【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 工藝。（5）產(chǎn)品在市場(chǎng)有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，有利于原材料的綜合利用。（6）對(duì)傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品不得隨意更改生產(chǎn)工藝，一旦更改必須經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)、專(zhuān)家鑒定、報(bào)上級(jí)批準(zhǔn)。（7）對(duì)科研成果，必須經(jīng)過(guò)中試放大后，才能應(yīng)用。（8）優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化自動(dòng)作業(yè)線(xiàn)，暫不能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的品種，其工藝流程應(yīng)盡量按流水線(xiàn)排布，減少原料，半成品在生產(chǎn)流程中停留的時(shí)間，避免變色、變味、變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。（9）罐裝后需要?dú)⒕氖称纷詈貌捎眠B續(xù)殺菌或高溫短時(shí)殺菌，高濃縮操作的食品應(yīng)采用真空濃縮以減少溫度對(duì)產(chǎn)品色澤和口味的影響。 （10）結(jié)合我國(guó)國(guó)情。在進(jìn)行產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)時(shí)，必須以我國(guó)具體情況出發(fā)，在市場(chǎng)消費(fèi)水平，相關(guān)機(jī)械設(shè)備及電氣儀表制造能力，勞動(dòng)就業(yè)與生產(chǎn)自動(dòng)化水平關(guān)系等方面做出恰當(dāng)?shù)暮饬?，綜合考慮。在引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備時(shí)，要考慮是否適合我國(guó)生產(chǎn)實(shí)際，并注意消化吸收，以縮短與發(fā)達(dá)國(guó)家的水平差距[3]。（11）確保安全生產(chǎn)，以保證人身和設(shè)備安全。　設(shè)計(jì)依據(jù)（1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。（2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平。（3）工藝規(guī)程文件，主要是設(shè)計(jì)任務(wù)指導(dǎo)書(shū)。（4）食品設(shè)計(jì)手冊(cè)。（5）與其設(shè)計(jì)有關(guān)的各種標(biāo)準(zhǔn)。（6）產(chǎn)品圖紙及有關(guān)設(shè)計(jì)文件。（7）工廠(chǎng)備的有關(guān)資料。（8）國(guó)內(nèi)外典型設(shè)計(jì)圖樣及有關(guān)資料。（9）工廠(chǎng)同類(lèi)產(chǎn)品同類(lèi)設(shè)計(jì)圖樣和設(shè)計(jì)資料?！≡O(shè)計(jì)范圍工藝設(shè)計(jì)在整個(gè)工廠(chǎng)設(shè)計(jì)中占有重要的地位，為其他非工藝設(shè)計(jì)所需基礎(chǔ)提供依據(jù)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的范圍：負(fù)責(zé)全廠(chǎng)生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)和各生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)。主要包括: （１）產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)格及班產(chǎn)量確定。（２）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程的確定和操作說(shuō)明。（３）物料衡算。（４）生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備的生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及配套。（５）勞動(dòng)力計(jì)算、平衡及勞動(dòng)的組織。（６）生產(chǎn)車(chē)間平面布置。（７）生產(chǎn)車(chē)間水、電、汽、冷用量的估算。（８）生產(chǎn)車(chē)間管道設(shè)計(jì)、計(jì)算及設(shè)備安裝[3]。4 生產(chǎn)方法的選擇和工藝流程的確定本設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)目標(biāo)是生產(chǎn)日產(chǎn)量為200噸產(chǎn)的凝固型酸奶，采用雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌共同發(fā)酵的生產(chǎn)工藝?！∩a(chǎn)線(xiàn)數(shù)目的確定共兩條生產(chǎn)線(xiàn)?！