【正文】 五、。2010年5月20～6月3日：整理資料，撰寫論文。2010年3月2日～4月10日：查閱資料，制定設(shè)計實驗方案。四、進程計劃(各研究環(huán)節(jié)的時間安排、實施進度、完成程度等)2009年12月15日～12月21日：下達任務(wù)書，確定研究的課題。 技術(shù)路線: 玉米皮水洗2遍→低溫干燥→粉碎過60目篩→無水乙醚脫脂→低溫干燥→在pH 10, 溫度60℃%的量（占玉米麩皮比重）加入堿性蛋白酶→水解50min→，溫度為60℃→%淀粉酶→水解40min→℃→%的糖化酶→水解1h→過濾→烘干→得到膳食纖維。然后采用部分單因素實驗確定堿性蛋白酶和α淀粉酶的最佳用量、最適溫度、pH及水解時間。酶法提取玉米麩皮中膳食纖維的研究意義重大，從玉米麩皮中提取膳食纖維，不僅可以廢物利用，節(jié)約資源，而且制得的膳食纖維價格低廉，可以為廣大消費者所接受，此外酶法制備的膳食纖維比化學(xué)方法制備的更加安全，營養(yǎng)價值高。目前,我國科研機構(gòu)和食品廠家廣泛聯(lián)合,已開發(fā)出多種膳食纖維類食品,但由于生產(chǎn)量較小且產(chǎn)品價格較貴,遠遠不能滿足市場需求,因此研究開發(fā)膳食纖維類食品前景廣闊。二、國內(nèi)外同類研究或同類設(shè)計的概況綜述(在充分收集研究主題相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，分析國內(nèi)外研究現(xiàn)狀，提出問題，找到研究主題的切入點，附主要參考文獻) 經(jīng)過多年的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)膳食纖維對人體的很多疾病起著重要的調(diào)控作用，膳食纖維的營養(yǎng)價值重新得到認識，膳食纖維類食品日益受到消費者的歡迎。而原料之所以選擇玉米麩皮是因為與其它谷物外皮(米糠、小麥麩皮等)相比,玉米皮中膳食纖維含量高,而且纖維結(jié)構(gòu)好,植酸含量低,因此對鈣、鋅等礦物元素的吸附性小,是一種很好的膳食纖維來源。 指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日青島農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)論文(設(shè)計)開題報告題 目： 酶法提取玉米麩皮中膳食纖維的研究 姓 名： 張 文 玲 學(xué) 院： 食品科學(xué)與工程學(xué)院 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 班 級： 2006級4班 學(xué) 號： 20062252 指導(dǎo)教師： 耿 欣 2010年1月8日一、選題依據(jù)(擬開展研究項目的研究目的、意義等)隨著人生活水平的提高，人們的飲食日趨精細，導(dǎo)致富貴?。ㄌ悄虿　⑿难懿〉龋┰絹碓狡毡?，加之人口進入老齡化社會，人們對食品的消費越來越講究功能性，因此可以相信，21世紀將是功能性食品的世紀。再在單因素的基礎(chǔ)上，選出三個對膳食纖維含量有顯著影響的因素(酶用量、酶解時間和水解溫度)再對蛋白酶和淀粉酶做正交試驗，確定這兩種酶水解的最佳工藝，最后測定膳食纖維的得率及酶解前后玉米麩皮中各組分(粗纖維、淀粉、蛋白質(zhì)、水分、脂肪、灰分)的含量。教研室意見教研室主任簽名： 年 月 日畢業(yè)論文（設(shè)計）領(lǐng)導(dǎo)工作小組意見： 教學(xué)院長簽名： 年 月 日青島農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)論文（設(shè)計）任務(wù)書論文（設(shè)計）題目： 酶法提取玉米麩皮中膳食纖維的研究 要求完成時間： 2010616 論文（設(shè)計）內(nèi)容（需明確列出研究的問題）： 本文首先從多種蛋白酶中篩選出合適的蛋白酶，即堿性蛋白酶。而采用酶法提取是因為酶法條件溫和，由于酶的專一性強，所以提取效率較高。降低血糖水平；調(diào)節(jié)膽固醇水平,排除血管硬化誘因及養(yǎng)顏等作用。而膳食纖維就是一種具有很多重要生理作用的功能性食品，它可以預(yù)防多種疾病。首先，膳食纖維的生理功能。在此我謹向耿老師表示衷心的感謝和深深的敬意！