【文章內(nèi)容簡介】 食品安全是指品質(zhì)要求上的安全，而糧食安全則使數(shù)量供給或者供需保障上的安全。食品安全與糧食安全的主要區(qū)別是：一是糧食與食品的內(nèi)涵不同。糧食是指稻谷、小麥、玉米、高粱、谷子及其它雜糧，還包括薯類和豆類。而食品的內(nèi)涵要比糧食更為廣泛，包括谷物類、塊根和塊莖作物類、油料作物類、蔬菜和瓜類、糖料作物類、水果和漿果類、家畜和家禽類、水產(chǎn)品類等。二是糧食與食品的產(chǎn)業(yè)范圍不同。糧食的生產(chǎn)主要是種植業(yè)，而食品的生產(chǎn)則面向整個國土資源，包括種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)等。三是發(fā)展戰(zhàn)略和評價指標(biāo)不同。糧食安全主要是供需平衡，評價指標(biāo)主要有產(chǎn)量水平、庫存水平、貧苦人口溫飽水平等。而食品安全主要是無毒無害，健康營養(yǎng)，評價指標(biāo)主要是理化指標(biāo)、生物指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)等。食品安全與生物安全：生物安全是指現(xiàn)代生物技術(shù)的研究、開發(fā)、應(yīng)用以及轉(zhuǎn)基因等生物產(chǎn)品的跨國、跨境轉(zhuǎn)移，不存在可能損害或威脅生物多樣性、生態(tài)環(huán)境以及人體健康和生命安全的物質(zhì)。食品安全與生物安全屬于交叉的關(guān)系，其中與生物產(chǎn)品消費相關(guān)的安全屬于食品安全的范疇，而其他與生物種群、生態(tài)環(huán)境影響相關(guān)的安全則不屬于食品安全的范疇。從上面的分析可以看出，食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的關(guān)系，三者之間絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量，而食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，并不是否定或者取消食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，而是在更加科學(xué)的體系下，以更加宏觀的視角，來看待食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量工作。例如，以食品安全來統(tǒng)籌食品標(biāo)準(zhǔn)，就可以避免目前食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)之間的交叉與重復(fù)。加強法制建設(shè) 提高保障水平。食品是具有一定營養(yǎng)價值的、可供食用的、對人體無害的、經(jīng)過一定加工制作的食物。由于食品的使用價值體現(xiàn)在其具有可食用性，因此，食品質(zhì)量可定義為：食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。質(zhì)量管理體系——指企業(yè)內(nèi)部建立的、為保證產(chǎn)品質(zhì)量或質(zhì)量目標(biāo)所必需的、系統(tǒng)的質(zhì)量活動。它根據(jù)企業(yè)特點選用若干體系要素加以組合，加強從設(shè)計研制、生產(chǎn)、檢驗、銷售、使用全過程的質(zhì)量管理活動，并予制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，成為企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量工作的要求和活動程序。、質(zhì)量管理的重要性⑴是保障人們身心健康的需要；⑵是保護和恢復(fù)生態(tài)環(huán)境的需要；⑶是適應(yīng)我國加入WTO新形勢，提高我國食品在國內(nèi)外市場上競爭力的需要；⑷是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)走出困境，盡快實現(xiàn)有機農(nóng)業(yè)、環(huán)境與產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的需要。⑴搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費者身體健康；⑵搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段；⑶搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品工業(yè)企業(yè)的經(jīng)濟放益；⑷搞好食品質(zhì)量管理有助于入世后我國食品在國際市場上的競爭力。食品安全和質(zhì)量的內(nèi)涵及其重要性：1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)?！保瑢⑹称沸l(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品質(zhì)量則是指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。近十多年農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的進步和農(nóng)產(chǎn)品流通渠道的日益多元化，使中國的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和供應(yīng)能力實現(xiàn)了根本性的跨越。目前，農(nóng)產(chǎn)品市場上一派繁榮，品種齊全，價格穩(wěn)定。量的問題已經(jīng)基本解決，消費者又開始瞄準(zhǔn)了質(zhì)的目標(biāo)，當(dāng)然近來令人堪憂的食品衛(wèi)生和農(nóng)產(chǎn)品污染問題也是人們追求食品安全的一個主要原因。食品安全問題不僅是一個經(jīng)濟問題，更是一個社會問題，一個政治問題，已引起了有關(guān)部門的高度重視。