【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 菇3～84～5猴 頭 菌～4平 菇3～茯 苓3～74～6白 平 菇4～8～灰 樹(shù) 花～～　　食用菌在自然界中常與其他的生物特別是微生物共處同一環(huán)境中，彼此間發(fā)生著復(fù)雜的關(guān)系。主要表現(xiàn)有以下幾種?！　“樯喊樯P(guān)系是微生物間的一種松散聯(lián)合，在聯(lián)合中可以是一方得利，也可雙方互利。銀耳與香灰菌就是一種典型的伴生關(guān)系。銀耳分解纖維素和半纖維素的能力弱，也不能很好地利用淀粉。因此，銀耳不能很好地單獨(dú)在木屑培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。只有當(dāng)銀耳菌絲與香灰菌絲混合接種在一起時(shí)，銀耳利用香灰菌絲分解木屑的產(chǎn)物而繁殖結(jié)耳。栽培銀耳時(shí)，常將銀耳菌和香灰菌絲混合后播種?！　」采河行┦秤镁芘c植物共生，形成菌根，彼此受益。能與植物形成菌根的真菌稱(chēng)為菌根真菌。菌根真菌吸收土壤中的水分和無(wú)機(jī)養(yǎng)料提供給植物，并分泌吲哚乙酸等物質(zhì)，刺激植物根系生長(zhǎng)，而植物則把光合作用合成的碳水化合物提供給真菌?！　【婢嘁?jiàn)于塊菌科、牛肝菌科、紅菇科、口蘑科、鵝膏科。一定的菌根真菌要求一定的植物根系與其結(jié)合，如口蘑與黑櫟等。　　白蟻 “栽種”雞土從 是食用菌與動(dòng)物共生的典型例子，雞土從菌的菌柄連接在土層內(nèi)的白蟻巢上，二者之間的互利關(guān)系目前還不甚清楚，這種名貴的食用菌至今還不能進(jìn)行人工栽培?！　「?jìng)爭(zhēng)：競(jìng)爭(zhēng)是生活在一起的兩種微生物為了自身生長(zhǎng)而爭(zhēng)奪有限的養(yǎng)料或空間的現(xiàn)象。在食用菌栽培過(guò)程中常污染雜菌，一旦雜菌的生長(zhǎng)占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，將會(huì)導(dǎo)致整個(gè)食用菌生產(chǎn)的失敗，生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都要注意防治雜菌生長(zhǎng)。常見(jiàn)的競(jìng)爭(zhēng)性雜菌包括細(xì)菌、放線(xiàn)菌、絲狀真菌及酵母菌等。 　　拮抗：拮抗是一種微生物產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或使環(huán)境條件改變，從而抑制或殺死另一種微生物的現(xiàn)象。在食用菌栽培過(guò)程中所出現(xiàn)的雜菌，如綠色木霉、青霉和曲霉等，對(duì)食用菌菌絲生長(zhǎng)有拮抗作用。木霉能分泌的一種毒素，對(duì)食用菌菌絲有較強(qiáng)的殺傷力，因此對(duì)食用菌的栽培威脅很大?！　〖纳杭纳且环N生物生活在另一種生物的表面或體內(nèi)，前者從后者的細(xì)胞、組織或體液中取得營(yíng)養(yǎng)，常使寄主發(fā)生病害或死亡。如雙孢蘑菇的褐腐病是疣孢霉在雙孢蘑菇子實(shí)體的寄生造成的病害?！　】惺常簽楹κ秤镁氖箢?lèi)、螨類(lèi)和昆蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，通?？惺呈秤镁z或子實(shí)體造成減產(chǎn)或降低商品價(jià)值。食用菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求　　　食用菌的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型主要有四種：　　腐生菌類(lèi) 需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是從枯死的木本、草本植物中吸收，目前能夠人工栽培的食用菌基本屬于腐生菌類(lèi)，如香菇、草菇、銀耳等。