【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （即沖入二氧化碳的水），稱現(xiàn)調(diào)試；另一種是將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器中，稱預(yù)調(diào)式。本設(shè)計(jì)根據(jù)一次灌裝工藝流程進(jìn)行設(shè)計(jì)。預(yù)調(diào)式工藝流程（一次灌裝）見(jiàn)圖 31。飲用水 → 水處理 → 脫氣 → 暫存 → CO2氣 調(diào)味劑、香精等 ↓砂糖 → 溶解→ 暫存→ 過(guò)濾→ 糖漿調(diào)和→ 定量調(diào)和機(jī) → 帶冷卻的混合機(jī)↙ 瓶 →洗凈 →空瓶檢查 → 裝瓶機(jī) → 軋蓋機(jī)↓ 制品檢查↓ 成品圖 31 預(yù)調(diào)式工藝流程現(xiàn)調(diào)試工藝流程（二次灌裝）見(jiàn)圖 32。 CO2氣↓飲用水 → 水處理 → 冷卻 →混合機(jī) 調(diào)和劑、香精等 ↘ ↓ 砂糖→溶解→ 過(guò)濾→ 糖漿調(diào)和→ 冷卻→ 灌漿機(jī)→ 裝瓶機(jī)→ 軋蓋機(jī)↑ ↓ 瓶 → 洗凈 → 空瓶檢查 混勻機(jī)↓ 成品 ← 制品檢查圖 32 現(xiàn)調(diào)試工藝流程 工藝流程說(shuō)明 飲料用水的水質(zhì)要求和處理水是飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，水質(zhì)的好壞，直接影響成品的質(zhì)量。因此，飲用水的處理非常重要。（1）天然水源中的雜質(zhì)，按其微粒分散的程度，大致可分為三類：懸浮物、膠體、溶解物質(zhì)，見(jiàn)表 32。表 32 天然水源中雜質(zhì)的分類和處理方法雜質(zhì)微粒/mm10 10 10 10 10 10 10 1 10分類真溶液膠體懸浮物特征透明光照下渾濁渾濁肉眼可見(jiàn)識(shí)別電子顯微鏡超顯微鏡普通顯微鏡常用處理方法離子交換自然沉降、過(guò)濾混凝、澄清、過(guò)濾（2）飲用水的水質(zhì)要求飲料用水首先必須符合我國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749）,見(jiàn)表 33。 原糖漿的制備（1）糖的溶解把糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過(guò)濾、澄清后供用。其所用水亦必須用純良的水，其水質(zhì)可與裝瓶用水相同。溶解方法有冷溶法與熱溶法。配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用冷溶法；零散飲料，純度要求較高，或要求延長(zhǎng)貯藏期的飲料，最好采用熱溶法。熱溶法的優(yōu)點(diǎn)是：能殺滅附于糖內(nèi)的細(xì)菌；可分離出凝固糖中的雜物；溶解迅速，在較短時(shí)間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿。冷溶法的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約燃料。表 33 生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)色濁度臭和味肉眼可見(jiàn)物PH總硬度（以碳酸鈣計(jì)）mg/L鐵/(mg/L)錳/(mg/L)銅/(mg/L)鋅/(mg/L)揮發(fā)酚類（以苯酚計(jì)）mg/L陰離子合成洗滌(mg/L)硫酸鹽/(mg/L)氯化物/(mg/L)溶解性總固體/(mg/L)色度不超過(guò) 15 度，并不呈現(xiàn)其它異色不超過(guò) 3 度，特殊情況不超過(guò) 5 度不得有異臭、異味不得含有～＜450＜＜＜＜ ＜＜＜250＜250＜1000毒理學(xué)指標(biāo)氟化物/(mg/L)氰化物/(mg/L)砷/(mg/L)硒/(mg/L)汞/(mg/L)鎘/(mg/L)鉻(六價(jià))/(mg/L)鉛/(mg/L)銀/(mg/L)硝酸鹽（以氮計(jì)）/(mg/L)氯仿/(μg/L)四氯化碳/(μg/L)滴滴涕/(μg/l)六六六/(μg/L)＜＜＜＜ ＜＜＜＜＜＜20＜60＜3＜1＜5細(xì)菌學(xué)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)/(個(gè)/mL)總大腸菌群/(個(gè)/L)游離余氯＜100＜3在與水接觸 30min 反應(yīng)不低于 式給水除出廠水應(yīng)符合上述要求外，管網(wǎng)末梢水不應(yīng)低于 放射性指標(biāo)總α放射性/(Bq/L)總β放射性/(Bq/L)＜＜1（2）糖漿過(guò)濾砂糖加水溶解后，必須進(jìn)行過(guò)濾，濾法有自然過(guò)濾和加壓過(guò)濾兩種。自然過(guò)濾采用錘形厚絨布濾袋，內(nèi)加紙漿濾層，操作極簡(jiǎn)單。但濾速流量太慢，不適用于一般工廠，大部分工廠采用加壓濾法。加壓過(guò)濾采用不銹鋼板框壓縮設(shè)備，每塊濾板上配有細(xì)帆布，糖液經(jīng)溶化后，加紙漿為助濾劑，用泵加壓通過(guò)濾板，反復(fù)通過(guò)，先形成濾層，去除雜質(zhì)得到澄清透明的糖漿備用。助濾劑是用造紙?jiān)辖?jīng)粉碎成漿狀，于糖溶化后加入，其加入量為每 1m2過(guò)濾面積，約用 1Kg 紙漿原料。用離心泵加壓，其壓力不超過(guò) ()。一般操作壓力在 ()左右。如采用 ，65176。Bx 濃度的糖漿流量為 。如果壓力超過(guò) 及流量降低時(shí)，應(yīng)停止操作，重新更換新的紙漿及濾布。該操作必須在規(guī)定衛(wèi)生條件下進(jìn)行。更換下來(lái)的紙漿經(jīng)清洗、干燥后可重復(fù)使用。如果生產(chǎn)中采用質(zhì)量較差的砂糖，則會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生絮凝物、沉淀物，以致產(chǎn)生異味等，還會(huì)使裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫，影響生產(chǎn)速度。因此較差的砂糖必須采用活性炭的凈化處理。處理方法為：將糖用活性炭加入熱糖漿中，添加時(shí)用攪拌器不斷攪拌?；钚蕴坑昧宽氁曁羌盎钚蕴康馁|(zhì)量而定，一般用量為糖的質(zhì)量 %～1%之間?；钚蕴颗c糖溶液接觸 15min，溫度保持在 80℃.為了避免活性炭堵塞過(guò)濾器面層，在通過(guò)過(guò)濾器前加一些助濾劑（如硅藻土），用量為糖質(zhì)量的 %。過(guò)濾時(shí)活性炭和助濾劑吸附在過(guò)濾面層，糖漿反復(fù)通過(guò)過(guò)濾器，達(dá)到過(guò)濾出來(lái)的糖液純凈透明為度。過(guò)濾設(shè)備也采用不銹鋼板框壓濾器。 糖漿的配合原糖漿（加甜味劑）→加防腐劑→加酸味劑→果汁→香精→色素→水（碳酸水）（1） 防腐劑防腐劑的作用，是防止食品生產(chǎn)中受到細(xì)菌的污染而造成腐壞，但要首先保證產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生，才能期待防腐劑所產(chǎn)生的效果。飲料中常用的防腐劑是苯甲酸鈉，配制濃度為 25%，即一份苯甲酸鈉加三分溫水溶解成溶液，經(jīng)過(guò)濾，貯存于清潔容器中備用。在軟飲料中使用量低于 %。（2） 酸酸被使用于飲料中，以產(chǎn)生酸味，調(diào)整糖的甜味，并突出或補(bǔ)充相關(guān)聯(lián)的香味。檸檬酸由于它是柑橘水果的一種天然組成部分，因此適用于橘子味碳酸飲料。工廠一般常用 50%的檸檬酸溶液。酒石酸酒石酸是從葡萄酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品中取得的，它比檸檬酸要酸一些，主要用來(lái)制備葡萄香味飲料。和檸檬酸用法相同，也溶化成 50%的溶液。磷酸由于磷酸的濃度高，價(jià)格便宜，所以它是最經(jīng)濟(jì)的酸化劑。使用于碳酸飲料時(shí)，25%碳酸溶液差不多相等于 50%檸檬酸溶液。主要用于可樂(lè)型飲料中。 乳酸乳酸由乳糖所制得，是無(wú)色濃稠溶液，味較溫和。一般使用量與檸檬酸相同。（3） 甜味劑（糖精鈉）糖精鈉為無(wú)色呈結(jié)晶體，因系鈉鹽，故易容于水。它的甜度通常與其質(zhì)量的 300～500 倍蔗糖相等。