【正文】 ......................................................................................................27 供電要求及相應措施 ...........................................................................................27 電負荷計算 ...........................................................................................................27 供電系統(tǒng) ...............................................................................................................28第 8 章 勞動組織 ..................................................................................................................29 生產(chǎn)車間人員配置 ......................................................................................................29 輔助生產(chǎn)及管理人員配置 ..........................................................................................29第 9 章 環(huán)境影響分析及廢水處理 ......................................................................................30 環(huán)境影響分析 ..............................................................................................................30 廢水處理 ......................................................................................................................30第 10 章 經(jīng)濟技術(shù)分析 ........................................................................................................32 項目投資指標 ............................................................................................................32 年生產(chǎn)總成本指標 ....................................................................................................32 全廠總投資 ................................................................................................................33 年產(chǎn)品收入估算 ........................................................................................................33 利潤及利潤率 ............................................................................................................33 利潤 .........................................................................................................................33 利潤率 .....................................................................................................................34 投資回收期 ................................................................................................................34結(jié) 論 ................................................................................................................................35參考文獻 ..............................................................................................................................36附 錄 ................................................................................................................................37致 謝 ................................................................................................................................38黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）0第 1 章 緒 論 酸乳工業(yè)概貌牛奶是天然營養(yǎng)食品，含有人體需要的幾乎所有營養(yǎng)物質(zhì)。奶業(yè)的發(fā)展關(guān)系到改善人民食物結(jié)構(gòu)、提高生活質(zhì)量、增強身體素質(zhì)，因此，世界各國，特別是發(fā)達國家都非常重視奶業(yè)的發(fā)展。據(jù)英國某調(diào)研公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，歐共體國家對益生菌產(chǎn)品的消費，每年都有 17％左右的增長。而根據(jù)國內(nèi)某家權(quán)威公司最新統(tǒng)計，目前國內(nèi)乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個乳品市場份額的 15％左右，其中乳酸菌奶飲品（包括乳酸菌的老大哥太子奶在內(nèi)）還不到 5％。拋開其他因素不考慮，從數(shù)據(jù)比較來看，國內(nèi)酸奶市場潛力巨大。