酒店西餐廳服務(wù)員崗位說(shuō)明書(編輯修改稿)
2025-08-29 22:10 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 清理臺(tái)面1．整理餐椅，清點(diǎn)餐巾2．用托盤清理臺(tái)面，送至洗碗間分類擺放3．換上干凈臺(tái)布4．做好餐廳結(jié)束工作(5)自助餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)(表4—30)。表4—30 自助餐服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)1．美觀醒目2．方便客人3．主題裝飾突出食品展臺(tái)布置1．客人取萊用的餐盤擺放在取菜流向的開始，即自助餐臺(tái)最前端，一般20個(gè)一疊，碼放整齊，不要堆的太高2．以色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點(diǎn)和水果按客人取用習(xí)慣為順序擺放食品，冷菜、熱菜和甜點(diǎn)分類集中3．另外可單獨(dú)為客人現(xiàn)場(chǎng)烹制、切割或分派等設(shè)置臺(tái)面，以體現(xiàn)飯店特色4．熱菜用保溫鍋盛放保溫，客人來(lái)后由服務(wù)員揭開蓋子或客人自揭保溫鍋蓋取菜5．每樣菜肴都要擺放取菜的公共用具、中英文對(duì)照的菜牌和配菜用的調(diào)味沙司6．?dāng)[放菜肴時(shí)注意色彩搭配、有立體感和美觀誘人7．食品臺(tái)中央高處、背景處或醒目位置還可以擺放黃油雕、冰雕、工藝品和裝飾物點(diǎn)綴烘托氣氛餐臺(tái)擺臺(tái)1．一般按西餐零點(diǎn)規(guī)格擺設(shè)餐具用品2．中餐自助餐臺(tái)面只擺設(shè)公共用品和調(diào)味品，筷子和勺子一般擺設(shè)在食品展臺(tái)上開餐服務(wù)1．主動(dòng)問(wèn)候客人，拉椅讓座2．詢問(wèn)客人喝何種灑水。有些自助餐廳餐費(fèi)含規(guī)定的缺飲料，如果想喝規(guī)定以外的酒水另付費(fèi)；有些自助餐廳餐費(fèi)不含任何飲料3．指示客人取菜，遇行動(dòng)不便的客人，征求意見并為其取食物4．巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)為客人提供服務(wù)，如添加酒水，更換煙灰缸，撤空盤、空瓶、空罐，替客人點(diǎn)煙等5．客人用完甜點(diǎn)后，詢問(wèn)客人是否需要咖啡或茶，并及時(shí)服務(wù)食品展臺(tái)的整理1．保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生2．不斷補(bǔ)充陳列的食品，保證用餐過(guò)程中，食品不短缺3．檢查食品的溫度，保證熱菜要燙，冷菜要涼4．介紹推薦菜肴，回答客人提問(wèn)5．幫助客人取遞食品，分切大塊烤肉或現(xiàn)場(chǎng)烹制食品等結(jié)賬、送客1．一般自助餐廳，客人進(jìn)餐廳要先付費(fèi)后進(jìn)餐，也有一些旅游涉外飯店采取等客人用完餐后再付費(fèi)的方式2．客人離座，迅速幫助拉椅，提醒帶好隨身物品，并禮貌致謝，歡迎下次光臨結(jié)束工作1．將可回收利用的食品整理好，撤回廚房2．妥善保存自助餐食品臺(tái)的裝飾品3．清理餐桌4．清潔衛(wèi)生 5．關(guān)燈、關(guān)門和關(guān)空調(diào)等(6)客房送餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)(表4—31)。表4—31 客房送餐服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求服務(wù)內(nèi)容1．飲料服務(wù)2．食品服務(wù)3．