【正文】 是圓柱形的，距頂端2～10μm的部分為生長(zhǎng)點(diǎn)。生于基質(zhì)內(nèi)或基質(zhì)表面的菌絲為基內(nèi)菌絲，其功能是從培養(yǎng)基中吸收水分和養(yǎng)分。食用菌在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)時(shí)，菌絲體以頂端為生長(zhǎng)點(diǎn)，不斷向四周呈輻射狀伸展生長(zhǎng)，形成圓形菌落。食用菌從孢于萌發(fā)至子實(shí)體成熟釋放孢于的整個(gè)過(guò)程中，劃分為營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段(vegetative growth pHase)和生殖生長(zhǎng)階段(reproductive growth pHase)，即菌絲體生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育兩個(gè)階段。在食用菌中，菌絲細(xì)胞不斷延長(zhǎng)或分裂產(chǎn)生同類(lèi)細(xì)胞，其細(xì)胞數(shù)目增加，但不伴隨個(gè)體數(shù)目增加，只屬于生長(zhǎng)；只有形成孢子引起個(gè)體數(shù)目增加的過(guò)程才叫繁殖。 食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育　　食用菌在適宜的環(huán)境下，不斷地吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行新陳代謝，如果同化作用大于異化作用，細(xì)胞原生質(zhì)的量不斷增加，體積不斷增大，這一生物學(xué)過(guò)程稱(chēng)為生長(zhǎng)(growth)。菌環(huán)的大小、厚薄、質(zhì)地及單層或雙層均是分類(lèi)依據(jù)。 雙孢蘑菇、口蘑、大肥菇等食用菌，其幼小子實(shí)體被菌幕包被，在菌蓋展開(kāi)后，菌幕便部分地殘留在菌柄上。 菌褶內(nèi)端沿菌柄下延，如側(cè)耳屬等。 又叫游生，菌褶內(nèi)端不與菌柄接觸而形成一個(gè)游離于菌柄的環(huán)，如蘑菇屬、草菇屬等。 又叫凹生，菌褶內(nèi)側(cè)與菌柄著生處呈一彎曲，如口蘑、香菇等。 又名貼生，菌褶內(nèi)端呈直角狀著生在菌柄上，如鱗傘屬等。菌褶與菌柄的著生關(guān)系是分類(lèi)的依據(jù)之一，一般可分為以下四種類(lèi)型。菌褶的兩側(cè)，菌管的內(nèi)周壁或菌刺的周?chē)侵訉?shí)層和孢子的地方。菌褶長(zhǎng)短一致、長(zhǎng)短相間或分叉，具橫脈或交織成網(wǎng)，菌褶邊緣全緣、波狀或鋸齒狀等。 菌蓋下呈輻射狀排列的葉形薄片叫菌褶。　　但側(cè)耳或其它一些菌柄側(cè)生的食用菌從樹(shù)干側(cè)面長(zhǎng)出時(shí)，往往沒(méi)有菌柄或菌柄不明顯(圖13)?！　?2)菌柄 菌柄生長(zhǎng)在菌蓋的下方，是菌蓋的支撐物。有的種菌蓋表面還有鱗片。菌蓋的直徑小到幾mm，大到幾十cm。 傘菌子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu)示意圖　　(1)菌蓋 菌蓋由表皮、菌肉、菌褶或菌管組成。有些還有菌環(huán)、菌托、鱗片及菌索等結(jié)構(gòu)(圖12)?！　?．子實(shí)體的宏觀(guān)形態(tài)　　子實(shí)體的形狀多種多樣?！　　　∽訉?shí)體是由生理成熟的菌絲體分化而形成，能產(chǎn)生有性孢子，是食用菌的繁殖器官，也是可食用的部分。多數(shù)共生菌目前人工栽培問(wèn)題尚未解決?！　∈秤镁鄶?shù)腐生，菌絲體能分解木質(zhì)、草質(zhì)、糞肥等有機(jī)物，吸取其營(yíng)養(yǎng)以供生長(zhǎng)。其細(xì)胞有細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞核、線(xiàn)粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、液泡及貯存營(yíng)養(yǎng)物等?！　　　　℃咦邮鞘秤镁挠行苑敝硢卧?