食品工程原理課程設(shè)計(jì)--日產(chǎn)16噸豆乳的車間設(shè)計(jì)-其他專業(yè)(編輯修改稿)
2025-02-24 01:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 作為甜味劑的蔗糖，需融化成 50%的水溶液后濾去雜質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑及其他輔劑，也應(yīng)調(diào)成水溶液；油脂類則需進(jìn)行乳化 處理等。使用的設(shè)備有帶攪拌裝置的混合罐、溶糖鍋、雙聯(lián)過(guò)濾器等。 殺菌 加熱殺菌的目的一是殺滅豆奶中的微生物和腐敗菌，二是是豆奶中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)鈍化失去活性。 一般采取 120。140 度， 1分鐘左右，最好以潔凈蒸汽直接通入豆乳中殺菌 采用傳統(tǒng)的煮漿法，雖能達(dá)到殺菌、滅酶的目的，但易引起大豆蛋白的變性，而是溶解度下降，影響豆乳制品的品質(zhì)。近年來(lái)已廣泛采用超高溫瞬時(shí)連續(xù)殺菌滅酶法，其操作方法是將已調(diào)制好的豆乳泵入蒸汽噴射式預(yù)熱器，與干熱蒸汽直接混合，瞬間加熱到 130℃以上。豆奶在殺菌罐中的停留時(shí)間，與控制的殺菌 溫度有關(guān)，溫度高則時(shí)間短，反之則長(zhǎng)一些，一般在幾秒至幾十幾秒之間。 真空脫臭 目的是最大限度的出去豆奶中的異味物質(zhì)。 消除大豆的豆腥味：除去豆腥味是豆乳生產(chǎn)的關(guān)鍵問題，豆腥味與大豆的薪陳度，原料精選度，去皮，浸泡膨潤(rùn)度，磨漿機(jī)的性能以及豆乳的提取溫度和濃縮有關(guān)，目前是通過(guò)加熱的方式來(lái)消除的。 該工序分兩步完成，首先是利用高壓蒸汽將豆乳加熱到140150℃，然后將熱漿體迅速導(dǎo)入真空冷卻室，對(duì)過(guò)熱的豆乳抽真空，豆乳溫度驟降，體積膨脹，水分急劇蒸發(fā)，發(fā)生爆破現(xiàn)象，豆乳中的異味物質(zhì)隨水蒸氣迅速排出。一般經(jīng)過(guò) 真空脫臭后豆乳溫度可降至 7580℃左右。真空冷卻室真空度一般為 。在實(shí)際生產(chǎn)中殺菌與真空脫臭設(shè)備常配套使用，以求滿意的效果。使用的設(shè)備有蒸汽噴射預(yù)熱器、高溫殺菌罐、真空脫臭罐等。 均質(zhì) 目的是為了改善豆乳的適口性和交替的穩(wěn)定性，它是豆乳生產(chǎn)中一道不可缺少的工序。均質(zhì)的原理是在高壓下將豆奶經(jīng)均質(zhì)伐的狹縫壓出，將脂肪球等粒子打碎，是豆奶乳濁液穩(wěn)定，具有奶狀的稠度，易于消化。均質(zhì)的效果與豆乳的初始溫度、均質(zhì)壓力及均質(zhì)次數(shù)有關(guān)。初始溫度越高、均質(zhì)壓力越高及均質(zhì)次數(shù)越多就越好。 目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)常采用一次均質(zhì)但要得到優(yōu)質(zhì)豆乳應(yīng)進(jìn)行兩次均質(zhì)。 從豆奶聲場(chǎng)工藝流程安排上來(lái)講，均質(zhì)可放在殺菌脫臭之前，也可放在殺菌脫臭之后，各有利弊。放在殺菌脫臭之前，效果較差，但設(shè)備費(fèi)用較低；放在殺菌脫臭之后，則情況剛好相反。在實(shí)際生產(chǎn)中一般是豆乳脫臭之后即放入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。由于受生產(chǎn)力配套性的影響，在真空脫臭罐與均質(zhì)機(jī)之間配置一個(gè)過(guò)濾性質(zhì)的暫儲(chǔ)罐（要采取保溫加熱措施）以適應(yīng)配套生產(chǎn)。一般采用1523MPa 的壓力進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)時(shí)溫度一般控制在 6580℃之間較適宜。 1二次殺菌 如果均質(zhì)后采用的是無(wú)菌充填罐裝工藝，則不再進(jìn)行二次滅菌處理。對(duì)于非無(wú)菌罐裝的豆乳，為了提高保存期，尚需再進(jìn)行一次加熱殺菌處理，要求在 121℃下保溫 15min。冷卻時(shí)需加反壓以防止沖蓋或爆袋。使用的設(shè)備一般為臥式殺菌鍋。 1包裝 豆奶很容易變質(zhì)，除以散裝形式很快供應(yīng)集團(tuán)或銷售點(diǎn)外，均需以一定的包裝形式供應(yīng)消費(fèi)者。包裝形式?jīng)Q定成品保存期，也影響質(zhì)量和成本。在計(jì)劃建廠時(shí)，就應(yīng)根據(jù)計(jì)劃產(chǎn)量、成品保存期要求、包裝設(shè)備費(fèi)用要求、殺菌方法等進(jìn)行整體考慮，權(quán)衡利弊，做出決策。 為了節(jié)省包裝費(fèi) 用，散裝是最簡(jiǎn)單的方法， 4℃的豆奶裝于 200L 保溫桶中，輸送到集體單位或零售點(diǎn)，再分配給消費(fèi)者，在 30℃氣溫下，靜 30小時(shí)僅升至9℃。一天之內(nèi)銷售質(zhì)量還是有保證的。豆奶經(jīng)殺菌后，應(yīng)盡快冷卻下來(lái)，裝入保溫容器中輸送出去。如果想把豆奶粉裝于玻璃瓶，塑料袋和復(fù)合蒸煮袋中，可與常壓下殺菌，以產(chǎn)品要求而定。 無(wú)菌包裝近年來(lái)發(fā)展很快，尤以瑞典利樂公司的生產(chǎn)線被廣為采用。該公司于 1961 年生產(chǎn)無(wú)菌包裝系統(tǒng)，現(xiàn)已有 4000 臺(tái)以上的包裝機(jī)分布于 80 多個(gè)國(guó)家。目前日本有 70%以上的豆奶采用無(wú)菌包裝。無(wú)菌包裝可顯著提高產(chǎn)品的質(zhì)量 ，在常溫下貨架期可達(dá)數(shù)月之久。包裝材料輕巧，一次性消費(fèi)無(wú)需收回，對(duì)運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)均有很多方便們之處。其缺點(diǎn)是設(shè)備費(fèi)高，一臺(tái)無(wú)菌包裝設(shè)備需 30萬(wàn)美元（生產(chǎn)能力 180 包 /min），而且由于利樂公司規(guī)定必須使用該公司的包裝材料，因此材料需要長(zhǎng)期進(jìn)口，包裝費(fèi)高。在我國(guó)目前的條件下，只有實(shí)力比較強(qiáng)的公司才有條件應(yīng)用。 四、 物料衡算 （一）物料核算 已知豆乳 最高班加工大豆 1600kg，每小時(shí) 200kg，食品規(guī)格為 200g/袋 以小時(shí)計(jì)算物料流量： 配方：白砂糖重量 =大豆重量 =200kg
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