【正文】 曲線所達(dá)到的最高值。強(qiáng)力粉：韌性350500BU，延伸性適中，一般生產(chǎn)面包。弱力粉：韌性小于200BU，延伸性小或較大，適合做酥性餅干。 拉伸特性[23]小麥粉在粉質(zhì)儀揉面缽中加鹽水揉和成面團(tuán)后，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面，然后將裝有面團(tuán)的夾具置于系統(tǒng)托架上，牽拉桿和拉面鉤以固定速度向下移動(dòng)，用拉面鉤拉伸面團(tuán)，面團(tuán)受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷，此時(shí)記錄器自動(dòng)將面團(tuán)因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，從所得拉伸曲線評(píng)價(jià)面團(tuán)的抗拉阻力和延伸度等性能。評(píng)價(jià)值在50以上，面粉品質(zhì)屬于良好。面包粉，20~50BU。美國面包粉，12+。+。(2)面團(tuán)形成時(shí)間(D) 從零點(diǎn)(開始加水時(shí))直至面團(tuán)稠度達(dá)最大時(shí)所需攪拌時(shí)間。(1)吸水率 指調(diào)致一定稠度(500+20BU)和粘度的面團(tuán)，所需的加水量，以占面粉(含水14%)質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)表示，面粉在測(cè)量之前應(yīng)計(jì)算面粉的含水量。式：W面粉中濕面筋的含量% M1總面粉量g M2洗滌后濕面筋量g 粉質(zhì)特性[23]小麥粉在粉質(zhì)儀中加水糅合，隨著面團(tuán)的形成及衰敗，其稠度不斷變化。將面團(tuán)放在手心中，從盛有氯化鈉緩沖溶液的容器中，放出氯化鈉溶液滴入面團(tuán)，以每分鐘約50mL流量，洗滌8min,洗滌過程不斷用另一只手的手指壓擠面團(tuán)，反復(fù)壓平、卷疊滾團(tuán)。這樣加工后的麩皮作為添加劑，可在面包等點(diǎn)心制作時(shí)與面粉配合使用；還可利用生物法和化學(xué)法相結(jié)合的工藝，專門加工成食物纖維，作為食品中的食物纖維強(qiáng)化劑[22]。2 實(shí)驗(yàn)部分 實(shí)驗(yàn)材料 小麥麩皮 黑龍江地產(chǎn)豐緣標(biāo)準(zhǔn)粉 北大荒豐緣集團(tuán)有限公司雪泉白砂糖 海倫南華糖業(yè)有限公司光明植物黃油 光明乳業(yè)股份有限公司食用植物油 (福臨門一級(jí)大豆油)中糧食品營銷有限公司奶粉 (油花牌全脂速溶奶粉)黑龍江省農(nóng)墾華威乳業(yè)有限公司玉米淀粉 龍江龍鳳玉米開發(fā)有限公司雞蛋 咯咯噠小蘇打 大慶家良亞輝食品有限公司碳酸氫氨 市售檸檬酸 市售 儀器設(shè)備 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 DHG9123A 上海一恒科技有限公司電熱鼓風(fēng)干燥箱 702 中華人民共和國大連干燥箱廠粉碎機(jī) HJZCXFB400 北京東方科技有限公司標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩 浙江上虞縣儀器紗篩廠制遠(yuǎn)紅外食品烘箱 YXD系列 上?；ㄔ称窓C(jī)械有限公司電子天平 ESJ1804 上海恒平科學(xué)儀器有限公司分析天平 Mettler .Toledo 粉質(zhì)儀 Farinograph－E 德國Brabender公司拉伸儀 Extensograph 德國Brabender公司糊化儀 Amylograph 德國Brabender公司質(zhì)構(gòu)儀 TA－XT2i 英國Stable Micro System公司 實(shí)驗(yàn)方法 小麥麩皮的預(yù)處理小麥麩皮雖然具有廣泛的開發(fā)利用價(jià)值，但是因?yàn)槠涫掣?、口味不佳，不能直接食用。除此之外，我們?duì)混合粉進(jìn)行了物性分析。通過正交試驗(yàn)，對(duì)影響小麥麩皮膳食纖維餅干品質(zhì)的主要因素行分析，確定小麥麩皮膳食纖維餅干的最佳工藝及配方。采用單因素法確定各因素在正交實(shí)驗(yàn)中的水平。本文主要將小麥麩皮粉添加到面粉中，用混合粉制成人們熟悉的餅干。 本課題研究?jī)?nèi)容人類膳食經(jīng)過講求營養(yǎng)和烹調(diào)的色香味需求之后，現(xiàn)在已進(jìn)入第三代食品，功能性食品的新時(shí)代。