【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口唇、指甲及全身皮膚和黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭和死亡。因此，控制亞硝酸鹽的攝入量，對(duì)于維護(hù)人體健康至關(guān)重要。蔬菜在人們?nèi)粘Ｉ攀持斜夭豢扇?。?dāng)前我國(guó)蔬菜在種植過程中化肥過量施用,而且有些蔬菜生產(chǎn)者采用工業(yè)廢水和生活污水澆地,造成許多蔬菜中硝酸鹽含量過高。雖然硝酸鹽對(duì)人體沒有直接毒害作用，但它在人體內(nèi)的酶和微生物作用下可轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。此外，近年來(lái),人們?yōu)榱藘?chǔ)存的方便同時(shí)也為追求口感的享受,將蔬菜制作成一種腌制菜，一年四季以其獨(dú)特品味受到人們普遍的喜愛，酸菜制作也從家庭制作發(fā)展到工業(yè)化生產(chǎn)[12]。但在酸菜腌制發(fā)酵過程中，由于自然界各種微生物的存在，特別是在各種還原菌和酶的作用下，硝酸鹽被還原成有毒的亞硝酸鹽，通常都伴有“亞硝峰”的現(xiàn)象出現(xiàn)。在腌制過程中亞硝酸鹽的含量同鹽濃度和溫度密切相關(guān)食鹽為510%時(shí)，溫度愈高，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量隨之增加；食鹽濃度達(dá)到15%時(shí)，溫度在1520℃或37℃，亞硝酸鹽含量均無(wú)明顯變化。腌制第24天亞硝酸鹽含量有所增加，到第78天達(dá)到峰值，第9天開始下降。所以腌制蔬菜一定要保證鹽濃度高于15%，且腌制時(shí)間至少為20天。我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了醬腌菜中亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))含量不得超過20 mg/kg[11]。進(jìn)行食品安全分析檢測(cè)的樣品對(duì)提取過程的要求相對(duì)比較嚴(yán)格，因?yàn)槠渲苯佑绊懙阶罱K的檢測(cè)結(jié)果是否達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。有關(guān)亞硝酸鹽檢測(cè)的前處理方法即提取過程，陳秋生、梁淑軒等人[13]已作了研究，他們選取黃瓜作為供試蔬菜，分別采用超聲提取、振蕩提取、水浴提?。▏?guó)標(biāo)提取）三種提取技術(shù)進(jìn)行比較，建立了蔬菜中亞硝酸鹽的超聲提取方法。三種提取方法的具體做法分別是：①國(guó)標(biāo)提取法：國(guó)標(biāo)提取法即水浴提取法，第2頁(yè)（共18頁(yè)）選題背景硼砂溶液，70℃水100mL熱水，混勻，于沸水浴中加熱15min，冷卻至室溫。然后將試樣轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中，加入2mL亞鐵氰化鉀溶液和2mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%的乙酸鋅溶液沉淀蛋白質(zhì)定容，搖勻，靜置10min后過濾，濾液待測(cè)。這是一種傳統(tǒng)的提取方法，但該提取方法耗時(shí)長(zhǎng)，回收率也僅為65%；②振蕩提取法：，加入5mL飽和硼砂溶液，70℃純水100mL，粉末狀活性炭1g，置于振蕩器上振蕩30min。再將試樣轉(zhuǎn)移到250mL容量瓶中，加入2mL亞鐵氰化鉀溶液和2mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%的乙酸鋅溶液沉淀蛋白質(zhì)，定容，搖勻。