【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品有限公司碳酸氫氨 市售檸檬酸 市售 儀器設(shè)備 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 DHG9123A 上海一恒科技有限公司電熱鼓風(fēng)干燥箱 702 中華人民共和國(guó)大連干燥箱廠粉碎機(jī) HJZCXFB400 北京東方科技有限公司標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩 浙江上虞縣儀器紗篩廠制遠(yuǎn)紅外食品烘箱 YXD系列 上?；ㄔ称窓C(jī)械有限公司電子天平 ESJ1804 上海恒平科學(xué)儀器有限公司分析天平 Mettler .Toledo 粉質(zhì)儀 Farinograph－E 德國(guó)Brabender公司拉伸儀 Extensograph 德國(guó)Brabender公司糊化儀 Amylograph 德國(guó)Brabender公司質(zhì)構(gòu)儀 TA－XT2i 英國(guó)Stable Micro System公司 實(shí)驗(yàn)方法 小麥麩皮的預(yù)處理小麥麩皮雖然具有廣泛的開發(fā)利用價(jià)值，但是因?yàn)槠涫掣小⒖谖恫患?，不能直接食用。將小麥麩皮平鋪在烤盤上，用紅外烤箱烘干約56分，不時(shí)的取出翻動(dòng)，然后取出晾涼，即可把麩皮本身的氣味除去，并使它味道變香，用粉粹機(jī)粉碎，細(xì)度要求80目以上備用。這樣加工后的麩皮作為添加劑，可在面包等點(diǎn)心制作時(shí)與面粉配合使用；還可利用生物法和化學(xué)法相結(jié)合的工藝，專門加工成食物纖維，作為食品中的食物纖維強(qiáng)化劑[22]。 小麥麩皮的成分分析 小麥麩皮水分的測(cè)定：GB/T 小麥麩皮蛋白質(zhì)的測(cè)定：GB/T 小麥麩皮脂肪的測(cè)定：GB/T 小麥麩皮膳食纖維的測(cè)定：GB/ 小麥粉及混合粉工藝性能的測(cè)定 水分測(cè)定GB/T 面粉濕面筋的測(cè)定+，于小塘瓷碗中，制成面團(tuán)。將面團(tuán)放在手心中，從盛有氯化鈉緩沖溶液的容器中，放出氯化鈉溶液滴入面團(tuán)，以每分鐘約50mL流量，洗滌8min,洗滌過(guò)程不斷用另一只手的手指壓擠面團(tuán)，反復(fù)壓平、卷疊滾團(tuán)。洗滌時(shí)為防止面團(tuán)及碎面筋損失，操作應(yīng)在繃有篩絹的篩具上進(jìn)行，用氯化鈉緩沖液洗滌后，再用自來(lái)水揉洗2min以上（測(cè)定全麥粉面筋須適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間），至面筋擠出液用碘液檢查呈微藍(lán)色時(shí)，洗滌即可結(jié)束。式：W面粉中濕面筋的含量% M1總面粉量g M2洗滌后濕面筋量g 粉質(zhì)特性[23]小麥粉在粉質(zhì)儀中加水糅合，隨著面團(tuán)的形成及衰敗，其稠度不斷變化。用測(cè)力計(jì)和記錄器測(cè)量并自動(dòng)記錄面團(tuán)揉和時(shí)相應(yīng)稠度的阻力變化，根據(jù)加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉吸水量及面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和弱化度等，可以評(píng)價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。(1)吸水率 指調(diào)致一定稠度(500+20BU)和粘度的面團(tuán)，所需的加水量，以占面粉(含水14%)質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)表示，面粉在測(cè)量之前應(yīng)計(jì)算面粉的含水量。高筋粉的吸水率60+25%。(2)面團(tuán)形成時(shí)間(D) 從零點(diǎn)(開始加水時(shí))直至面團(tuán)稠度達(dá)最大時(shí)所需攪拌時(shí)間。與面筋中蛋白質(zhì)含量有關(guān)，含量高，時(shí)間長(zhǎng)；含量低，時(shí)間短。+。(3)穩(wěn)定時(shí)間(E) 指曲線首次達(dá)到500BU和離開500BU之間的時(shí)間差，是面筋很好的形成階段，面筋蛋白質(zhì)含量越高，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)。美國(guó)面包粉，12+。(4)弱化度(H) 反應(yīng)面筋質(zhì)量，指曲線最高點(diǎn)中心與達(dá)到最高點(diǎn)后12min，曲線中心兩者之差，面筋質(zhì)量差，弱化度大。面包粉，20~50BU。