【文章內(nèi)容簡介】 ?！∈?、礦泉水類：多采自天然，含有大量礦物質(zhì)。嶗山、法國維希等品牌?！∈⒐咧悾核?、蔬菜汁，含有大量維生素C。第五章　菜單知識第一節(jié) 　菜單的種類及其特點一、 菜單的種類：按照實用性可以分為：零點菜單：如早、午、晚餐、夜宵及客房服務(wù)等菜單。團體包飯菜單：宴會菜單：節(jié)日菜單：快餐菜單：兒童菜單：酒水單等等。二、 菜單的特點：零點菜單的特點：A、早餐菜單：其特點為快捷、簡單。西式早餐包括：果汁、蛋類、面包、咖啡等，中式早餐包括：冷菜、淀粉類主食、各種粥類等。B、午晚餐的特點：又叫正餐，一般來講以吃得好、舒服為目的。該種菜單品種多樣、齊全、豐富以滿足賓客的選擇。菜單由固定菜肴外加數(shù)種特選菜肴組成，品種經(jīng)常更換。C、客房服務(wù)菜單特點：ROOM SERVICE MENUa、內(nèi)容較全，個體量少　b、原料質(zhì)量好，做工精細c、價格略高　點菜方式：預(yù)約、電話通知、提前填單等。一般有兩種形式：門把手菜單、指南內(nèi)菜單。團體包飯菜單的特點：要團體的具體情況，如逗留時間、用餐標準等。A、每批客人一套菜單，注意調(diào)劑花色品種菜單，注意調(diào)劑花色品種，盡量不重樣，要有風味菜品。B、檔次要高低搭配，以滿足客人的特殊要求。C、內(nèi)容與形式相結(jié)合，以表示歡迎之意。如：一帆風順、鍋巴菜肴等。宴會菜單的特點：要體現(xiàn)出菜肴名稱、順序。A、體現(xiàn)本酒店的名菜佳肴、特色菜肴等，包括時令菜肴。B、精心設(shè)計、裝璜講究、印刷精美，能起到廣告作用。第二節(jié)　　如何研究熟悉菜單一、 意義能增進服務(wù)員與賓客的關(guān)系，樹立良好的酒店形象。由于原料及價格的季節(jié)性，菜單可能定期變化，所以研究菜單成為一項常抓不懈的重要任務(wù)。菜肴知識的多少會直接影菜肴的銷量。二、掌握菜單經(jīng)常變化的內(nèi)容：以中餐零點菜單為例：有冷菜、熱菜（包括海鮮類、牛羊肉類、禽類、素菜等）、湯菜、主食、點心、水果等，酒　水單是一種特殊的菜單，重要說明：菜單上的價格一定要明確，盡量不要用時價等字眼。特色菜也是菜單中的重點，適時地推出價格適宜的時令菜、拿手菜很有必要，另一方面了能顯示廚師們的高超技藝。二、 掌握風味特色菜品的制作方法及相關(guān)專業(yè)知識：要求熟悉菜肴的名稱、主料和輔料的配比、份量、菜盤的尺寸、外文名稱、烹調(diào)方法、加工時間、跟桌調(diào)味品的情況。第六章 餐飲服務(wù)六大技能第一節(jié) 托盤一、 托盤的種類與用途：按形狀分：方型、長方形、圓形。按大小分：大、中、小。大型：端飯、菜、酒水飲料、盤碟等份量較重的物品；中型：擺、撤、換餐酒具、斟酒、上菜等；小型：端送茶水、咖啡、盛放禮品、收銀等。二、 操作方法：胸前托：又叫輕托，A、理盤：將托盤洗凈擦干，鋪上專用盤布，目的為了美觀防滑。B、裝盤：相對較重、較高的物品放在里面，較輕、較低的物品放在外面，先用的在前、后用的在后。C、托送：左胳臂上臂與前臂成90度、掌心向上、五指分開、右臂自然擺動、頭正肩平、手腕靈活。肩上托：又叫重托，挺胸收腹、手腕翻轉(zhuǎn)、行走平穩(wěn)，其它要求和輕托一樣。第二節(jié) 鋪臺布臺布的作用：衛(wèi)生　美觀　便于服務(wù)。臺布的尺寸：　4－6人；　8－10人；　10－12人；　14－16人；＊。、。以中餐宴會擺臺鋪臺布為例：使用圓桌、位置臨近主人位或副主人位，鋪臺布的順序為：抖　定位　整平。標準：正面向上、中心線對準主人、中心點居中、舒展平整、四邊下垂均勻。鋪臺布的三種方法：抖鋪式、推拉式、撒網(wǎng)式。注意事項：勿用力過大、動作要熟練、一次到位。＊當眾換臺布的方法：附：宴會就餐座位圖第三節(jié) 擺臺擺臺的順序：鋪好臺布、放好轉(zhuǎn)盤、定好座位、擺放餐酒具、擺放餐臺用品、迭擺口布花。能同時體現(xiàn)鋪臺布、迭口布花、托盤、擺臺等四項技能。（其中托盤是在客人面前操作的）下面以10人中餐宴會擺臺為例進行簡述：定位：洗手、鋪臺布、用椅子定位（座對座、縫對縫）擺放餐具：先將需擺放的餐具整齊地碼放在托盤內(nèi)、使用輕托手法由主人位開始順時針用右手擺放。先擺餐盤（骨碟、吃碟）距桌邊1CM、在餐盤的左前方擺放小碗（碗與盤的射影距離為1CM）、小勺、勺把向右、在餐盤的右方擺放筷架、筷子，（筷子與桌邊、盤邊的距離均為1CM）筷架要擺放在筷身的黃金分割點上，在餐盤的正前方1CM處擺放醬油碟?？