我國(guó)規(guī)定最大的使用量為成品的 %。（4） 果汁許多水果汁被廣泛用于碳酸飲料中，使用最廣的要屬柑橘類的汁。果汁可分澄清和渾濁的。現(xiàn)柑橘類果汁都用渾濁狀的，在加工果汁時(shí)必須將榨出的果汁立即進(jìn)行瞬時(shí)巴氏殺菌，以破壞其中果膠酶的活性。以免破壞渾濁度。為了節(jié)約一般采用濃縮汁，如真空離心濃縮。（5） 色素由于消費(fèi)者需要飲料外觀應(yīng)與原果或植物色調(diào)相似，因而需要使用各種著色劑，以吸引消費(fèi)者。碳酸飲料中使用的著色劑可分為兩類：天然色素和法定食用色素。天然色素有蟲(chóng)膠色素、紅花黃、辣椒紅、焦糖色、紅曲米、β－胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、甜菜紅等九種。人造色素有檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、靛藍(lán)等五種。（6） 香精香精在飲料中是不可缺少的原料，可分為水溶性香精和乳化香精。 碳酸化碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量決定的。水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過(guò)程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用。影響碳酸化作用的因素：（1） 二氧化碳在碳酸飲料中的作用清涼作用：喝汽水實(shí)際上是喝一定濃度的碳酸，碳酸在腹中由于溫度升高、壓力降低，即進(jìn)行分解。當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排出時(shí)，就把體內(nèi)的熱帶出來(lái)，起到清涼作用。阻礙微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)汽水的貨架壽命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長(zhǎng)。國(guó)際上認(rèn)為 ～4 倍含氣量是汽水的安全區(qū)。突出香味：二氧化碳在汽水中逸出時(shí)，能帶出香味，增強(qiáng)風(fēng)味。有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，產(chǎn)出一種特殊的風(fēng)味，各個(gè)不同品種需要不同的剎口感，有的要強(qiáng)烈，有的要柔和，所以各個(gè)品種的含氣量不同。如：橙汁汽水，含氣量（容積倍數(shù)）為 ～；可樂(lè)汽水，含氣量為 ～4；檸檬汽水，含氣量為 ～4。（2）二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫作溶解度。這時(shí)氣體從液體中逸出的速度和氣體進(jìn)入液體的速度達(dá)到平衡，叫作飽和。未達(dá)到最大溶解量的溶液叫作不飽和溶液。二氧化碳在液體中的溶解量依下列因素而定：氣液體系的絕對(duì)壓力和液體的溫度。二氧化碳?xì)獾募兌群鸵后w中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)。氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。（3）飲料中空氣的影響二氧化碳在液體中的溶解度與液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)和二氧化碳的純度有關(guān)。純水較含糖或含鹽的水更容易溶解二氧化碳。二氧化碳?xì)庵械碾s質(zhì)則阻礙二氧化碳的溶解。最常見(jiàn)的影響碳酸化的因素是空氣?？諝獠粌H影響碳酸化的效果，而且對(duì)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，能促進(jìn)霉菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，并能氧化香料使風(fēng)味遭到破壞?？諝獾闹饕獊?lái)源：（1）二氧化碳?xì)獠患儯唬?）