靜置10min后過濾，濾液待測(cè)。振蕩提取法相對(duì)更為簡(jiǎn)單，一般對(duì)植物樣品、食品，尤其是含水量較高的新鮮樣品，如蔬菜、水果等使用時(shí)較為方便簡(jiǎn)單，不需要特設(shè)的設(shè)備，只需普通的振蕩器。但振蕩時(shí)間較長(zhǎng)，回收率為78%；③目前實(shí)驗(yàn)室使用較多的是以超聲波清洗器作為提取儀器。一般在超聲波提取之前應(yīng)該將待提取樣品用提取溶劑浸泡一段時(shí)間，使之相互充分的接觸、滲透。在超聲波提取中，最好都是使用混合提取溶劑，分步驟提取，以提高目標(biāo)物的提取效率。具體步驟為：，加入5mL飽和硼砂溶液，純水100mL，粉末狀活性炭1g，超聲提取10min，然后將試樣轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中，加入2mL亞鐵氰化鉀溶液和2mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%的乙酸鋅溶液沉淀蛋白質(zhì)，定容，搖勻。靜置10min后過濾，濾液待測(cè)。超聲波提取所需時(shí)間短且操作簡(jiǎn)便易行，回收率也較高，為98%。他們做出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：國(guó)標(biāo)法提取的亞硝酸鹽回收率最低，振蕩提取法的亞硝酸鹽回收率較低，而超聲提取法的亞硝酸鹽回收率很高，在98%以上，并且國(guó)標(biāo)提取和振蕩提取法所需時(shí)間均較長(zhǎng)，而超聲提取所需時(shí)間較短且操作簡(jiǎn)便易行。完成亞硝酸鹽的提取后，緊接著便是對(duì)亞硝酸鹽的一個(gè)檢測(cè)工作。目前國(guó)內(nèi)外定量測(cè)定食品中亞硝酸的方法主要有分光光度法、熒光法、催化光度法及離子色譜法。1. 紫外分光光度法紫外分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽，是人們關(guān)注的研究課題之一，探索不經(jīng)任何分離而同時(shí)測(cè)定NO3和NO2 。NO2在波長(zhǎng)200~240nm紫外區(qū)有特征吸收，亞硝酸鹽氮的質(zhì)量濃度小于 2 mg/L時(shí)，I dA／dh I與濃度之間具有一定的線性關(guān)系，但 NO3的存在對(duì)NO2的紫外吸收會(huì)產(chǎn)生較大干擾，并且 NO3的一階導(dǎo)數(shù)譜圖與 NO2的一階導(dǎo)數(shù)譜圖也存在一定范圍的疊合，對(duì)亞硝酸鹽氮在紫外區(qū)的測(cè)定也會(huì)產(chǎn)生影響[14]。姚野梅等人[15]選用219 nm波長(zhǎng)測(cè)定海水中的硝酸鹽氮和亞硝酸鹽氮的總量，另取一份試樣加入一定量的氨基磺酸，破壞試液中的亞硝酸鹽氮，再測(cè)定的結(jié)果僅是硝酸鹽氮的含量，由總量減去硝酸鹽氮的含量即為亞硝酸鹽氮的含量。但該法靈敏度較低，應(yīng)采用其他更靈敏的方法；當(dāng)含氮量大于6 mg/L時(shí)，不呈線性關(guān)系。閻保平等人[16]研究了用二元線性解析紫外吸收光度法，同時(shí)測(cè)定了NO3和 NO2，以導(dǎo)數(shù)光度法消除低頻背景和高頻噪聲干擾。他們?cè)趐H值為5~8的條件下 測(cè)量波長(zhǎng)192~238 nm的吸光度，用線性解析—導(dǎo)數(shù)技術(shù)處理，同時(shí)測(cè)定試樣質(zhì)量濃度為0~ mg/L的NO3和NO2，所測(cè)定的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差不大于5%，％~％。