【文章內容簡介】 更是以驚人的速度在上漲。 【2】 設計依據(jù)和意義 設計依據(jù) 省食品工業(yè)協(xié)會與省經貿委聯(lián)合組織專家對我公司研發(fā)的攪拌型果肉酸奶進行了新產品鑒定，審閱了鑒定資料，聽取了研發(fā)工作者技術總結報告，實地考察了生產現(xiàn)場，品評了樣品，經充公討論，形成了如下意見： 一、提交鑒定的文件、資料齊全，數(shù)據(jù)可信，操作規(guī)程及質量保證體系完善，可以黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計）1指導生產。 二、該產品經省乳制品質量監(jiān)督檢驗站檢測，各項指標均符合 GB27461999《酸牛奶》國家標準。 三、該產品選用無抗鮮奶、果肉塊、接種發(fā)酵、添加果肉塊灌裝而成。產品色澤均勻、粘稠適中、口感細膩滑潤、風味飽滿、穩(wěn)定性好，是一種信用安全、營養(yǎng)豐富的高檔乳制品，該產品達到了國內同類產品先進水平。 四、該產品適應市場對高檔乳制品的需求，有著廣闊的市場前景，投放市場后深受消費者歡迎，已取得良好的經濟效益和社會效益。 設計意義近年來，隨著人們物質生活水平的提高，飲食結構也在悄悄地發(fā)生變化。乳品從過去的昂貴的營養(yǎng)品逐漸變成當今老百姓飯桌上的日常消費品。而其中的酸奶，更是以驚人的速度在增長。面對如此好的乳業(yè)發(fā)展形式和日益激烈的競爭趨勢，我公司要想在市場上保持龍頭位置，有效抵御外來品牌的入侵，就必須不斷的細分市場，不斷的開發(fā)中高檔乳品新品。為此，經過嚴密的市場調查，2022 年，公司將開發(fā)系列攪拌型酸奶。該產品定位于中高檔產品，目標消費人群為白領階層（尤其是白領麗人）和少年兒童。該產品工藝特殊，再加上不同口味的果肉攪入，故其集良好的口感和健康營養(yǎng)于一體，更配上時尚方便靈巧的包裝，完全滿足白領一族和少年兒童對美味和美感的追求。市場前景非常樂觀。其成本控制在 元/ 杯（250 克） ，市場售價為 元/杯，以每天最低消費量 100 噸計算，其利潤為 萬元/年。該產品上市，不僅能鞏固我公司的市場地位，也可以為本企業(yè)樹立良好的市場形象。 設計指導思想及特點 設計指導思想本文只研究了系統(tǒng)的項目規(guī)劃中的前三個階段，即：概念階段、研究階段、設計階段，而第四個階段即實施階段沒有探討。其中涉及到的主要內容有發(fā)展研究、總體規(guī)劃、方案設計、設施布置等。本文對項目規(guī)模和建設內容作了總體規(guī)劃，并對果肉型酸乳加工生產的工藝方法、產品結構、產量和設備進行了設計，從而為廠區(qū)布置時確定面積，設施布置提供依據(jù)。黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計）2陳述了項目平面布置設計的方法，并進行了優(yōu)化布置；同時對工廠公用系統(tǒng)及輔助設施進行了設計以及設備選型、經濟技術分析等。 設計特點本工廠選址于安達市東部，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷；廠區(qū)總體設計合理，尤其在車間設計中，將主生產車間置于廠房中部，各輔助設施分布于主車間四周，使整廠設計緊湊，同時最大限度降低管道、物料輸送距離，節(jié)約能源。綜合考慮了生產工藝和經濟技術等因素，對不同工段的生產設備進行選型；設計冷庫、原輔材料庫、化驗室和研發(fā)室等輔助設施，對果肉型酸乳制品生產進行全程監(jiān)控，確保該產品的安全性和質量穩(wěn)定性。采用“公司+基地+農戶”的經營管理模式對工廠生產進行組織和管理；合理勞動定員，實行兩班制生產。從企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā)，注重保護環(huán)境，采用特殊法進行污水處理。 設計內容（1）果肉型酸奶廠的工藝流程及論證（2）物料衡算（3）主要設備熱量衡算及設計（4）主要設備選型（5）勞動組織設計（6）輔助部門設計（7）公用系統(tǒng)設計（8）土建、防火、衛(wèi)生設計（9）經濟技術分析 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計）3第 2 章 工藝流程確定及論證 產品及產量的確定 根據(jù)目前市場的需求情況和對近期市場的預測，產品主要為菠蘿果肉酸奶、黃桃果肉酸奶、草莓果肉酸奶三種口味。其日產量分別為： 菠蘿果肉酸奶 30 噸； 黃桃果肉酸奶 40 噸；草莓果肉酸奶 30 噸。對于乳品生產工廠，一般采用 2 班工作制，每天工作時間 16 小時，除去清洗時間 小時，實際工作時間按 小時計，各產品產量為菠蘿果肉型酸奶 噸/小時，黃桃果肉型酸奶 噸/小時，草莓果肉型酸奶 噸/ 小時。 