【文章內(nèi)容簡介】 影響減肥效果。針對(duì)此問題，我們將引入“高纖維高蛋白質(zhì)”食物，膳食纖維取代了食物中一部分營養(yǎng)成份的數(shù)量，而使食物總攝取量減少。膳食纖維促增加唾液和消化液的分泌，對(duì)胃起到了填充作用，同時(shí)吸水膨脹，能產(chǎn)生飽腹感而抑制饑餓與進(jìn)食欲望。膳食纖維與部分脂肪酸結(jié)合，使得脂肪酸通過消化道時(shí)，不能被吸收，因此減少了對(duì)脂肪的吸收率。 以上原理從理論上說明膳食減肥是科學(xué)的、合理的、可行的。中式、西式快餐分析優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)中式快餐 做工精細(xì)，品位眾多，菜品豐富 營養(yǎng)均衡豐富 國內(nèi)市場大，消費(fèi)人群廣 價(jià)格較低 口味不穩(wěn)定 餐飲環(huán)境較差，服務(wù)欠規(guī)范 單店經(jīng)營，難以形成規(guī)模效應(yīng) 生產(chǎn)效率低，上菜速度慢西式快餐 標(biāo)準(zhǔn)化操作，上菜速度快 清潔衛(wèi)生，服務(wù)優(yōu)質(zhì) 連鎖經(jīng)營，形成有效規(guī)模效應(yīng) 品牌知名度高 高脂高糖高熱量，低蛋白質(zhì)低纖維素低礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值低 市場較小，主要針對(duì)青少年兒童 價(jià)格較高 產(chǎn)品特點(diǎn)特點(diǎn)描述科學(xué)營養(yǎng)針對(duì)減肥人群推出減肥餐飲產(chǎn)品，特點(diǎn)為三低（低脂低糖低熱量）兩高（高蛋白質(zhì)高纖維素）。為確保該類產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡全面、美味可口與減肥效果，和膳房將聘請(qǐng)專業(yè)營養(yǎng)師以及高級(jí)廚師作為顧問，并對(duì)餐廳工作人員尤其是廚師進(jìn)行點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的培訓(xùn)。針對(duì)普通人群推出普通餐飲產(chǎn)品，此類產(chǎn)品不追求“三低”，同樣保證營養(yǎng)的均衡全面與美味可口。美味可口菜品豐富，融合川菜與地方菜系的特色，并適當(dāng)吸收其它菜系的優(yōu)點(diǎn)，既保證營養(yǎng)，又保證味道。套餐再分類對(duì)各類套餐進(jìn)行再分類：高檔與低檔，以滿足不同消費(fèi)水平的顧客的需要。安全放心和膳房餐飲產(chǎn)品從源頭嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，讓顧客吃得營養(yǎng)又放心。廚房生產(chǎn)的原則是“少置多次”，以維護(hù)食品的高質(zhì)量和高新鮮度。烹飪時(shí)盡可能選擇優(yōu)質(zhì)有機(jī)食品。比如在選擇食用油時(shí)可選擇花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、玉米油等植物性脂肪，這類脂肪溶點(diǎn)低，易于消化，富含不飽和脂肪酸，有降脂作用。分區(qū)域套餐除了各分店均有的廣譜套餐，公司會(huì)根據(jù)地域開發(fā)分區(qū)域食品，以更好的迎合不同地區(qū)消費(fèi)者的口味?？蛇x擇性高合理安排減肥食譜，除主打減肥餐，一周七天食譜不重樣，每天推出至少五種減肥套餐，既可以滿足消費(fèi)者不同口味，有效避免消費(fèi)者產(chǎn)生膩煩心理，又可集中生產(chǎn)，降低生產(chǎn)成本。招牌菜推薦 研發(fā)并及時(shí)推出特色餐飲品與套餐（招牌菜），作為和膳房的“名片”。并以此類餐飲產(chǎn)品為中心進(jìn)行宣傳營銷與產(chǎn)品拓展。 產(chǎn)品定價(jià)當(dāng)前主流西式快餐（如麥當(dāng)勞、肯德基等）人均消費(fèi)在20元左右，一些知名中式快餐（如真功夫、鄉(xiāng)村基、東方既白等）人均消費(fèi)在15元左右，普通的散戶中式快餐人均消費(fèi)多在510元，一些性質(zhì)類似的減肥餐廳或減肥俱樂部提供的減肥餐價(jià)格也相對(duì)較高，普遍在15元以上。減肥是一項(xiàng)較為長期的“工程”（一般半個(gè)月至一個(gè)月效果才可顯現(xiàn)），消費(fèi)者須持之以恒，故不能將價(jià)格定的過高，這樣可減輕消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)壓力，可以更穩(wěn)定的選擇減肥餐，從而進(jìn)一步強(qiáng)化減肥效果，增強(qiáng)信任感與餐廳知名度。