【正文】 生理功能的卻是可溶性纖維和半纖維素[5]，因此該法使所得纖維的主要生理活性物質(zhì)損失很大[6]，而且環(huán)境污染嚴(yán)重。②縮短了食物在腸道內(nèi)的滯留時(shí)間，一般低纖維食品需28 h從腸道排空,而高纖維食品只需1416 h,減少了人體對(duì)有毒有害物質(zhì)的吸收；③對(duì)無(wú)機(jī)質(zhì)和有機(jī)質(zhì)有吸附功能,能吸附和稀釋致癌物及有毒物使之排出；④能促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化成膽酸和膽鹽，增加膽鹽的排出,與膽酸結(jié)合,減少膽酸通過膽再循環(huán)，降低血清膽固醇,預(yù)防由冠動(dòng)脈硬化引起的心臟病[2]；⑤纖維在腸內(nèi)酵解,導(dǎo)致腸內(nèi)pH值下降,影響厭氧菌群代謝活動(dòng)，成為抗腫瘤發(fā)生因子的來(lái)源；⑥是一種無(wú)能量添充料,能防治肥胖癥[3]。Then fractional factorial design were adapted to determine the optimum dosage, optimum temperature, pH and hydrolysis time of alkaline protease and αamylase, Last ,on the basis of above experiments,the optimum process was obtainde by orthogonal test of these two results show that the hydrolysis effect was best and the content of dietary fiber was highest when the alkaline protease was in the amount of %, the hydrolysis temperature and time of 60 ℃, 50min, and the αamylase’s concentration was %, the hydrolysis temperature and time of 60 ℃, 40min.Key words: Corn Bran。關(guān)鍵詞：玉米麩皮；膳食纖維；蛋白酶；α淀粉酶；Study on Enzymatic Extraction of Corn Bran Dietary FiberStudent majoring in Food Science and Engineer Wenling ZhangTutor Geng XinAbstract: Corn bran is a good source of dietary fiber because of having the advantages of high content,good fiber structure,low phytic acid content, and the small absorption on some elements,such as calcium, zinc ect. First, In order to enhance the yield of dietary fiber, a variety of proteases were screened out to determine the suitable one in this paper。膳食纖維具有重要的生理功能，包括：①在胃腸吸收水分膨脹飽腹感強(qiáng),可溶性纖維形成膠態(tài),延緩了葡萄糖和脂肪的吸收,降低血糖血脂水平。膳食纖維的制備方法主要有化學(xué)法、酶化學(xué)結(jié)合法、酶法等。因此未對(duì)糖化酶作單因素實(shí)驗(yàn)，參照文獻(xiàn)，%,最適溫度為65℃，最適PH ,水解時(shí)間1h[9]。 試驗(yàn)儀器與設(shè)備 電子調(diào)溫萬(wàn)用電爐: 龍口市先科儀器公司；電熱恒溫水浴鍋: 龍口市先科儀器公司；萬(wàn)分之一分析天平: 賽多利斯可惜儀器有限公司；TDL5A離心沉淀機(jī):上海安亭分析儀器有限公司；FW80型電動(dòng)粉碎機(jī): 河北省齊家務(wù)科學(xué)儀器廠。最后計(jì)算濾渣中蛋白質(zhì)的剩余含量，剩余量越少，說明這種酶的水解效果越好。(4)蛋白酶在不同溫度下對(duì)膳食纖維含量的影響首先固定料液比1:10，然后將α–%與45min，水解液的溫度設(shè)為65℃，；%，酶解時(shí)間為50min,，在此條件下研究蛋白酶在不同溫度下與膳食纖維含量關(guān)系。(3)淀粉酶在不同pH值時(shí)對(duì)膳食纖維含量的影響首先固定料液比1:10，%，酶解時(shí)間和反應(yīng)溫度分別為50min和45℃，；將α–%，反應(yīng)溫度和酶解時(shí)間分別為65℃和45min，在此條件下研究α–淀粉酶在不同pH值時(shí)對(duì)膳食纖維含量關(guān)系。因此要對(duì)酶解前后的麩皮中各組分，如膳食纖維、淀粉、蛋白質(zhì)、水分、粗脂肪、灰分等含量進(jìn)行測(cè)定、對(duì)比分析。(4)蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：用凱氏定氮法測(cè)定。此外膳食纖維含有碳氮鍵，過量蛋白酶會(huì)將之降解，再加之有部分水溶性膳食纖維流失，這些因素都造成膳食纖維含量減少。這是因?yàn)槊恳环N酶只有在最適pH范圍內(nèi)才能最大限度的表現(xiàn)出它的活性，過酸或過堿都能引起蛋白質(zhì)變性而使酶失去活性。