(5)評(píng)價(jià)值 評(píng)價(jià)值通過(guò)粉質(zhì)儀所配備的評(píng)價(jià)計(jì)測(cè)定。評(píng)價(jià)值在50以上，面粉品質(zhì)屬于良好。評(píng)價(jià)值越大，弱化度越小，穩(wěn)定時(shí)間也越長(zhǎng)。 拉伸特性[23]小麥粉在粉質(zhì)儀揉面缽中加鹽水揉和成面團(tuán)后，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面，然后將裝有面團(tuán)的夾具置于系統(tǒng)托架上，牽拉桿和拉面鉤以固定速度向下移動(dòng)，用拉面鉤拉伸面團(tuán)，面團(tuán)受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷，此時(shí)記錄器自動(dòng)將面團(tuán)因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來(lái)，從所得拉伸曲線評(píng)價(jià)面團(tuán)的抗拉阻力和延伸度等性能。拉伸儀廣泛用于評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)及面團(tuán)改良劑的研究，并通過(guò)不同醒面時(shí)間的拉伸曲線所表示的面團(tuán)拉伸性能指導(dǎo)食品生產(chǎn)，選定合適的醒發(fā)時(shí)間。弱力粉：韌性小于200BU，延伸性小或較大，適合做酥性餅干。中力粉：韌性較大，延伸性適中，適合做饅頭。強(qiáng)力粉：韌性350500BU，延伸性適中，一般生產(chǎn)面包。(1)延伸性 面包從開始拉伸直到斷裂時(shí)曲線的水平總長(zhǎng)度。(2)韌性以拉伸單位BU表示，面團(tuán)拉致固定距離50mm時(shí)曲線所達(dá)到的最高值。(3)曲線面積曲線與底線所圍成的面積。(4)拉伸比值抗延伸阻力與延伸性之比。 (5)評(píng)價(jià)值 評(píng)價(jià)值通過(guò)粉質(zhì)儀所配備的評(píng)價(jià)計(jì)測(cè)定。評(píng)價(jià)值在50以上，面粉品質(zhì)屬于良好。評(píng)價(jià)值越大，弱化度越小，穩(wěn)定時(shí)間也越長(zhǎng)。 糊化特性[24]通過(guò)糊化分析，可得到糊化速度快慢、糊化溫度、粘度穩(wěn)定性和糊凝沉性趨勢(shì)等許多重要數(shù)據(jù)。在恒定轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速下，在對(duì)面粉乳進(jìn)行連續(xù)、均勻加熱升溫過(guò)程中，旋轉(zhuǎn)樣品缽中面粉糊與靜止測(cè)定探頭之間存在一個(gè)扭矩力，這個(gè)扭矩信號(hào)通過(guò)探頭，轉(zhuǎn)換成電信號(hào)輸入到相應(yīng)計(jì)算機(jī)中，被特定數(shù)據(jù)處理軟件處理后，成功將粘度、溫度和時(shí)間三者完美體現(xiàn)在同一張圖像中。為進(jìn)一步了解面粉顆粒糊化后粘度變化特性，糊化儀還增加保溫、降溫、保溫過(guò)程中粘度與溫度變化之間關(guān)系。(1)開始糊化溫度 生淀粉起始粘度值很低，粘度曲線隨溫度升高淀粉開始糊化即拐點(diǎn)處稱為糊化開始溫度。(2)最高粘度 粘度顯著升高后，曲線發(fā)生突變形成峰值，稱為最高粘度又稱為麥芽指數(shù)。(3)糊化完成溫度 淀粉粘度達(dá)到最大時(shí)的對(duì)應(yīng)溫度。 公式：T+3a 式中:T開始糊化溫度 a開始糊化拐點(diǎn)到粘度最高的水平距離(4)糊化時(shí)間 淀粉開始糊化(拐點(diǎn)處)到完成糊化(粘度最大)所需的時(shí)間。(5)α淀粉酶活性及麥芽指數(shù) 高度超過(guò)600BU時(shí)，α淀粉酶活性太低；低于400BU時(shí)，α淀粉酶活性過(guò)高。 小麥麩皮膳食纖維餅干生產(chǎn)工藝流程小麥麩皮預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→輥軋→成形→擺盤→烘烤→冷卻→成品。餅干制作方法圖見附錄1 小麥麩皮膳食纖維餅干操作要點(diǎn)[25] 過(guò)篩將制作的面粉過(guò)篩，結(jié)塊的要壓碎 面團(tuán)的調(diào)制按照配方將各種物料稱量好，將白糖與水充分?jǐn)嚢枋固侨芑偌尤胝{(diào)和油、人造奶油、雞蛋、食用碳酸氫氨、小蘇打等攪拌乳化均勻，最后加入混合均勻的面粉、奶粉、檸檬酸、麩皮粉，揉制成面團(tuán)。 輥軋將調(diào)制好的面團(tuán)用搟筒輥壓成薄厚均勻的面片，增加其韌性和可塑性，保證產(chǎn)品形態(tài)完整，色澤均勻。 成形用模具將面片切割成符合要求的形狀。 