方力等人[17]研究了硝酸鹽及亞硝酸鹽的紫外吸收光譜，利用基于BP算法的人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，同時(shí)測(cè)定水樣中硝酸鹽氮及亞硝酸鹽氮，得取了滿意的結(jié)果。王明等人[18]發(fā)現(xiàn)，在鹽酸介質(zhì)中，亞硝酸根與亞氨基二乙酸在溴化鉀的催化下發(fā)生亞硝化反應(yīng)，其亞硝化產(chǎn)物在近紫外區(qū)有吸收峰，最大吸收波長(zhǎng)為350 nm，亞硝酸根為0~1 mg/L時(shí)符合比耳定律，104L/(molcm)。李黨生等人[19]研究了堿性品紅與亞硝酸根在酸性介質(zhì)中的反應(yīng)，利用反應(yīng)體系在波長(zhǎng)265nm 的吸收，建立了測(cè)定亞硝酸根的新方法，線性范圍為0~ mg/L， 104L/(molcm)。由于該法計(jì)算較為復(fù)雜，因此，在實(shí)際中較少應(yīng)用。2. 熒光光度法熒光光度法靈敏度高，近年來(lái)對(duì)熒光光度法測(cè)定NO2的研究增多，在各種方法中，NO2一般作為反應(yīng)物或催化劑參加反應(yīng)，所生成的產(chǎn)物將產(chǎn)生熒光或增強(qiáng)熒光信號(hào)的強(qiáng)度，而反應(yīng)前后熒光信號(hào)的變化程度與水體中的NO2含量成正比。李勁松等人[20]研究了亞硝酸和 L 酪氨酸發(fā)生熒光反應(yīng)的最佳條件，提出用 L 酪氨酸為熒光劑來(lái)測(cè)定NO2的新方法，其在含量為4~200mg/L時(shí)與熒光強(qiáng)度呈第3頁(yè)（共18頁(yè)）選題背景第7頁(yè)（共19頁(yè)）選題背景線性關(guān)系， mg/L，該方法用于測(cè)定天然水中NO2的含量，結(jié)果滿意。方步武等人[21]采用硫酸—磷鎢酸去蛋白預(yù)處理的方法，以排除血紅蛋白等對(duì)測(cè)定的干擾，以2，3二氨基萘與亞硝酸鹽反應(yīng)生成熒光化合物，用熒光分光光度法測(cè)定，線性范圍為 0~ μmol/L， nmol/L。楊景和等人[22]用硫酸肼作還原劑，研究了將NO3還原為NO2的條件，提出在水項(xiàng)中用DNA（2，3二氨基萘）為熒光劑，測(cè)定 NO3和NO2的方法。該方法在含量為0~2 mg/L 時(shí)，NO2與熒光強(qiáng)度呈線性關(guān)系，檢出限為0~4 mg/L，能夠測(cè)定天然水體中的NO3和NO2。3. 催化光度法自Montes R等人[23]使用溴酸鉀作為氧化劑測(cè)定NO2以來(lái)，從根本上改變了傳統(tǒng)測(cè)量方法。催化光度法具有測(cè)定儀器簡(jiǎn)單、靈敏度高、檢出限低等優(yōu)點(diǎn)，結(jié)合必要的顯色或褪色措施，對(duì)亞硝酸鹽的測(cè)定下限可達(dá)pg級(jí)。催化光度法的原理是在一定介質(zhì)中使用氧化劑來(lái)氧化有色染料，根據(jù)有色染料褪色的快慢來(lái)測(cè)定亞硝酸鹽的含量。目前，溴酸鉀成為催化光度法測(cè)定痕量亞硝酸根的主要氧化劑。但在溴酸鉀為氧化劑的指示反應(yīng)體系中，Br，I以及含硫的陰離子往往會(huì)干擾測(cè)定。鄭肇生等人[24]首次提出以氯酸鉀作為氧化劑測(cè)定NO2的催化光度法。溶解氧作為氧化劑的方法十分少見，但是該方法選擇性和靈敏度較好。袁君娉等人[25]提出在以氯化鈉作底液的稀硫酸溶液中，NO2催化硫酸亞鐵與溶解氧的反應(yīng)，生成Fe3+，產(chǎn)物 Fe3+與 SCN 反應(yīng)生成有色配合物，通過吸光光度法測(cè)定吸光度，從而間接地測(cè)定痕量 NO2的含量。