【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 區(qū)界址走向、內(nèi)部分區(qū)及各主要單項(xiàng)工程位置。（1）總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。（2）對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車(chē)間，倉(cāng)庫(kù)可進(jìn)行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運(yùn)輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車(chē)間不要放在同一建筑物里。（3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。（4）廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。（5）衛(wèi)生方面的要求：① 生產(chǎn)車(chē)間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。② 生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般30～50m。③ 廁所應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間分開(kāi)并有自動(dòng)沖水設(shè)施。④ 對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車(chē)間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車(chē)間。⑤ 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開(kāi)，廠區(qū)盡量不搞屠宰。 工廠總平面布置 （1）以生產(chǎn)車(chē)間為主體，組建大跨度聯(lián)合廠房。集原料、包裝材料等倉(cāng)庫(kù)及生產(chǎn)加工間、成品庫(kù)等為一體，既分又合，使物料運(yùn)輸線路最短、管道短捷，達(dá)到節(jié)約用地，又便于機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。調(diào)料調(diào)配車(chē)間可在同一平面上布置，也可分層布置并垂直輸送至罐裝間。（2）生活室、辦公樓、食堂可設(shè)置在主體廠房?jī)?nèi)、也可獨(dú)立設(shè)置，但需連廊相連，既分開(kāi)，又聯(lián)系方便。尤其生活市(更衣、浴，廁)可借助夾層、走道(或參觀走廊)使工人流向各工段，避免與物流交叉。（3）注意衛(wèi)生，可采取以下措施：建成全封閉車(chē)間；車(chē)間入口處設(shè)置消毒設(shè)施；對(duì)污水處理站及其他污染源進(jìn)行有效隔離，避免污染整體環(huán)境。注意貨物流量，應(yīng)該有較寬的主干道和較大回車(chē)場(chǎng)地，并設(shè)置月臺(tái)，以便集裝箱車(chē)裝卸物料與成品。月臺(tái)有3種形式：～，～，月臺(tái)高出室外地坪為室內(nèi)外高差()設(shè)置變幅式登車(chē)橋。（4）廠區(qū)道路一般采用混凝土路面。廠區(qū)盡可能采用環(huán)行道，運(yùn)煤出灰不穿越生產(chǎn)區(qū)。注意綠化、美化環(huán)境。（5）技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為新建飲料廠建筑系數(shù)30%～40%，土地利用系數(shù)50%～70%，綠地率不低于25%。第3章 橙汁工廠工藝設(shè)計(jì)橙汁工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，乳品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 橙汁工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟，工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體步驟如下：（1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定橙汁的產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。（2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。（3）橙汁生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。 （4）物料衡算。 （5）選擇設(shè)備。（6）能量衡算(包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算)。（7）車(chē)間工藝布置。 （8）管路設(shè)計(jì)。（9）其它工藝設(shè)計(jì)。