擺盤將餅干坯整齊的擺入盤中，餅干坯的間距要適當(dāng)且滿盤運(yùn)行，保證產(chǎn)品的焙烤均勻度。 焙烤將烤盤放入預(yù)熱到180~240℃的烤箱中，然后調(diào)節(jié)爐溫度為下火180℃，上火220℃，焙烤46min,產(chǎn)品表面呈棕黃色并具有一定焙烤香氣即已成熟。 出爐戴上棉手套，拉出烤盤，振動(dòng)后倒出餅干，攤均，防止餅干彎曲變形。 冷卻烘烤后餅干溫度較高，餅體柔軟易變形，應(yīng)進(jìn)行冷卻處理，使產(chǎn)品形態(tài)完整，口感疏松，且可防止包裝后產(chǎn)生冷凝水引起霉變。但不可用強(qiáng)風(fēng)速冷，以免產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力使餅干出現(xiàn)裂縫，導(dǎo)致餅干破碎率升高。冷卻至40℃以下，若室溫為25℃，可自然冷卻5min左右即可。 小麥麩皮膳食纖維餅干工藝及配方的研究 小麥麩皮膳食纖維餅干單因素研究每個(gè)配方中基本配料，(以面粉為基準(zhǔn)，其它輔料分別占面粉的比例為：鮮雞蛋20%，人造奶油5%，%，)保持不變。A，B，C，D各組分別固定另外三個(gè)因素，改變單一量，以衡量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，確定水平。研究因素包括：小麥麩皮粉的用量、綿白糖的用量、植物油的用量和疏松劑用量。(1)小麥麩皮粉用量（A）對(duì)餅干品質(zhì)的影響 小麥麩皮粉用量分別取5%、10%、15%、20%、25%。(2)綿白糖用量（B）對(duì)餅干品質(zhì)的影響綿白糖用量分別取15%、20%、25%、30%、35%。(3)植物油用量（C）對(duì)餅干品質(zhì)的影響植物油用量分別取10%、15%、20%、25%，30%。(4)疏松劑用量（D）對(duì)餅干品質(zhì)的影響%、%、%、%、%。 小麥麩皮膳食纖維餅干多因素研究采用L9(34)正交試驗(yàn)法對(duì)影響小麥麩皮餅干品質(zhì)的主要因素進(jìn)行研究和分析，并測(cè)定最佳一組面團(tuán)粉質(zhì)特性。每個(gè)配方中基本配料（以面粉為基準(zhǔn)，其它輔料分別占面粉的比例為：鮮雞蛋20%，人造奶油5%，%）保持不變，根據(jù)單因素法確定水平，小米粉用量（A），綿白糖用量（B），植物油用量（C），疏松劑用量（D）見表21。表21 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)因素和水平水平因素小麥粉用量/%A綿白糖用量/%B植物油用量/%C疏松劑用量/%D123101520253035101520 餅干綜合品質(zhì)鑒評(píng)方法對(duì)餅干綜合品質(zhì)進(jìn)行感官品質(zhì)鑒評(píng)。感官品質(zhì)鑒評(píng)（Sensory Analysis）是一種能真實(shí)、客觀反映食品品質(zhì)的有效方法，在國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)研究中得到廣泛應(yīng)用，目前尚無(wú)任何一種儀器測(cè)試能完全取代感官鑒評(píng)。鑒評(píng)時(shí)由10名有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員組成鑒評(píng)小組，研究討論確定品評(píng)術(shù)語(yǔ)，在專業(yè)感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿分為100分，取其平均值為最終結(jié)果[26]。根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，按工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的9組產(chǎn)品。從教師和同學(xué)中選出10人組成評(píng)委，分別對(duì)9組產(chǎn)品的外形、結(jié)構(gòu)、口感、色澤和香味5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分細(xì)則見表22。 表22 餅干綜合品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則項(xiàng)目外形結(jié)構(gòu)口感色澤香味好8~10外形飽滿，花紋清晰22~25緊密，質(zhì)地酥松，斷面呈多孔狀，無(wú)針孔，無(wú)雜質(zhì) 36~40酥化，入口很快溶化，無(wú)粗糙感，細(xì)膩8~10色澤棕黃色，均勻一致，無(wú)焦糊現(xiàn)象13~15香味純正，有餅干香味，無(wú)異味一般5~7外形飽滿，花紋略模糊8~21斷面無(wú)層次，呈多孔性組織，略有大孔31~35較松脆，略有粗糙感5~7色澤淺黃色，表面有少許焦糊