綜上可知，人均消費(fèi)1015元的快餐相對(duì)空白，而和膳房餐廳將填補(bǔ)這一空白，依據(jù)人均消費(fèi)以及餐廳營業(yè)成本制定餐飲品價(jià)格，結(jié)合餐廳的運(yùn)營成本，正餐人均消費(fèi)將主要分布在1015元。早餐人均消費(fèi)為58元。注：具體定價(jià)見附錄菜單產(chǎn)品分類1） 主食主食分為米食與面食兩類。米食主要分為米飯、粥與米粉等。米飯作為日常主食，其質(zhì)量、口味、口感直接影響到顧客餐飲體驗(yàn)與滿意度，同時(shí)相對(duì)于其他餐品，由于其成本較低，所以盡量選擇中高檔大米制作，并且一定嚴(yán)格控制米飯生產(chǎn)的米水比例、時(shí)間與設(shè)備等，努力提高米飯的口味、口感，以上措施成本較低，但是卻能較大幅度提高顧客滿意度，具有較高的“性價(jià)比”。面食又可以分為面條、饅頭、小籠包、混沌、油條等。在面食制作工程中，要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，通過先進(jìn)的生產(chǎn)工藝與烹飪制作技術(shù)確保其口味與口感。2） 菜品菜品按照當(dāng)今八大菜系發(fā)展趨勢采用廣受歡迎的川菜烹飪特點(diǎn)與飲食習(xí)慣，并適當(dāng)?shù)慕Y(jié)合餐廳所在地飲食特點(diǎn)加以融合（在減肥餐廳發(fā)展初期，當(dāng)以所在地餐飲特點(diǎn)為主，適當(dāng)融合川菜烹飪特點(diǎn)）。菜品原材料的采購要保證質(zhì)量安全，農(nóng)牧漁原材料確保綠色無污染。通過嚴(yán)格的選材、合理的存儲(chǔ)、科學(xué)的生產(chǎn)、精湛的廚藝保證菜品的色香味、營養(yǎng)與衛(wèi)生。3） 飲品為了滿足不同消費(fèi)者需求，飲品要包含高糖低糖（甚至無糖）兩大類，分為牛奶、豆?jié){、果汁、茶等，銷售方式主要為散裝。同時(shí)為了滿足超重人群的更高要求，餐廳引進(jìn)減肥茶等減肥飲料。4） 套餐按餐品性質(zhì)分類類別針對(duì)人群特點(diǎn)N普通人群此類食品和普通餐廳提供的食品相似，但更加科學(xué)、健康、營養(yǎng)均衡。F超重人群此類食品既能像一般食品滿足人的基本生理需求，又可以起到減肥塑身。其主要特點(diǎn)為低脂低糖低熱量但又綠色不失營養(yǎng)，嚴(yán)格控制食品所含熱C兒童此類食品根據(jù)少年兒童成長時(shí)期所必需的營養(yǎng)物質(zhì)開發(fā)制作而成，科學(xué)合理，幫助兒童健康成長。其主要特點(diǎn)為營養(yǎng)全面豐富。T偏瘦人群此套餐富含營養(yǎng)，在合理范圍內(nèi)含有較高的脂糖熱量，能夠充分滿足偏瘦者的日常餐飲需求，促進(jìn)其逐漸增重。G集體集體套餐，含家庭套餐（三人套餐），以及雙人共享套餐。集體套餐價(jià)格低于單項(xiàng)產(chǎn)品價(jià)格之和，為顧客節(jié)省了餐飲費(fèi)用，吸引更多的家庭集體來餐廳就餐。/糖尿病、高血壓、高血脂等患者公司后期還將針對(duì)高血壓，糖尿病，高血脂等疾病患者提供套餐，此類食品根據(jù)某些常見疾病患者飲食的特殊禁忌與偏好開發(fā)制作而成，解決了特殊該消費(fèi)群體的飲食問題，其特點(diǎn)根據(jù)患有不同疾病的消費(fèi)者具體而定，比如針對(duì)高血壓，此類食品的主要特點(diǎn)為高維生素、高纖維素、高鈣、低鹽、低脂肪、低膽固醇；針對(duì)糖尿病患者此類食品主要特點(diǎn)為高蛋白、高纖維素、低糖、低膽固醇；針對(duì)高血脂患者此類食品的主要特點(diǎn)為低鹽、低脂、低糖、素食為主。注：公司運(yùn)營前期主要提供A、B兩類套餐。按食品分量分類 按食品的分量分為大小兩類，突破當(dāng)前大部分快餐店對(duì)與同種套餐只有相同分量的局面，和膳房餐廳將填補(bǔ)這一空白，滿足不同消費(fèi)者的需求。（注：以上食品并非所有和膳房餐廳均有提供，餐廳經(jīng)營者會(huì)根據(jù)餐廳規(guī)模結(jié)合顧客需求確定所提供的食品種類。）產(chǎn)品分布前期和膳房餐廳定位為減肥餐廳，主要提供減肥餐飲產(chǎn)品，此類顧客占50%以上。考慮到減肥人群相對(duì)稀疏，餐廳服務(wù)覆蓋范圍（一般中等餐廳覆蓋半徑為800米或8分鐘路程）內(nèi)人數(shù)相對(duì)較少，不利于餐廳經(jīng)營，故將適當(dāng)推出普通套餐，擴(kuò)大客源，滿足普通消費(fèi)者的餐飲需求，此類顧客控制在50%以下。和膳房餐廳除了提供方便、安全、舒適的日常餐飲服務(wù)，還提供以下特色服務(wù)：名稱服務(wù)內(nèi)容快捷服務(wù)采用快餐店的服務(wù)模式，規(guī)范快捷，餐飲品立等可取。