（10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說(shuō)明書(shū)等。 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量 產(chǎn)品方案的確定從表31可以看出，此產(chǎn)品方案做到了“四個(gè)滿足“和“五個(gè)平衡”：“四個(gè)滿足”是：(1)滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿足原料綜合利用的要求；(3)滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求 ?！拔鍌€(gè)平衡”是：(1)產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；(2)生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力平衡；(3)生產(chǎn)班次要平衡；(4)產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；(5)水、電、氣負(fù)荷要平衡。 同時(shí)考慮了中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣及對(duì)產(chǎn)品口味的要求，產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響，也切合各生產(chǎn)廠的實(shí)際。表31 年產(chǎn)10000噸濃縮橙汁生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)產(chǎn)品名稱(chēng)年產(chǎn)量（t）班產(chǎn)量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月濃縮橙汁36008粒粒橙飲料21007鮮橙汁飲料315014橙汁碳酸飲料11503全年總產(chǎn)量10000（t） 考慮到設(shè)備的生產(chǎn)能力，如果班產(chǎn)量過(guò)大則需要更多更大型的設(shè)備和配備更大型的廠房和更多的配套設(shè)施，這樣會(huì)增加投資，因此班產(chǎn)量不宜過(guò)大。如濃縮橙汁班產(chǎn)量為8t/班。 生產(chǎn)制度本設(shè)計(jì)中用于生產(chǎn)橙汁的原料主要為早熟的甜橙哈姆林、特羅維塔，中熟的錦橙和晚熟的夏橙，由于果源收獲的季節(jié)性和氣候條件，濃縮橙汁和鮮橙汁生產(chǎn)時(shí)間為1～7月和112月，粒粒橙和橙汁碳酸飲料不受原料影響，全年生產(chǎn)。在夏季，是飲料銷(xiāo)售的旺季，故在6～9月對(duì)橙汁碳酸飲料開(kāi)工兩班，每一班為12小時(shí)。其中有段時(shí)間用于生產(chǎn)檢修設(shè)備,以利于全年的正常生產(chǎn)，因此全年的生產(chǎn)天數(shù)定為300天。生產(chǎn)工人的例假和每星期的假日采取輪休辦法解決。 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程確定與論證 主要產(chǎn)品濃縮橙汁的生產(chǎn)工藝流程原料檢驗(yàn)—→清洗—→選果—→分級(jí)—→除油—→榨汁—→過(guò)濾、離心—→脫氣—→調(diào)配—→均質(zhì)—→殺菌—→濃縮—→冷卻—→無(wú)菌灌裝—→凍庫(kù)貯存 ↑ 容器—→清洗—→殺菌—→干燥將防腐后的果實(shí)放進(jìn)通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)，利用空氣對(duì)流使果皮散失水份。預(yù)貯時(shí)間長(zhǎng)短視當(dāng)時(shí)天氣而定，一般年份5d～7d，多雨年份10d～12d。通常以果實(shí)失重率在3%～4%為宜經(jīng)預(yù)貯后的果實(shí)按不同貯藏期限進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)后的果實(shí)可采用聚乙烯單果薄膜袋包果。竹筐、木條箱、塑料箱、藤簍等，其內(nèi)壁必須平整，最好襯墊軟物，容量小于25kg。通風(fēng)庫(kù)或簡(jiǎn)易庫(kù)房均可作貯藏庫(kù)房，庫(kù)房應(yīng)堵塞鼠洞，嚴(yán)防鼠害。通風(fēng)庫(kù)房應(yīng)具有良好的通風(fēng)換氣和保溫保濕能力；普通住房應(yīng)選擇溫濕度變化較小而通風(fēng)保濕良好的房間。貯藏前，庫(kù)房應(yīng)打掃干凈，貯藏用具洗凈用殺菌劑消毒后曬干。在入庫(kù)前一周應(yīng)用500倍50%多菌靈或70%甲基托布津，或1%～2%福爾馬林噴灑消毒；,并在入庫(kù)前24h敞開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)。箱(筐、簍)貯：①貯藏果實(shí)可用單果簿膜袋包果后裝箱，亦可裸果裝箱。②果實(shí)裝箱不宜裝滿，容器上方應(yīng)留5cm～10cm的空間。③果箱在庫(kù)房?jī)?nèi)呈“品”字形堆碼，箱間留10cm～15cm間隙，堆間留80cm～100cm寬的通道，四周與墻壁相隔30cm～40cm。