【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 老少皆宜。 生菜性質(zhì)寒涼，尿頻、胃寒者少食。 第五章 根莖類蔬菜 第一節(jié) 根莖類蔬菜種類 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能與食用方法 第一節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值 一、種類 （一）根菜類 肉質(zhì)根類 ：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、大頭菜等； 塊根類 ：豆薯、葛。 （二）莖菜類 地下莖類 ：馬鈴薯、菊芋、藕、姜、荸薺、大蒜、洋蔥、百合、慈姑、芋等； 地上莖類 ：萵苣、茭白、菜薹、石刁柏、球莖甘藍(lán)等。 第一節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值 二、營養(yǎng)價(jià)值 熱能的來源 ：根莖類蔬菜碳水化合物含量較高，如白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等含 7%～ 8%，馬鈴薯、山藥、芋頭等含 14%～ 25%。 膳食纖維 ：蔬菜（葉和莖）含有豐富的纖維素、半纖維素等膳食纖維，其進(jìn)入人體后可使腸胃中的食物疏松，增加與消化液的接觸面，刺激大腸的蠕動(dòng)，促進(jìn)消化與預(yù)防便秘。 第一節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值 礦物質(zhì)的來源 ：蔬菜中的主要礦物質(zhì)有鈣、鐵、磷等。胡蘿卜含較多的鐵鹽；洋蔥含有較多的磷；胡蘿卜、洋蔥含硒量也較高；蘿卜含錳、鋅較多。 維持人體內(nèi)的酸堿平衡 維生素： 蔬菜中含有豐富的胡蘿卜素和維生素 C。胡蘿卜含胡蘿卜素較多；馬鈴薯含維生素 B1較多；石刁柏含維生素 B2較多。 第一節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值 其他價(jià)值 蔬菜中還含一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化合物。如 蘿卜 中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化； 大蒜 中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用； 洋蔥 含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生物學(xué)作用外，還可保護(hù)維生素 C、 A、 E等不被氧化破壞。 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 一、蘿卜 （一）功效： 蘿卜所含熱量少、膳食纖維多，易產(chǎn)生飽脹感。 能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，增加機(jī)體免疫力，抑制癌細(xì)胞生長。 常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥等疾病。 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 （二）營養(yǎng)成分 維生素 ：葉酸 (53 μg )、 泛酸 ()、煙酸 ()、 維生素 C(12mg)、 維生素B6()、 B2()、 B1() 礦物質(zhì) ：鉀 (173mg)、 鈣 (36mg)、 磷(26mg)、 鈉 ()、 鎂 (16mg)、 鐵()、 硒 ( μg ) 其他營養(yǎng)素 ：碳水化合物 (4g)、膳食纖維 (1g)、蛋白質(zhì) ()、脂肪 () 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 （三）食用方法 生食以汁多辣味少者為好。 不可與胡蘿卜、人參、西洋參、橘子同食。 每餐 50～ 100克。 （四）適宜人群 一般人都可食用； 十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂患者忌食。 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 本草語源： “ 下氣補(bǔ)中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食。 ” 《 本草綱目 》 二、胡蘿卜 （一）功效 胡蘿卜提供豐富的維生素 A， 具有促進(jìn)機(jī)體正常生長與繁殖 ，維持上皮組織 、 防止呼吸道感染與保持視力正常 。 治療夜盲癥和眼干燥癥等功能 。 胡蘿卜能增強(qiáng)人體免疫力 ， 有抗癌作用 。 并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng) ， 對(duì)多種臟器有保護(hù)作用 。 婦女進(jìn)食胡蘿卜可降低卵巢癌的發(fā)病率 。 （一）功效 胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀 ， 有助于防止血管硬化 ， 降低膽固醇 ， 對(duì)防治高血壓有一定效果 。 揮發(fā)油造成胡蘿卜的芳香氣味能增進(jìn)消化 ， 并有殺菌作用 。 （二）營養(yǎng)成分 維生素 ：核黃素 ()、 維生素 A(802 μg )、 尼克酸 ()、 硫胺素 ()、 胡蘿卜素 ()、 C(13mg)、 E() 礦物質(zhì) ：鈣 (32mg)、 磷 (27mg)、 鉀 (190mg)、硒 ( μg )、 銅 ()、 錳 ()、 鎂(14mg)、 鐵 (1mg) 其他營養(yǎng)素 ：蛋白質(zhì) ()、脂肪 ()、碳水化合物 ()、膳食纖維 () 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 （三）食用方法 胡蘿卜芹菜汁：胡蘿卜 1個(gè)，芹菜 150克、洋蔥 1個(gè)。