【文章內(nèi)容簡介】 堂是人群密集場所，飲食衛(wèi)生安全工作是學(xué)校總體安全工作的核心內(nèi)容，因此加強食堂衛(wèi)生安全管理尤為重要。為確保學(xué)校學(xué)生的身體健康及學(xué)校教育、教學(xué)秩序的正常進行，我方在經(jīng)營期間將嚴(yán)格執(zhí)行《中國人民共和國食品安全法》，認(rèn)真落實《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的有關(guān)規(guī)定；結(jié)合學(xué)校實際制定食堂衛(wèi)生管理制度，自覺接受政府各級部門及貴院相關(guān)部門的檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；確保食堂提供的餐飲服務(wù)符合國家有關(guān)質(zhì)量、衛(wèi)生以及安全標(biāo)準(zhǔn)，確保學(xué)校學(xué)生的餐飲安全，杜絕各類飲食衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。 附：我公司飲食衛(wèi)生安全管理制度例舉分店（學(xué)校食堂）飲食安全衛(wèi)生管理條例 總則 第一條 為切實做好分店（學(xué)校食堂）餐飲服務(wù)工作，保障學(xué)校及學(xué)生身體健康及人身安全，保證學(xué)校正常的教學(xué)、科研和工作秩序，同時有利于維護學(xué)校品牌信譽和形象，提高學(xué)校經(jīng)營效益和核心競爭力，特制定本條例。 第二條 飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命關(guān)系到學(xué)校的進退存亡，關(guān)系到社會的穩(wěn)定祥和。飲食安全是公司的頭等大事，公司全體員工務(wù)須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行 “安全一地，效益第二”的企業(yè)理念，時刻牢記“餐飲安全，責(zé)任重于泰山”。 第三條 公司飲食安全衛(wèi)生管理總目標(biāo)：確保分店提供的餐飲服務(wù)符合國家政府及公司的有關(guān)餐飲質(zhì)量、衛(wèi)生以及安全標(biāo)準(zhǔn)，確保學(xué)校學(xué)生的餐飲安全，確保分店達到政府各級職能部門衛(wèi)生檢查考核指標(biāo)，預(yù)防并杜絕出現(xiàn)任何飲食安全衛(wèi)生事故。 第四條 本條例適用于公司直屬經(jīng)營分店、直屬目標(biāo)管理項目（地方風(fēng)味、特色小吃、小賣鋪、面包房、飲料部）及合作經(jīng)營分店以及其他服務(wù)項目等。 第五條 公司總部派出分店店長服裝對所轄學(xué)校食堂進行管理。分店店長接受公司總部管理和企業(yè)主管部門的監(jiān)督和檢查，受理學(xué)校學(xué)生的意見和投訴等。 食品安全衛(wèi)生管理機構(gòu) 第六條 公司實行食品安全衛(wèi)生分級管理責(zé)任制，健全管理網(wǎng)絡(luò)，明確責(zé)任，層層服裝。公司法人代表對本單位所有分店的食品衛(wèi)生安全負(fù)全部責(zé)任；各分店店長隊所轄分店的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任，并對總經(jīng)理負(fù)責(zé)；各班班主管對所轄基層員工、工作區(qū)域的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任，并對店長負(fù)責(zé)；基層員工對班主管負(fù)責(zé)。 第七條公司設(shè)立食品安全部，全面負(fù)責(zé)公司食品安全衛(wèi)生工作。安全部負(fù)責(zé)人由公司總經(jīng)理擔(dān)任，各分店店長為安全部成員；另設(shè)執(zhí)行安全總監(jiān)一名，協(xié)助總經(jīng)理處理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作計劃和要求，督促、指導(dǎo)食品安全法規(guī)的執(zhí)行。 第八條 分店成立食品安全小組，全面負(fù)責(zé)公司食品安全衛(wèi)生工作。安全小組組長由店長擔(dān)任，各班主管為小組成員。分店設(shè)安全員一名，協(xié)助店長處理分店日常安全管理工作，制定分店安全工作計劃和要求，督促、指導(dǎo)公司制度及食品安全法規(guī)的執(zhí)行。第九條各分店所屬學(xué)校食堂主管部門為分店食品安全外部督導(dǎo)力量。公司各級安全負(fù)責(zé)人，須與學(xué)校相關(guān)職能部門保持良好的溝通，自覺接受學(xué)校有關(guān)部門的食品安全檢查，積極配合校方食品安全督導(dǎo)工作。 分店經(jīng)營安全衛(wèi)生管理 第十條 各分店實行“店長負(fù)責(zé)制”，店長對分店安全衛(wèi)生管理等事務(wù)負(fù)總責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。 第十一條 各分店必須按照公司制度及規(guī)定的要求，建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，劃分衛(wèi)生專人責(zé)任區(qū)，將衛(wèi)生責(zé)任落實到每個員工，在衛(wèi)生管理上做到人人有專責(zé)，處處無死角，天天有檢查。 第十二條 公司與各分店簽訂“食品衛(wèi)生安全責(zé)任書”，各分店應(yīng)嚴(yán)格履行協(xié)議書的有關(guān)條款，并制定完善的保證措施，以確保完成各項工作任務(wù)。 第十三條 各分店經(jīng)營期間必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中國人民共和國食品衛(wèi)生法》和公司的制度、條例，認(rèn)真落實《學(xué)校食堂與員工集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和《員工集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》的有關(guān)規(guī)定，自覺接受政府各級衛(wèi)生監(jiān)督管理部門及合作學(xué)校相關(guān)職能部門的檢查和監(jiān)督，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改。 