2005年2月，中共中央、國務(wù)院在《關(guān)于作好2001年農(nóng)業(yè)和農(nóng)村工作的意見》中指出，要“充分發(fā)揮我國農(nóng)業(yè)的比較優(yōu)勢，重點扶持和擴大畜禽、水產(chǎn)品、水果、蔬菜、花卉及其加工品等勞動密集型產(chǎn)品、特色產(chǎn)品和有機食品的出口”。此后，江澤民總書記在今年3月11日的“中央人口資源環(huán)境工作座談會”上又提出了“積極發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)、有機農(nóng)業(yè)，保證農(nóng)產(chǎn)品安全”，從而進一步將有機食品開發(fā)工作提到了保證食品安全和保障國民健康的高度。為了進一步鞏固和發(fā)展我國安全食品生產(chǎn)和開發(fā)行業(yè)取得的成就，擴大其社會影響，使更多的消費者真正成為其受益者。國家經(jīng)貿(mào)委、財政部、鐵道部、交通部、衛(wèi)生部、環(huán)?？偩?、工商總局、質(zhì)檢總局等八部委決定共同實施以“提倡綠色消費、培育綠色市場、開辟綠色通道”為主要內(nèi)容的“三綠工程”，以實現(xiàn)“從土地到餐桌”的全程食品質(zhì)量控制，為廣大消費者提供越來越多的安全食品。同時也有利于改善我國食品行業(yè)的形象，增加出口?！叭G工程”的預(yù)期目標(biāo)是要先考慮讓人民群眾消費上無公害食品，再逐步發(fā)展，向綠色食品和有機食品過渡；先考慮問題較為突出的肉菜產(chǎn)品，在過渡到其它食品；先在少數(shù)幾個單位作試點，在逐步推開。爭取在“十五”期間開通十條綠色通道，建設(shè)百家綠色批發(fā)市場，形成千家綠色零售店，創(chuàng)出萬種綠色品牌。眾所周知，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)供銷一條龍，龍頭為市場。開拓國際市場，積極參與國際競爭，是中國農(nóng)產(chǎn)品實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的一條有效途徑。但不能忽視中國本身就是一個極大的消費市場，引導(dǎo)國內(nèi)綠色消費，培育國內(nèi)綠色市場，擴大國內(nèi)綠色消費需求，仍是拉動農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展的重要出路。形成確保食品質(zhì)量、符合衛(wèi)生要求的銷售網(wǎng)絡(luò)體系，重點包括5個方面的內(nèi)容：一是按照統(tǒng)一的“綠色”市場標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求，加強硬件建設(shè)；二是應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)，加強食品質(zhì)量管理；三是建立有害殘留物超標(biāo)食品退出市場的機制；四是建立無公害食品、綠色食品、有機食品的專柜和專賣店；五是改進銷售方式，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營和電子商務(wù)。二十一世紀(jì)是質(zhì)量的世紀(jì)。健康安全食品的生產(chǎn)和認(rèn)證作為質(zhì)量認(rèn)證工作的重要組成部分，已得到世界范圍內(nèi)的廣泛關(guān)注。食品安全直接影響到人們的身體健康和生活質(zhì)量，關(guān)系到每一個消費者的切身利益。有機食品作為目前最高無污染水平的食品，被冠以“五星級食品”的美稱，在國際市場上享有極高的聲譽，顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿?。先哲們自古就有“民以食為天”的至理名言，而且隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們的環(huán)保意識和對生活質(zhì)量要求的不斷提高，大眾的消費觀念和生活方式更趨理智化。如何解決十三億人的食品安全問題始終是我國國民經(jīng)濟和社會發(fā)展戰(zhàn)略的重要內(nèi)容。在我國曾發(fā)生兩起較大的食品安全事件，至今還讓人心有余悸。一起是1988 年初在上海發(fā)生的因市民食用受到污染的毛蚶而爆發(fā)的甲肝大流行事件，當(dāng)時患者達31萬例，造成不少人員死亡，上海市民出行（指到外地）受到限制，食品出口遭到退回，經(jīng)濟損失慘重。另一起是1997 年12月發(fā)生在香港的禽流感，該事件對我國禽肉的出口影響很大。近年來，危害人民身體健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件頻頻發(fā)生，其數(shù)量和危害程度呈日益上升的趨勢。如 2001年發(fā)生在浙江省的白砂糖中添加“吊白塊”案件；重慶市“毛發(fā)水”醬油案件；廣東省劣質(zhì)大米案件；江西省河豚魚中毒案件；內(nèi)蒙古死因不明羊肉案件；天津市輸液瓶灌裝醬油案件；江西省病死豬肉加工食品案件；重慶市非法加工偽劣食品案件；廣西省“吊白塊”粉絲等性質(zhì)較為惡劣的重大食品安全案件；另有廣東省中山市78人因食用殘留有甲胺磷農(nóng)藥的“蔬菜”而食物中毒案件；因食用含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）的豬肉，致使杭州市60多人食物中毒和廣東省信誼縣百余人食物中毒案件；青海西寧鐵路一中學(xué)生集體食堂和北京某小學(xué)集體食堂因加工和貯藏過程中食品衛(wèi)生控制措施不當(dāng)，分別造成195名中學(xué) 生和100多名小學(xué)生食物中毒的重大食物中毒事件。此外，涉及到因假酒、農(nóng)藥殘留、食品或飼料中添加違禁物質(zhì)造成的食物中毒，導(dǎo)致人員死亡和大批人員集體住院的事件時有發(fā)生。據(jù)專家估計，我國每年食物中毒報告涉及的總?cè)藬?shù)為 24萬人，但這一數(shù)字尚不到實際發(fā)生數(shù)的十分之一，也就是說我國每年食物中毒人數(shù)大約為2040萬人。人類社會的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)進步，正在使人類的食物生產(chǎn)與消費活動經(jīng)歷巨大的變化。