食品哈密瓜梨軟糖的研制畢業(yè)論文(編輯修改稿)
2025-07-25 17:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 較合適的感官，具有保健的功效，預(yù)防疾病，幫助改善健康狀況。哈密瓜作為一種水果食用，工業(yè)上的應(yīng)用主要用于制備果汁，為進(jìn)一步開發(fā)利用豐富的哈密瓜資源，本項(xiàng)目將對哈密瓜軟糖進(jìn)行研制。同時(shí)軟糖作為一種休閑食品，攜帶方便，老少皆宜，口感獨(dú)特，在休閑娛樂的同時(shí)有助于身體的健康。哈密瓜軟糖的效果與功效很多，對人體十分有益。清心、潤肺、降火、生津、滋腎、補(bǔ)陰功效。根、枝葉、花可以潤肺、消痰清熱、解毒,含有木質(zhì)素，是一種不可溶纖維，能在腸子中溶解，形成像膠質(zhì)的薄膜，能在腸子中與膽固醇結(jié)合而排除。由于飲食習(xí)慣等的問題，人們攝入的營養(yǎng)物質(zhì)不足，加上現(xiàn)在的生活節(jié)奏較快，人們的生活忙忙碌碌，會忽略許多營養(yǎng)及飲食方面的問題。該項(xiàng)目的目的就是想通過大量的實(shí)驗(yàn)及正交分析，找到最合適的配比關(guān)系，使人在感官上得到美的享受，同時(shí)利用軟糖攜帶、食用方便的特點(diǎn)，在人們忙碌的生活中仍能輕輕松松補(bǔ)充營養(yǎng)，保持健康。因此，本實(shí)驗(yàn)主要是利用哈密瓜及梨的營養(yǎng)價(jià)值制作哈密瓜、梨軟糖，通過正交試驗(yàn)及單因素實(shí)驗(yàn)，找出哈密瓜、梨汁的最佳配比，及明膠、瓊脂、卡拉膠、哈密瓜和梨的汁的含量的最適宜的配比關(guān)系，從而使得哈密瓜、梨軟糖的感官及營養(yǎng)價(jià)值都達(dá)到最佳的效果。用哈密瓜和梨制備的軟糖具有口感好,富有彈性和韌性,不易龜裂,成本較低等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)軟糖粉適用范圍大、凝固速度快、烘干時(shí)間短,節(jié)省能源以及哈密瓜和梨的諸多營養(yǎng)價(jià)值，故采用哈密瓜和梨為原料制備生產(chǎn)哈密瓜梨軟糖,不但工藝簡單,操作容易,而且投資少、效益大,制出的軟糖清澈透明,色澤鮮艷,口感柔軟又富于彈性、酸甜可口，具有一定的商業(yè)價(jià)值及商業(yè)前景。由于它精心的配比及良好的感官，定能受到廣大消費(fèi)者的歡迎。目前國內(nèi)外已有很多學(xué)者對軟糖的配比做了大量的研究，由于感官是樣品的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而果汁的含量、穩(wěn)定劑的添加量、瓊脂的用量會影響軟糖的營養(yǎng)價(jià)、穩(wěn)定性及硬度。所以，采用單因素實(shí)驗(yàn)確定哈密瓜、梨軟糖的最佳配比，采用正交試驗(yàn)的方法進(jìn)行多因素的分析,從而選擇出最佳的配比，滿足人們營養(yǎng)以及感官上的要求，作為今后對軟糖研究的一個(gè)參考。2 材料和方法 材料 原料 哈密瓜 梨 明膠 果膠 卡拉膠 瓊脂 檸檬酸 葡萄糖漿 實(shí)驗(yàn)儀器 恒溫水浴鍋余姚市東方電工儀器廠電磁爐廣東美的生活電器有限公司榨汁機(jī)佛山市德順區(qū)好夫人電器有限公司電子天平北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司烘干箱江陰嘉源藥化設(shè)備有限公司 備注：此實(shí)驗(yàn)還需用到勺子，水果刀及小碗 工藝流程 哈密瓜、梨→去皮，去籽→攪拌榨汁→過濾→加水，加明膠、卡拉膠、瓊脂→混勻→ ↓ 濾渣冷卻凝塊→烘干箱中干燥→切分→成型精選：（1）哈密瓜的挑選：最好選擇疤痕已經(jīng)裂開的，這種哈密瓜甜度高且口感較好。 （2）梨的挑選：最好選擇個(gè)大適中，果皮光潔，軟硬適中的，這種梨質(zhì)地脆而鮮嫩，含水分較多。榨汁：將哈密瓜、梨的果肉去皮去籽等處理后，將其放入榨汁機(jī)中進(jìn)行磨漿處理，為保持汁液的營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)使其哈密瓜和梨充分的在榨汁機(jī)中攪拌。過濾：一般要過濾2 次，邊過濾邊攪動。第二次過濾時(shí)，須加入適量水，將哈密瓜和梨的殘?jiān)M(jìn)行沖洗，使豆?jié){充分從豆渣中分離出來。加入凝膠劑：先將明膠、卡拉膠、瓊脂在一定熱水中攪拌均勻后，加入到在水浴鍋中加熱的哈密瓜和梨的混合液中。烘干：將上述凝結(jié)后的樣品放入烘干箱中烘干12個(gè)小時(shí)，溫度在45℃。切割成型：將其烘干后的軟糖樣品進(jìn)行切割成型等處理，最終形成具有一定形狀、感官及營養(yǎng)價(jià)值的哈密瓜、梨的混合水果軟糖。 試驗(yàn)方法 哈密瓜、梨汁的添加量的確定實(shí)驗(yàn)的預(yù)實(shí)驗(yàn)階段采用哈密瓜與梨子的加入比為3:2:4:1:5:6五組進(jìn)行配比單因素試驗(yàn)。分別將試驗(yàn)的原料去皮，去籽后切成塊狀，將哈密瓜、梨的塊轉(zhuǎn)入組織機(jī)中絞碎，不加入水，用紗布進(jìn)行過濾，觀察該半成品的組織狀態(tài)。具體的原料加入量參照表1組號添加量哈密瓜/g梨/g11003021005031007541001005100120表1 哈密瓜、梨添加量及配比試驗(yàn)表2 哈密瓜、梨的配比等級評定標(biāo)準(zhǔn)等級優(yōu)良中差產(chǎn)品質(zhì)量特征色澤 橘黃，即有梨的清香又有哈密瓜的清爽。色澤 淺橘黃，哈密瓜的味道過重，不能嗅到梨的味道。色澤 微帶黃色，梨味過重，而哈密瓜的味道過淡。色澤 白色，梨味及哈密瓜的味道均不能嗅到。分值 3 2 1 0 白糖的添加量的確定，取果汁量為80ml,在保證其他條件不變的條件下，分別取白糖的量10g,15g,20g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)并進(jìn)行感官評價(jià)，通過感官評定來確定葡萄糖的最佳配比關(guān)系。表3 葡萄糖添加量的配比組號添加量/g110215320采用正交試驗(yàn)的方法測定哈密瓜梨汁、明膠、卡拉膠、瓊脂的不同添加量對其軟糖的質(zhì)地、風(fēng)味等感官質(zhì)量的影響。本實(shí)驗(yàn)通過因素水平表5進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過表4進(jìn)行感官質(zhì)量的評分。表4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)組織狀態(tài)（20分）表面光滑，細(xì)膩，無氣孔1620分表面光滑，細(xì)膩，氣孔少1015分表面粗糙，氣孔多10分以下口感（30分）水果味濃2330分水果味較濃1622分水果味淡或重15分以下外觀狀態(tài)（20分）色澤美觀，光亮1620分色澤一般，光亮1015分色澤模糊，光澤差10分以下凝固效果（30分）好，彈性較好2330分較好，彈性較好1522分一般，彈性差15分以下表5
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