從點(diǎn)菜到上菜時(shí)間盡量控制在5分鐘之內(nèi)，最多不超過7分鐘，超過七分鐘則半價(jià)銷售。熱量顯示在點(diǎn)餐打印小票中列出每份套餐的價(jià)格和卡路里總量以及餐品介紹。咨詢服務(wù)開設(shè)網(wǎng)上餐飲咨詢服務(wù)，提供指導(dǎo)，用科學(xué)合理的飲食習(xí)慣根據(jù)消費(fèi)者需要為其制定科學(xué)的減肥方案與食譜，建立減肥檔案。會(huì)員服務(wù)和膳房餐廳推出會(huì)員卡，價(jià)格為20元/張（一年期，到期須續(xù)費(fèi)），會(huì)員卡充值100元可額外獲得10元餐費(fèi)。辦理普通餐卡不收費(fèi)，充值時(shí)無優(yōu)惠。外賣個(gè)人/家庭餐廳開通電話（后期將開通網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)），主要服務(wù)區(qū)域?yàn)樗谏鐓^(qū)以及其他十五分鐘內(nèi)路程的范圍（須在官方網(wǎng)站和宣傳冊(cè)中顯示覆蓋范圍），提供送餐業(yè)務(wù)。提高送餐速度，盡量把送餐時(shí)間控制在30分鐘之內(nèi)，超過40分鐘半價(jià)銷售，超過60分鐘免費(fèi)。計(jì)費(fèi)：單次消費(fèi)10元以上（含）免費(fèi)送餐，10元以下收取1元服務(wù)費(fèi)。送餐時(shí)間：10：:3014:30；17：0022:00。節(jié)假日不休。團(tuán)體主要為中小型企業(yè)與寫字樓服務(wù)，與該類團(tuán)體簽訂包餐協(xié)議，按照包餐量以及合作時(shí)間長度等給予相應(yīng)優(yōu)惠。服務(wù)范圍為計(jì)費(fèi)：超過5份套餐才可作為團(tuán)體包餐業(yè)務(wù)，根據(jù)單次消費(fèi)總額給予八到九五折優(yōu)惠。送餐免費(fèi)。送餐時(shí)間：按照客戶要求調(diào)整其他服務(wù)稱重餐廳內(nèi)外放置電子稱，讓顧客隨時(shí)了解自己的體重水平，制定飲食計(jì)劃并起到督促作用，另外此舉可以招攬更過顧客。手冊(cè)免費(fèi)提供關(guān)于減肥、各類疾病、普通人科學(xué)健康飲食手冊(cè)（手冊(cè)中含對(duì)和膳房的介紹與宣傳），既能體現(xiàn)餐廳的人性化，正確指導(dǎo)顧客健康飲食，可提高顧客的回客率，樹立良好的公司形象，同時(shí)還可以進(jìn)行有效地宣傳。 amp。服務(wù)的社會(huì)效益和膳房餐廳不僅為消費(fèi)者提供了一個(gè)減肥瘦身、改善健康、日常餐飲的好場所，還使消費(fèi)者建立一個(gè)良好的健康飲食的觀念，并將這個(gè)理念深植人心，這將有利于國民身體素質(zhì)的提升。同時(shí)，該項(xiàng)目將幫助大批勞動(dòng)力實(shí)現(xiàn)就業(yè)，并帶動(dòng)了周邊農(nóng)牧民的增收。此外，還將為當(dāng)?shù)卣?、國家?guī)砜陀^的稅收。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲標(biāo)準(zhǔn)化通常是指餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展過程中，對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行衡量不斷細(xì)化，直至可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化過程的一個(gè)產(chǎn)物。各企業(yè)對(duì)包括原料的采購，每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸，食物烹飪軌跡，添加調(diào)味料的種類和份量，以及面向前端的服務(wù)制定一整套系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)，為餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。中餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，最重要的不在流程，而在設(shè)備。引進(jìn)電腦程控蒸汽柜等先進(jìn)設(shè)備，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，規(guī)范生產(chǎn)流程，加強(qiáng)廚師統(tǒng)一培訓(xùn)，對(duì)食品生產(chǎn)的用料、用量，生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格控制，將食材半成品配送，各門店根據(jù)各種定量數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工。