當(dāng)反應(yīng)體系的pH值在11時(shí)，膳食纖維的含量變化不是很大，因此將蛋白酶水解液的pH值固定在10，選取對(duì)膳食纖維含量影響較大的另外三個(gè)因素，即酶解時(shí)間、體系的溫度及酶用量做蛋白酶正交試驗(yàn)。所以當(dāng)溫度大于60℃時(shí)，水解淀粉的能力就會(huì)下降。可見，玉米麩皮中淀粉含量較高，還含有相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)。實(shí)驗(yàn)首先通過部分因素設(shè)計(jì)研究了影響蛋白酶和淀粉酶反應(yīng)的四個(gè)重要因素：酶用量、酶解時(shí)間、體系溫度和pH值，結(jié)果如下：%，最適溫度和pH分別為60℃和10，最佳水解時(shí)間為45min。具體工藝如下：玉米皮經(jīng)水洗2遍,低溫干燥,粉碎過80目篩。此實(shí)驗(yàn)選取了影響玉米皮中膳食纖維含量的主要因素：酸濃度、酸處理時(shí)間、堿濃度、堿處理時(shí)間四個(gè)因素作單因素試驗(yàn)，然后在單因素的基礎(chǔ)上，以酸濃度、酸處理時(shí)間、堿濃度、堿處理時(shí)間、過氧化氫濃度和漂白時(shí)間為考察因素，以膳食纖維的含量為考察指標(biāo)做了正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明:各因素最優(yōu)水平為：，堿處理時(shí)間為20min，漂白時(shí)間為15min，鹽酸溫度為60℃，酸處理時(shí)間為60min。 參考文獻(xiàn):[1]天學(xué)森,王亞偉,[M].食品工業(yè)科技,2003, 24(1):77～79.[2] Spi11er GA，etal. handbook of dietary fiber in human nutrition [M].New York:Marcel Dekker，1993:16～17.[3](第二卷)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,～65.[4][J].食品工業(yè),1997(6):30～32.[5]王遂,、性質(zhì)與應(yīng)用[J].食品科學(xué),2000,21(7):22～24.[6]王遂,李桂春,[J].哈爾濱師范大學(xué)自然科學(xué)學(xué)報(bào),1999,(3):73～77.[7][J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué),2002(2):3840. [8]應(yīng)彪,[J].糧油加工與食品機(jī)械,2005,(11):77～80. [9]魯曉翔,喜軍,津忠等．玉米加工副產(chǎn)物高附加值利用研究進(jìn)展[J]．糧油加工，2007，(4)：84—87．[10] Kitts,DaVid D,Weiler, proteins and peptides from food sources. Applications of bioprocesses used in isolation and recovery[J].Current Pharmaceutical Design,2003,9(16):309～323．[11] Osborne , Mogensen and application of dietary fiber and cellulose from soybean bran[J].Journal of Food Science,2002,67(4):1303～1308.[12]黃偉坤．食品檢驗(yàn)與分析[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1993．[13][A].1997中國(guó)吉林玉米深加工國(guó)際研討會(huì)論文集[C].北京:1997.[14]崔凌飛,[J].哈爾濱師范大學(xué)自然科學(xué)學(xué)報(bào),2002,10(1):63～66.[15]寧正祥,[M].廣州:華南理工大學(xué)出版社,2003 ,82～83.[16]劉達(dá)玉,[J]．食品工業(yè)科技,2005,(5):90～92.[17] Wong DWS，Robertson GH,agschal K．Synergistic action rebinant αamylase and glucoamylase on the hydrolysis ofstarch granules[J]．The Protein Journal，2007，26(21：159—164．[18]盧敏,[J].糧食與飼料,1996,(11):39～40.致謝本論文自始至終是在耿欣老師的精心指導(dǎo)和熱情關(guān)懷下完成的。隨著生活水平的提高，人們的飲食日趨精細(xì)，導(dǎo)致各種各樣的富貴?。ǜ哐獕?、肥胖癥、心腦血管疾病等）越來(lái)越普遍，加之人口進(jìn)入老齡化社會(huì)，人們對(duì)食品的功能性越來(lái)越關(guān)注。然后采用部分單因素實(shí)驗(yàn)確定堿性蛋白酶和α淀粉酶的最佳用量、最適溫度、pH及水解時(shí)間。近年來(lái)國(guó)際食品結(jié)構(gòu)正朝著纖維食品的方向調(diào)整,日本、美國(guó)的消費(fèi)需求每年以10%速度增長(zhǎng),在歐美、日本、韓國(guó)、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)加入可溶性膳食纖維的食品銷量不斷增加。 特色：針對(duì)目前制備玉米膳食纖維的主要方法——酶解法，利用部分單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定出酶法制備玉米膳食纖維的最佳