【正文】 附 錄1餅干制作方法圖
。導(dǎo)師淵博的知識和嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度令我受益終身，在此謹向?qū)熤乱灾孕牡母兄x。 Technology ,2002,13(67)。最佳工藝和配方條件下小麥麩皮粉與小麥粉的混合粉工藝性能：%，弱化度為42FU，評價值為88。小麥膳食纖維餅干的最佳工藝和配方為：小麥麩皮粉用量20%，綿白糖用量30%，色拉油用量15%，%。結(jié) 論小麥麩皮成分測定結(jié)果：%，%，%，%，%。 混合粉拉伸特性測定結(jié)果圖311混合粉的拉伸曲線表38 小麥粉拉伸指標指標時間（min）4590135韌性(BU)442502484延伸性(mm)128115124面團比值通過對此混合粉拉伸特性的測定，可知該混合粉延伸性適中，韌性顯著提高。通過對混合粉粉質(zhì)特性測定，可見面團形成時間與穩(wěn)定時間較小麥粉略低，表明添加小麥麩皮粉稀釋了面筋。評價值是曲線最高處開始下降算起12min后的評價計記分。弱化度指曲線最高點中心與達到最高點后12min曲線中心兩者之差，它也表示面筋的強度即對攪拌的承受能力。穩(wěn)定時間是指曲線首次到達500BU和離開500BU之間的時間差，它的值體現(xiàn)混合粉的穩(wěn)定性，穩(wěn)定性是粉質(zhì)儀測定的最重要的指標，它體現(xiàn)面團的耐攪拌程度。面團形成時間是從開始加水時直至面團稠度達最大時所需的攪拌時間。%為吸水率高的混合粉，制作成品時加水量大。表36 餅干的物性指標序號123456789結(jié)果/g 小麥麩皮粉與小麥粉混合粉工藝性能測定 %。圖39 質(zhì)構(gòu)儀測量最佳餅干硬度記錄曲線(TPA模式) 正交試驗各樣品的物性指標見表36。為了便于直觀分析，以K值對各因素做直觀圖，如圖所示圖38 正交試驗直觀分析圖由直觀分析圖38可見，最佳工藝條件為A3B2C2D1組合，由于正交試驗設(shè)計表中沒有出現(xiàn)屬于空缺試驗，因此要通過進一步試驗進行驗證。最佳工藝條件為A3B2C2D1，即小麥麩皮粉用量20%、綿白糖用量30%、色拉油用量15%、%。正交實驗結(jié)果見表310。上述各因素水平對餅干烘焙品質(zhì)影響的感官評價表見附錄2。由于氣體不斷增加，促使餅坯疏松、酥化，口感細膩。疏松劑可以助長起發(fā)，便于上色。利于消化，食品經(jīng)疏松劑作用成松軟多孔的結(jié)構(gòu)，進入人體內(nèi)，更容易吸收唾液和胃液，使食品與消化酶的接觸面積增大，提高了消化率[37]。疏松劑使產(chǎn)品組織松軟，內(nèi)部有細小孔洞，因此食用時，唾液易滲入餅干的組織中，溶出食品中的可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，感受其風味。圖37 疏松劑添加量對餅干品質(zhì)的影響疏松劑在餅干中產(chǎn)生以下效應(yīng)：使食用時易于咀嚼。當添加5%、10%植物油時，產(chǎn)品嚴重變形，口感較硬，表面干燥無光澤，面筋形成多，增加了餅干的抗裂能力和強度；當添加量增至25%時，不能形成面團，粘度過高；在添加量在15%、20%時，面團彈力適中，餅干內(nèi)部組織均勻、表面光亮，口感酥化，但是添加量在20%時，產(chǎn)品程黃褐色，因此綜上所述可得植物油添加量在15%時為最佳，面團易定型，產(chǎn)品表觀較好，口感較佳。油脂分布在面筋蛋白質(zhì)和淀粉微粒的周圍，形成一層油膜，限制面團的吸水作用，從而控制面團中面筋的脹潤性；同時油膜的相互隔離，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團的粘性和彈性降低，使餅干抗裂能力低，面團粘性差，甚至松散難以成型。第四，油脂含有人類必需的脂肪酸，也是香料的載體，能改變粉團組織結(jié)構(gòu)和餅干口味。