氣路有漏隙；（3）水中溶解氧、氣泡；（4）抽水管線有漏隙；（5）糖漿中的溶解氧、氣泡；（6）糖漿管線以及配比器管線中空氣的窩存；（7）混合機(jī)內(nèi)及管線中的空氣。水中的空氣可以用脫氣機(jī)處理。 瓶的預(yù)處理（1）卸垛卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤移入鏈道中。玻璃瓶線的卸瓶機(jī)利用真空吸附裝置，通過(guò)吸爪夾住瓶子，把瓶子從箱子中取出送至鏈道上。這一過(guò)程，需要對(duì)玻璃瓶進(jìn)行預(yù)檢，以挑出碎瓶、不能清洗的臟瓶及雜瓶等。塑料瓶線、易拉罐線的卸瓶機(jī)主要針對(duì)托盤包裝產(chǎn)品，利用升降裝置，將載有空瓶的托盤升至與平臺(tái)一致的水平位置，通過(guò)推動(dòng)裝置，將同一層內(nèi)的空瓶移到鏈道，完成輸送工作。（2）洗瓶玻璃瓶因?qū)倩厥瞻b，故瓶?jī)?nèi)較臟，采用去污能力較強(qiáng)的火堿清洗，一般火堿濃度為 2%～%，堿液溫度為 55～60℃，接觸時(shí)間為 10～20min。若燒堿濃度在 4%以上或溫度超過(guò) 77℃時(shí)，將對(duì)玻璃瓶有損害。玻璃瓶的清洗目前普遍采用的是混合洗液法，即在燒堿中加入燒堿（6/4），使之更易洗凈，加入磷酸鈉以改進(jìn)硬水的結(jié)垢，避免硬水使洗出的瓶壁產(chǎn)生污垢；加入葡萄糖酸鈉以利去瓶口鐵銹等。PET 瓶及易拉罐由于采用密封包裝，污染很小，只需使用含氯量（3～10）10ˉ6的軟化水瞬間沖洗即可，沖洗壓力保持在 ～。洗瓶的方法分為浸泡、噴射、刷洗三種。 碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo)（1）感官指標(biāo)色澤和透明度：無(wú)色、澄清、透明（加色素的汽水應(yīng)符合該品種應(yīng)有之色澤）；混汁型汽水應(yīng)具有一定的渾濁感。外觀：瓶?jī)?nèi)外清潔，瓶頸內(nèi)壁無(wú)牢固的油圈，瓶蓋牙口不外張，無(wú)銹斑，不漏水和氣。香氣和滋味：香氣純正，滋味和順，酸甜適中，并符合該品種應(yīng)有的風(fēng)味。無(wú)異臭、無(wú)異味。雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)（果汁型汽水允許少量果肉）。均勻度：沒(méi)有分層現(xiàn)象，液面距瓶蓋6cm。泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高 2cm 以上，持續(xù)時(shí)間 2min 以上。（2）理化指標(biāo)表 34 理化指標(biāo) 分類項(xiàng)目果汁型和果味型可樂(lè)型其他型高糖中糖低糖可溶性固形物（20℃折光計(jì)法）%≥10≥≥≥二氧化碳?xì)馊萘浚?0℃容積倍數(shù)）≥≥≥總酸（以 1 分子水檸檬酸計(jì)）（%）≥≥≥≥≥甜味劑按 GB 2760 規(guī)定苯甲酸鈉含量（克/千克）著色劑按 GB 2760 規(guī)定乳化劑按 GB 2760 規(guī)定食用香料按 GB 2760 規(guī)定砷（以 As 計(jì)）（毫克/千克）鉛（以 Pb 計(jì)）（毫克/千克）銅（以 Cu 計(jì)）（毫克/千克）（3）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤100 個(gè)/毫升，大腸桿菌群≤3 個(gè)/100 毫升，致病菌不得檢出。（4）保質(zhì)期：3 個(gè)月無(wú)沉淀變質(zhì)。 生產(chǎn)物料衡算原輔料用量計(jì)算：下面以可樂(lè)型碳酸飲料為例：可樂(lè)香精 %，白砂糖 7%，檸檬酸 %，甜蜜素 %，磷酸（85%）%，焦糖色 %，苯甲酸鈉 %。設(shè)成品在生產(chǎn)過(guò)程中損失為 %則： 損失量 15000%=75 千克需生產(chǎn)成品量為 15000+75=15075 千克本設(shè)計(jì)采用塑料瓶包裝，其容量約為 500mL，約為 千克，則每班能生產(chǎn)可樂(lè)型碳酸飲料：N=15000/=30000 瓶班產(chǎn) 15 噸成品需加入白砂糖：150757%= 千克檸檬酸：15075%≈ 千克甜蜜素：15075%≈ 千克 焦糖色：15075%≈ 千克可樂(lè)香精：15075%≈