曜佑覀?cè)擺放茶碗和墊。擺酒具，旅游局規(guī)定擺放白酒杯（茅臺杯）、葡萄酒杯（紅酒杯）、啤酒杯（水杯、直線杯），容積分別為15MM、5盎司、8－12盎司，俗稱三件套。其中葡萄酒杯在醬油碟正前方1CM處，如無醬油碟則距離為5CM，左啤酒杯、右白酒杯，距離分別為1CM，三種酒杯成一直線。擺放公用餐具：在正副主人酒具的正前方擺放公用餐具架、公用筷、公用勺，筷柄、勺把均向右。擺放煙缸、火柴：要求兩人一個，由主人位右側(cè)開始擺放，位置在兩套酒具的延長線交叉點上，火柴要店徽向上搭放在煙缸沿上。擺放牙簽筒、調(diào)味架等餐臺用品于轉(zhuǎn)盤外周。擺放菜單：將提前制好的宴會菜單用絲帶系好，放到轉(zhuǎn)盤上。疊擺口布花，放到葡萄酒杯或啤酒杯內(nèi)。復(fù)查：調(diào)整不到位的各種餐臺用品、擺臺時移動的椅子、觀察整體布局是否合理到位。第四節(jié) 餐巾折花＊餐巾的作用：擦嘴　防止弄臟衣服　美化餐桌、突出主人、提示客人的就餐位置。＊迭餐巾的新趨勢：美觀大方、造型簡單、折迭快捷，主要目的是為了省時衛(wèi)生。＊基本手法：推折折迭卷翻拉捏＊基本要求： 簡化方法，減少折迭次數(shù)； 美觀高雅，與整體氣氛和諧； 突出主人；適應(yīng)國內(nèi)外發(fā)展趨勢，盤花是主流。 人數(shù)少品種多，會感覺熱烈；人數(shù)多，則品種盡量單一，這樣會感覺上整齊美觀。＊注意事項：操作前要洗手；托盤要清理干凈；嚴禁用嘴叼咬餐巾；不要接觸杯口，以免留下指紋。第五節(jié) 斟酒杯子的種類：中餐常用的有三件套及黃酒具。其它還有如：葡萄酒杯、水杯、香檳杯、白蘭地杯、郁金香杯、開胃酒杯郁金香杯、開胃酒杯、古典杯、客普杯、雞尾酒杯、笛杯、利口杯等等。示瓶：左手托瓶底，右手托瓶頸，酒標朝向客人，向其說明該酒的特點。＊作用：A、讓客人確認要喝的品種；B、標志著服務(wù)的開始。酒水冰鎮(zhèn)的方法：A、冰桶內(nèi)放入冰塊＋水；B、溜杯；　C、冰箱鎮(zhèn)杯；D、冰箱冰鎮(zhèn)酒水等。加溫的方法：A、開水燙；B、利用溫酒壺；C火烤；　D、加入熱水；E、微波爐打熱；F、點燃（高）等。如何開香檳：蓋一塊餐巾，在餐巾中操作，左手緊壓瓶塞，右手扭開鐵絲，握住帽形物，轉(zhuǎn)動上拔，靠手的力量及壓力將瓶塞拔出來，然后擦凈瓶身、口。斟酒的方法：A、桌斟：在客人右后方，用右手為其斟倒，瓶口距離杯口1CM，在將要斟滿的時候要順時針轉(zhuǎn)瓶，同時收瓶，完后用餐巾擦拭瓶口，要注意手握酒瓶的姿勢。　B、捧斟：左手拿起酒杯在胸前為客人斟倒，完后放回原處，其它同桌斟。斟酒的量：啤酒六、紅酒七、白酒八。不是越滿越好。中餐宴會斟酒程序：重大宴會提前5－10分鐘為所有客人斟倒2種酒，順序為：男主賓、女主賓、主人，然后順時針為其它客人斟倒，特殊情況可躍過。注意事項：A、不要太滿；B、瓶口不可過高；C、要掌握好速度；D、客人講話時要停止；E、杯中酒剩3分之1時要及時添加；F、不添酒的表示方法：掩、扣、橫?！　∫S時擦拭瓶口及瓶身。第六節(jié) 菜肴服務(wù)上（撤）菜：位置在陪譯之間，最好在副主人右一側(cè)右二位，將菜肴放到轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)到主人一側(cè)，邊展示邊向客人介紹菜肴有特點。高檔宴會一般只留下兩道菜，一般檔次的宴會無須隨時撤下，以顯示菜肴的豐盛，上菜速度的快慢和撤菜與否要征詢客人的意見，客人同意生方可操作。撤菜的位置與上菜相同。隨時將大盤中的少量菜肴換到小盤中，為上其它的菜肴騰出空間?！半u不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊”。 分菜：有三種方式A、餐桌式分菜：又叫派菜，方法是：左手掌上放一塊餐巾墊在盤子下面，右手按標準手法持叉、匙在客人右部操作，身體要穩(wěn)、腰可略彎、呼吸要均勻，要求邊操作、邊介紹，派菜順序與斟酒相同。＊注意事項：頭不要靠客人太近、菜肴分配要平均、主輔料的比重要合理、盡量做到一勺準、盤子中要剩余十分之一，以顯示菜肴的豐盛。B、備餐臺分菜：可以理解為中餐西吃，由兩人操作，一人分菜，一人上菜（要使用托盤），工具是不銹鋼的刀叉匙，分菜之前要向客人展示介紹后方可操作。C 、廚房分菜：使用較少，由廚師操作更專業(yè)。＊介紹分魚的