【正文】 ，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗措施消耗了大量的檢驗成本；傳統(tǒng)的檢驗方法是事后解決型對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。物理危害可通過對產(chǎn)品采用金屬探測裝置或經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備部位來予以控制。以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源：材料來 源玻璃瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤金屬機器、農(nóng)田、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘、建筑物、雇員食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進入產(chǎn)品。 物理的危害是最常見的消費者投訴的問題?；瘜W(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或過量就會對消費者形成危害。然而，消費者生吃含有感染性寄生蟲的食品會造成危害。寄生蟲感染通常與生的或未煮熟的食品有關(guān)，因為徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲（Nematodes/round worms）、絳蟲（Cestodes/tape worms）、吸蟲（Trematodes/flukes）和原生動物。世界上存在幾千種寄生蟲。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平――符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預(yù)防措施――低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微生物。⑴細(xì)菌危害細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生動物。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進去。其中，營養(yǎng)失控或營養(yǎng)不平衡在很大程度上是由個人行為決定的，其他幾類問題，從食品安全管理體系控制角度，主要體現(xiàn)為食品中的危害。此外，假冒偽劣食品（劣質(zhì)、摻雜毒物異物等）在食品安全性問題中也占有重要地位。食品安全性問題正是在這種背景下被提出，而且涉及的內(nèi)容與方面也越來越廣，并因國家、地區(qū)和人群的不同而有不同的側(cè)重。與人類歷史上任何時期相比，一方面是現(xiàn)代飲食水平與健康水平普遍提高，反映了食品的安全性狀況有較大的甚至是質(zhì)的改善，另一方面則是人類食物鏈環(huán)節(jié)增多和食物機構(gòu)復(fù)雜化，這又增添了新的飲食風(fēng)險和不確定因素。據(jù)專家估計，我國每年食物中毒報告涉及的總?cè)藬?shù)為 24萬人，但這一數(shù)字尚不到實際發(fā)生數(shù)的十分之一，也就是說我國每年食物中毒人數(shù)大約為2040萬人。如 2001年發(fā)生在浙江省的白砂糖中添加“吊白塊”案件；重慶市“毛發(fā)水”醬油案件；廣東省劣質(zhì)大米案件；江西省河豚魚中毒案件；內(nèi)蒙古死因不明羊肉案件；天津市輸液瓶灌裝醬油案件；江西省病死豬肉加工食品案件；重慶市非法加工偽劣食品案件；廣西省“吊白塊”粉絲等性質(zhì)較為惡劣的重大食品安全案件；另有廣東省中山市78人因食用殘留有甲胺磷農(nóng)藥的“蔬菜”而食物中毒案件；因食用含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）的豬肉，致使杭州市60多人食物中毒和廣東省信誼縣百余人食物中毒案件；青海西寧鐵路一中學(xué)生集體食堂和北京某小學(xué)集體食堂因加工和貯藏過程中食品衛(wèi)生控制措施不當(dāng)，分別造成195名中學(xué) 生和100多名小學(xué)生食物中毒的重大食物中毒事件。另一起是1997 年12月發(fā)生在香港的禽流感，該事件對我國禽肉的出口影響很大。在我國曾發(fā)生兩起較大的食品安全事件，至今還讓人心有余悸。先哲們自古就有“民以食為天”的至理名言，而且隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們的環(huán)保意識和對生活質(zhì)量要求的不斷提高，大眾的消費觀念和生活方式更趨理智化。食品安全直接影響到人們的身體健康和生活質(zhì)量，關(guān)系到每一個消費者的切身利益。二十一世紀(jì)是質(zhì)量的世紀(jì)。但不能忽視中國本身就是一個極大的消費市場，引導(dǎo)國內(nèi)綠色消費，培育國內(nèi)綠色市場，擴大國內(nèi)綠色消費需求，仍是拉動農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展的重要出路。眾所周知，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)供銷一條龍，龍頭為市場。“三綠工程”的預(yù)期目標(biāo)是要先考慮讓人民群眾消費上無公害食品，再逐步發(fā)展，向綠色食品和有機食品過渡；先考慮問題較為突出的肉菜產(chǎn)品，在過渡到其它食品；先在少數(shù)幾個單位作試點，在逐步推開。國家經(jīng)貿(mào)委、財政部、鐵道部、交通部、衛(wèi)生部、環(huán)?？偩?、工商總局、質(zhì)檢總局等八部委決定共同實施以“提倡綠色消費、培育綠色市場、開辟綠色通道”為主要內(nèi)容的“三綠工程”，以實現(xiàn)“從土地到餐桌”的全程食品質(zhì)量控制，為廣大消費者提供越來越多的安全食品。此后，江澤民總書記在今年3月11日的“中央人口資源環(huán)境工作座談會”上又提出了“積極發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)、有機農(nóng)業(yè)，保證農(nóng)產(chǎn)品安全”，從而進一步將有機食品開發(fā)工作提到了保證食品安全和保障國民健康的高度。食品安全問題不僅是一個經(jīng)濟問題，更是一個社會問題，一個政治問題，已引起了有關(guān)部門的高度重視。目前，農(nóng)產(chǎn)品市場上一派繁榮，品種齊全，價格穩(wěn)定。食品質(zhì)量則是指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。⑴搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費者身體健康；⑵搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段；⑶搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品工業(yè)企業(yè)的經(jīng)濟放益；⑷搞好食品質(zhì)量管理有助于入世后我國食品在國際市場上的競爭力。