【文章內容簡介】 216。 對已污染的食品可采用去毒方法，如刮去食品烤焦部分，活性炭吸附除去油脂中的苯并芘。5. 雜環(huán)胺n 常見物質：氨基咪唑氮雜芳烴、氨基咔啉n 來源：蛋白質熱解（煎炸烤魚、肉類）n 雜環(huán)胺生成的影響因素216。 溫度和時間216。 加工方式216。 食物成分n 控制措施216。 選擇適當?shù)募庸し椒?，盡量減少煎炸、燒烤方式。216。 注意食品成分的合理組合，膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其生物活性的作用。216。 制定雜環(huán)胺對人體的安全劑量。v食品容器、包裝材料對食品的污染1. 塑料及其制品 n 聚乙烯 殘留物主要包括乙烯單體、低相對分子質量聚乙烯、回收制品污染物殘留及添加色素殘留。n 聚苯乙烯 殘留物主要是苯乙烯單體、乙苯、異丙苯、甲苯等揮發(fā)性物質。n 聚丙烯 殘留物主要是添加劑（抗氧化劑和紫外線吸收劑）和回收再利 用品殘留。n 聚氯乙烯 殘留物主要是氯乙烯單體、降解產(chǎn)物和添加劑(增塑劑、熱穩(wěn)定劑和紫外線吸收劑等)溶出殘留。 n 聚偏二氯乙烯 殘留物主要是偏二氯乙烯單體和添加劑（穩(wěn)定劑和增塑劑）。n 丙烯腈共聚塑料 殘留物主要是丙烯腈單體。n 熱固性塑料 酚醛樹脂存在甲醛和苯酚的殘留物。 174。塑料包裝材料的污染食品的來源216。 塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移（單體和添加劑）。216。 包裝材料回收或處理不當。216。 塑料易于帶電，造成包裝物表面可吸附大量塵埃和雜質。 2. 橡膠制品——天然橡膠、合成橡膠 單體和添加劑殘留如硫化促進劑、酚類防老化劑、炭黑和氧化鋅等填充劑。3. 搪瓷和陶瓷、玻璃、金屬包裝材料及其制品n 搪瓷和陶瓷包裝材料 瓷釉中的金屬物質 n 玻璃包裝材料 二氧化硅 n 金屬包裝材料 馬口鐵 表面涂料 鋁制品 鑄鋁中和回收鋁中的雜質 4. 紙和紙板包裝材料n 食品包裝用紙的危害 216。 原料不清潔216。 含有熒光化學污染物216。 含有過高的多環(huán)芳烴化合物216。 使用彩色顏料引起污染216。 揮發(fā)性物質、農藥及重金屬等化學殘留物5. 其它n 二次污染 真菌在紙包裝材料及其制品上的污染、發(fā)生在軟塑料包裝材料上的污染。n 痕量污染物的潛在危險 聚合反應的催化劑殘留物、包裝機械的潤滑劑。 v引起食物過敏的食物：魚、肉、蛋、奶、菜、果、面、油、酒、醋、醬、轉基因食品等。216。過敏源：蛋白質。216。食物過敏的預防：避免食入引起過敏的食物；避免食用與之有交叉過敏反應的食物。v食品中物理性危害的來源n 由原材料中引入的物理性危害。 n 加工過程中混入的異物。n 畜、禽和水產(chǎn)品因加工處理不當造成的物理性危害。 v食品中物理性危害的控制n 建立完整的原材料供貨商保證體系；利用金屬探測、磁鐵吸附、過篩、水選、人工挑選等方法在生產(chǎn)前對原料篩選。n 在生產(chǎn)過程中的關鍵過程根據(jù)實際情況制定和實施甄別和篩選工序，如采用金屬探測器檢查。 n 經(jīng)常檢修設備、生產(chǎn)用具以保證其安全和完整性。n 對生產(chǎn)場所的周邊環(huán)境進行控制，清除可能帶來危害的物質。n 對職工加強教育和培訓，提高職工的安全衛(wèi)生意識，制定相關的規(guī)章制度以減少人為因素造成的物理危害。 第三章 良好操作規(guī)范(GMP)vGMP——Good Manufacturing Practice，良好操作規(guī)范，要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。v食品GMP的四個管理要素（4M）216。 采用規(guī)范的廠房及機器設備(machine)216。 選用良好的原材料(material)216。 采用適當?shù)墓に?method)216。 由合適的人員來生產(chǎn)與管理(man) v《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148811994）的內容：包括主題內容與適用范圍，引用標準，原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求，工廠設計與設施的衛(wèi)生要求，工廠的衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求，衛(wèi)生和質量檢驗的管理，成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求，個人衛(wèi)生與健康的要求。 第四章 衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)vSSOP——Sanitation Standard Operation Procedure，衛(wèi)生標準操作程序，食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序。v八個方面的基本內容：n 用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全。n 與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設備、手套和工作服。n 防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染。n 手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護。n 保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質的污染。n 有毒化學物質的正確標志、儲存和使用。n 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制。n 有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。v造成交叉污染的來源n 工廠選址、設計、車間不合理。n 加工人員個人衛(wèi)生不良。n 清潔消毒不當。n 衛(wèi)生操作不當。n 生、熟產(chǎn)品未分開。n 原料和成品未隔離。v洗手消毒方法、頻率n 方法：清水洗手→皂液洗手→清水沖洗→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手（干手器或紙巾）。n 頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。n 監(jiān)測：每天至少檢查一次設施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表面樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。第五章 HACCP體系的建立與實施vHACCP：對可能存在于食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。通過對原料、生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到可接受水平。 vHACCP體系的特點n 預防性，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。n 針對性，在生產(chǎn)中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。n 實用性，采取簡單、直觀、可操作性強的檢驗方法如外觀、溫度和時間等進行控制。n 靈活性，根據(jù)不同食品加工過程和企業(yè)自身實際情況確定。n 動態(tài)性，需要不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。n 經(jīng)濟性，最大限度的減少產(chǎn)品損耗。n HACCP體系并不是零風險，只是能夠減少或者降低食品安全中的風險。vHACCP體系的前提計劃n 良好操作規(guī)