特別服務(wù) (1)總經(jīng)理贈(zèng)送給飯店重要客人的花籃 (2)水果籃、巧克力禮籃、高檔禮品書籍、歡迎卡等 (3)送給重要客人的生日禮物 (4)與客房部協(xié)作給全部或部分住店客人贈(zèng)送節(jié)日禮品 (5)為住店客人承辦房間酒會(huì) (6)與酒水部員工協(xié)作共同做好行政樓層、貴賓酒廊的接待服務(wù)工作 (7)為生病客人服務(wù)客房送餐的訂餐方式1．客房門把手菜單訂餐2．電話訂餐餐前準(zhǔn)備1．準(zhǔn)備送餐用具，包括托盤、送餐車、保溫箱等2．根據(jù)客人訂餐的種類和數(shù)量，按規(guī)范布置托盤和送餐車，備好餐具及布件等用品3．備好賬單，取客人所訂的食品飲料4．送餐服務(wù)員檢查自己的儀容儀表檢查核對(duì)1．客房送餐部領(lǐng)斑認(rèn)真核對(duì)菜肴、酒水與訂單是否相符，檢查菜肴、點(diǎn)心的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)2．檢查餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈、無(wú)破損3．檢查從接訂，備餐至送餐時(shí)間是否符合標(biāo)準(zhǔn)或是否在客人要求的時(shí)間內(nèi)4．檢查送餐服務(wù)員的儀容儀表5．對(duì)于VIP客人，領(lǐng)班應(yīng)與送餐服務(wù)員一起送餐進(jìn)房，并提供各項(xiàng)服務(wù)送餐至客房1．客房送餐需走專用通道和電梯2．送餐途中，保持送餐用具的平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出3．食品、飲品需加蓋，確保衛(wèi)生；熱菜用保溫箱盛載，保溫箱置于送餐車臺(tái)面下的框架上4．核對(duì)勞號(hào)，按門鈴后，輕聲說(shuō)：“R00M SERVICE！”然后離房門約一步站立，等侯客人開門房?jī)?nèi)用餐服務(wù)1．客人開門后，微笑著向客人問(wèn)好，并以客人姓名稱呼客人，待客人允許進(jìn)入客房后，致謝進(jìn)房2．禮貌地征求客人的用餐位置3．按照客人的要求安排用餐位置，依據(jù)訂餐類型和相應(yīng)規(guī)范進(jìn)行客房?jī)?nèi)的用餐服務(wù)。如果用托盤送餐，要先征求客人的意見后把托盤放在恰當(dāng)?shù)奈恢?如果用送餐車送餐，應(yīng)先征求客人的意見，把車推進(jìn)房間放在合適的位置，然后打開送餐車，整理食品，布置餐車臺(tái)面，并從保溫箱中取出食品按用餐規(guī)格擺放；在一切都做妥后，揭開餐盤保溫蓋，介紹菜名，并詢問(wèn)客人是否有其他需要，如果客人還有其他需要，應(yīng)盡量滿足客人4．結(jié)賬。雙手持賬單夾上端將賬單和筆遞給客人；客人簽完字后，向客人致謝；再次詢問(wèn)客人是否有其他要求；若客人提出其他要求，應(yīng)盡量給予滿足；如果客人用現(xiàn)金或信用卡等方式結(jié)賬，則按照相應(yīng)的程序和標(biāo)準(zhǔn)替客人準(zhǔn)確迅速地結(jié)賬道 別1．恭?？腿擞貌陀淇?．禮貌地提示客人，著用餐后需送餐員收餐，請(qǐng)撥客房送餐部的電話結(jié)束工作1．在預(yù)訂記錄上注銷預(yù)訂，寫明離房時(shí)間2．將客人簽過(guò)字的帳單交總臺(tái)結(jié)帳3．帶回的臟餐具送洗碗間清洗并清點(diǎn)登記4．清潔送餐車、保溫箱、托盤等用具用品5．領(lǐng)取物品，做好下一次服務(wù)送餐的準(zhǔn)備工作(7)餐飲外賣活動(dòng)的服務(wù)(表4—32)。表4—32 餐飲外賣活動(dòng)的服務(wù)程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求外賣活動(dòng)的準(zhǔn)備工作1．仔細(xì)閱讀訂單，掌握外賣地點(diǎn)、時(shí)間、就餐人數(shù)及外賣的形式以及所需用品、設(shè)備和特殊要求2．列
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