，其吸水膨大，長(zhǎng)出芽管并不斷分枝延伸形成管狀的細(xì)胞——菌絲?！　【z體是營(yíng)養(yǎng)體，多生長(zhǎng)在基質(zhì)中，呈網(wǎng)狀分布，主要功能是分解基質(zhì)，吸收、輸送及貯藏養(yǎng)分；子實(shí)體由菌絲體集結(jié)而成，肉質(zhì)或膠質(zhì)，是供食用的主要部分。目 錄 第一章 食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 4食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 4 4 5食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育 6 7 8影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件 8 9 10 11 12（pH值） 12 13食用菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求 14 14 14第二章 食用菌制種技術(shù) 15 16 16 17 18 18 19消毒與滅菌 21 21 21 27菌種類(lèi)型及制種程序 28 28 29菌種培養(yǎng)基的制備與滅菌 30 30 30 3栽培種培養(yǎng)基的分裝 34 35食用菌菌種分離 36 36 37 38食用菌菌種的質(zhì)量鑒定 38 38 39 39菌種生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程 40菌種保藏 45 45 47第三章 食用菌栽培技術(shù) 48第一節(jié) 平菇 48概述 48平菇栽培的培養(yǎng)料 49平菇的栽培技術(shù) 49 49 50 51第二節(jié) 香 菇 51概述 51栽培技術(shù) 52 52 53 54第三節(jié) 黑木耳 57概述 57生物學(xué)特性 57菌種制作與培養(yǎng)基配方 58栽培技術(shù) 59第四章 食用菌的初加工 59 59 食用菌采后生理變化 59 60 60 食用菌保鮮 612食用菌加工 62 62 64 65第五章 食用菌系列產(chǎn)品加工技術(shù) 66食用菌飲品加工技術(shù) 66 述 67 67 68 產(chǎn)品特色 68 工藝流程 69 69 70、金針菇復(fù)合飲料加工技術(shù) 70 70 70 71 71 71 72 72 72 72 73 73 73 73 73 73 74 74食用菌酒的加工 74 74 74 75 75 76 76 76 76食用菌休閑食品的加工 77 77 77 77 77 78 78 78 78 78 78 79 79 79 79 80 80 80 81 81 81 81 81 81 82 82 82 82 82 82 83食用菌菌湯的加工 83 86 86 86 86 87 87 88 88 88第六章 食用菌多糖提取 891食用菌多糖的生理功能 89 89 91 92 93 95 96 97食用菌多糖的提取方法 101 101 子實(shí)體多糖的浸提 102 食用菌液體發(fā)酵物中多糖的提取 105 109第一章 食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)　　食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)包括菌絲體和子實(shí)體兩部分。東北地區(qū)具有豐富的森林及林下資源，大力開(kāi)發(fā)食用菌資源不但可以加快食用菌產(chǎn)業(yè)自身的發(fā)展，還可進(jìn)一步促進(jìn)食用菌種植業(yè)的發(fā)展，而食用菌種植業(yè)的發(fā)展可以增加土地利用率，與農(nóng)作物種植、動(dòng)物性養(yǎng)殖同時(shí)進(jìn)行，可大大利用廢棄資源，減少環(huán)境的污染，對(duì)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)具有重要作用。大力開(kāi)發(fā)食用菌資源不但可以加快食用菌加工產(chǎn)業(yè)自身的發(fā)展，還可以進(jìn)一步促進(jìn)食用菌種植業(yè)的發(fā)展。