【文章內(nèi)容簡介】 區(qū)界址走向、內(nèi)部分區(qū)及各主要單項工程位置。（1）總平面設(shè)計應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計計劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設(shè)計，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。（2）對建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉庫可進行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。（3）動力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。（4）廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。（5）衛(wèi)生方面的要求：① 生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。② 生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般30～50m。③ 廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動沖水設(shè)施。④ 對衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。⑤ 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。 工廠總平面布置 （1）以生產(chǎn)車間為主體，組建大跨度聯(lián)合廠房。集原料、包裝材料等倉庫及生產(chǎn)加工間、成品庫等為一體，既分又合，使物料運輸線路最短、管道短捷，達到節(jié)約用地，又便于機械化、連續(xù)化生產(chǎn)。調(diào)料調(diào)配車間可在同一平面上布置，也可分層布置并垂直輸送至罐裝間。（2）生活室、辦公樓、食堂可設(shè)置在主體廠房內(nèi)、也可獨立設(shè)置，但需連廊相連，既分開，又聯(lián)系方便。尤其生活市(更衣、浴，廁)可借助夾層、走道(或參觀走廊)使工人流向各工段，避免與物流交叉。（3）注意衛(wèi)生，可采取以下措施：建成全封閉車間；車間入口處設(shè)置消毒設(shè)施；對污水處理站及其他污染源進行有效隔離，避免污染整體環(huán)境。注意貨物流量，應(yīng)該有較寬的主干道和較大回車場地，并設(shè)置月臺，以便集裝箱車裝卸物料與成品。月臺有3種形式：～，～，月臺高出室外地坪為室內(nèi)外高差()設(shè)置變幅式登車橋。（4）廠區(qū)道路一般采用混凝土路面。廠區(qū)盡可能采用環(huán)行道，運煤出灰不穿越生產(chǎn)區(qū)。注意綠化、美化環(huán)境。（5）技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)為新建飲料廠建筑系數(shù)30%～40%，土地利用系數(shù)50%～70%，綠地率不低于25%。第3章 橙汁工廠工藝設(shè)計橙汁工廠工藝設(shè)計是整個設(shè)計的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對建廠的費用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動強度有著重要的影響，同時又是非工藝設(shè)計的依據(jù)。因此，乳品工廠工藝設(shè)計具有重要的地位和作用。 橙汁工廠工藝設(shè)計的步驟，工藝設(shè)計主要是在由原料到各個生產(chǎn)過程中，設(shè)計物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運用。具體步驟如下：（1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定橙汁的產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。（2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟水平選擇生產(chǎn)方法。