【正文】 物理變化 ? 化學(xué)變化 ? 低溫保藏 ? 冷藏肉的種類 ? 冷凍肉 ? 概念 將屠宰后的胴體進(jìn)行濃度冷凍，使肉中大部分汁液凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。加工質(zhì)量較好的肉，冷卻貯藏 10天以后，在 1cm深處很少發(fā)現(xiàn)微生物。 ? 肉在冷卻時的變化主要表現(xiàn)在以下幾方面 ? 微生物變化 ? 冷卻肉在貯藏過程中微生物的變化，取決于貯藏前肉的污染程度，冷卻條件及加工前的質(zhì)量等。 ? 原理 ? 冷凍肉 ? 物理變化 ? 微生物變化 ? 低溫保藏 ? 冷藏肉的種類 ? 冷卻肉 ? 概念 使肌肉內(nèi)部的溫度達(dá)到或接近零度（通常0～ — 1℃ ）冷卻成熟的肉，稱為冷卻肉。 ? 肉在冷卻時的變化主要表現(xiàn)在以下幾方面 ? 化學(xué)變化 ? 肉在冷卻及保藏過程中，由于肌肉組織接觸空氣中的氧而使顏色發(fā)生變化，隨著貯藏時間延長，則形成穩(wěn)定并呈現(xiàn)暗紅色的高鐵肌紅蛋白 。 ? 原理 ? 冷凍肉 ? 化學(xué)變化 ? 微生物變化 ? 低溫保藏 ? 冷藏肉的種類 ? 冷卻肉 ? 概念 使肌肉內(nèi)部的溫度達(dá)到或接近零度（通常0～ — 1℃ ）冷卻成熟的肉，稱為冷卻肉。 ? 肉在冷卻時重量的變化，是由于水分蒸發(fā)的結(jié)果。 ? 肉在冷卻時的變化主要表現(xiàn)在以下幾方面 ? 硬度隨尸僵和成熟過程而變化。 ? 肉在冷卻時的變化主要表現(xiàn)在以下幾方面 ? 物理變化 ? 化學(xué)變化 ? 微生物變化 ? 原理 ? 冷凍肉 ? 低溫保藏 ? 冷藏肉的種類 ? 冷卻肉 ? 概念 使肌肉內(nèi)部的溫度達(dá)到或接近零度（通常0～ — 1℃ ）冷卻成熟的肉，稱為冷卻肉。 ? 冷藏肉的種類 ? 低溫保藏 ? 冷藏肉的種類 ? 冷卻肉 ? 冷凍肉 ? 原理 ? 低溫保藏 ? 冷藏肉的種類 ? 冷卻肉 ? 概念 使肌肉內(nèi)部的溫度達(dá)到或接近零度（通常0～ — 1℃ ）冷卻成熟的肉，稱為冷卻肉。 ? 據(jù)原料種類、冷藏目的不同，其冷處理的條件亦有差異。因此，若解凍過程不適當(dāng)加以控制，勢必會造成肉的腐敗變質(zhì)。 ? 混合腌制 ? 濕腌法 ? 干腌法 ? 低溫保藏 ? 原理 ? 冷藏肉的種類 ? 低溫保藏 ? 原理 ? 食品在低溫下保藏時，可以抑制微生物的生長繁殖，延緩成分間的化學(xué)反應(yīng)，控制酶的活力等。 ? 注射腌制 ? 濕腌法 ? 干腌法 ? 腌制保藏 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 注射腌制 ? 將配制好的鹽水利用注射器注入肌肉中，可在干腌前也可在濕腌前注射，然后侵入鹽水中。 ? 注射腌制 ? 混合腌制 ? 干腌法 ? 腌制保藏 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 混合腌制 ? 即先用干腌法后用濕腌法。 ? 注射腌制 ? 混合腌制 ? 濕腌法 ? 腌制保藏 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 濕腌法 ? 將鹽及其它輔料溶化咸鹽鹵，然后將肉浸漬在鹵水中。 ? 防腐作用 ? 呈色作用 ? 腌制保藏 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 干腌法 ? 濕腌法 ? 混合腌制 ? 注射腌制 ? 腌制保藏 ? 腌制作用 ? 腌制方法 ? 干腌法 ? 將干鹽或鹽和硝的混合物擦涂在肉的表面上，然后堆疊成肉垛或放在容器內(nèi)。而粘著性常常與持水性同步表現(xiàn)出來。 培根、壓膜火腿、灌腸等肉類制品，加工過程中腌制可以提高原料肉的保水性和粘著性。 ? 氧合肌紅蛋白（ MbO2）中的氧被一氧化氮等置換，生成一氧化氮肌紅蛋白（ MbNO）時，它較 Mb和 MbO2更加穩(wěn)定，亦呈現(xiàn)鮮亮紅 。 ? 當(dāng)血紅素中的鐵被氧化成 3價時，稱為高鐵血紅質(zhì)，呈褐色。 肌紅蛋白 珠蛋白 + 1血紅素 血紅蛋白 珠蛋白 + 4血紅素 ? 肌肉之所以呈現(xiàn)不同的顏色，是由于肉中所含色素蛋白質(zhì)的變化所至 。 ? 一定濃度的鈉離子對微生物有抑制作用。 ? NaCl溶于水后，每一離子周圍由于極性作用包圍一層水分子，使微生物得不到自由水，因此不能在一定鹽水生長。 ? 高濃度的食鹽溶液有礙于微生物所分泌蛋白質(zhì)分解酶的效用。因為某些腐敗細(xì)菌對食鹽有比較強(qiáng)的敏感性，當(dāng)食鹽濃度達(dá)到 10%—30%時，大多數(shù)腐敗細(xì)菌受到抑制。這種加工方法在我國已有悠久的歷史，亦形成了各種名、優(yōu)，特產(chǎn)品，如金華火腿、南京板鴨等。 腌制不但是一種保藏手段。 此外，尚有輻射干燥，介電加熱干燥等，但在肉類干制加工很少使用。 ? 優(yōu)點(diǎn) 干燥速度快，能保持原來產(chǎn)品的性質(zhì)，加水能迅速恢復(fù)原來的狀態(tài)，保持原有成分，很少發(fā)生蛋白質(zhì)變性等。 ? 優(yōu)點(diǎn) ? 缺點(diǎn) ? 冷凍升華干燥 ? 自然干制 ? 烘炒干制 ? 干制保藏 ? 干制方法 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。一般對流干燥多在常壓下進(jìn)行。 ? 優(yōu)點(diǎn) ? 缺點(diǎn) ? 冷凍升華干燥 ? 自然干制 ? 烘房干制 ? 干制保藏 ? 干制方法 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法?？梢栽诔合赂稍?，亦可在真空下干燥。又叫間接加熱干燥。 ? 優(yōu)點(diǎn) ? 缺點(diǎn) ? 冷凍升華干燥 ? 烘炒干制 ? 烘房干制 ? 干制保藏 ? 干制方法 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。 ? 自然干制 ? 古老的干燥方法，所需設(shè)備簡單，費(fèi)用低。 ? 優(yōu)點(diǎn) ? 干制方法 ? 干制保藏 ? 干制方法 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。 ? 肉中某些芳香物質(zhì)和揮發(fā)性成分常常隨著水分的蒸發(fā)而散發(fā)掉。 ? 食用時往往需要復(fù)水，有些干制品還需要較長的時間或特殊的條件處理后方可食用。 ? 在營養(yǎng)物質(zhì)含量相同的情況下，通過脫水干制所獲得的肉類制品較其它貯藏或加工方法得到的制品要重量輕，體積小，便于攜帶、運(yùn)輸和貯藏，適于軍用和某些特種工作的需要。 ? 優(yōu)點(diǎn) ? 缺點(diǎn) ? 干制方法 ? 干制保藏 ? 優(yōu)點(diǎn) 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種古老的貯藏手段，也是一種加工方法。 新鮮肉發(fā)生腐敗后的外觀特征，主要表現(xiàn)為表面發(fā)粘，色澤、氣味惡化。 新鮮肉發(fā)生腐敗后的外觀特征，主要表現(xiàn)為表面發(fā)粘，色澤、氣味惡化。當(dāng)氧化肌紅蛋白的生成率達(dá) 50%— 70%以上時，肉就從鮮紅色→ 暗紅色 → 褐色。 新鮮肉發(fā)生腐敗后的外觀特征，主要表現(xiàn)為表面發(fā)粘，色澤、氣味惡化。 ? 表面發(fā)粘 ? 肌肉顏色的變化 ? 肉的氣味 ? 腐敗肉的特征 ? 