它根據(jù)企業(yè)特點選用若干體系要素加以組合，加強從設(shè)計研制、生產(chǎn)、檢驗、銷售、使用全過程的質(zhì)量管理活動，并予制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，成為企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量工作的要求和活動程序。由于食品的使用價值體現(xiàn)在其具有可食用性，因此，食品質(zhì)量可定義為：食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。提高保障水平。例如，以食品安全來統(tǒng)籌食品標(biāo)準(zhǔn)，就可以避免目前食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)之間的交叉與重復(fù)。食品安全包括食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量，而食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量之間存在著一定的交叉。食品安全與生物安全屬于交叉的關(guān)系，其中與生物產(chǎn)品消費相關(guān)的安全屬于食品安全的范疇，而其他與生物種群、生態(tài)環(huán)境影響相關(guān)的安全則不屬于食品安全的范疇。而食品安全主要是無毒無害，健康營養(yǎng)，評價指標(biāo)主要是理化指標(biāo)、生物指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)等。三是發(fā)展戰(zhàn)略和評價指標(biāo)不同。二是糧食與食品的產(chǎn)業(yè)范圍不同。糧食是指稻谷、小麥、玉米、高粱、谷子及其它雜糧，還包括薯類和豆類。食品安全是指品質(zhì)要求上的安全，而糧食安全則使數(shù)量供給或者供需保障上的安全。所以，《食品工業(yè)基本術(shù)語》將“食品衛(wèi)生”定義為“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施”。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。不難看出食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全（食品衛(wèi)生雖然也包含此兩項內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全）；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。而且隨著我國城市化進程加快，這一現(xiàn)象已經(jīng)擴大到一些城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部和城市下崗失業(yè)人群。他指出，如今廣大農(nóng)村已經(jīng)成了問題食品的重災(zāi)區(qū)，假冒偽劣食品出現(xiàn)的頻率高、流通快、范圍廣，不法商人制假售假的手段和形式也更高明、更隱蔽。在經(jīng)濟學(xué)上，“食品安全”指的是有足夠的收入購買安全的食品。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營養(yǎng)法》等，反映了時代發(fā)展的要求。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。第四，食品安全是個法律概念。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導(dǎo)的范疇。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。我國的食品安全問題則包括上述全部內(nèi)容。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。其次，食品安全是個社會概念。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。首先，食品安全是個綜合概念。食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。牛盾副部長指出：當(dāng)前和今后一個時期，加快發(fā)展無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品，是我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟工作的一項重要任務(wù)；是推動農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)比較優(yōu)勢，促進農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民增收的重要措施；推行農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)全過程質(zhì)量控制，實施標(biāo)志管理，是解決農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，保障農(nóng)產(chǎn)品消費安全、維護公眾健康的重要途徑，也是維護廣大消費者選擇權(quán)和知情權(quán)的重要手段；是實行農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入制度，促進農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與消費有效銜接，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的重要形式；是提高農(nóng)產(chǎn)品市場競爭力和擴大出口的重要途徑。 已通過認(rèn)證的無公害農(nóng)產(chǎn)品14088個，認(rèn)定有規(guī)模的無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地16679個；綠色食品從1990年開始推出，到今年6月，全國已有3044家企業(yè)的7219個產(chǎn)品獲得了綠色食品標(biāo)志使用權(quán)，實物總量達4988萬噸，產(chǎn)地監(jiān)測面積611萬公頃。（三）無公害農(nóng)產(chǎn)品綠色食品有機食品迅速增長。在2005年的前三次例行監(jiān)測中，全國37城市蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)測結(jié)果按照CAC標(biāo)準(zhǔn)判定，平均合格率為94．2％，20城市畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染平均合格率為97．8％，5城市水產(chǎn)品中氯霉素污染平均合格率為96．2％。39。（二）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平明顯提高。建設(shè)部級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢中心280個，省級農(nóng)產(chǎn)品(含投入品)質(zhì)檢中心30個，地(市)級農(nóng)產(chǎn)品檢驗機構(gòu)439個，縣級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢站1122個，已基本建立起部、省、縣三級配套、互為補充、常規(guī)檢驗與快速檢驗相結(jié)合的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測體系。