【文章內容簡介】 處于僵硬階段的肉，其保水性降低。當達到僵硬頂點時，即達到極限 pH值 ～ ，肉的保水能力降到最低程度。 ? 保水能力下降 ? 尸僵過程 ? 尸僵的原因 ? pH值下降 ? 機械強度增加，彈性降低 ? 釋放僵硬熱 ? 尸僵 ? 尸僵特征 ? 當屠宰后的肉尸尸僵達到頂點時（屠宰后16～ 18h），肉的耐穿透強度增加 25%，表面的阻力增加 2倍，不易被蛋白酶消化。這樣不僅影響肉的質量，而且在機械加工（絞碎、剔骨等）時，需消耗更多的能量。 ? 機械強度增加，彈性降低 ? 尸僵過程 ? 尸僵的原因 ? pH值下降 ? 保水能力下降 ? 釋放僵硬熱 ? 尸僵 ? 尸僵特征 ? 由于胴體尸僵時有僵硬熱放出，此時肉的溫度要比宰前稍高。 ? 肌肉組織內的糖元在無氧條件下經過復雜生物化學反應生成乳酸的同時放出能量，亦有助于胴體溫度升高。 ? 釋放僵硬熱 ? 尸僵過程 ? 尸僵的原因 ? pH值下降 ? 保水能力下降 ? 機械強度增加，彈性降低 ? 自溶 僵直達到頂點后，并保持一定時間，肉尸繼續(xù)在自溶酶的作用下，使部分蛋白質分解成水溶性的蛋白質、肽及氨基酸等，其后肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)，變得柔嫩多汁和滋氣味良好，這一過程稱為肉的自溶，亦稱為僵直解除或解僵。 ? 成熟的溫度和時間 ? 常用的成熟條件 ? 肉成熟所需的時 間與溫度的關系 ? 成熟的溫度和時間 ? 肉成熟所需的時 間與溫度的關系 ? 溫度越高成熟過程越快 ? 在 12℃ 時，經 5d可以成熟 ? 在 18℃ 時，兩晝夜即可成熟 ? 在 29℃ 時，只需幾小時肉就能成熟完畢 ? 溫度過高時，常因微物的活動而易發(fā)生腐敗變質 ? 常用的成熟條件 ? 成熟的溫度和時間 ? 常用的成熟條件 ? 生產上通常把胴體放在 2～ 4℃ 的冷藏庫內，保持 2～ 3d，使之適當成熟 ? 肉成熟所需的時 間與溫度的關系 ? 成熟肉的特征 ? 經成熟后的肉，其表面形成一層“皮膜”，用手觸摸時，發(fā)出羊皮紙似的沙沙的聲音?！捌つぁ辈粌H可以防止微生物侵入，而且有防止水份蒸發(fā)的作用。 ? 組織柔嫩多汁，富有彈性，切面有肉汁滲出。 ? 滋氣味良好，呈酸性反應 。 ? 腐敗因素 當肉類受外界因素作用，產生大量人體所不需要或有害物質時，稱為肉類的腐敗。它包括蛋白質腐敗，脂肪腐敗和糖的發(fā)酵。 引起肉類腐敗的因素有 ? 肉類的腐敗是成熟過程進一步發(fā)展的結果。動物死后由于血液循環(huán)停止，吞噬細菌的作用消失，這就使得細菌有可能大量繁殖和傳播。 ? 在屠宰、加工、流通等過程中會受到外界微生物的大量感染。 ? 腐敗肉的特征 新鮮肉發(fā)生腐敗后的外觀特征，主要表現(xiàn)為表面發(fā)粘，色澤、氣味惡化。 ? 表面發(fā)粘 ? 肌肉顏色的變化 ? 肉的氣味 ? 腐敗肉的特征 ? 表面發(fā)粘 ? 是肉被微生物作用發(fā)生腐敗后的主要標志。當肉在流通中，表面每平方厘米達 5000萬個細菌時就有粘液出現(xiàn)，并伴有不良的氣味。 新鮮肉發(fā)生腐敗后的外觀特征，主要表現(xiàn)為表面發(fā)粘，色澤、氣味惡化。 ? 肉的氣味 ? 肌肉顏色的變化 ? 腐敗肉的特征 ? 肌肉顏色的變化 ? 主要是由肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白受空氣中氧的作用，所生成氧化肌紅蛋白的程度不一而呈現(xiàn)不同的顏色。當氧化肌紅蛋白的生成率達 50%— 70%以上時，肉就從鮮紅色→ 暗紅色 → 褐色。有時還會由于微生物繁殖所產生的硫化氫與肌紅蛋白作用生成硫化肌紅蛋白，而使肉呈現(xiàn)綠色。 