（3）橙汁生產(chǎn)工藝流程設(shè)計。 （4）物料衡算。 （5）選擇設(shè)備。（6）能量衡算(包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算)。（7）車間工藝布置。 （8）管路設(shè)計。（9）其它工藝設(shè)計。（10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計圖及說明書等。 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量 產(chǎn)品方案的確定從表31可以看出，此產(chǎn)品方案做到了“四個滿足“和“五個平衡”：“四個滿足”是：(1)滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿足原料綜合利用的要求；(3)滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿足經(jīng)濟效益的要求 ?！拔鍌€平衡”是：(1)產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；(2)生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡；(3)生產(chǎn)班次要平衡；(4)產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；(5)水、電、氣負(fù)荷要平衡。 同時考慮了中國傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣及對產(chǎn)品口味的要求，產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響，也切合各生產(chǎn)廠的實際。表31 年產(chǎn)10000噸濃縮橙汁生產(chǎn)工藝設(shè)計產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量（t）班產(chǎn)量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月濃縮橙汁36008粒粒橙飲料21007鮮橙汁飲料315014橙汁碳酸飲料11503全年總產(chǎn)量10000（t） 考慮到設(shè)備的生產(chǎn)能力，如果班產(chǎn)量過大則需要更多更大型的設(shè)備和配備更大型的廠房和更多的配套設(shè)施，這樣會增加投資，因此班產(chǎn)量不宜過大。如濃縮橙汁班產(chǎn)量為8t/班。 生產(chǎn)制度本設(shè)計中用于生產(chǎn)橙汁的原料主要為早熟的甜橙哈姆林、特羅維塔，中熟的錦橙和晚熟的夏橙，由于果源收獲的季節(jié)性和氣候條件，濃縮橙汁和鮮橙汁生產(chǎn)時間為1～7月和112月，粒粒橙和橙汁碳酸飲料不受原料影響，全年生產(chǎn)。在夏季，是飲料銷售的旺季，故在6～9月對橙汁碳酸飲料開工兩班，每一班為12小時。其中有段時間用于生產(chǎn)檢修設(shè)備,以利于全年的正常生產(chǎn)，因此全年的生產(chǎn)天數(shù)定為300天。生產(chǎn)工人的例假和每星期的假日采取輪休辦法解決。 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程確定與論證 主要產(chǎn)品濃縮橙汁的生產(chǎn)工藝流程原料檢驗—→清洗—→選果—→分級—→除油—→榨汁—→過濾、離心—→脫氣—→調(diào)配—→均質(zhì)—→殺菌—→濃縮—→冷卻—→無菌灌裝—→凍庫貯存 ↑ 容器—→清洗—→殺菌—→干燥將防腐后的果實放進通風(fēng)的庫房內(nèi)，利用空氣對流使果皮散失水份。預(yù)貯時間長短視當(dāng)時天氣而定，一般年份5d～7d，多雨年份10d～12d。通常以果實失重率在3%～4%為宜經(jīng)預(yù)貯后的果實按不同貯藏期限進行分級，分級后的果實可采用聚乙烯單果薄膜袋包果。竹筐、木條箱、塑料箱、藤簍等，其內(nèi)壁必須平整，最好襯墊軟物，容量小于25kg。通風(fēng)庫或簡易庫房均可作貯藏庫房，庫房應(yīng)堵塞鼠洞，嚴(yán)防鼠害。通風(fēng)庫房應(yīng)具有良好的通風(fēng)換氣和保溫保濕能力；普通住房應(yīng)選擇溫濕度變化較小而通風(fēng)保濕良好的房間。