④果箱堆放高度視容器的耐壓程度而定，最高層箱距離庫(kù)頂至少有100cm的空間。⑤架貯用木架、竹架、鐵架等，架的寬度以?xún)扇四懿僮鳛橐?。層?shù)不限，但最高層距離庫(kù)頂。堆藏：①先在地面上鋪墊稻草等軟物，爾后將果實(shí)均勻輕放干上，一般堆果高度不超過(guò)30cm，中間留通道。②裸果經(jīng)堆藏7d～10d預(yù)貯后，上面蓋一層青松針、稻草、苔蘚之類(lèi)軟物保濕。庫(kù)房要求門(mén)窗遮光，保持室內(nèi)溫度6186。C～20186。C，以8186。C～10186。C為好，相對(duì)濕度85%～90%，晝夜溫差變化盡量小。貯藏初期庫(kù)房?jī)?nèi)易出現(xiàn)高溫高濕，當(dāng)外界氣溫低于庫(kù)溫時(shí)，應(yīng)敞開(kāi)所有通風(fēng)口，開(kāi)動(dòng)排風(fēng)機(jī)械，加速庫(kù)內(nèi)氣體交換，以達(dá)到要求的溫濕度。貯藏中期，當(dāng)氣溫低于6186。C時(shí)，關(guān)閉門(mén)窗，加強(qiáng)室內(nèi)防寒保暖，實(shí)行午間通風(fēng)換氣。貯藏后期，當(dāng)外界氣溫上升至20186。C時(shí)，白天緊閉通風(fēng)口，實(shí)行早晚通風(fēng)換氣。當(dāng)庫(kù)房?jī)?nèi)相對(duì)濕度降到80%時(shí)，箱藏的應(yīng)覆蓋塑料薄膜保濕，薄膜應(yīng)距地面30cm。勿密閉；堆藏的應(yīng)加厚青松針、稻草、苔蘚等軟物保濕；同時(shí)可在地面灑水或盆中盛水等方法提高空氣濕度。 操作方法及要點(diǎn) 原料的檢驗(yàn)原料進(jìn)廠后按制汁質(zhì)量要求進(jìn)行原料檢驗(yàn)，棄除病果害、未成熟果、枯果、過(guò)熟果和機(jī)械損傷果等不合格的果實(shí)后進(jìn)行中間儲(chǔ)存，注意儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，盡量避免新鮮度下降進(jìn)而影響果汁質(zhì)量。M K6 a0 _4 `! Q原料經(jīng)流水輸送至清洗設(shè)備中，用毛刷式清洗機(jī)清洗，并用含氯10～30ppm的清洗水噴淋后經(jīng)清潔水沖洗。 通過(guò)分級(jí)機(jī)將果徑小于30mm的果實(shí)剔除；40～60mm為一級(jí)( 小果)；大于60～75mm為一級(jí)( 中果)。榨汁前先用針刺式除油機(jī)除去橙油，在針刺式除油機(jī)中有旋轉(zhuǎn)的刺輥軸或有刺平板。當(dāng)果實(shí)經(jīng)過(guò)這些輥軸或平板時(shí)，果皮就被刺破，果皮中的油就可以從細(xì)胞中逸出并被噴淋水帶走，通過(guò)離心分離出來(lái)。采用全果榨汁機(jī)通過(guò)上下兩個(gè)榨杯擠壓柑橘，果汁和部分果肉纖維通過(guò)中間的預(yù)濾管流出，果皮和籽渣由2個(gè)通道分開(kāi)，皮油也有單獨(dú)通道，全果榨汁機(jī)的榨杯分大、中、小3種型號(hào)，40～60mm果徑適合小榨杯，選擇適當(dāng)榨杯對(duì)提高柑橘榨汁率有很大作用，柑橘榨汁率一般在51％左右。、離心分離不同榨汁方式，應(yīng)采用不同粗濾方法除去果汁中夾雜的果汁碎片、粗果肉顆粒、種子等，榨制機(jī)一般附有粗濾設(shè)備。經(jīng)粗濾的果汁立即送往精濾機(jī)進(jìn)行精濾或者用離心分離方法分離果汁中細(xì)小的果肉顆粒。應(yīng)注意榨汁機(jī)和精濾機(jī)對(duì)果汁質(zhì)地和風(fēng)味產(chǎn)生的不利影響。保持3%～5%的果肉含量，可使果汁具有良好色澤，濁度和風(fēng)味。橙汁脫氣可以改進(jìn)風(fēng)味、色澤穩(wěn)定性、防止?fàn)I養(yǎng)成分損失，提高罐裝均勻度和殺菌器效率等。對(duì)含油量很低的橙汁，可在常溫下進(jìn)行真空脫氣。對(duì)含油量較高的甜橙汁，可以在脫氣同時(shí)完成脫油，一般在用真空蒸發(fā)器在50186。C～52186。C下操作，這種情況下會(huì)蒸發(fā)掉果汁中約3%～6%的水分，甜橙油可脫除75%左右。%～%的甜橙油。 P7 l( T$ V工廠化生產(chǎn)在原料、加工工序上無(wú)法做到絕對(duì)一致、 因此為了降低誤差，對(duì)一定時(shí)段的汁應(yīng)進(jìn)行混合均勻，盡量做到一致，整個(gè)工序在無(wú)菌罐中進(jìn)行，可根據(jù)工藝要求添加維生素C、檸檬酸、蔗糖等，使可溶性固形物含量在13%左右。、真空濃縮果汁通過(guò)管式預(yù)熱器加熱到95186。C 進(jìn)行巴氏殺菌，以鈍化酶和殺滅細(xì)菌；蒸發(fā)器的工作原理是高溫、短時(shí)和熱加速降流式，果汁在蒸發(fā)器內(nèi)一次通過(guò)，沒(méi)有循環(huán),流程大約2 min30S，橙汁濃縮至65176。Brix，并通過(guò)閃蒸器將濃縮汁溫度降至15186。C。將濃縮果汁通過(guò)板式換熱器用冷卻至5186。C以下。