截止目前，全國已組織制定農(nóng)業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)691項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1613項，地方農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)7000多項。 ——目前，綠色食品中初級產(chǎn)品占 %，%，%，加工產(chǎn)品的深度、水平還有待于盡快提升； —— ，而綠色食品年銷售額只有723億元左右，還需要加快綠色食品的總量發(fā)展； ——我國綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、管理等方面與國際相關(guān)行業(yè)接軌的程度還不夠緊密，綠色食品的國際品牌形象和地位還需要進一步鞏固和提高。相當(dāng)一部分綠色食品已成功的進入了日本、美國、歐洲、中東等國家和地區(qū)的市場，并顯示出了在技術(shù)、質(zhì)量、價格，品牌上的優(yōu)勢。北京、上海、天津、哈爾濱、南京、西安、深圳等國內(nèi)大中城市相繼組建了綠色食品專業(yè)營銷網(wǎng)點和流通渠道。目前，我國已開發(fā)綠色食品總數(shù)達到 4030個，涉及糧油、果品、蔬菜、畜禽蛋、水產(chǎn)品、酒類飲料等行業(yè)。一大批綠色食品企業(yè)的產(chǎn)品年銷售額超過 1億元，%。截至 2003年底，全國綠色食品企業(yè)總數(shù)2047家，產(chǎn)品年銷售額723億元，%。 、任重道遠 綠色食品：從 1990年農(nóng)業(yè)部正式啟動綠色食品工作以來，我國的綠色食品事業(yè)經(jīng)過了14年的發(fā)展歷程，取得了顯著成就。 ——重視農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的外部環(huán)境和社會因素。 ——加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全及相關(guān)政策研究。農(nóng)產(chǎn)品加工是農(nóng)業(yè)科學(xué)和工程技術(shù)學(xué)科非常重要的研究領(lǐng)域，有明顯的交叉學(xué)科的特點。 ——建立國家級的農(nóng)產(chǎn)品加工或食品加工工程中試中心，解決產(chǎn)業(yè)化過程中的重大技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)改進、技術(shù)組裝和技術(shù)配套等系統(tǒng)問題，開展技術(shù)示范、技術(shù)咨詢、技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)服務(wù)，促進新技術(shù)、新工藝的推廣和應(yīng)用。而現(xiàn)有的農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)創(chuàng)新體系，其技術(shù)力量仍顯薄弱，學(xué)科短缺不全，設(shè)備較為落后，還不能適應(yīng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的要求，加強農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新體系的建設(shè)迫在眉睫。一是堅持食品生產(chǎn)與消費協(xié)調(diào)發(fā)展的原則，適應(yīng)居民營養(yǎng)改善的需要，建立以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)、以食品工業(yè)為龍頭的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)體系；二是堅持食品資源利用與保護相結(jié)合的原則，合理開發(fā)利用食品資源，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展；三是堅持食品質(zhì)量與安全衛(wèi)生管理相結(jié)合的原則，加強對食品質(zhì)量的監(jiān)測和管理，全面提高食品質(zhì)量和安全衛(wèi)生水平；四是堅持優(yōu)化結(jié)構(gòu)與預(yù)防疾病相結(jié)合的原則，調(diào)整優(yōu)化食品與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，預(yù)防營養(yǎng)性疾病，提高全民營養(yǎng)與健康水平；五是堅持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合的原則，發(fā)揚中華飲食文化優(yōu)良傳統(tǒng)，全面提高食品發(fā)展科技水平，走有中國特色的食品與營養(yǎng)發(fā)展道路。三個重點人群是：少年兒童群體、婦幼群體、老年人群體。三個重點領(lǐng)域是：奶類產(chǎn)業(yè)、大豆產(chǎn)業(yè)、食品工業(yè)。 《綱要》為指導(dǎo)確保我國食品安全 2001年11月國務(wù)院正式頒布實施了《中國食品與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001－2010年）》。食品標(biāo)準(zhǔn)體系和食品質(zhì)量檢驗監(jiān)測體系是食品質(zhì)量安全體系的核心內(nèi)容，食品質(zhì)量檢驗監(jiān)測體系要以食品安全技術(shù)體系為支撐、以食品標(biāo)準(zhǔn)體系為依托開展工作，它不僅要起到對食品質(zhì)量的監(jiān)督作用，還要積極發(fā)揮其宣傳引導(dǎo)、咨詢服務(wù)等功能，體系的建設(shè)主要包括檢驗監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)布局、人員培訓(xùn)、技術(shù)推廣與咨詢、常規(guī)研究、食品質(zhì)量監(jiān)測報告等。 全面加強食品質(zhì)量安全體系的建設(shè)，是一項包括技術(shù)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系、監(jiān)測體系、管理體系等內(nèi)容豐富、涉及農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、科技、輕工、質(zhì)檢、工商等多部門的系統(tǒng)工程，必須引起政府的高度重視，協(xié)調(diào)和組織社會各方面的力量共同努力。 ——“糧食安全”和“食品安全”的戰(zhàn)略目標(biāo)不同?！凹Z食安全”主要評價指標(biāo)有糧食產(chǎn)量水平、庫存水平、進出口貿(mào)易依存水平、貧困人口溫飽水平等?！笆称贰鄙a(chǎn)則是面向整個國土資源，既包括種植業(yè)（水田和旱地），也包括畜牧業(yè)（草原）、林業(yè)（山地）、水產(chǎn)業(yè)（水域）等。 ——“糧食”和“食品”的產(chǎn)業(yè)范圍不同?！凹Z食”是指稻谷、小麥、玉米、高粱、谷子及其它雜糧，還包括薯類和豆類。 “食品安全”的高度審視“糧食安全” 要科