新鮮肉發(fā)生腐敗后的外觀特征，主要表現(xiàn)為表面發(fā)粘，色澤、氣味惡化。 ? 肉的氣味 ? 表面發(fā)粘 ? 腐敗肉的特征 ? 肉的氣味 ? 是鑒別肉是否腐敗的最靈敏的感官指標，隨著肉的腐敗，氣味會越加嚴重。 新鮮肉發(fā)生腐敗后的外觀特征，主要表現(xiàn)為表面發(fā)粘，色澤、氣味惡化。 ? 表面發(fā)粘 ? 肌肉顏色的變化 ? 干制保藏 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。 ? 優(yōu)點 ? 缺點 ? 干制方法 ? 干制保藏 ? 優(yōu)點 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。 ? 鮮肉經過脫水干制后，不僅使水分的含量減到 6%— 10%，極大地提高了產品的穩(wěn)定性，而且縮小了體積。 ? 在營養(yǎng)物質含量相同的情況下，通過脫水干制所獲得的肉類制品較其它貯藏或加工方法得到的制品要重量輕，體積小，便于攜帶、運輸和貯藏，適于軍用和某些特種工作的需要。 ? 缺點 ? 干制方法 ? 干制保藏 ? 缺點 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。 ? 食用時往往需要復水，有些干制品還需要較長的時間或特殊的條件處理后方可食用。如牛蹄筋等在食用時需要較長時間復水。 ? 肉中某些芳香物質和揮發(fā)性成分常常隨著水分的蒸發(fā)而散發(fā)掉。 ? 干燥過程中（非真空的條件）易發(fā)生氧化作用，在高溫條件下這些變化更為嚴重。 ? 優(yōu)點 ? 干制方法 ? 干制保藏 ? 干制方法 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。 ? 自然干制 ? 烘炒干制 ? 烘房干制 ? 冷凍升華干燥 ? 優(yōu)點 ? 缺點 ? 干制保藏 ? 干制方法 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。 ? 自然干制 ? 古老的干燥方法，所需設備簡單，費用低。但受自然條件的限制，大規(guī)模的生產很少采用，只能作為某些產品的輔助工序，如風干香腸的干制等。 ? 優(yōu)點 ? 缺點 ? 冷凍升華干燥 ? 烘炒干制 ? 烘房干制 ? 干制保藏 ? 干制方法 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。 ? 烘炒干制 ? 亦稱熱傳導干制，它是靠間壁的導熱，將熱量傳給壁面的物料。又叫間接加熱干燥。傳導干燥的熱源，可以是水蒸氣、熱水、燃料、熱空氣等。可以在常壓下干燥，亦可在真空下干燥。肉松的加工基本上就是采用這種方式。 ? 優(yōu)點 ? 缺點 ? 冷凍升華干燥 ? 自然干制 ? 烘房干制 ? 干制保藏 ? 干制方法 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。 ? 烘房干制 ? 亦叫對流熱風干燥，它是以高溫的熱空氣為熱源，借對流方式將熱量傳給被干燥的物料，故又稱直接加熱干燥。一般對流干燥多在常壓下進行。 ? 熱空氣離開干燥室時帶走相當多的熱能，使熱能利用率較低。 ? 優(yōu)點 ? 缺點 ? 冷凍升華干燥 ? 自然干制 ? 烘炒干制 ? 干制保藏 ? 干制方法 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。 ? 冷凍升華干燥 ? 在低溫下一定真空封閉的容器中，物料中的水分直接從冰升華為蒸氣，使物料脫水干燥。 ? 優(yōu)點 干燥速度快，能保持原來產品的性質，加水能迅速恢復原來的狀態(tài)，保持原有成分，很少發(fā)生蛋白質變性等。 ? 缺點 設備較復雜，投資大，費用高。 此外，尚有輻射干燥，介電加熱干燥等，但在肉類干制加工很少使用。 ? 優(yōu)點 ? 缺點 ? 自然干制 ? 烘炒干制 ? 烘房干制 ? 腌制保藏 肉類的腌制 指用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鹽、糖和香辛料進行加工處理的過程。 腌制不但是一種保藏手段。而且是某些肉類制品的加工方法或加工環(huán)節(jié)。這種加工方法在我國已有悠久的歷史，亦形成了各種名、優(yōu)，特產品，如金華火腿、南京板鴨等。 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 腌制保藏 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 防腐作用 ? 呈色作用 ? 保水作用 ? 腌制保藏 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 防腐作用 防腐作用主要是指食鹽的防腐作用。因為某些腐敗細菌對食鹽有比較強的敏感性，當食鹽濃度達到 10%—30%時，大多數(shù)腐敗細菌受到抑制。 ? 由于食鹽的滲透，使微生物細胞脫水出現(xiàn)胞質皺縮，代謝作用受到抑制或破壞而起到防腐作用。 ? 高濃度的食鹽溶液有礙于微生物所分泌蛋白質分解酶的效用。例如在 3%的食鹽溶液中，變形桿菌就失去液化血清的作用。 ? NaCl溶于水后，每一離子周圍由于極性作用包圍一層水分子，使微生物得不到自由水，因此不能在一定鹽水生長。 ? 食鹽的防腐作用還在于氧不易溶解在食鹽溶液中，造成缺少氧環(huán)境，阻止好氧性微生物的繁殖。 ? 一定濃度的鈉離子對微生物有抑制作用。 ? 保水作用 ? 呈色作用 ? 腌制保藏 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 呈色作用 ? 肌肉中主要的色素蛋白質是肌紅蛋白和少量的血紅蛋白。 肌紅蛋白 珠蛋白 + 1血紅素 血紅蛋白 珠蛋白 + 4血紅素 ? 肌肉之所以呈現(xiàn)不同的顏色，是由于肉中所含色素蛋白質的變化所至 。 ? 當血紅素中所含鐵元素是 2價時稱血紅原，呈紫紅色。 ? 當血紅素中的鐵被氧化成 3價時，稱為高鐵血紅質，呈褐色。 ? 肌紅蛋白分子中的鐵具有水化能力，當這種水被氧分子置換形成氧合肌紅蛋白時（ MbO2），呈現(xiàn)鮮紅色。 ? 氧合肌紅蛋白（ MbO2）中的氧被一氧化氮等置換，生成一氧化氮肌紅蛋白（ MbNO）時，它較 Mb和 MbO2更加穩(wěn)定，亦呈現(xiàn)鮮亮紅 。 ? 保水作用 ? 防腐作用 ? 腌制保藏 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 保水作用 ? 肉的保水性，是指肉對自身的水分以及加工過程中所添加水分的保持能力。 培根、壓膜火腿、灌腸等肉類制品，加工過程中腌制可以提高原料肉的保水性和粘著性。 ? 粘著性 表示肉本身所持有粘著物質，可形成彈性和韌性的能力，其程度可以扭轉、拉伸、破碎等的抵抗能力來表示。而粘著性常常與持水性同步表現(xiàn)出來。 通過試驗證明，絞碎的肉中加入氯化鈉的離子強度在～ ，即氯化鈉用量為 %～ %時持水性最強，超過這個范圍時反而降低。 ? 防腐作用 ? 呈色作用 ? 腌制保藏 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 干腌法 ? 濕腌法 ? 混合腌制 ? 注射腌制 ? 腌制保藏 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 干腌法 ?