根據(jù)其分解的有機(jī)物是木本還是草本又可分為木腐菌和草腐菌兩類(lèi)。香菇、銀耳為木腐型食用菌，其生長(zhǎng)在死樹(shù)、斷枝等木材上，這類(lèi)食用菌在制作原種或栽培種時(shí)可以用木屑做原料，栽培生產(chǎn)時(shí)可以用木屑或段木做材料。草菇、雙孢蘑菇等為草腐型食用菌，其生長(zhǎng)在草、糞等有機(jī)物上，這類(lèi)食用菌在制備菌種和栽培時(shí)要以草、糞等為主要原料?！　」采?lèi) 不能獨(dú)自從枯死的木本、草本植物中吸收營(yíng)養(yǎng)，必須靠活的樹(shù)木供給養(yǎng)分，且樹(shù)木和菌類(lèi)雙方互利，如松口蘑、牛肝菌等?！　〖嫘约纳?lèi) 兼有上述腐生菌和共生菌的特征。如蜜環(huán)菌，既能在枯木上腐生，也能和蘭科植物天麻共生?！　∪跫纳?lèi) 既能在枯木上腐生，也能在活木上寄生，但以腐生為主，所以稱(chēng)為弱寄生菌類(lèi)，如黑木耳。　　　碳源　　凡是構(gòu)成食用菌細(xì)胞和代謝產(chǎn)物中碳素來(lái)源的物質(zhì)，稱(chēng)為碳源物質(zhì)或碳源。食用菌可利用的碳源很廣泛，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、單糖、有機(jī)酸等。單糖、有機(jī)酸等小分子物質(zhì)，食用菌可以直接吸收利用?！　∧阜N培養(yǎng)基的碳源，主要是葡萄糖、蔗糖等；用作栽培種及栽培生產(chǎn)的培養(yǎng)料主要是富含纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)和木質(zhì)素的原料，如鋸木屑、棉子殼、稻草、玉米秸稈、麥秸等。近年來(lái)，美國(guó)、日本在廄肥、木屑等培養(yǎng)料中添加1％~5％的亞油酸、棉籽油和動(dòng)物油脂(經(jīng)乳化處理)，對(duì)提高栽培產(chǎn)量有促進(jìn)作用?！　?．氮源　　凡是能被食用菌用來(lái)構(gòu)建細(xì)胞或代謝產(chǎn)物中氮素來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，稱(chēng)為氮源物質(zhì)或氮源。食用菌常用含氮豐富的馬鈴薯汁、酵母汁、玉米漿和蛋白胨等作氮源，食用菌雖然能夠利用無(wú)機(jī)氮，但一般生長(zhǎng)緩慢，而米糠、麥麩、豆餅粉、棉籽餅粉、蠶蛹粉和馬糞等都是良好的氮源。氮源的多少對(duì)食用菌菌絲的生長(zhǎng)、子實(shí)體的形成和發(fā)育有很大的關(guān)系?！　≡谧訉?shí)體形成時(shí)，培養(yǎng)料中氮素的含量必須低于菌絲生長(zhǎng)期的氮素含量，濃度過(guò)高反而有礙于子實(shí)體的分化和生長(zhǎng)。一般而言，菌絲體生長(zhǎng)期培養(yǎng)料中的碳氮比為15~20:1，出菇期為30~40:1。不同的食用菌對(duì)碳氮比的要求有一定的差異，雙孢蘑菇菌絲體生長(zhǎng)階段要求的碳氮比為17:1?！　?礦質(zhì)元素 　　礦質(zhì)元素是食用菌生命活動(dòng)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其主要功能是構(gòu)成菌體的成分；作為酶或輔酶的組成部分或維持酶的活性；調(diào)節(jié)滲透壓、氫離子濃度、氧化還原電位等?！　∈秤镁谏L(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中需要的礦質(zhì)元素有P、S、K、Mg、Ca、Fe、Mo、Mn、Zn、Co等。P、S、K、Mg等元素在培養(yǎng)基中的適宜濃度為100~500μg/L，而Fe、Co、Mn、Mo、Zn等元素的需要量甚微(千分之幾mg)。在生產(chǎn)中，一般要注意添加P、S、K、Mg等元素，這樣可增加產(chǎn)量，而Fe、Co、Mn、Mo、Zn等元素在河水、井水、自來(lái)水中就有，不必另外添加，但制備合成培養(yǎng)基時(shí)必須注意添加。 　　