因此，促進(jìn)林業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，充分發(fā)揮東北林區(qū)資源優(yōu)勢(shì)，提高東北林區(qū)經(jīng)濟(jì)效益成為亟待解決的問(wèn)題。食用菌種植業(yè)存在單戶(hù)分散、手工操作、新技術(shù)轉(zhuǎn)化慢的現(xiàn)狀，而食用菌加工業(yè)更是普遍規(guī)模較小、缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品品種少，產(chǎn)品加工處于初級(jí)階段，附加值低，資源利用率低下，造成極大浪費(fèi)。東北地區(qū)擁有豐富的食用菌資源，食用菌產(chǎn)業(yè)具有點(diǎn)草成金，化害為利，變廢為寶的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，其生產(chǎn)成本低，周期短，效益高，投入產(chǎn)出比約為1：3—5。食用菌栽培與深加工技術(shù)東北林業(yè)大學(xué)通過(guò)食用菌栽培及深加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)培訓(xùn)，吸引林區(qū)現(xiàn)有尤其是富余勞動(dòng)力，使食用菌栽培及深加工成為林區(qū)大有可為的“錢(qián)途”事業(yè)，促進(jìn)林區(qū)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)林區(qū)社會(huì)和諧。食用菌技術(shù)，不斷尋求林區(qū)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，為新時(shí)期林業(yè)發(fā)展注入強(qiáng)大科技活力，打造特色林產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)林區(qū)結(jié)構(gòu)調(diào)整的產(chǎn)業(yè)升躍，進(jìn)而達(dá)到造福林區(qū)和林業(yè)職工的目的。目前食用菌資源的利用未能得到足夠重視，科研投入嚴(yán)重不足，管理粗放，利用率低下，未能發(fā)揮優(yōu)越的地理和資源優(yōu)勢(shì)。隨著天然林保護(hù)工程的實(shí)施，國(guó)有林區(qū)采伐數(shù)量大大減少，限制了東北林區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展步伐。研究表明，食用菌具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和多種生理保健功能，而且被越來(lái)越多的消費(fèi)者所認(rèn)可和接受，具有廣闊的市場(chǎng)前景。同時(shí)，食用菌資源的應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛，可應(yīng)用于食品、保健品、化妝品等領(lǐng)域，通過(guò)開(kāi)發(fā)具有高附加值的食用菌系列產(chǎn)品，可以帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)發(fā)展東北地區(qū)經(jīng)濟(jì)具有重要的推動(dòng)作用本項(xiàng)目將培養(yǎng)高級(jí)技術(shù)人員、普通技術(shù)人員300人，直接受益農(nóng)戶(hù)5000戶(hù)以上。本項(xiàng)目的推廣實(shí)施，可進(jìn)一步促進(jìn)東北林區(qū)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，充分發(fā)揮東北地區(qū)自然資源優(yōu)勢(shì)，將有利的資源優(yōu)勢(shì)、環(huán)境優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，不但能增加社會(huì)人員的就業(yè)機(jī)會(huì)，而且還可以促進(jìn)林區(qū)種植業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，對(duì)本地區(qū)的林業(yè)發(fā)展起到科技示范作用，對(duì)林區(qū)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展有著十分重要的意義。