∩a(chǎn)線(xiàn)自動(dòng)化程度的確定采用連續(xù)生產(chǎn)?！」に嚵鞒檀_定工藝流程如下：原料乳 ↓ 標(biāo)準(zhǔn)化 ↓ 脫脂乳→ 調(diào)配←(蔗糖6%) ↓過(guò)濾↓預(yù)熱（60℃）↓　　　　均質(zhì)(15～20MPa) ↓ 殺菌(90℃，5min) ↓ 冷卻（40℃) ↓適量維生素C→接種←(兩歧雙歧桿菌6%、嗜熱鏈球菌3%) ↓　　　　灌裝←消毒瓶 ↓ 　　　　發(fā)酵(40℃，3h) ↓　　　　冷卻(6℃左右) ↓ 　冷藏(1～5℃) ↓　　　　成品　生產(chǎn)方法（1）原料檢驗(yàn)：用牛奶作原料時(shí)，奶要新鮮、無(wú)雜質(zhì)，酸度小于18OT，乳固體含量大于12，細(xì)菌少于3萬(wàn)個(gè)/mL，不含患乳房炎等病牛的奶，不含抗菌素及黃胺類(lèi)藥物；用奶粉作原料時(shí)，奶粉要采用特級(jí)品，無(wú)結(jié)塊，無(wú)抗菌素和防腐劑，應(yīng)符合GB5410標(biāo)準(zhǔn)。（2）生產(chǎn)前消毒：放清水于夾層鍋中煮沸。開(kāi)泵使開(kāi)水循環(huán)，將管道、容器、設(shè)備與奶液接觸的部分，以及生產(chǎn)工具清洗5～10分鐘。車(chē)間空間用紫外線(xiàn)燈消毒1小時(shí)。（3）牛奶的標(biāo)準(zhǔn)化：選取高質(zhì)量新鮮牛奶（用酒精檢驗(yàn)無(wú)絮狀沉淀，），～3%脫脂奶粉或水解動(dòng)物蛋白粉，%，%，原料牛奶必須在3℃以下貯奶罐中貯藏待用。如果使用的原料是奶粉，則需參考上述標(biāo)準(zhǔn)，先將奶粉與配方量的白砂糖干混合，用無(wú)菌溫水?dāng)嚦赡毯?，然后用無(wú)菌水在攪拌下將奶糊沖稀到標(biāo)準(zhǔn)倍數(shù)。（4）奶液配制：標(biāo)準(zhǔn)化處理后的奶液，進(jìn)行預(yù)熱處理，即加熱至70℃預(yù)熱20分鐘后，經(jīng)過(guò)濾，用泵打入冷熱缸備用。～％的L奶穩(wěn)定劑D型，與其數(shù)倍的白砂糖干混合，在攪拌下徐徐加入冷水中，煮沸后保溫?cái)嚢?0分鐘左右，使其溶解完全無(wú)粒狀物。然后將穩(wěn)定劑液加入奶液中攪拌均勻。混合奶液經(jīng)150目篩網(wǎng)過(guò)濾。（5）均質(zhì)、殺菌：均質(zhì)可使 奶液均勻柔膩，口感優(yōu)雅。將均質(zhì)后的奶液在冷熱缸中迅速升溫至90℃加熱5分鐘。（或80℃，30分鐘）滅 菌，可對(duì)發(fā)酵乳的硬度和粘度的形成，產(chǎn)生良好效果。滅菌后奶液經(jīng)板式熱交換器迅速降溫至40℃。（6）接種：接種目前一般采用兩種方法：一是采用將乳酸菌混合干粉直接投入奶液的方法：接種室在接種前開(kāi)紫外燈殺菌1小時(shí)，關(guān)閉紫外燈，并嚴(yán)格防止外來(lái)人為污染，將按標(biāo)準(zhǔn)量（%）計(jì)量的菌種，拌入40℃的奶液中，使之均勻溶化，然后倒入配料缸的奶液中，攪拌使之均勻分散。二是采用酸奶發(fā)酵增殖的方法：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為液狀種子，從各自的試管中，按照1∶1的比例，以2～3%的量，移入300ml滅菌脫脂奶中進(jìn) 行培養(yǎng)，即獲得母發(fā)酵劑；從母發(fā)酵劑中提取2～4%菌種，投入滅菌奶中培養(yǎng)制成中間發(fā)酵劑；再?gòu)闹虚g發(fā)酵劑中提取2～4%投入滅菌奶中，培養(yǎng)制成生產(chǎn)發(fā)酵 劑；生產(chǎn)發(fā)酵劑直接投入到生產(chǎn)奶液中去，生產(chǎn)發(fā)酵劑按奶液總量的3～4%加入，進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵[4]。（7）發(fā)酵：在40℃進(jìn)行恒溫培養(yǎng)，采用發(fā)酵增殖法接種，培養(yǎng)時(shí)間為3小時(shí)；可以通過(guò)檢驗(yàn)確定發(fā)酵終點(diǎn)：～，此時(shí)即可停止培養(yǎng)。（8）冷卻：當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)一到，酸奶即可從保溫培養(yǎng)室移到外邊，進(jìn)行自然冷卻；也可采用送風(fēng)冷卻。使酸奶冷卻到10℃左右。（9）老化：酸奶移入1～5℃冷庫(kù)中老化12～18小時(shí)。老化能把酶的變化和生物化學(xué)變化抑制到最小限度，同時(shí)可以使酸奶形成良好的風(fēng)味和芳香。經(jīng)過(guò)老化的產(chǎn)品，檢驗(yàn)合格后打印生產(chǎn)日期和裝箱，產(chǎn)品在1～5℃中保存。（10）合格出廠(chǎng)： 表１　　酸牛乳的感官特性項(xiàng)目純酸牛乳調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳色澤呈均勻一致乳白色或微黃色呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料應(yīng)有的色澤滋味和氣味具有酸牛乳固有滋味和氣味具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味組織狀態(tài)組織細(xì)膩、均勻、允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒表２　　酸牛乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目純酸牛乳調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂脂肪 (%)≥～≤≥～≤蛋白質(zhì)(%)≥≥非脂乳固(%)≥≥酸度(186。