本文就是研發(fā)一種休閑保健型餅干因此我想把小麥麩皮添加到我們生活的休閑食品餅干中，我想讓人們?cè)诔粤闶车臅r(shí)候就可以攝入人體必須的營養(yǎng)，大人們不再為孩子吃零食犯愁，老年人不再為想吃零食而害羞，因?yàn)槲覀兊娘灨墒菭I養(yǎng)保健食品，它適合任何年齡段的人們。這種膳食結(jié)構(gòu)的變化帶來的是心臟病、高血壓、糖尿病、肥胖、便秘等非傳染性“文明病”的流行[21]。首先是易于貯藏，不同于面包等易霉變、老化、氧化；其次是輕便，易于運(yùn)輸、攜帶；第三是好吃、松脆，即可充饑，又可品味。在烘焙食品中，餅干的最大特點(diǎn)是含水量低，熱能高。1955年，我國考古學(xué)家在安徽毫縣，挖掘出西周時(shí)代的陶器中，就發(fā)現(xiàn)了已碳化了的小麥。在浩瀚的中國飲食文化中，也能找到餅干的文化淵源。小麥麩皮是面粉廠生產(chǎn)面粉的副產(chǎn)物，它含40%的膳食纖維，這些膳食纖維具有十分重要的生理功能，如可預(yù)防便秘、抗癌、降低血清膽固醇、調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平、預(yù)防膽結(jié)石等。以前，食物的營養(yǎng)價(jià)值以其熱量的高低，糠、油脂、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等的多少來衡量，知識(shí)從生物化學(xué)的角度來考慮的，忽略了纖維素或纖維的作用，而誤認(rèn)為它們是沒有營養(yǎng)價(jià)值的。功能保健食品的發(fā)展趨勢(shì)是營養(yǎng)化、保健化、天然化。保健食品出口遍及世界150多個(gè)國家和地區(qū)。我國保健食品市場(chǎng)潛力大，發(fā)展迅速。功能性食品是以高技術(shù)為依托的新型食品，傳統(tǒng)食品的功能主要有兩項(xiàng)，一是維持生命的功能，稱為營養(yǎng)功能；二是給人以嗅覺味覺等感覺的功能，稱為感覺功能。人類對(duì)食物有三個(gè)層次的需求，首先是吃飽，然后才是吃好，當(dāng)這兩個(gè)需求得到保障后，就希望強(qiáng)身健體，延年益壽，要求所吃食品有更高的營養(yǎng)價(jià)值、更多的保健功能和更明顯的醫(yī)療作用。我國餅干行業(yè)發(fā)展迅速，無論是在產(chǎn)品的口味還是花色品種上，都有了非常大的提高[18]。目前，在國內(nèi)市場(chǎng)上，大部分餅干還是以中低擋、低營養(yǎng)產(chǎn)品為主，利潤空間縮小。其中以廣州餅干產(chǎn)量最大，花色品種最多；上海餅干工業(yè)技術(shù)設(shè)備更新改造比較突出；沈陽餅干工業(yè)則以制作韌性餅干而著稱。我國的餅干工業(yè)是以廣州、上海、沈陽等市的老廠為基礎(chǔ)發(fā)展起來的。丹麥的凱德遜餅干公司(Kjeldsen amp。在這樣高的經(jīng)濟(jì)增長速度帶動(dòng)下，中國餅干市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿?yīng)該仍然很大，發(fā)展空間也非常廣闊。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局提供的數(shù)字顯示，2003年，餅干產(chǎn)量比2002年增加了100，同比增長41%，%，通過以上數(shù)據(jù)可以看出整個(gè)行業(yè)規(guī)模一直在不斷擴(kuò)大。開發(fā)新產(chǎn)品，在包裝上的更新均促進(jìn)了餅干市場(chǎng)的繁榮[17]。餅干的銷售在該國直至1998年均是增長的，但近年來趨勢(shì)放緩，曾經(jīng)在很多市場(chǎng)上占有一定份額的那些傳統(tǒng)的，一般的、甜的和可口的餅干產(chǎn)品所取代。有時(shí)忙起來顧不上吃飯，餓了就先來塊餅干充饑；而更有一些時(shí)尚女性為保持身材，絕不碰主食，水果加餅干就是一餐[13]。琳瑯滿目的造型、眼花繚亂的包裝，餅干種類之豐富令人咋舌。因此研究開發(fā)膳食纖維對(duì)人體健康非常重要[13]。我國在膳食纖維的開發(fā)應(yīng)用方面起步較慢，目前僅有5家科研單位在研究開發(fā)大豆膳食纖維，尚屬研究階段，沒有形成產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化。中國對(duì)于膳食纖維的研究是80年代中期以后才逐步開展的。歐美各國和日本等發(fā)達(dá)國家最先開展膳食纖維的研究，對(duì)其組成成分的分析及分析方法的研究，對(duì)其生理價(jià)值的研究以及具體的生產(chǎn)應(yīng)用均已獲得很大進(jìn)展。