第三，可塑性：油脂可增加面團的延伸性，這是因為油在面團內(nèi)，能阻擋面粉顆粒間的黏結(jié)，而減少由于黏結(jié)在焙烤中形成堅硬的面塊。油脂能覆蓋于面粉的周圍并形成油膜，除降低面粉吸水率限制面筋形成外，還由于油脂的隔離作用，使已形成的面筋不能相互粘合而形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)。圖36 植物油添加量對餅干品質(zhì)的影響植物油在餅干中產(chǎn)生以下效應(yīng)：第一，有良好的風味和外觀色澤；第二，起酥性：在調(diào)制酥性餅干時，加入大量油后，由于油脂的疏水性，限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水作用。由圖35可見，綿白糖最佳添加量為30%，當添加量為15%、20%時，由于面筋大量形成，彈性較強，面團不易形成成品，并且口感略差；當添加量增至25%時，面團還可以，就是成品的甜味適中；當添加量達到35%時，面團略無彈性，在相同焙烤時間內(nèi)出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象；經(jīng)綜合評定添加量在30%時，防止面團形成大塊面筋，進而產(chǎn)品最佳，口感最好，為最佳添加量。因此，糖在面團攪拌過程中起反水化作用，防止面團形成較多的面筋，從而避免成品發(fā)硬、無疏松的口感。調(diào)制面團時，面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤，在這個過程中，蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部濃度不同造成的滲透壓使水分子滲透到蛋白質(zhì)分子中去，增加面筋蛋白質(zhì)的吸水量，使面筋大量形成，面團彈性增加，黏度相應(yīng)降低[38]。糖在餅干中起到骨架作用，能改善組織狀態(tài)，使外形挺拔[37]。可以改變餅干的色、香、味、形。 綿白糖用量的確定固定小麥麩皮粉15%、色拉油15%、%，改變白砂糖的用量制作餅干，見表37。當麩皮量在20%以上時，餅干太過粗糙，添加量到25%時，面團已經(jīng)不成型，成品太過粗糙。由此標可看出添加量在10%以下對餅干的質(zhì)感根本就沒有影響，沒有纖維餅干的那種粗糙感。 小麥麩皮膳食纖維餅干工藝及配方的確定 小麥麩皮膳食纖維餅干制作工藝及配方的單因素分析 小麥麩皮用量的確定 固定綿白糖30%、色拉油15%、%，改變小麥麩皮粉的用量制作餅干，見表36。最高粘度過高，則小麥粉中的α淀粉酶活性較弱，品質(zhì)會受到一定程度的影響；最高粘度過低，表示面粉的淀粉酶活性太高，面團發(fā)粘，無論制面包、面條、糕點都對操作不利，制品品質(zhì)也差。再看面團比值即抗拉伸強度，面團比值適中，阻抗性較好，彈性較強。通過對粉質(zhì)儀測定的數(shù)據(jù)進行分析，該面粉面筋含量較高，彈性很強，有較強的抵抗力，穩(wěn)定性較好。評價值是曲線最高處開始下降算起12min后的評價計記分。弱化度指曲線最高點中心與達到最高點后12min曲線中心兩者之差，它也表示面筋的強度即對攪拌的承受能力。穩(wěn)定時間是指曲線首次到達500BU和離開500BU之間的時間差，它的值體現(xiàn)小麥粉的穩(wěn)定性，穩(wěn)定性是粉質(zhì)儀測定的最重要的指標，它體現(xiàn)面團的耐攪拌程度。面團形成時間是從開始加水時直至面團稠度達最大時所需的攪拌時間。%為吸水率高的小麥粉，制作成品時加水量大。 小麥粉濕面筋測定結(jié)果 %。小麥麩皮在預(yù)處理之前有一種哈喇味，通過表31可見小麥麩皮中脂肪含量較少，所以在小麥麩皮的預(yù)處理時，不預(yù)考慮是脂肪酸敗引起的，因此不用去除麩皮中的脂肪。測試圍繞著距離(distance)、時間(time)、作用力(force)三者進行測試和結(jié)果分析，也就是說，物性分析儀所反映的主要是與力學特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的指標來客觀全面評價食品，從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響[36]。