另外，在試驗和論文完成期間，本實驗室的學(xué)姐也給了我很多無私的幫助和支持，還有我專業(yè)的幾個同學(xué)在論文格式的修改方面也給了我很多幫助，我在此對她們深表謝意。在試驗和論文修改過程中，耿老師也給予了很多指導(dǎo)和幫助，在論文的寫作中，耿老師認真給以指導(dǎo)，講解論文的寫作技巧，能夠及時解答我心中的疑問。在整個論文的選題、實驗方案的確定、實驗工作的開展和實施，到最后論文的寫作、修改過程中她給了我很大的幫助。而且酶法制備的膳食纖維比化學(xué)方法制備的更加安全，工藝簡單，對環(huán)境污染也小，并且酶法制備膳食纖維屬于純生物的方法，更適應(yīng)當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展的要求及趨勢，因此酶法制備膳食纖維具有很好的應(yīng)用前景。這兩組試驗最終的膳食纖維含量都沒有用酶法制備的膳食纖維含量高，而且兩組的研究內(nèi)容及試驗步驟類似，但第二組的膳食纖維含量要比第一組的低很多，原因可能是第一組試驗中加了α淀粉酶處理這一工藝，可見用酶除去除淀粉或蛋白質(zhì)，效果要比用化學(xué)方法處理淀粉和蛋白質(zhì)好得多。此外，盧敏、潘瑞等人在2003年所做的“利用玉米麩皮制取膳食纖維的方法研究”這個試驗中對化學(xué)法制備膳食纖維的工藝也有所介紹，步驟如下：玉米皮→篩選清理→2%氫氧化鈉溶液(固液比為1:10,室溫,30 min) →濾去上清液→2%過氧化氫溶液(固液比1∶10,室溫, 15 min) →濾去上清液→2%氯化氫溶液(固液比1∶10,5060℃, 60 min)→洗滌→脫水→干燥(溫度80℃)→粉碎→分級→包裝。因素影響程度的主次關(guān)系為：酸濃度和堿濃度水平相當(dāng)，堿處理時間和漂白時間水平相當(dāng)，過氧化氫濃度和酸處理時間水平相當(dāng)。對比劉振春、張嵐等人在2006年所做的“玉米膳食纖維的分離提取研究”的試驗，化學(xué)法制備膳食纖維的工藝流程為:玉米皮→篩選清理→氫氧化鈉溶液浸泡→過濾→過氧化氫溶液浸泡→過濾→氯化氫溶液浸泡→洗滌→α淀粉酶處理→脫水→干燥→粉碎→分級→包裝。糖化酶在試驗中起輔助作用，它可以將α淀粉酶水解淀粉生成的糊精和一些還原糖類進一步分解成葡萄糖等小分子物質(zhì)，進一步提高膳食纖維的含量。此試驗也是選取了酶用量、酶解時間、溫度和pH四個因素對蛋白酶和淀粉酶做單因素試驗和正交試驗，最終結(jié)果表明：%，%，%，%，%。無水乙醚脫脂后,低溫干燥。次試驗采用堿性蛋白酶(50000u/g)和中溫α淀粉酶(6000u/g)結(jié)合水解制備玉米皮膳食纖維,通過正交試驗確立了玉米皮膳食纖維的雙酶法制備工藝。對于酶法制備膳食纖維的研究，試驗者不同，制備工藝也不盡相同，最終的膳食纖維含量也就不同。綜合上述實驗，酶法制備玉米膳食纖維的制備工藝確定為：玉米皮水洗2遍→低溫干燥→粉碎過60目篩→無水乙醚脫脂→低溫干燥→在pH 10，溫度60℃%的量（占玉米麩皮比重）加入堿性蛋白酶→水解50min→，溫度為60℃→%淀粉酶→水解40min→℃→%的糖化酶→水解1h→過濾→烘干→得到粗膳食纖維。%，最適溫度和pH分別為60℃，最佳水解時間為40min。酶法反應(yīng)條件溫和，且專一性強，不會影響膳食纖維的產(chǎn)量和質(zhì)量，但要求嚴格的工藝條件。3 討論本實驗采用酶法制備膳食纖維取得了較好的效果。%，原因可能是有些脂肪是玉米皮細胞中脂蛋白的成分，在蛋白質(zhì)酶水解過程中隨蛋白質(zhì)水解而被釋放。有文獻報道[18],玉米皮中蛋白質(zhì)以特殊的立體結(jié)構(gòu)組成蛋白質(zhì)網(wǎng)，這種蛋白質(zhì)網(wǎng)包裹著淀粉顆粒，因此試驗設(shè)計先采用蛋白酶水解蛋白，使玉米皮暴露出淀粉分子，再采用淀粉酶水解淀粉，最后用糖化酶將淀粉酶水解淀粉生成的糊精和一些還原糖繼續(xù)水解成葡萄糖等小分子物質(zhì)，使其更易除去，進一步提高膳食纖維的含量。表5淀粉酶正交試驗結(jié)果Table 5 The Results of Orthogonal Test Using αamylase試驗號ABC膳食纖維含量/%111121223133421352216232731283239331K1K2K3R優(yōu)水平A3B2C2 經(jīng)測定,、%、%、膳食纖維57%。從表4中數(shù)據(jù)知，各因素對