第十四條 各分店須成立以店長為隊長，安全員為副隊長的義務(wù)消防隊，預(yù)防火災(zāi)事故，并在火災(zāi)突發(fā)時能立即做出的應(yīng)對。同時，每個學(xué)期組織一次防火及滅火演習(xí)，組織全體員工學(xué)習(xí)、宣傳、掌握消防知識，了解消防法規(guī)，制止違反消防管理的行為。 第十五條 各分店須成立以店長為組長、大廳主管為副組長、后勤主管級大廳服務(wù)員為成員的食物中毒事故處理預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組，留樣食物至少存放48 小時；每個品種留樣量在100 克以上（要求為熟食）涼菜每個品種留樣量在250 克以上；所有留樣須有記錄和標(biāo)識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。 食品采購安全衛(wèi)生管理 第十六條 各分店大宗食品與物料采購由公司采購部統(tǒng)籌進行采購交易，未經(jīng)同意各分店一律不得自行采購大宗食品與物料，凡違反規(guī)定造成后果由當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任。 第十七條 食品與物料采購工作必須符合二個原則：一是食品供貨商必須具備“衛(wèi)生許可證”、“工商營業(yè)執(zhí)照”和食品“QS”質(zhì)檢合格標(biāo)志，并遵守學(xué)院的相關(guān)管理制度；二是所采購的食品須有合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識；須無毒無害，符合營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)色、香、味等感官性狀；質(zhì)量合格，價格適當(dāng)。第十八條 分店設(shè)立保管員。采購任務(wù)完成后必須由經(jīng)辦采購員、保潔員共同辦理驗收和入庫手續(xù)；保管員對食品原材料入庫進行把關(guān)，確保原材料質(zhì)量合格，拒絕“三無”、過期及腐爛變質(zhì)等不合格產(chǎn)品入庫；對采購員擅自此案夠的食品和物料不予辦理結(jié)算和報賬，其后果由當(dāng)事人承擔(dān)。 餐飲作業(yè)安全衛(wèi)生管理 第十九條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。 各種設(shè)備設(shè)施應(yīng)指定專人保管、操作和維護，特殊設(shè)備操作必須具有上崗證或操作證，設(shè)備發(fā)生故障要及時報修，以確保設(shè)備設(shè)施的正常使用。重要設(shè)備設(shè)施使用應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故發(fā)生，保證使用安全。第二十條 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具必須分開使用，標(biāo)志明顯，定位存放，用后洗凈，定期消毒。第二十一條 初加工要求：蔬菜、肉類等原料加工前工作人員要對其質(zhì)量進行把關(guān)。肉類須清洗干凈后可進行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原則，有農(nóng)藥殘留的蔬菜要嚴(yán)格按照浸泡、清洗、過清的流程去洗滌，清洗干凈后方可進行加工。各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，在使用前必須將雜質(zhì)處理干凈后用清水洗凈，蔬菜類應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。第二十二條 切配加工要求：盛用具生、熟、葷、素等嚴(yán)格分開使用，使用完畢后對刀、墩等用具及時進行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水過清）后保潔放置。 第二十三條 烹制過程要求：烹制前要對所用原輔料進行檢查，確保質(zhì)量合格。烹制過程中應(yīng)注意保持隨手衛(wèi)生，盛用具生、熟、葷、素等分開存放，成品藥燒熟煮透，無糊鍋、夾生現(xiàn)象出現(xiàn)。廚師有權(quán)拒用腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透方可出售食用。加工后的熟食制品應(yīng)與與原料食品或半成品分開存放，原料食品應(yīng)與半成品分開存放，不觸地，不疊底，標(biāo)志明顯，防止交叉污染。 第二十四條 涼菜制作要求：涼菜制作必須設(shè)單獨的操作間，涼菜加工制作要嚴(yán)格遵守“五專兩不進”原則，即“專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準(zhǔn)非本室人員進入，不準(zhǔn)非半成品進入”。 第二十五條 售賣過程要求：售賣員售餐時須佩戴口罩和一次性手套，不允許用手直接接觸熟食，不得直接對食品咳嗽、打噴嚏。第二十六條 洗消過程要求：餐具、用具使用后必須由專用水池洗凈并進行高溫消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四過清、五保潔放置” 要求洗滌保潔；未經(jīng)消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必須貯藏存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。清毒液必須現(xiàn)用兌現(xiàn)、濃度合適，確保消毒時間：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。第二十七條 冰箱與冷庫使用要求：分店每餐剩余食品必須放入低溫箱中冷藏，冷藏時間不得超過 24 小時，