貯藏前，庫房應(yīng)打掃干凈，貯藏用具洗凈用殺菌劑消毒后曬干。在入庫前一周應(yīng)用500倍50%多菌靈或70%甲基托布津，或1%～2%福爾馬林噴灑消毒；,并在入庫前24h敞開門窗通風(fēng)。箱(筐、簍)貯：①貯藏果實可用單果簿膜袋包果后裝箱，亦可裸果裝箱。②果實裝箱不宜裝滿，容器上方應(yīng)留5cm～10cm的空間。③果箱在庫房內(nèi)呈“品”字形堆碼，箱間留10cm～15cm間隙，堆間留80cm～100cm寬的通道，四周與墻壁相隔30cm～40cm。④果箱堆放高度視容器的耐壓程度而定，最高層箱距離庫頂至少有100cm的空間。⑤架貯用木架、竹架、鐵架等，架的寬度以兩人能操作為宜。層數(shù)不限，但最高層距離庫頂。堆藏：①先在地面上鋪墊稻草等軟物，爾后將果實均勻輕放干上，一般堆果高度不超過30cm，中間留通道。②裸果經(jīng)堆藏7d～10d預(yù)貯后，上面蓋一層青松針、稻草、苔蘚之類軟物保濕。庫房要求門窗遮光，保持室內(nèi)溫度6186。C～20186。C，以8186。C～10186。C為好，相對濕度85%～90%，晝夜溫差變化盡量小。貯藏初期庫房內(nèi)易出現(xiàn)高溫高濕，當(dāng)外界氣溫低于庫溫時，應(yīng)敞開所有通風(fēng)口，開動排風(fēng)機械，加速庫內(nèi)氣體交換，以達到要求的溫濕度。貯藏中期，當(dāng)氣溫低于6186。C時，關(guān)閉門窗，加強室內(nèi)防寒保暖，實行午間通風(fēng)換氣。貯藏后期，當(dāng)外界氣溫上升至20186。C時，白天緊閉通風(fēng)口，實行早晚通風(fēng)換氣。當(dāng)庫房內(nèi)相對濕度降到80%時，箱藏的應(yīng)覆蓋塑料薄膜保濕，薄膜應(yīng)距地面30cm。勿密閉；堆藏的應(yīng)加厚青松針、稻草、苔蘚等軟物保濕；同時可在地面灑水或盆中盛水等方法提高空氣濕度。 操作方法及要點 原料的檢驗原料進廠后按制汁質(zhì)量要求進行原料檢驗，棄除病果害、未成熟果、枯果、過熟果和機械損傷果等不合格的果實后進行中間儲存，注意儲存時間不宜過長，盡量避免新鮮度下降進而影響果汁質(zhì)量。M K6 a0 _4 `! Q原料經(jīng)流水輸送至清洗設(shè)備中，用毛刷式清洗機清洗，并用含氯10～30ppm的清洗水噴淋后經(jīng)清潔水沖洗。 通過分級機將果徑小于30mm的果實剔除；40～60mm為一級( 小果)；大于60～75mm為一級( 中果)。榨汁前先用針刺式除油機除去橙油，在針刺式除油機中有旋轉(zhuǎn)的刺輥軸或有刺平板。當(dāng)果實經(jīng)過這些輥軸或平板時，果皮就被刺破，果皮中的油就可以從細(xì)胞中逸出并被噴淋水帶走，通過離心分離出來。采用全果榨汁機通過上下兩個榨杯擠壓柑橘，果汁和部分果肉纖維通過中間的預(yù)濾管流出，果皮和籽渣由2個通道分開，皮油也有單獨通道，全果榨汁機的榨杯分大、中、小3種型號，40～60mm果徑適合小榨杯，選擇適當(dāng)榨杯對提高柑橘榨汁率有很大作用，柑橘榨汁率一般在51％左右。、離心分離不同榨汁方式，應(yīng)采用不同粗濾方法除去果汁中夾雜的果汁碎片、粗果肉顆粒、種子等，榨制機一般附有粗濾設(shè)備。經(jīng)粗濾的果汁立即送往精濾機進行精濾或者用離心分離方法分離果汁中細(xì)小的果肉顆粒。應(yīng)注意榨汁機和精濾機對果汁質(zhì)地和風(fēng)味產(chǎn)生的不利影響。保持3%～5%的果肉含量，可使果汁具有良好色澤，濁度和風(fēng)味。橙汁脫氣可以改進風(fēng)味、色澤穩(wěn)定性、防止?fàn)I養(yǎng)成分損失，提高罐裝均勻度和殺菌器效率等。對含油量很低的橙汁，可在常溫下進行真空脫氣。對含油量較高的甜橙汁，可以在脫氣同時完成脫油，一般在用真空蒸發(fā)器在50186。C～52186。C下操作，這種情況下會蒸發(fā)掉果汁中約3%～6%的水分，甜橙油可脫除75%左右。%～%的甜橙油。 P7 l( T$ V工廠化生產(chǎn)在原料、加工工序上無法做到絕對一致、 因此為了降低誤差，對一定時段的汁應(yīng)進行混合均勻，盡量做到一致，整個工序在無菌罐中進行，可根據(jù)工藝要求添加維生素C、檸檬酸、蔗糖等，使可溶性固形物含量在13%左右。、真空濃縮果汁通過管式預(yù)熱器加熱到95186。