磷 是構(gòu)成食用菌細(xì)胞中主要物質(zhì)核酸、磷脂或輔酶等的組成元素。磷可參與代謝轉(zhuǎn)化中的磷酸化過(guò)程，生成高能磷酸化合物，在高能磷酸鍵中貯存能量。磷酸鹽還是重要的緩沖劑之一。食用菌利用磷的形式一般是磷酸鹽，如磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、肌醇六磷酸鈣鎂、磷酸甘油酸鈉等?！　×?是構(gòu)成食用菌細(xì)胞的重要組成成分，如胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、生物素、硫胺素、硫辛酸、輔酶I、環(huán)化膽堿硫酸、含硫或巰基的酶等的組成元素。食用菌能利用的含硫化合物包括硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鋅、含硫氨基酸、烷基磺酸鹽等。　　鎂 主要影響酶系統(tǒng)的活性，是己糖磷酸化酶、異檸檬酸脫氫酶、肽酶、羧化酶以及與磷酸代謝有關(guān)的酶的激活劑。鎂在細(xì)胞中還起著穩(wěn)定核糖、細(xì)胞膜和核酸的作用。鎂一般由鎂的硫酸鹽提供，真菌對(duì)鎂很敏感，濃度過(guò)高也會(huì)造成鎂中毒?！　♀?是許多酶的激活劑，鉀對(duì)糖代謝有促進(jìn)作用，鉀還可以控制原生質(zhì)的膠態(tài)和細(xì)胞膜的通透性。磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀等除了可以作為鉀源以外，還對(duì)調(diào)節(jié)和穩(wěn)定pH值起重要的作用?！　♀} 是某些酶的激活劑，對(duì)維持細(xì)胞蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)有一定作用，還與控制細(xì)胞的透性有關(guān)。食用菌的鈣素來(lái)源為各種水溶性的鈣鹽?！　∥⒘吭?鐵、鈷、錳、鋅等微量元素對(duì)食用菌的生理作用也很重要。鐵是細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶的輔酶鐵卟啉的組成成分，在氧化還原反應(yīng)中具有傳遞電子的作用，鐵還是烏頭酸酶的激活劑；錳是多種酶的激活劑，也是黃嘌呤氧化酶的組成成分，還參與羧化反應(yīng)；鈷是維生素B12的成分；銅是多酚氧化酶和抗壞血酸氧化酶的組成成分，也是硝酸還原酶的必需因子。此外，硼、鋅等微量元素對(duì)食用菌的生長(zhǎng)也具有一定的影響?！　?生長(zhǎng)因子　　生長(zhǎng)因子又稱(chēng)生長(zhǎng)因素，是指機(jī)體本身不能利用簡(jiǎn)單物質(zhì)合成而必須靠外源提供才能維持正常生理功能的物質(zhì)，統(tǒng)稱(chēng)為生長(zhǎng)因子。按照化學(xué)成分和生理功能可分為三類(lèi)：①氨基酸，是蛋白質(zhì)的組成成分；②嘌呤和嘧啶，是核酸的組成成分；③維生素，包括多種有機(jī)化合物，它們是某些酶的輔基或活性中心。　　馬鈴薯、麥麩、米糠、麥芽和酵母中都含有豐富的維生素，用這類(lèi)原料配制培養(yǎng)基時(shí)就不必另外添加維生素。維生素不耐高溫，在120℃以上時(shí)易被破壞，因此在培養(yǎng)基滅菌時(shí)需防止溫度過(guò)高。第二章 食用菌制種技術(shù)食用菌生產(chǎn)所用的菌種，是提供繁殖而分級(jí)制作的菌絲體培養(yǎng)物，相當(dāng)于高等植物的種子。在自然界中，食用菌繁衍后代依靠孢子，孢子在適宜的環(huán)境下，萌發(fā)成菌絲體。菌絲體生長(zhǎng)繁衍達(dá)到生理成熟后，在適宜的環(huán)境下，就可形成子實(shí)體。在人工栽培食用菌時(shí)，孢子雖然是它的種子，但人們至今都不用孢子直接播種，而是用孢子或子實(shí)體組織萌發(fā)而成的純菌絲體作為播種材料。因此，通常所指的菌種，實(shí)際上是經(jīng)過(guò)人工培養(yǎng)并進(jìn)一步繁殖的食用菌的純菌絲體。 