洗凈后放入攪汁機(jī)中攪汁飲用。 胡蘿卜排骨湯：胡蘿卜、豬排骨各 250克，生姜 2片，調(diào)味品適量。將胡蘿卜、豬排骨洗凈切塊，加水適量，中火燉約 2小時(shí)，加調(diào)味料，再煮 20分鐘，加入味精即成。 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 （四） 適宜人群 脾胃氣虛、貧血、營養(yǎng)不良、食欲不振的人。 青少年兒童。 癌癥患者。 高血壓、膽石癥患者。 皮膚粗糙、頭皮發(fā)癢、頭皮屑過多的人。 夜盲癥、眼干燥者。 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 （五）食用中應(yīng)注意的問題 吃胡蘿卜不宜沾醋，因?yàn)樗釙?huì)破壞胡蘿卜素。 胡蘿卜素容易被氧化，烹調(diào)時(shí)采用壓力鍋燉，可減少胡蘿卜與空氣的接觸，胡蘿卜素的保存率可高達(dá) 97%。 胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，不宜生食，最好是油炒肉燉，以利于吸收。 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 三、馬玲薯 （一）功效 土豆是低熱能、高蛋白、多維生素 和微量元素食品，是理想的減肥食品。 土豆淀粉在體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿 病患者理想的食療蔬菜。 土豆所含粗纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，加速膽固醇代謝，能治療習(xí)慣性便秘，預(yù)防血膽固醇增高。 （一）功效 鉀含量極高，每周吃 5～ 6個(gè)土豆可使 中風(fēng)機(jī)會(huì)下降 40%。 對(duì)消化不良的治療有特效。 （二）營養(yǎng)成分 維生素 ： 維生素 C(27mg)、 E()、 B6（ ）尼克酸 （ )、 核黃素 （ ） 、 泛酸 ()、 煙酸()、 胡 蘿 卜素 （ 30 μg ） 礦物質(zhì)：鉀 (342mg)、 鈣 (8mg)、 磷 (40mg)、 鎂 (23mg)、硒 ( μg)、 鐵 ()、 鋅 ()、 鈉 () 其他營養(yǎng)素 ：膳食纖維 ()、蛋白質(zhì) ()、脂肪()、碳水化合物 () 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 （三）食用注意事項(xiàng) 宜去皮 、 挖芽眼后食用 。 土豆片 、 絲放入水中浸洗便于烹調(diào) ， 但不可泡太久以免營養(yǎng)流失 。 皮色發(fā)青可發(fā)芽的土豆不能吃 ， 以防龍葵素中毒 。 每次中等大小 1個(gè) （ 約 130克 ） 。 （四）適宜人群 一般人均可食用。 孕婦慎食，以免增加妊娠風(fēng)險(xiǎn)。 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 本草語源： “健脾潤肺，化痰止咳，開胃氣、益腎水，治虛勞損傷，止吐血遺精?！?《 本草再新 》 四、山藥 （一）功效 山藥含淀粉酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收。 山藥有強(qiáng)健機(jī)體、滋腎益精的作用。 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 （一）功效 山藥中的黏液質(zhì)等有潤滑、滋潤作用，可益肺氣、養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。 山藥所含黏液蛋白有降低血糖的作用。 山藥能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血管疾病，從而益志安神，延年益壽。 山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可用于抗肝昏迷。 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 （二）營養(yǎng)成分 維生素 ：核黃素 、 維生素 C(6mg)、尼克酸 、 硫胺素 、 膽堿 礦物質(zhì) ：磷 (42mg)、 鉀 (452mg)、 鈣(14mg)、 銅 ()、 鈉 ()、 鐵()、 鎂 (20mg)、 硒 ( μg )、 鋅() 其他營養(yǎng)素 ：蛋白質(zhì)（ ）、氨基酸、碳水化合物（ ）、多酚氧化酶、膳食纖維（ ) 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 （三）食用方法 山藥肉麻丸 ：黑芝麻 10克，精豬肉 400克，山藥 50克。黑芝麻入鍋翻炒出香味，豬肉剁碎，加適量調(diào)味料制肉丸下鍋炸至金黃；山藥粉加少許水，調(diào)成薄糊，把肉丸倒入翻炒，出鍋撒上黑芝麻即可。 山藥燉豬肚 ：豬肚 1個(gè)，山藥 200克，精鹽適量。將豬肚煮熟，再入山藥同燉至爛，加少許精鹽調(diào)味即成。 山藥紅棗粥 ：山藥 60克，大棗 30克，粳米適量。山藥洗凈切粒，加大棗、粳米、水適量煮成稀粥。 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 （四） 適宜人群 體虛、病后體弱、脾胃氣虛者； 慢性脾虛便溏、長期腹瀉、食欲不振、神疲倦怠的人； 慢性腎炎患者； 口渴、多尿、善饑的糖尿病人。 便秘患者不宜服食山藥。 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法 本草語源： “夫藕生卑污，而潔白自若。質(zhì)柔而穿堅(jiān)，居下而的節(jié)?？赘[玲瓏，絲綸內(nèi)隱。生于嫩弱，而發(fā)為莖、葉、花、實(shí)，又復(fù)生芽，以續(xù)生生之脈，四時(shí)可食，令人心歡，可謂靈根矣?！? 《 本草綱目 》 五、蓮藕 （一）功效 蓮藕含鐵量較高，對(duì)缺鐵性貧血的病人頗為適宜。 蓮藕含糖量不高，又含有大量的維生素 C和膳食纖維，對(duì)于患肝病、便秘、糖尿病等虛弱之癥的