確?！鞍俚暌晃丁?。在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化標(biāo)準(zhǔn)化體系，通過將后勤與店面分離管理，擺脫“前店后廚”模式，保證了從選料、加工到配送等各道工序的標(biāo)準(zhǔn)化；通過電腦程控蒸汽柜等先進(jìn)設(shè)備，使烹飪過程同壓、同時(shí)、同溫，實(shí)現(xiàn)無需廚師、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化；通過制定餐廳各級(jí)管理、各項(xiàng)工序、各種操作的標(biāo)準(zhǔn)及崗位流程，將餐廳操作有序且量化；最終逐步實(shí)現(xiàn)后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化開展服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化工作，有利于規(guī)范各服務(wù)行業(yè)市場秩序、提高服務(wù)質(zhì)量、增強(qiáng)服務(wù)企業(yè)核心競爭力。服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化可以可以分為兩類：一是服務(wù)流程層面，即服務(wù)的遞送系統(tǒng)，向顧客提供滿足其需求的各個(gè)有序服務(wù)步驟，服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)的建立，要求對(duì)適合這種流程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)顧客提供相同步驟的服務(wù)。二是提供的具體服務(wù)層面，即在各個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)中人性的一面，在一項(xiàng)服務(wù)接觸或“真實(shí)的瞬間”中，服務(wù)人員所展現(xiàn)出來的儀表、語言、態(tài)度和行為等。1）服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化著眼于整體的服務(wù)，采用系統(tǒng)的方法，通過改善整個(gè)服務(wù)體系內(nèi)的分工和合作方式，優(yōu)化整個(gè)服務(wù)流程，尋求服務(wù)質(zhì)量的保證。顧客在接受服務(wù)的過程中，一方面希望獲得專業(yè)化的服務(wù)，一方面也希望得到極大的便利，減少等候的時(shí)間、方便結(jié)算。所以，在進(jìn)行服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)過程中，要以向顧客提供便利為原則，而不是為了公司內(nèi)部實(shí)施方便等。2）服務(wù)人員語言標(biāo)準(zhǔn)化。在服務(wù)的過程中有效的溝通是特別重要的，如果做不到這一點(diǎn)，即使世界上最有效的服務(wù)思想也會(huì)煙消云散。這當(dāng)然需要很多服務(wù)技巧，例如服務(wù)人員要學(xué)會(huì)傾聽、學(xué)會(huì)沉默，不僅要注重語言交流，還要注重非語言交流，但其中適中的語言表達(dá)是非常關(guān)鍵的。3）服務(wù)人員動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)時(shí)間動(dòng)作進(jìn)行研究最早是由泰勒提出的，為人們工作的每一個(gè)構(gòu)成環(huán)節(jié)制定一種科學(xué)方法，以代替舊有的只憑經(jīng)驗(yàn)的工作方式，試圖確定完成每項(xiàng)工作的最佳方式。通過對(duì)時(shí)間的研究及觀察工人工作時(shí)的動(dòng)作，確定完成工作過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)所需消耗的時(shí)間，仔細(xì)觀察每項(xiàng)特殊工作中可以測量的方面，得以發(fā)現(xiàn)工人具體在做什么，以及如何做。對(duì)勞動(dòng)者在勞動(dòng)過程中的各種動(dòng)作進(jìn)行分析，取消無用的多余動(dòng)作，使剩余的動(dòng)作都成為必要的良好的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，通過這種科學(xué)的研究來提高工作效率和工作質(zhì)量。