在近兩年，全球酸奶的增長率為 23％左右，而白奶的增長還不到 10％，在中國更加明顯，經(jīng)過幾年的飛速發(fā)展，在近兩年的增長有了明顯的下滑，由以前的 30％以上下滑到 26％左右，但是酸奶每年還在以 30％以上的增長在高速發(fā)展，部分品項的酸奶達到 40％以上，其中，果肉型酸乳的銷量更是以驚人的速度在上漲。 二、該產(chǎn)品經(jīng)省乳制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站檢測，各項指標均符合 GB27461999《酸牛奶》國家標準。產(chǎn)品色澤均勻、粘稠適中、口感細膩滑潤、風味飽滿、穩(wěn)定性好，是一種信用安全、營養(yǎng)豐富的高檔乳制品，該產(chǎn)品達到了國內(nèi)同類產(chǎn)品先進水平。 設(shè)計意義近年來，隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)也在悄悄地發(fā)生變化。而其中的酸奶，更是以驚人的速度在增長。為此，經(jīng)過嚴密的市場調(diào)查，2022 年，公司將開發(fā)系列攪拌型酸奶。該產(chǎn)品工藝特殊，再加上不同口味的果肉攪入，故其集良好的口感和健康營養(yǎng)于一體，更配上時尚方便靈巧的包裝，完全滿足白領(lǐng)一族和少年兒童對美味和美感的追求。其成本控制在 元/ 杯（250 克） ，市場售價為 元/杯，以每天最低消費量 100 噸計算，其利潤為 萬元/年。 設(shè)計指導思想及特點 設(shè)計指導思想本文只研究了系統(tǒng)的項目規(guī)劃中的前三個階段，即：概念階段、研究階段、設(shè)計階段，而第四個階段即實施階段沒有探討。本文對項目規(guī)模和建設(shè)內(nèi)容作了總體規(guī)劃，并對果肉型酸乳加工生產(chǎn)的工藝方法、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)量和設(shè)備進行了設(shè)計，從而為廠區(qū)布置時確定面積，設(shè)施布置提供依據(jù)。 設(shè)計特點本工廠選址于安達市東部，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷；廠區(qū)總體設(shè)計合理，尤其在車間設(shè)計中，將主生產(chǎn)車間置于廠房中部，各輔助設(shè)施分布于主車間四周，使整廠設(shè)計緊湊，同時最大限度降低管道、物料輸送距離，節(jié)約能源。采用“公司+基地+農(nóng)戶”的經(jīng)營管理模式對工廠生產(chǎn)進行組織和管理；合理勞動定員，實行兩班制生產(chǎn)。 設(shè)計內(nèi)容（1）果肉型酸奶廠的工藝流程及論證（2）物料衡算（3）主要設(shè)備熱量衡算及設(shè)計（4）主要設(shè)備選型（5）勞動組織設(shè)計（6）輔助部門設(shè)計（7）公用系統(tǒng)設(shè)計（8）土建、防火、衛(wèi)生設(shè)計（9）經(jīng)濟技術(shù)分析 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）3第 2 章 工藝流程確定及論證 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 根據(jù)目前市場的需求情況和對近期市場的預測，產(chǎn)品主要為菠蘿果肉酸奶、黃桃果肉酸奶、草莓果肉酸奶三種口味。對于乳品生產(chǎn)工廠，一般采用 2 班工作制，每天工作時間 16 小時，除去清洗時間 小時，實際工作時間按 小時計，各產(chǎn)品產(chǎn)量為菠蘿果肉型酸奶 噸/小時，黃桃果肉型酸奶 噸/小時，草莓果肉型酸奶 噸/ 小時。（2）接種時對存放中間發(fā)酵劑的容器表面進行消毒。（4）若通過發(fā)酵缸進行全脂無抗奶殺菌，殺菌溫度：9095℃，保溫 30 分鐘。（6）發(fā)酵終點為滴定酸度在 8090176。（7）取樣時對取樣工具進行消毒。 制備方法（1）稱取 ㎏凈化水，加熱至 4050℃。（3）將全脂粉在 9095℃的溫度下，殺菌 30 分鐘，冷卻至 4042℃。（5）發(fā)酵終點為滴定酸度在 8090176。（6）將至發(fā)酵終點的工作發(fā)酵劑迅速攪拌冷卻到 18℃保存使用，溫度達到 8℃以下后，停止攪拌。 果肉型酸奶的制備 收奶乳產(chǎn)品的質(zhì)量決定于原料乳。并且奶槽車及其輸奶軟管應消毒清洗。驗收原料乳時，必須對原料乳進行嗅覺，味覺，外觀，塵挨，溫度，相對密度，脂肪率和細菌數(shù)等嚴格檢驗后進行分級質(zhì)量優(yōu)良的原料乳應具有新鮮牛乳的風味和特有的香氣。（8）要求乳脂肪≥%，蛋白質(zhì)≥%，非脂乳固體≥%；（9）不得使用任何化學物質(zhì)和防腐劑；（10）汞和有機氯的殘留量應符合以下標準：汞≤ ，六六六≤，DDT≤。 原料乳的凈化原料乳驗收后必須凈化。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進行，進一步過濾則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應經(jīng)常清洗滅菌。離心凈乳機還能將乳中的乳腺體細胞和某些微生物除去，凈乳機放在粗濾之后，冷卻之前。當原料乳中含脂率高時，可調(diào)整凈乳機 或分離機分離出一部分稀乳油，如果原料乳中含脂率低，則要加入稀奶油，工廠將脂肪控制在 %左右。 過濾采用雙聯(lián)過濾器，200 目篩網(wǎng)過濾。(2)抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象。根據(jù)以上幾點，確定牛乳的預熱溫度為 60℃。經(jīng)均質(zhì)后乳有以下優(yōu)點：（1）風味良好、口感佳。（3）有利于人體對脂肪的消化吸收。較高的溫度均質(zhì)效果較好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白的變性，通過大量的試驗表明，均質(zhì)溫度采取 5580℃，均質(zhì)壓力 1825MPa 效果最好，若溫度降低后再均質(zhì)，不僅降低了均質(zhì)效果，而且有時會使脂肪球形成乳油粒。黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）7 殺菌乳中的細菌是引起乳敗壞的主要原因，也是影響酸乳質(zhì)量與保質(zhì)的重要因素。對于生產(chǎn)酸乳的加工廠，為了便于加入，經(jīng)均質(zhì)后的原料乳用板式熱交換器進行殺菌，溫度控制在 95℃殺菌300S 。 接種發(fā)酵用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至 43℃的乳液中，在發(fā)酵罐中恒溫發(fā)酵至需要的酸度 。 灌裝（一）流程如下：送紙→貼內(nèi)封條→雙氧水浸泡殺菌→吹干→無菌狀態(tài)下灌裝→橫封→折角→成型→生產(chǎn)日期噴碼（二）工藝參數(shù)：（1）物料進料溫度：≤25℃。每 2 個小時檢測一次，最長運行 120 小時更換一次；浸泡下填料管的雙氧水濃度 3050%，每班檢測一次，每七天徹底更換一次。嚴格執(zhí)行生產(chǎn)日期、批號、保質(zhì)期等標識的打印要求。灌裝用的塑料杯提前進行滅菌 ,灌裝必須計量準確，封口可靠，成形完好，打碼清晰，灌裝的同時要隨時觀察酸奶的組織狀態(tài)和控制酸度，成品進入 1~6℃冷庫貯存。黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）8 包裝（一）貼管：熱熔膠操作溫度 150180℃。（2）裝箱形式：手工裝箱，成箱；不允許有二次封箱痕跡。 成品檢驗