Liang B[26]對(duì)NO2催化過氧化氫氧化氯丙嗪進(jìn)行了研究。Mikuska P[27]研究了 NO2催化過氧化氫氧化魯米諾。催化光度法所使用的指示劑主要有偶氮染料、三苯甲烷類染料、對(duì)氮蒽染料及蒽醌類染料等。催化反應(yīng)的反應(yīng)溫度從室溫到100 ℃各不相等，反應(yīng)時(shí)間為3~60 min，停止反應(yīng)的方法也各不相同（流水或冰水冷卻，阻止劑終止等），104~41011g/L，測(cè)定范圍為0~12 mg/L。該方法雖靈敏，但其條件不易準(zhǔn)確控制，穩(wěn)定性較差，選擇性也不是很好，Br，I，SCN 等仍有干擾，要想建立一個(gè)很完善的測(cè)定NO2的催化光度法的體系，還需從其顯色條件、終止反應(yīng)的方法和干擾離子的消除等方面著手，同時(shí)應(yīng)多探討一下 NO2的催化原理。4. 離子色譜法離子色譜法是同時(shí)測(cè)定多種陰離子的快速、靈敏、準(zhǔn)確的分析手段，已用于對(duì)啤酒、白酒、蔬菜等樣品中常見無(wú)機(jī)陰離子的測(cè)定。目前歐盟已將離子色譜法規(guī)定為肉制品中亞硝酸鹽—硝酸鹽檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)方法。蔬菜、肉制品等樣品中常常含有較多的Cl，由于Cl峰鄰近NO2，為防止在測(cè)定過程中高濃度 Cl對(duì)低濃度NO2的干擾，一般試樣須經(jīng)過Ag柱處理。而對(duì)于蛋白質(zhì)含量較高的食品樣品來(lái)講，需使用體積分?jǐn)?shù)為3%的乙酸預(yù)沉淀蛋白，處理后的試樣中含有較高濃度的乙酸。為了使NO2的分離檢測(cè)不受其干擾，也必須對(duì)色譜分離條件進(jìn)行優(yōu)化。張磊等人[28]的檢測(cè)結(jié)果表明，在氫氧化鉀濃度為6 mmol/L的條件下，低濃度 NO2可不受Ac干擾，而獲得良好的回收，同時(shí)可保證試樣中Cl與 NO2的良好分 離。 mg/L。關(guān)翠林等人[29]報(bào)道，當(dāng)碳酸氫鈉濃度大3 mmol/L，或碳酸鈉濃度大于4 mmol/L 時(shí)，亞硝酸鹽容易受氯離子的干擾；當(dāng)碳酸氫鈉的濃度較小時(shí)，分析時(shí)間較長(zhǎng)。因此，一般采用濃度為3 mmol/L碳酸氫鈉和4 mmol/L碳酸鈉的混合液為流動(dòng)相，在此條件下，亞硝酸鹽和硝酸鹽在8 min內(nèi)達(dá)到基線分離。離子色譜的檢測(cè)器一般采用電導(dǎo)檢測(cè)器，可檢測(cè)樣品中NO2，Br，NO3；但 F，Cl，SO22等共存離子存在干擾，尤其是 Cl對(duì)NO2檢測(cè)的干擾最為嚴(yán)重。而紫外檢測(cè)器為選擇性檢測(cè)器，對(duì)NO2和NO3有較好的選擇性，可以獲得比電導(dǎo)檢測(cè)器更高的靈敏度。同時(shí)，紫外檢測(cè)器對(duì)Cl不靈敏，可以降低Cl的干擾。逐漸發(fā)展起來(lái)的抑制型電導(dǎo)檢測(cè)器隨著新型抑制器的推出和完善，已能顯著降低雜離子的干擾，提高待測(cè)離子的響應(yīng)。張磊等人[28]將紫外檢測(cè)器和電導(dǎo)檢測(cè)器串聯(lián)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，抑制型電導(dǎo)檢測(cè)器與紫外檢測(cè)器的測(cè)定結(jié)果無(wú)顯著差異。另外，采用二極管陣列紫外檢測(cè)法檢測(cè)NO2，Br，NO3，I，在紫外區(qū)均有強(qiáng)吸收，干擾離子F，Cl，SO22在紫外區(qū)均沒有吸收，可以獲得NO2，Br，NO2在高濃度Cl和SO22條件下的信號(hào)。二