物性分析儀主要包括主機、專用軟件、備用探討及附件。脆性是產(chǎn)品對探討的初始抵抗作用，因此通過計算曲線的初始斜率得到脆性[33]。酥脆性的量化更加科學，操作也較為簡單。儀器方法[29]包括機械方法和聲學方法，聲學方法通過分析試樣被壓縮時發(fā)生的聲波來反映脆性，但對聲波圖的分析較為繁瑣[30,31]。 表22 餅干綜合品質(zhì)評分標準與細則項目外形結(jié)構(gòu)口感色澤香味好8~10外形飽滿，花紋清晰22~25緊密，質(zhì)地酥松，斷面呈多孔狀，無針孔，無雜質(zhì) 36~40酥化，入口很快溶化，無粗糙感，細膩8~10色澤棕黃色，均勻一致，無焦糊現(xiàn)象13~15香味純正，有餅干香味，無異味一般5~7外形飽滿，花紋略模糊8~21斷面無層次，呈多孔性組織，略有大孔31~35較松脆，略有粗糙感5~7色澤淺黃色，表面有少許焦糊10~12香味略淡，有少許餅干香味差5外形不太飽滿，有鼓氣現(xiàn)象，花紋模糊18疏松，斷面略有層次，質(zhì)地略硬31略硬，粗糙，有焙烤香味5色澤黃褐色，不勻，有焦糊現(xiàn)象10香味淡，無餅干香味 餅干質(zhì)構(gòu)特性的測定 樣品處理:選取厚度均勻的餅干，切割成20mm20mm的方塊，由質(zhì)構(gòu)儀進行測量。根據(jù)實驗方案設(shè)計，按工藝要點制作出相應(yīng)的9組產(chǎn)品。感官品質(zhì)鑒評（Sensory Analysis）是一種能真實、客觀反映食品品質(zhì)的有效方法，在國內(nèi)外食品科學研究中得到廣泛應(yīng)用，目前尚無任何一種儀器測試能完全取代感官鑒評。每個配方中基本配料（以面粉為基準，其它輔料分別占面粉的比例為：鮮雞蛋20%，人造奶油5%，%）保持不變，根據(jù)單因素法確定水平，小米粉用量（A），綿白糖用量（B），植物油用量（C），疏松劑用量（D）見表21。(4)疏松劑用量（D）對餅干品質(zhì)的影響%、%、%、%、%。(2)綿白糖用量（B）對餅干品質(zhì)的影響綿白糖用量分別取15%、20%、25%、30%、35%。研究因素包括：小麥麩皮粉的用量、綿白糖的用量、植物油的用量和疏松劑用量。 小麥麩皮膳食纖維餅干工藝及配方的研究 小麥麩皮膳食纖維餅干單因素研究每個配方中基本配料，(以面粉為基準，其它輔料分別占面粉的比例為：鮮雞蛋20%，人造奶油5%，%，)保持不變。但不可用強風速冷，以免產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力使餅干出現(xiàn)裂縫，導(dǎo)致餅干破碎率升高。 出爐戴上棉手套，拉出烤盤，振動后倒出餅干，攤均，防止餅干彎曲變形。 擺盤將餅干坯整齊的擺入盤中，餅干坯的間距要適當且滿盤運行，保證產(chǎn)品的焙烤均勻度。 輥軋將調(diào)制好的面團用搟筒輥壓成薄厚均勻的面片，增加其韌性和可塑性，保證產(chǎn)品形態(tài)完整，色澤均勻。 小麥麩皮膳食纖維餅干生產(chǎn)工藝流程小麥麩皮預(yù)處理→面團的調(diào)制→輥軋→成形→擺盤→烘烤→冷卻→成品。 公式：T+3a 式中:T開始糊化溫度 a開始糊化拐點到粘度最高的水平距離(4)糊化時間 淀粉開始糊化(拐點處)到完成糊化(粘度最大)所需的時間。(2)最高粘度 粘度顯著升高后，曲線發(fā)生突變形成峰值，稱為最高粘度又稱為麥芽指數(shù)。為進一步了解面粉顆粒糊化后粘度變化特性，糊化儀還增加保溫、降溫、保溫過程中粘度與溫度變化之間關(guān)系。 糊化特性[24]通過糊化分析，可得到糊化速度快慢、糊化溫度、粘度穩(wěn)定性和糊凝沉性趨勢等許多重要數(shù)據(jù)。評價值在50以上，面粉品質(zhì)屬于良好。(4)拉伸比值抗延伸阻力與延伸性之比。(2)韌性以拉伸單位BU表示，面團拉致固定距離50mm時