工藝流程確定 圖 21：工藝簡要流程圖 【3】 牛乳驗收 原料乳標準化冷卻菌種、香精過濾（200 目）均質滅菌果 肉牛乳預處理白糖、穩(wěn)定劑配 料攪 拌 冷 卻 暫 存保溫實驗 出 廠無菌罐罐裝包裝入庫 UHT 進料UHT 殺菌后發(fā)酵發(fā) 酵黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計）4 工藝論證 工作發(fā)酵劑的制備 技術要求（1）菌種缸清潔、無垢。（2）接種時對存放中間發(fā)酵劑的容器表面進行消毒。（3）在生產過程中若遇到異味等質量問題時，禁止投入使用。（4）若通過發(fā)酵缸進行全脂無抗奶殺菌，殺菌溫度：9095℃，保溫 30 分鐘。（5）發(fā)酵溫度：4042℃，發(fā)酵時間：45 小時。（6）發(fā)酵終點為滴定酸度在 8090176。T，凝結，允許有少量乳清析出。（7）取樣時對取樣工具進行消毒。.（8）冷卻溫度：18℃。 制備方法（1）稱取 ㎏凈化水，加熱至 4050℃。（2）稱取 ㎏的無抗全脂粉，攪拌溶解為 388㎏的全脂粉（可生產 15T 的酸奶） 。（3）將全脂粉在 9095℃的溫度下，殺菌 30 分鐘，冷卻至 4042℃。（4）將 12㎏中間發(fā)酵劑倒入殺菌后的全脂奶中，攪拌 1 分鐘均勻后停止攪拌，在 4042℃的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵時間 45 小時。（5）發(fā)酵終點為滴定酸度在 8090176。T，凝結，允許有少許乳清析出。（6）將至發(fā)酵終點的工作發(fā)酵劑迅速攪拌冷卻到 18℃保存使用，溫度達到 8℃以下后，停止攪拌。工作發(fā)酵劑保存時間不得超過 3 天。 果肉型酸奶的制備 收奶乳產品的質量決定于原料乳。對原料乳的收購必須遵循我國生鮮牛乳的質量標準。并且奶槽車及其輸奶軟管應消毒清洗。收奶時乳的溫度保持在 5 攝氏度以下，從奶擠出后到加工前所經歷的時間不能超過 24 小時。驗收原料乳時，必須對原料乳進行嗅覺，味覺，外觀，塵挨，溫度，相對密度，脂肪率和細菌數(shù)等嚴格檢驗后進行分級質量優(yōu)良的原料乳應具有新鮮牛乳的風味和特有的香氣。黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計）5（一）原料乳理化指標檢測：制造優(yōu)良品質的乳制品，必須選用質量優(yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時，必須進行逐車或逐批驗收，驗收時對原料乳進行嗅覺、味覺、外觀、塵挨、溫度、相對密度、蛋白質、脂肪率和細菌數(shù)等嚴格檢驗，必須符合下列要求：（1）采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；（2）不得使用產前 15 日內的胎乳和產后 7 日內的初乳；（3）不得含有肉眼可見的機械雜質；（4）具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等；（5）為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；（6）色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色；（7）酸度不超過 20 T。（8）要求乳脂肪≥%，蛋白質≥%，非脂乳固體≥%；（9）不得使用任何化學物質和防腐劑；（10）汞和有機氯的殘留量應符合以下標準：汞≤ ，六六六≤，DDT≤。（二）原料乳的抗菌素檢測由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對乳酸菌有不同噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時使用的抗菌素在乳中有一定的殘留量，實驗證明在乳中含有較低濃度的抗菌素時，對發(fā)酵也會有較大的影響，同時，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對人的健康產生危害，因此建立快速安全高效的抗生素檢測成為必要，為準確檢測抗生素的含量，為果肉型酸乳的生產提供合格原料，引進了美國生產的 SNAP 抗菌素檢測儀，在10min 內可以檢測原料乳中的抗菌素含量，為生產優(yōu)質的產品打下良好的基礎。 原料乳的凈化原料乳驗收后必須凈化。其目的是去除乳中的機械雜質并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進行，進一步過濾則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應經常清洗滅菌。