新西蘭皇家學(xué)會(huì)與國際營養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)鑒于這個(gè)研究領(lǐng)域是多學(xué)科性的，而其近年來，這方面的研究工作也比較活躍，乃于1982年5月23—28日在新西蘭聯(lián)合召開了一次國際討論會(huì)，交流膳食纖維各個(gè)方面的最新研究進(jìn)展。自從70年代以來，關(guān)于膳食中纖維的含量與人體健康的關(guān)系有了新的認(rèn)識(shí)。美國的USDA（膳食纖維協(xié)會(huì)），美國的Archer Daniels Midland Co.，Nationaloats Co.， Mfg Co.，James River Corp.，Miller Brewing 。該討論會(huì)提供了更多數(shù)據(jù)，進(jìn)一步肯定了膳食纖維的功能價(jià)值，具體研究方法及實(shí)驗(yàn)結(jié)果將在另文中介紹。關(guān)于膳食纖維素的價(jià)值的評(píng)價(jià)，一些營養(yǎng)學(xué)家稱之為惡“21世紀(jì)食品”，“更有利于健康的未來的飲食”，“纖維素：營養(yǎng)鍵上缺少的一環(huán)，”甚至美國聯(lián)邦政府批準(zhǔn)一項(xiàng)法規(guī)，該法規(guī)禁止食品包裝作防病宣傳，但新法規(guī)允許包括纖維素可預(yù)防心血管病和鈣可預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，低鹽可預(yù)防高血壓等可在食品包裝上進(jìn)行宣傳，但持疑問題和相反觀點(diǎn)者認(rèn)為纖維素的價(jià)值尚缺乏直接證據(jù)，如1990年美國哈佛大學(xué)一項(xiàng)研究結(jié)果顯示：燕麥麩可能對(duì)膽固醇并無直接影響，同年美國科學(xué)雜志在一篇述評(píng)中認(rèn)為哈佛的研究報(bào)告所觀察的對(duì)象原系膽固醇正常，因此其結(jié)論尚待更多實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)[11]。因?yàn)轶w內(nèi)過多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房?jī)?nèi)激素水平上升所造成。有人每天給病人增加20－30克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)。：膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。：現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。結(jié)果在 28—30天后，糖耐量有明顯改善。：膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。學(xué)者一致認(rèn)為，長期以高動(dòng)物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。：這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。：一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。膳食纖維至少具有以下生理功能：：膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但膳食纖維在體內(nèi)具有重要的生理作用,是維持人體健康必不可少的一類營養(yǎng)素[8]。隨著低聚糖、抗消化淀粉、果膠等單體成分研究的深入和生理學(xué)的發(fā)展，使人們對(duì)以往那些認(rèn)為不能或難被腸道酶所作用的物質(zhì)（低聚糖、膳食纖維、抗消化淀粉等）的生理意義有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，應(yīng)該說這些新的發(fā)現(xiàn)是對(duì)傳統(tǒng)食品科學(xué)提出了挑戰(zhàn)，也為食品科學(xué)的蓬勃發(fā)展注入了新的生機(jī)。根據(jù)新的定義，膳食纖維是一個(gè)營養(yǎng)學(xué)概念，而不再表示膳食中的特定成分。 膳食纖維的概述 膳食纖維的功能特性國內(nèi)外很多專家認(rèn)為功能性食品將是21世紀(jì)人類攝取的主要食品，而膳食纖維作為一種極其重要的功能性食品基料已成為提出，本領(lǐng)域的熱門課題。經(jīng)常食