食用菌的子實(shí)體一般都比較大，直徑和高度可達(dá)2～40cm，所以食用菌又稱(chēng)為可食用的大型真菌。子實(shí)體是產(chǎn)生有性孢子的地方，因此又是食用菌的主要繁殖器官。菌絲頂端細(xì)胞不斷地生長(zhǎng)，分枝并交織形成菌絲群，通常稱(chēng)為菌絲體，如圖11?！D11 食用菌菌絲的形態(tài)和構(gòu)造 1孢子；2孢子膨脹；3孢子萌發(fā)；4菌絲分支；5菌絲體；6單根菌絲的放大； a細(xì)胞壁；b細(xì)胞核；c細(xì)胞質(zhì)；d細(xì)胞隔膜　　食用菌的菌絲多數(shù)有橫隔膜，將菌絲隔成單核、雙核或多核的多細(xì)胞結(jié)構(gòu)。細(xì)胞內(nèi)沒(méi)有葉綠體，不能進(jìn)行光合作用，屬異養(yǎng)型微生物。蜜環(huán)菌等少數(shù)食用菌兼性腐生或兼性寄生；松口蘑及美味牛肝菌等菌根菌則常與一定樹(shù)種形成共生關(guān)系；而雞土從菌與白蟻，金耳與粗毛硬革菌，銀耳與香灰菌等為共生或伴生關(guān)系?！　【z體發(fā)育成熟后會(huì)扭結(jié)形成子實(shí)體，在子實(shí)體中有生殖菌絲、聯(lián)絡(luò)菌絲及骨架菌絲三種類(lèi)型的菌絲體。擔(dān)子菌的子實(shí)體稱(chēng)為擔(dān)子果，產(chǎn)生擔(dān)孢子；子囊菌的子實(shí)體稱(chēng)為子囊果，產(chǎn)生子囊孢子。以傘狀的即傘菌為最多，一般傘菌子實(shí)體的基本結(jié)構(gòu)包括菌柄和菌蓋兩個(gè)部分?！　D12　　菌蓋的形狀和大小各不相同，有圓形、半圓形、圓錐形、卵圓形、鐘形、半球形、斗笠形、匙形、扇形、漏斗形、圓筒形、馬鞍形等?！　【w的質(zhì)地有肉質(zhì)、膜質(zhì)、膠質(zhì)、蠟質(zhì)、革質(zhì)等。鱗片的有無(wú)及形狀，菌蓋中部及邊緣的形狀、有無(wú)條紋、是否上翹、反卷及菌褶與菌柄著生情況等都是食用菌分類(lèi)的依據(jù)。菌柄與菌蓋的著生關(guān)系有三種：　　中生——菌柄著生于菌蓋的中央，如雙孢蘑菇、口蘑、草菇、金針菇等；　　偏生——菌柄著生于菌蓋的偏心處，如香菇等；　　側(cè)生——菌柄著生于菌蓋的一側(cè)，如側(cè)耳等?！　D13 菌柄的特征1中生；2偏生；3側(cè)生；4無(wú)菌柄；5圓柱形；6棒狀；7紡錘形；8粗壯；9分枝；10基部聯(lián)合；11基部膨大呈球形；12基部膨大呈臼形；13菌柄扭轉(zhuǎn)；14基部膨大呈假根狀　　除膠質(zhì)菌和馬勃等少數(shù)種類(lèi)外，多數(shù)食用菌都具有菌柄，其形狀、長(zhǎng)短、質(zhì)地因種類(lèi)而異。(3)菌褶、菌管和菌刺菌褶寬形、窄形、披針形或三角形等。牛肝菌、多孔菌等相當(dāng)于菌褶的部分變成菌管，而大多數(shù)刺菌科食用菌則變?yōu)榫?。　　菌褶的顏色多種，除多汁乳菇等少數(shù)種外，一般都是由孢子的顏色造成的?！　≈鄙　澤　‰x生　　延生　　(4)菌環(huán)、菌托將內(nèi)菌幕殘留在菌柄上的環(huán)狀物叫菌環(huán)，外菌幕遺留在菌柄基部的袋狀或環(huán)狀物叫菌托。菌托的形狀也有苞葉狀、鞘狀、鱗莖狀、杯狀及顆粒狀之區(qū)別。當(dāng)細(xì)胞生長(zhǎng)到一定階段，母細(xì)胞開(kāi)始分裂，產(chǎn)生子細(xì)胞，個(gè)體數(shù)量增加，這就是繁殖(reproduction)。生長(zhǎng)與繁殖是交替進(jìn)行的，從生長(zhǎng)到繁殖是量變到質(zhì)變的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為發(fā)育。孢子在適宜條件下吸水膨大，萌發(fā)出芽管，繼續(xù)生長(zhǎng)形成菌絲，菌絲交錯(cuò)生長(zhǎng)形成菌絲體。菌絲常分為兩種，氣生菌絲和基內(nèi)菌絲。