4）服務(wù)人員態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)化。服務(wù)態(tài)度是服務(wù)人員對(duì)顧客的思想情感及其行為舉止的綜合表現(xiàn)，包括對(duì)顧客的主動(dòng)熱情程度、敬重和禮貌程度，服務(wù)態(tài)度是衡量服務(wù)質(zhì)量的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容。對(duì)服務(wù)人員態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)的制定、實(shí)施和監(jiān)督可能不像對(duì)語言和動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化那么容易可行，但一定要具備統(tǒng)一性、可追溯性和可檢驗(yàn)性。就是說服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要對(duì)服務(wù)的檢驗(yàn)提供依據(jù)，使其具有可追溯性，這樣才能達(dá)到服務(wù)的統(tǒng)一。公司達(dá)到一定規(guī)模時(shí)（2015年左右，分店數(shù)目至少達(dá)到5家）成立總部，下設(shè)研發(fā)部門，聘請(qǐng)技術(shù)過硬的專業(yè)人員負(fù)責(zé)開發(fā)新的食品，對(duì)廣受歡迎的菜品予以保留，不受歡迎的適當(dāng)更新。另外設(shè)置培訓(xùn)中心，對(duì)經(jīng)理、廚師、服務(wù)員進(jìn)行管理與專業(yè)技能培訓(xùn)。另外，每年從投入一定資金作為研發(fā)專項(xiàng)資金，保證和膳房每個(gè)季度都會(huì)有至少三項(xiàng)以上的新的食品推出，并科學(xué)制定餐品配方，確保餐品的營養(yǎng)均衡。第4章 市場分析自改革開放后，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對(duì)主體地位，但是傳統(tǒng)中餐在中國城市餐飲市場上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對(duì)主體”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋鄬?duì)主體”的趨勢，多元化、規(guī)模化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的快餐將逐步取得優(yōu)勢地位。近年來，隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，最近十年平均增速則高達(dá)20%左右，遠(yuǎn)高于同期GDP增速，預(yù)計(jì)未來5年將保持17%以上速度發(fā)展，行業(yè)發(fā)展前景看好，可以說我國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢良好?；ヂ?lián)網(wǎng)泡沫之后，風(fēng)投開始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè)，VC（風(fēng)險(xiǎn)投資）的參與將助力中餐行業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)的規(guī)?；?、連鎖化運(yùn)作是吸引風(fēng)投目光的重要因素，與之前的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而且具有經(jīng)營實(shí)體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動(dòng)產(chǎn)。國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機(jī)遇。目前我國服務(wù)業(yè)總量相對(duì)較小，2010服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重40%左右，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重60%（發(fā)達(dá)國家超過70%）相距甚遠(yuǎn)。黨的十七大報(bào)告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》及國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加