食用菌的栽培主要包括二個(gè)步驟：首先是制作菌種，即通過(guò)孢子或菇體組織分離出菌絲體，并加以擴(kuò)大繁殖形成生產(chǎn)菌種；其次是將制好的菌種接于培養(yǎng)基中，生產(chǎn)出食用菌子實(shí)體。因此，菌種是生產(chǎn)食用菌的前提及重要條件。制種是食用菌生產(chǎn)最重要的環(huán)節(jié)。常言道：“有收無(wú)收在于種，收多收少在于管”，可見(jiàn)菌種在生產(chǎn)中的重要性。在食用菌生產(chǎn)過(guò)程中，菌種好壞，直接影響食用菌的產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，培育優(yōu)良菌種，是提高食用菌生產(chǎn)水平的重要環(huán)節(jié)。人工培養(yǎng)的菌種，根據(jù)菌種培養(yǎng)的不同階段，可分為母種、原種和栽培種三類(lèi)。一般把從自然界中，首次通過(guò)孢子分離或組織分離而得到的純菌絲體稱(chēng)為母種，或稱(chēng)一級(jí)種。它是菌種類(lèi)型的原始種。原始母種通過(guò)移接(轉(zhuǎn)管)成數(shù)支試管(斜面)種，這些移接的試管種，亦可稱(chēng)為母種。把母種移接到木屑、谷粒、棉籽殼、糞草等瓶(袋)培養(yǎng)基上培養(yǎng)而成的菌種稱(chēng)為原種，或稱(chēng)二級(jí)種。它是母種和栽培種之間的過(guò)渡種。把原種擴(kuò)接到相同或類(lèi)似的材料上，進(jìn)行培養(yǎng)直接用于生產(chǎn)的菌種稱(chēng)栽培種，或稱(chēng)三級(jí)種。原種和栽培種，均能直接用于生產(chǎn)。栽培種不能再擴(kuò)大繁殖栽培種(銀耳菌種例外)，否則會(huì)導(dǎo)致生活能力下降。 食用菌的菌種生產(chǎn)，基本上是按菌種分離→母種擴(kuò)大培養(yǎng)→原種培養(yǎng)→栽培種培養(yǎng)的程序進(jìn)行。菌種通過(guò)三級(jí)擴(kuò)大，菌種數(shù)量大為增加，同時(shí)菌絲也從初生菌絲發(fā)育到次生菌絲，使菌絲更加粗狀，分解基質(zhì)的能力也增強(qiáng)。只有采用這樣質(zhì)量的菌種，才能獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的子實(shí)體。 制種菌種的基本設(shè)備不同的生產(chǎn)規(guī)模，配料所需要的設(shè)備有所不同，但配料應(yīng)在有水、有電的室內(nèi)進(jìn)行，其主要設(shè)備有以下幾類(lèi)： 衡量器具 配料室一般應(yīng)配備磅秤，手秤，粗天平，量杯，量筒等，以供稱(chēng)(量)取用量較大的培養(yǎng)料、藥品和拌料用水等。 拌料機(jī)具 拌料必備的用具有鐵鏟，鋁鍋，電爐或煤爐，水桶，專(zhuān)用掃帚和簸箕等。具有一定規(guī)模的菌種廠，還應(yīng)具備一些機(jī)械設(shè)備，如枝丫切片機(jī)，木片粉碎機(jī)，桔桿粉碎機(jī)和拌料機(jī)等。 裝料機(jī)具 采用手工裝料，無(wú)需特殊設(shè)備，只要備一塊墊瓶(袋)底的木板和一根丁字形搗木(供壓料時(shí)用)。但具有一定規(guī)模的菌種廠，為了提高裝料效率，應(yīng)購(gòu)置裝料機(jī)。裝料時(shí)，以玻璃瓶作容器的要壓料和打接種穴，可用瓶料專(zhuān)用打穴器。以塑料袋作容器，制銀耳和香菇栽培種，一般裝料后隨即要在袋壁打接種穴，可用塑料袋專(zhuān)用打穴器。 滅菌設(shè)備，一般是指用于培養(yǎng)基和其他物品消毒滅菌的蒸汽滅菌鍋。滅菌鍋是制種工序中必不可少的設(shè)備。滅菌鍋消毒的原理，是利用水吸收一定的熱量之后而成為飽和蒸汽，當(dāng)蒸汽冷凝時(shí)就會(huì)釋放出一定的熱量。在消毒滅菌時(shí)，飽和蒸汽在一定的溫度和壓力下?lián)碛写罅康臒崃?，遇到冷的消毒物體時(shí)，冷凝而改變狀態(tài)隨之就釋放出大量的熱量。使被消毒物體受熱、受潮，在熱和濕的作用下，可在較短時(shí)間內(nèi)能有效地將頑抗性的細(xì)菌芽孢以及其他雜菌殺死，達(dá)到消毒的目的。 