【正文】 LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等。Y引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。Y造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。嚴(yán)重性指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。危險(xiǎn)性(Risk)對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。危險(xiǎn)生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(jì)(N)。關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP)指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為CCP1和CCP2兩種。CCP1是一個(gè)操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品?？刂拼胧?Control Measure)指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時(shí)間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。三、HACCP的7個(gè)基本原理HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：原理1：危害分析（Hazard AnaylsisHA）危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control PointCCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。原理6：驗(yàn)證程序(Verification Procedures)用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。原理7：記錄保持程序(Recordkeeping Procedures)企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。四、HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系的基本要求（一）進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對(duì)產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問題具體分析,請(qǐng)專家咨詢以及參考有關(guān)資料。危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點(diǎn)。危害分析的基礎(chǔ)工作:建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式,劃出流程圖和確證流程圖。建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)是必要的,應(yīng)包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門人員,實(shí)驗(yàn)室人員,銷售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以講外來的專家,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)?！　∶枋霎a(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡(jiǎn)明,準(zhǔn)確，如：　ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦分發(fā)方式:冷凍消費(fèi)人群:一般公共消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào)。以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。劃出流程圖以及驗(yàn)證其是否簡(jiǎn)單完整。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。危害分析工作單對(duì)于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對(duì)前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)調(diào)查,客戶投訴等等一切信息,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害,但應(yīng)說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對(duì)危害按HACCP原理加以控制即可。危害分析最好就有記錄,按工作表進(jìn)行。（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。判斷樹(Decision tree)通過上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個(gè)好幫手。判斷樹是四個(gè)連續(xù)問題組成:,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答,有,回答問題2。如果回答無,則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答NO,則不是CCP。如果回答YES,則說明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì),包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害,而又沒有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。在有些情況,的確沒有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。(可接受水平)?如果回答YES。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。 如果回答NO,則回答問題3。,或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?如果回答NO,則不是CCP。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果YES ,回答問題4。? 如回答NO,這一步是CCP。 如回答 YES,這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。CCP的改變我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過程特異性,對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個(gè)CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購(gòu),緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來控制組胺的形成。（三）建立關(guān)鍵限值操作者在實(shí)際工作中,制定比關(guān)鍵界限更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),一但發(fā)現(xiàn)可能趨向偏離CL,但又沒有發(fā)生時(shí),就采取調(diào)整加工,使CCP處于受控狀態(tài),而不需要采取糾正措施。CL的建立：是非常重要的,而且應(yīng)該合理,適宜,可操作性強(qiáng),實(shí)際,實(shí)用。如果關(guān)鍵界限過嚴(yán),即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施,如果進(jìn)松,又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中?？傊话悴粫?huì)是現(xiàn)成的或明顯的,CL值的確定需要科學(xué)依據(jù)。好的關(guān)鍵界限應(yīng)該是：直觀(objective)、易切實(shí)監(jiān)測(cè) (Readily monitored)、僅基于食品安全(Based in food safety)、允許規(guī)定在時(shí)間內(nèi)、能使只銷毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施 (allow for corrective actions short product of destruction)、　　不能打破常規(guī)方式(not violated routinely)、不是GMP或SSOP措施(Not GMP or SSOP measures)、不能違背法規(guī)(cannot violate regulation)。在實(shí)際工作中,多用一些物理的(時(shí)間,溫度 ,純度,大小)、化學(xué)的(PH計(jì)值,水活度計(jì), 鹽量計(jì))作為關(guān)鍵限值，而不要用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢,需要樣品量大而且結(jié)果不均一的微生物學(xué)限量或指標(biāo)，如不得檢出致病菌。另外實(shí)際上可操作性強(qiáng)，如測(cè)蝦片的中心溫度操作性不強(qiáng)，而測(cè)油的溫度,速度以及厚度則達(dá)到相應(yīng)的要求?！　】偠灾?CL值的確定與經(jīng)驗(yàn)以及實(shí)際情況而定。有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際都設(shè)有操作界限,通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值而需進(jìn)行采取糾正措施。加工調(diào)整:當(dāng)偏離操作界限時(shí),而采取措施將其加工調(diào)整回到操作界限之內(nèi)。不同于糾正措施。需要①分離,隔離在偏離期間的產(chǎn)品,亦經(jīng)過有資格的人員評(píng)估后得處理：銷毀；返工；降級(jí)。②分析產(chǎn)生的原因,并采取糾正措施。③驗(yàn)證、分析采取糾正措施是否有效,是否還需改變HACCP計(jì)劃。④需要正確記錄。（四）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控制定監(jiān)控計(jì)劃或程序①監(jiān)控什么? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限(測(cè)量,觀察)。②如何監(jiān)測(cè)(How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施。首先是保證快速結(jié)果,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗(yàn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗(yàn)。一般常用的方法有:溫度計(jì)(自動(dòng)或人工),鐘表,PH計(jì),水活度計(jì)(AW)。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測(cè)量?jī)x器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。③監(jiān)測(cè)的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān) 控最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測(cè)儀,因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)注意:連續(xù)檢測(cè)儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好,因?yàn)槠溆绊懏a(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運(yùn)前就能被分離出。當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置， 就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動(dòng)記錄。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大　　產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?④誰來監(jiān)控(Who will monitoring):明確責(zé)任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。（五）糾正措施糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進(jìn)行加工控制,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí),要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。采取糾正措施:第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。一旦發(fā)生偏離CL,應(yīng)立即報(bào)告,并立即采取糾正措施,所需時(shí)間愈短則就使加工偏離CL的時(shí)間就愈短,這樣就能盡快恢復(fù)正常生產(chǎn),重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產(chǎn)品(注不一定是不安全)就愈少,經(jīng)濟(jì)損失就愈小。糾正措施可以包括在HACCP計(jì)劃中,而且使工廠的員工能正確地進(jìn)行操作。應(yīng)分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除,以防止再次發(fā)生。 如偏離關(guān)鍵界不在事先考慮的范圍之內(nèi)(也就是沒有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時(shí),要進(jìn)行調(diào)整加工過程或產(chǎn)品,或者要重新評(píng)審HACCP計(jì)劃。第二步:隔離,評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)品的產(chǎn)品。專家或授權(quán)人員,或通過實(shí)驗(yàn)(生物,物理,化學(xué))確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害如果沒有危害,可以放行，如有危害,但通過返工或重新加工或改作它用糾正措施的格式：If(說明情況) /hen(敘述采取的糾正措施)。糾正措施的記錄如果采取糾正措施,應(yīng)該加以記錄。記錄應(yīng)包括:產(chǎn)品的鑒定、描述偏離、整個(gè)糾正措施(包括受影響產(chǎn)品的處理)、負(fù)責(zé)采取糾正措施的人員姓名、必要時(shí)驗(yàn)證結(jié)果。（六）記錄的保存：總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容:加工者或進(jìn)品商的名稱和地址,記錄所反映的工作日期和時(shí)間,操作者的簽字或署名,適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,包括產(chǎn)品的特性以及代碼,以及加工過程或其它信息資料,也應(yīng)包括在記錄中。記錄的保存期限:對(duì)于冷藏產(chǎn)品,一般至少保存一年,對(duì)于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應(yīng)至少保存二年。對(duì)于其它說明加工設(shè)備,加工工藝等方面的研究報(bào)告,科學(xué)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)至少保存二年。應(yīng)該保存的記錄CCP監(jiān)控控制記錄；采取糾正措施記錄；驗(yàn)證記錄:包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄,最終產(chǎn)