無(wú)菌灌裝機(jī)自帶無(wú)菌室，在和外界隔離的條件下，利用機(jī)械手自動(dòng)完成開(kāi)蓋、灌裝、計(jì)量、關(guān)蓋等過(guò)程，因此無(wú)任何污染，特別適合水果原汁、果醬、蔬菜汁、飲料原漿、制藥等行業(yè)的無(wú)菌充填灌裝。 為了保持品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期，產(chǎn)品應(yīng)保持在18186。C以下。 橙汁的感官檢驗(yàn)以3～6個(gè)樣品為一組，提供給3名以上經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)嘗員。取50mL混合均勻的被測(cè)樣品于潔凈的樣品杯(或100mL小燒杯)中，置于明亮處，用肉眼觀察其色澤、透明度、濁度，檢查其有無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)。被測(cè)樣品容器開(kāi)啟后，倒入潔凈的樣品杯中，立即用嗅覺(jué)仔細(xì)鑒別被測(cè)樣品的氣味，用味覺(jué)品嘗其滋味，檢查有無(wú)異味，每次品嘗樣品前，須用清水漱口。表32 感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目橙汁濃縮橙汁色 澤顏色由淺黃色到橙黃色；橙汁色澤鮮艷純凈猶如新鮮橙囊具有原橙汁經(jīng)濃縮加工后應(yīng)有之色澤，顏色由黃色到深橙黃色香 氣具有新鮮壓榨橙汁特有的香氣具有新鮮原橙汁經(jīng)濃縮加工后特有香氣滋 味具有新鮮甜橙所特有的滋味，無(wú)異味具有新鮮原橙汁經(jīng)濃縮加工后所特有的滋味，無(wú)異味雜 質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)充 填 量規(guī)定量177。4%規(guī)定量177。4%復(fù) 水 性加水后，呈均勻混合加水后，呈均勻混合 理化檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)應(yīng)符合各項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如表33所示：表33 理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目橙汁濃縮橙汁可溶性固形物≥%≥61總酸%%總糖≥%≥40甜味劑糖精鈉(g/kg)不得檢出不得檢出苯甲酸鈉含量(g/kg)不得檢出不得檢出山梨酸含量(g/kg)不得檢出不得檢出著色劑(g/kg)不得檢出不得檢出砷(mg／kg)≤≤鉛(mg／kg)≤≤銅(mg／kg)≤≤錫(mg／kg)≤100≤100注：表中濃縮橙汁的砷、鉛、銅和錫4項(xiàng)指標(biāo)是復(fù)水到原橙汁濃度(可溶性固形物≥%)測(cè)定的。 微生物學(xué)檢驗(yàn)微生物學(xué)檢驗(yàn)應(yīng)符合各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，如表34所示：表34 微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目 細(xì)菌總數(shù)（菌落總），個(gè)/mL≤100大腸菌群，個(gè)/100mL≤6致病菌（指腸道致病菌，致病性球菌等）不得檢出注：濃縮橙汁指標(biāo)是復(fù)水到原橙汁濃度(可溶性固形物≥%)測(cè)定的。 檢驗(yàn)規(guī)則產(chǎn)品須經(jīng)生產(chǎn)廠按本標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，簽發(fā)產(chǎn)品合格證后，方可出廠。（1）交收檢驗(yàn)交收檢驗(yàn)以每班所生產(chǎn)的同一規(guī)格產(chǎn)品為一“批次”，每一批次產(chǎn)品隨機(jī)抽取6～10瓶(罐、盒)；交收檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求，可溶性固形物，總酸，凈重，微生物項(xiàng)目。（2） 型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一也應(yīng)進(jìn)行。①更改主要原料；②配方或工藝有較大變化時(shí)；③產(chǎn)品長(zhǎng)期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；④交收檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；⑤國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。型式檢驗(yàn)包括感官、理化和微生物學(xué)要求中規(guī)定的全部項(xiàng)目。取樣同交收檢驗(yàn)取樣。（3）判定原則檢驗(yàn)結(jié)果中任一項(xiàng)目不符合本標(biāo)準(zhǔn)者，可在該批次中抽取兩份樣品復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)，但微生物學(xué)項(xiàng)目不準(zhǔn)復(fù)驗(yàn)。若復(fù)驗(yàn)結(jié)果仍有