使用離心凈乳機可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質量。離心凈乳機還能將乳中的乳腺體細胞和某些微生物除去，凈乳機放在粗濾之后，冷卻之前。本設計中牛乳先經過雙聯(lián)過濾器，黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計）6然后再經過凈乳機，從而實現(xiàn)原料乳的凈化 原料乳的標準化標準化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最底限度的脂肪。當原料乳中含脂率高時，可調整凈乳機 或分離機分離出一部分稀乳油，如果原料乳中含脂率低，則要加入稀奶油，工廠將脂肪控制在 %左右。 配料在化糖鍋內加入一定量檢驗合格的鮮奶,開啟攪拌,加熱為 30℃左右,緩慢加入預先調制的穩(wěn)定劑、然后加入砂糖,升溫至 70℃,維持 5min,穩(wěn)定劑完全溶解后打入配料缸與原料奶混合,再加入脫脂奶粉,攪拌均勻。 過濾采用雙聯(lián)過濾器，200 目篩網(wǎng)過濾。 預熱原料乳在均質之前進行預熱的目的有：(1)初步殺死大部分的細菌和致病菌，使殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性。(2)抑制酶的活性，以免成品產生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象。(3)控制乳的溫度在 55℃65℃，使均質效果更好。根據(jù)以上幾點，確定牛乳的預熱溫度為 60℃。 均質均質是指對脂肪球進行機械處理，使脂肪球呈均勻一致分散在乳中。經均質后乳有以下優(yōu)點：（1）風味良好、口感佳。（2）使產品不產生脂肪上浮現(xiàn)象。（3）有利于人體對脂肪的消化吸收。均質采用二級均質，即物料連續(xù)通過兩個均質頭，將粘在一起的小脂肪球打開。較高的溫度均質效果較好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白的變性，通過大量的試驗表明，均質溫度采取 5580℃，均質壓力 1825MPa 效果最好，若溫度降低后再均質，不僅降低了均質效果，而且有時會使脂肪球形成乳油粒。本設計中均質采用 60℃，一級均質壓力 20MPa，二級均質壓力 7 MPa。黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計）7 殺菌乳中的細菌是引起乳敗壞的主要原因，也是影響酸乳質量與保質的重要因素。通過殺菌可消除或抑制細菌的繁殖及解脂酶和過氧化酶的活性。對于生產酸乳的加工廠，為了便于加入，經均質后的原料乳用板式熱交換器進行殺菌，溫度控制在 95℃殺菌300S 。 【4】 冷卻用冰水冷卻至 43℃接菌溫度。 接種發(fā)酵用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經殺菌并冷至 43℃的乳液中，在發(fā)酵罐中恒溫發(fā)酵至需要的酸度 。 添加果肉加入果粒, 該產品中所用的果肉均取自于高檔罐頭，果粒的平均粒徑為 12 立方毫米,攪拌 5min。 灌裝（一）流程如下：送紙→貼內封條→雙氧水浸泡殺菌→吹干→無菌狀態(tài)下灌裝→橫封→折角→成型→生產日期噴碼（二）工藝參數(shù)：（1）物料進料溫度：≤25℃。（2）雙氧水濃度：3050%。每 2 個小時檢測一次，最長運行 120 小時更換一次；浸泡下填料管的雙氧水濃度 3050%，每班檢測一次，每七天徹底更換一次。（3）雙氧水溫度 TBA22 型：≥78℃。嚴格執(zhí)行生產日期、批號、保質期等標識的打印要求。灌裝機升溫后，超過 45分鐘不能開機灌裝，必須重新升溫。灌裝用的塑料杯提前進行滅菌 ,灌裝必須計量準確，封口可靠，成形完好，打碼清晰，灌裝的同時要隨時觀察酸奶的組織狀態(tài)和控制酸度，成品進入 1~6℃冷庫貯存。 后熟灌裝結束后,放入 1℃～6℃冷庫后熟 24h。黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計）8 包裝（一）貼管：熱熔膠操作溫度 150180℃。（二）裝箱：（1）裝箱規(guī)格：3*8。（2）裝箱形式：手工裝箱，成箱；不允許有二次封箱痕跡。 保溫實驗及檢驗出廠根據(jù)企業(yè)內控規(guī)則執(zhí)行，37℃保溫 7 天，保溫實驗檢測合格后，產品方可出廠。 成品檢驗合格后即為成品，可出廠銷售。 【5】黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計）9第 3 章 廠區(qū)平面設計 廠