與人類歷史上任何時期相比，一方面是現(xiàn)代飲食水平與健康水平普遍提高，反映了食品的安全性狀況有較大的甚至是質(zhì)的改善，另一方面則是人類食物鏈環(huán)節(jié)增多和食物機構(gòu)復(fù)雜化，這又增添了新的飲食風(fēng)險和不確定因素。社會的發(fā)展提出了在達到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。食品安全性問題正是在這種背景下被提出，而且涉及的內(nèi)容與方面也越來越廣，并因國家、地區(qū)和人群的不同而有不同的側(cè)重。(1993)對當(dāng)代發(fā)達和較發(fā)達社會或國家提出的一張飲食風(fēng)險清單可以代表一般：⑴營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)失衡；⑵酗酒⑶微生物污染⑷自然產(chǎn)生的食品毒素⑸環(huán)境污染物（包括核污染）⑹農(nóng)藥及其農(nóng)用化學(xué)品殘留物⑺獸用藥物殘留⑻包裝材料污染⑼食品添加劑和飼料添加劑⑽新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品）⑾其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險（如工業(yè)事故污染食品）。此外，假冒偽劣食品（劣質(zhì)、摻雜毒物異物等）在食品安全性問題中也占有重要地位。以上可歸納為現(xiàn)代食品安全性的六大類問題，即：營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定的飲食風(fēng)險。其中，營養(yǎng)失控或營養(yǎng)不平衡在很大程度上是由個人行為決定的，其他幾類問題，從食品安全管理體系控制角度，主要體現(xiàn)為食品中的危害。國際法典(CAC1997)將“危害”定義為：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進去。食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生動物。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素――化學(xué)危害），只有細(xì)菌、病毒、原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。⑴細(xì)菌危害細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平――符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預(yù)防措施――低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微生物。⑵寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。世界上存在幾千種寄生蟲。只有約20％的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，所知的通過食品感染人類的不到100種。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲（Nematodes/round worms）、絳蟲（Cestodes/tape worms）、吸蟲（Trematodes/flukes）和原生動物。大多數(shù)寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲感染通常與生的或未煮熟的食品有關(guān)，因為徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。然而，消費者生吃含有感染性寄生蟲的食品會造成危害?；瘜W(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段?；瘜W(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或過量就會對消費者形成危害。物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。 物理的危害是最常見的消費者投訴的問題。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源：材料來 源玻璃瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤金屬機器、農(nóng)田、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘、建筑物、雇員食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進入產(chǎn)品。此類碎片對消費者構(gòu)成危害。物理危害可通過對產(chǎn)品采用金屬探測裝置或經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備部位來予以控制。HACCP的興起的主要原因：傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗措施消耗了大量的檢驗成本；傳統(tǒng)的檢驗方法是事后解決型對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。消費者對食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關(guān)注社會的進步，工業(yè)的發(fā)展，新工藝的采用，給食品帶來了許多不安全的因素，為了保護自身的健康，消費者提出了更為嚴(yán)格的要求。HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。HACCP體系運行的優(yōu)勢強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制； 有完整的科學(xué)依據(jù)；由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；有更充