培養(yǎng)基表面經(jīng)菌絲分枝而不直接接觸基質(zhì)的為氣生菌絲，它所需要的營(yíng)養(yǎng)只能通過(guò)基內(nèi)菌絲幫助吸收、輸送；在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)時(shí)，菌絲則呈立體生長(zhǎng)，形成菌絲球。生長(zhǎng)點(diǎn)后面的較老熟的菌絲可產(chǎn)生分枝，每個(gè)新分枝的頂端也都具有生長(zhǎng)點(diǎn)。難溶性大分子物質(zhì)，如纖維素、半纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等，須經(jīng)過(guò)菌絲分泌的酶將其分解為可溶性的小分子后，才能被菌絲吸收利用。幼齡菌絲較老齡菌絲吸收和運(yùn)輸養(yǎng)分的速度快些，中溫型食用菌的菌絲在20℃以上時(shí)輸送養(yǎng)分的速度比在20℃以下時(shí)的速度快。生長(zhǎng)遲緩期的長(zhǎng)短與新接菌種的遺傳性、菌齡、所處的環(huán)境、培養(yǎng)基的成分等有關(guān)，菌齡小，則遲緩期短，老化菌種，則遲緩期長(zhǎng)；原來(lái)所處的環(huán)境與新環(huán)境差別越大，則遲緩期越長(zhǎng)，如從冰箱中取出菌種馬上用來(lái)接種，則其遲緩期延長(zhǎng)。隨著菌絲的快速生長(zhǎng)，養(yǎng)分逐步消耗，基質(zhì)中氧氣逐漸減少，菌體本身有害代謝產(chǎn)物不斷積累，導(dǎo)致菌絲生長(zhǎng)速度開(kāi)始下降。（3）生長(zhǎng)停止期 在這個(gè)時(shí)期菌絲體干重逐漸減少，菌絲老化，最后停止生長(zhǎng)。 （1）直線(xiàn)生長(zhǎng)測(cè)定法 分為平板培養(yǎng)測(cè)量法和培養(yǎng)管測(cè)量法，前者是將待測(cè)菌株定量點(diǎn)種于平板培養(yǎng)基的中心，每隔一定時(shí)間測(cè)量菌落的半徑或直徑，計(jì)算菌絲生長(zhǎng)速度；后者是把待測(cè)菌株接種于一個(gè)裝有培養(yǎng)基的培養(yǎng)管的一端，定時(shí)測(cè)定生長(zhǎng)距離，并計(jì)算其生長(zhǎng)率。其具體操作過(guò)程是將培養(yǎng)液中的菌絲用已恒重的濾紙或?yàn)V器過(guò)濾、洗凈，如菌絲較粘可采用離心法，獲得菌絲后在70～80℃下烘干至恒重，稱(chēng)重。 不同種的食用菌菌絲在同一培養(yǎng)過(guò)程中，菌絲會(huì)相互限制對(duì)方的生長(zhǎng)蔓延，產(chǎn)生拮抗，在交界處常形成拮抗線(xiàn)，這就是拮抗現(xiàn)象。菌絲體達(dá)到生理成熟后，遇到合適的環(huán)境條件(養(yǎng)分、溫度、濕度、光照等)，就能完成菌絲聚集，原基形成、菇體分化、發(fā)育及成熟等幾個(gè)發(fā)育階段。子實(shí)體原基形成十分關(guān)鍵，因?yàn)檫@是子實(shí)體發(fā)育的起始階段，只有菌絲同時(shí)具備兩個(gè)條件，其原基才能開(kāi)始形成。原基形成期的養(yǎng)分主要是由菌絲體供應(yīng)的。在培養(yǎng)料中，碳/氮比值也影響原基形成。 食用菌子實(shí)體原基形成后，逐漸分化為菌柄和菌蓋。菌蓋伸展時(shí)，不僅從菌絲體中吸收養(yǎng)分，還從附近發(fā)育不良的子實(shí)體中吸收養(yǎng)分。弱光可促進(jìn)菌柄加長(zhǎng)，如以菌柄為主要食用部分的金針菇，常在出菇后用紙袋套上，使菌柄加長(zhǎng)生長(zhǎng)。子實(shí)體成熟過(guò)程中，在適溫范圍內(nèi)溫度越高，則子實(shí)體成熟越快。子實(shí)體老熟，菌蓋向外反卷，最后萎縮死亡。食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育受生態(tài)環(huán)境主要包括物理、化學(xué)和生物環(huán)境因素的影響，適宜的理化環(huán)境是食用菌旺盛生長(zhǎng)形成子實(shí)體的保證。同一種食用菌在不同發(fā)育階段對(duì)理化環(huán)境的要求也不同，如一般食用菌子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的最適宜溫度比菌絲體生長(zhǎng)階段的最適宜溫度低，