T)≥ 5　工藝計(jì)算　物料衡算　班產(chǎn)量的計(jì)算班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的最主要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響到車(chē)間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動(dòng)定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。一般情況下，食品工廠(chǎng)班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達(dá)到或超過(guò)經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。最適宜的班產(chǎn)量實(shí)質(zhì)就是經(jīng)濟(jì)效益最好的規(guī)模。班產(chǎn)量受市場(chǎng)需要、季節(jié)氣候、生產(chǎn)條件（溫度、濕度等）和原料供應(yīng)等方面影響，生產(chǎn)天數(shù)和生產(chǎn)周期大不相同。酸奶的生產(chǎn)旺季在夏季6月、7月、8月，旺季工作日（t旺）為78d。2月、3月、4月為生產(chǎn)淡季，工作日為75d（t淡），中季生產(chǎn)為135d，余下77d為節(jié)假日和設(shè)備檢修日，則全年酸奶生產(chǎn)天數(shù)為：=78+135+75=288（d）班產(chǎn)量q班計(jì)算公式如下： ～[5]要求每天生產(chǎn)200噸凝固型酸奶年產(chǎn)量為：Q=200288=57600 (t)班產(chǎn)量為： (t/班)表３　　酸奶生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項(xiàng)目名稱(chēng)百分比(%)項(xiàng)目名稱(chēng)百分比(%)定 額 指 標(biāo)原料利用率原料配比原料乳脫脂乳原料乳含脂率酸奶損失率冷卻損失非脂乳含量發(fā)酵損失產(chǎn)品含脂率過(guò)濾損失產(chǎn)品非含脂率裝瓶損失　乳標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算若設(shè)：F——原料乳中的含脂率（%）；SNF——原料乳中非脂乳固體含量（%）；F1——標(biāo)準(zhǔn)化后乳中含脂率（%）；SNF1——標(biāo)準(zhǔn)化后非脂乳固體含量（%）；F2——乳制品中的含脂率（%）；SNF2——乳制品中的非脂乳固體含量（%）。則 ： 標(biāo)準(zhǔn)化 因?yàn)? 所以 又因在標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)添加的稀奶油（或脫脂乳）量很少，標(biāo)準(zhǔn)化后乳中干物質(zhì)含量變化甚微，標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的非脂乳固體含量大約等于原料乳中非脂乳固體含量，即：因?yàn)? 所以若＞；則加稀奶油調(diào)整；若＜，則加脫脂乳調(diào)整。標(biāo)準(zhǔn)化后的乳中非脂乳含量：=（%）＜=，則加脫脂乳調(diào)整。在生產(chǎn)上通常用比較簡(jiǎn)便的皮爾遜法進(jìn)行計(jì)算，其原理是設(shè)原料中含脂率為%，脫脂乳的含脂率為q%，按比例混合后乳（標(biāo)準(zhǔn)化乳）的含脂率為%，原料乳的數(shù)量為X，脫脂乳的量為Y時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系式即原料乳和脫脂乳的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量。設(shè)有100kg原料乳，原料損失率為98%，混合后：＋98=115（kg）蔗糖的加入量式中G——標(biāo)準(zhǔn)化乳中蔗糖加入量，kg；M——標(biāo)準(zhǔn)化乳的數(shù)量，kg；Q——蔗糖的配比率，%。加糖的目的是提高酸乳的甜味，同時(shí)也可提高黏度，有利于酸乳的凝固性。加糖量一般為5%～8%的砂糖。加糖的方法是用原料乳溶解。Q取6% G=115=（kg）即混合后總的量為115＋=（kg）；?！∪橄牧縖6]標(biāo)準(zhǔn)化乳的體積 247。= ( L)(1)過(guò)濾乳量 (1－)= ( L)在90～95℃，標(biāo)準(zhǔn)化乳體積為：= ( L)(2)冷卻乳量 (1－)= ( L)(3)罐裝乳量 　(1－)= ( L)(4)發(fā)酵乳量 (1－)= ( L)　生產(chǎn)100L酸奶的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果知， L，故可得出下述結(jié)果：(1)生產(chǎn)100L酸奶需耗原料乳(100/)100= (kg)(2)247。= (kg)(3)蔗糖耗用量 (＋)6 %= ( kg)(4)過(guò)濾乳的量 (247。)100= (L)(5)冷卻乳的量 (247。)100= (L)(6)熱處理乳的量(247。)100=110 (L)