C 進行巴氏殺菌，以鈍化酶和殺滅細(xì)菌；蒸發(fā)器的工作原理是高溫、短時和熱加速降流式，果汁在蒸發(fā)器內(nèi)一次通過，沒有循環(huán),流程大約2 min30S，橙汁濃縮至65176。Brix，并通過閃蒸器將濃縮汁溫度降至15186。C。將濃縮果汁通過板式換熱器用冷卻至5186。C以下。無菌灌裝機自帶無菌室，在和外界隔離的條件下，利用機械手自動完成開蓋、灌裝、計量、關(guān)蓋等過程，因此無任何污染，特別適合水果原汁、果醬、蔬菜汁、飲料原漿、制藥等行業(yè)的無菌充填灌裝。 為了保持品質(zhì)和延長保質(zhì)期，產(chǎn)品應(yīng)保持在18186。C以下。 橙汁的感官檢驗以3～6個樣品為一組，提供給3名以上經(jīng)驗豐富的評嘗員。取50mL混合均勻的被測樣品于潔凈的樣品杯(或100mL小燒杯)中，置于明亮處，用肉眼觀察其色澤、透明度、濁度，檢查其有無可見雜質(zhì)。被測樣品容器開啟后，倒入潔凈的樣品杯中，立即用嗅覺仔細(xì)鑒別被測樣品的氣味，用味覺品嘗其滋味，檢查有無異味，每次品嘗樣品前，須用清水漱口。表32 感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)項目橙汁濃縮橙汁色 澤顏色由淺黃色到橙黃色；橙汁色澤鮮艷純凈猶如新鮮橙囊具有原橙汁經(jīng)濃縮加工后應(yīng)有之色澤，顏色由黃色到深橙黃色香 氣具有新鮮壓榨橙汁特有的香氣具有新鮮原橙汁經(jīng)濃縮加工后特有香氣滋 味具有新鮮甜橙所特有的滋味，無異味具有新鮮原橙汁經(jīng)濃縮加工后所特有的滋味，無異味雜 質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)充 填 量規(guī)定量177。4%規(guī)定量177。4%復(fù) 水 性加水后，呈均勻混合加水后，呈均勻混合 理化檢驗理化檢驗應(yīng)符合各項國家標(biāo)準(zhǔn)，如表33所示：表33 理化檢驗標(biāo)準(zhǔn)項 目橙汁濃縮橙汁可溶性固形物≥%≥61總酸%%總糖≥%≥40甜味劑糖精鈉(g/kg)不得檢出不得檢出苯甲酸鈉含量(g/kg)不得檢出不得檢出山梨酸含量(g/kg)不得檢出不得檢出著色劑(g/kg)不得檢出不得檢出砷(mg／kg)≤≤鉛(mg／kg)≤≤銅(mg／kg)≤≤錫(mg／kg)≤100≤100注：表中濃縮橙汁的砷、鉛、銅和錫4項指標(biāo)是復(fù)水到原橙汁濃度(可溶性固形物≥%)測定的。 微生物學(xué)檢驗微生物學(xué)檢驗應(yīng)符合各項標(biāo)準(zhǔn)，如表34所示：表34 微生物學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)項 目 細(xì)菌總數(shù)（菌落總），個/mL≤100大腸菌群，個/100mL≤6致病菌（指腸道致病菌，致病性球菌等）不得檢出注：濃縮橙汁指標(biāo)是復(fù)水到原橙汁濃度(可溶性固形物≥%)測定的。 檢驗規(guī)則產(chǎn)品須經(jīng)生產(chǎn)廠按本標(biāo)準(zhǔn)檢驗合格，簽發(fā)產(chǎn)品合格證后，方可出廠。（1）交收檢驗交收檢驗以每班所生產(chǎn)的同一規(guī)格產(chǎn)品為一“批次”，每一批次產(chǎn)品隨機抽取6～10瓶(罐、盒)；交收檢驗項目為：感官要求，可溶性固形物，總酸，凈重，微生物項目。（2） 型式檢驗型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一也應(yīng)進行。①更改主要原料；②配方或工藝有較大變化時；③產(chǎn)品長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時；④交收檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；⑤國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出型式檢驗的要求時。型式檢驗包括感官、理化和微生物學(xué)要求中規(guī)定的全部項目。取樣同交收檢驗取樣。（3）判定原則檢驗結(jié)果中任一項目不符合本標(biāo)準(zhǔn)者，可在該批次中抽取兩份樣品復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準(zhǔn)，但微生物學(xué)項目不準(zhǔn)復(fù)驗。若復(fù)驗結(jié)果仍有