高壓蒸汽滅菌鍋 高壓蒸汽滅菌鍋是一個(gè)密閉的，能承受壓力的金屬鍋，在鍋底或夾層中盛水，鍋內(nèi)的水煮沸后產(chǎn)生蒸汽。由于蒸汽不能向外擴(kuò)散，迫使鍋內(nèi)的壓力升高，即水的沸點(diǎn)也隨之升高，因此可獲得高于100℃的蒸汽溫度，從而達(dá)到迅速?gòu)氐诇缇哪康摹８邏赫羝麥缇佊幸韵聨追N類(lèi)型： ①手提式高壓滅菌鍋此種滅菌鍋的容量較小，主要用于母種斜面培養(yǎng)基、無(wú)菌水等滅菌用，可用煤氣爐、木炭或電爐作熱源。較輕便、經(jīng)濟(jì)。 ②立式和臥式高壓滅菌鍋(柜)這兩類(lèi)高壓鍋(柜)的容量都比較大，每次可容納750ml的菌種瓶幾十至幾百瓶，主要適用于原種和栽培種培養(yǎng)基的滅菌，用電熱作熱源。 ③自制簡(jiǎn)易高壓鍋菌種生產(chǎn)量較大的菌種廠可自制簡(jiǎn)易高壓鍋。采用10mm厚的鋼板焊接成內(nèi)徑為110cmx230cm的筒狀鍋體，底和蓋用15m厚的鋼板沖成半圓形，否則平蓋滅菌時(shí)棉塞易潮濕。鍋口用緊固的螺絲擰緊密封，鍋上安裝壓力表、溫度計(jì)、安全閥、放氣閥、水位計(jì)、進(jìn)出水管等設(shè)備。以煤作燃料，用鼓風(fēng)機(jī)助燃升溫。菌種袋(瓶)放入鐵提籃內(nèi)，吊入鍋中，一般約放4～5層，每鍋裝800～1000袋(瓶)，適合于專(zhuān)業(yè)菌種廠制作栽培種培養(yǎng)基的滅菌。 土法滅菌鍋 土法滅菌鍋有多種多樣的類(lèi)型，一般分為土法蒸鍋和蒸籠等形式。 ①土蒸鍋用磚砌成灶，灶上用磚和水泥砌成桶狀或方形蒸汽室，底部為大鐵鍋。可從側(cè)面開(kāi)門(mén)，也可以從頂蓋進(jìn)出。門(mén)上附有放溫度計(jì)的小孔，鐵鍋上沿設(shè)有進(jìn)出水管。每鍋可容裝1200～1400袋(瓶)不等。土蒸鍋形式簡(jiǎn)單，制作簡(jiǎn)易，可以就地取材，造價(jià)低廉，但殺菌時(shí)間較高壓鍋長(zhǎng)。 ②蒸籠鍋蒸籠滅菌適宜于農(nóng)村制種量小，條件差的單位。采用蒸籠滅菌時(shí)，密閉條件較差，由于鍋內(nèi)溫度最高是100℃，所以滅菌時(shí)間從溫度達(dá)100℃開(kāi)始計(jì)時(shí)，需保持6～9h。 接種設(shè)備，是指分離和擴(kuò)大轉(zhuǎn)接各級(jí)菌種的專(zhuān)用設(shè)備，主要有接種室、接種箱、超凈工作臺(tái)以及各種接種工具。 接種室 接種室又稱(chēng)無(wú)菌室，是進(jìn)行菌種分離和接種的專(zhuān)用房間。此室的設(shè)置不宜與滅菌室和培養(yǎng)室距離過(guò)遠(yuǎn)，以免在搬運(yùn)過(guò)程中造成雜菌污染。生產(chǎn)量較大的菌種廠，應(yīng)充分注意各個(gè)工作間的位置安排，總體布局參見(jiàn)下圖。 接種室的面積一般5m2～6m2，高2m～3m即可，過(guò)大過(guò)小都難于保證無(wú)菌狀態(tài)。接種室外面設(shè)緩沖間，面積約2m2。門(mén)不宜對(duì)開(kāi)，最好安裝移動(dòng)門(mén)。接種室內(nèi)的地面和墻壁要求光滑潔凈，便于洗清消毒。室內(nèi)和緩沖間裝紫外線(xiàn)燈(波長(zhǎng)265nm，功率30W)及日光燈各一支。 接種室具有操作方便，接種量大和速度快等優(yōu)點(diǎn)，適宜于大規(guī)模生產(chǎn)。 接種箱 接種箱是供菌種分離，移接的專(zhuān)用木制箱，實(shí)際上是縮小的接種室。接種箱有多種形式和規(guī)格，醫(yī)藥器械部門(mén)出售的接種箱，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，設(shè)備完善，但價(jià)格較高。目前多數(shù)生產(chǎn)者采用木材和玻璃自己加工制作成一人或雙人操作箱，其樣式和大小大致。 接種箱內(nèi)頂部裝紫外線(xiàn)殺菌燈和日光燈各一盞。箱前(或箱后)的兩個(gè)圓孔裝上40cm長(zhǎng)的布袖套或橡皮手套，雙手由此伸入操作。圓孔外要設(shè)有推門(mén)