表面發(fā)粘 ? 是肉被微生物作用發(fā)生腐敗后的主要標(biāo)志。 ? 在屠宰、加工、流通等過程中會受到外界微生物的大量感染。 引起肉類腐敗的因素有 ? 肉類的腐敗是成熟過程進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果。 ? 腐敗因素 當(dāng)肉類受外界因素作用，產(chǎn)生大量人體所不需要或有害物質(zhì)時，稱為肉類的腐敗。 ? 組織柔嫩多汁，富有彈性，切面有肉汁滲出。 ? 成熟的溫度和時間 ? 常用的成熟條件 ? 肉成熟所需的時 間與溫度的關(guān)系 ? 成熟的溫度和時間 ? 肉成熟所需的時 間與溫度的關(guān)系 ? 溫度越高成熟過程越快 ? 在 12℃ 時，經(jīng) 5d可以成熟 ? 在 18℃ 時，兩晝夜即可成熟 ? 在 29℃ 時，只需幾小時肉就能成熟完畢 ? 溫度過高時，常因微物的活動而易發(fā)生腐敗變質(zhì) ? 常用的成熟條件 ? 成熟的溫度和時間 ? 常用的成熟條件 ? 生產(chǎn)上通常把胴體放在 2～ 4℃ 的冷藏庫內(nèi)，保持 2～ 3d，使之適當(dāng)成熟 ? 肉成熟所需的時 間與溫度的關(guān)系 ? 成熟肉的特征 ? 經(jīng)成熟后的肉，其表面形成一層“皮膜”，用手觸摸時，發(fā)出羊皮紙似的沙沙的聲音。 ? 肌肉組織內(nèi)的糖元在無氧條件下經(jīng)過復(fù)雜生物化學(xué)反應(yīng)生成乳酸的同時放出能量，亦有助于胴體溫度升高。這樣不僅影響肉的質(zhì)量，而且在機(jī)械加工（絞碎、剔骨等）時，需消耗更多的能量。當(dāng)達(dá)到僵硬頂點(diǎn)時，即達(dá)到極限 pH值 ～ ，肉的保水能力降到最低程度。 ? 一般哺乳動物的極限 pH值在 ～ 。 ATP—— →ADP+Pi ? 尸僵特征 ? 尸僵過程 ? 尸僵的原因 ? pH值下降原因 ? 尸僵 ? 尸僵特征 ? pH值下降 ? 保水能力下降 ? 機(jī)械強(qiáng)度增加，彈性降低 ? 釋放僵硬熱 ? 尸僵過程 ? 尸僵的原因 ? 尸僵 ? 尸僵特征 ? 極限 pH值：動物死后由于糖元的酵解產(chǎn)生乳酸，使 pH值逐漸下降，而 pH值下降到一定程度后就終止了。 ? ADP+CP+H+→ATP 宰后 CP下降，則 ATP下降。 ? 尸僵特征 ? 尸僵過程 ? pH值下降原因 ? ATP下降原因 ? 尸僵 ? 尸僵的原因 ? pH值下降原因 ? 動物宰后有氧呼吸停止，體內(nèi)糖原只能經(jīng)酵解途徑產(chǎn)生乳酸，使 pH值下降。 ? 各種不同動物死后開始尸僵的時間和發(fā)展的速度是不同的，通常是以魚 → 禽 → 馬 → 豬的順序逐漸減慢。若宰前機(jī)體健康，肌肉中積存糖元較多，則尸僵持續(xù)時間較長，達(dá)到僵硬終止時的 pH值較低。 ? 影響動物死后僵硬發(fā)展的因素，與動物宰前狀態(tài)，環(huán)境溫度，動物種類等有關(guān)。 ? 尸僵過程 ? 尸僵的原因 ? 尸僵特征 ? 尸僵 ? 尸僵過程 ? 剛屠宰后的畜禽胴體，其肌肉組織呈松軟狀態(tài)，并有很高的保水性，其 pH值為 7左右。肉的這種變化過程，稱之為肉的成熟。 ? 豬胴體整理 ? 成熟肉的概念 肉的成熟：剛被屠宰動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，在一定的溫度下經(jīng)過一段時間的放置，則肉質(zhì)變得粗硬，持水性也大為降低。 ? 半凈腔 采取拉腸，即從肛門拉出腸和膽囊，其他臟器留在體腔。 ? 家禽的凈膛 ? 胴體整理 ? 家禽的凈膛 家禽清除內(nèi)臟的方法，隨下一步加工處理而異。 目前我國很多屠宰廠采用橋式圓盤電鋸進(jìn)行劈半，以減輕勞動強(qiáng)度，提高工作效率，但碎渣損失