【正文】 腸道內的滯留時間，一般低纖維食品需28 h從腸道排空,而高纖維食品只需1416 h,減少了人體對有毒有害物質的吸收；③對無機質和有機質有吸附功能,能吸附和稀釋致癌物及有毒物使之排出；④能促進膽固醇轉化成膽酸和膽鹽，增加膽鹽的排出,與膽酸結合,減少膽酸通過膽再循環(huán)，降低血清膽固醇,預防由冠動脈硬化引起的心臟病[2]；⑤纖維在腸內酵解,導致腸內pH值下降,影響厭氧菌群代謝活動，成為抗腫瘤發(fā)生因子的來源；⑥是一種無能量添充料,能防治肥胖癥[3]。其中水溶性膳食纖維土要有植物細胞內的儲存物質和分泌物，另外還包括部分微生物多糖和合成多糖，其組成主要是一些膠類物質和糖類物質，而不溶性膳食纖維的主要成分是：纖維素，半纖維素，木質素，原果膠，殼聚糖等[1]。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和。 Protease。Then fractional factorial design were adapted to determine the optimum dosage, optimum temperature, pH and hydrolysis time of alkaline protease and αamylase, Last ,on the basis of above experiments,the optimum process was obtainde by orthogonal test of these two results show that the hydrolysis effect was best and the content of dietary fiber was highest when the alkaline protease was in the amount of %, the hydrolysis temperature and time of 60 ℃, 50min, and the αamylase’s concentration was %, the hydrolysis temperature and time of 60 ℃, 40min.Key words: Corn Bran。%，溫度為60℃時水解50min，水解蛋白質的效果最好，%；%，溫度為60℃時水解40min，水解淀粉的效果最好，膳食纖維的含量最高為83%。畢 業(yè) 論 文（設計）酶法提取玉米麩皮中膳食纖維的研究 目 錄中文摘要……………………………………………………………………1 Abstract………………………………………………………………………………2引言………………………………………………………………………………… 31材料和方法…………………………………………………………………………4 ……………………………………………………………4 ………………………………………………………………………4 ………………………………………………………………5 …………………………………………………………………………5……………………………………………………………… 5……………………………………………………………… 6……………………………………………………… 6 蛋白酶處理對膳食纖維含量的影響………………………………………… 6 淀粉酶處理對膳食纖維含量的影響………………………………………… 7 測定指標…………………………………………………………………………92結果與分析 …………………………………………………………………9 蛋白酶篩選結果…………………………………………………………………9 ………………………………………10 ………………………………………10…………………………………………… 11………………………………………… 11……………………………………………12 蛋白酶正交試驗設計結果……………………………………………………13 ………………………………………14 ………………………………………14……………………………………………14……………………………………………15 ………………………………………… 15 淀粉酶正交試驗設計結果……………………………………………………16 酶處理前后玉米麩皮中各組分含量的測……………………………………… 17 3討論 ………………………………………………………………………………18參考文獻…………………………………………………………………………21致謝 …………………………………………………………………………………22酶法提取玉米麩皮中膳食纖維的研究食品科學與工程專業(yè) 張文玲 指導老師 耿欣摘要：玉米皮膳食纖維含量高,纖維結構好,植酸含量低,且對鈣、鋅等礦物元素的吸附性小,是一種很好的膳食纖維來源。本文先從多種蛋白酶中篩選出合適的蛋白酶，然后采用部分單因素實驗確定堿性蛋白酶和α淀粉酶的最佳用量、最適溫度、pH及水解時間，最后在單因素的基礎上再對這兩種酶做正交試驗確定最佳工藝。關鍵詞：玉米麩皮；膳食纖維；蛋白酶；α淀粉酶；Study on Enzymatic Extraction of Corn Bran Dietary FiberStudent majoring in Food Science and Engineer Wenling ZhangTutor Geng XinAbstract: Corn bran is a good source of dietary fiber because of having the advantages of high content,good fiber structure,low phytic acid content, and the small absorption on some elements,such as calcium, zinc ect. First, In order to enhance the yield of dietary fiber, a variety of proteases were screened out to determine the suitable one in this paper。 Dietary Fiber。 αamylase 引言隨著生活水平的提高，人們的飲食日趨精細，導致富貴?。ㄌ悄虿?、心血管病、肥胖、腸道癌、便秘等）越來越普遍，加之人口進入老齡化社會，人們對食品的消費越來越講究功能性，因此可以相信，21世紀將是功能性食品的世紀。根據溶解性不同，分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維兩大類。膳食纖維具有重要的生理功能，包括：①在胃腸吸收水分膨脹飽腹感強,可溶性纖維形成膠態(tài),延緩了葡萄糖和脂肪的吸收,降低血糖血脂水平。因此膳食纖維在營養(yǎng)學上被稱為與六大營養(yǎng)素并列的第七大營養(yǎng)素。其實與其它谷物外皮(米糠、小麥麩皮等)相比，玉米皮不僅膳食纖維含量高，而且纖維結構好,植酸含量低,因此對鈣、鋅等礦物元素的吸附性小，是一種很好的膳食纖維來源[4]。但目前對玉米膳食纖維資源卻未能充分利用，絕大多數加工后的粗渣直接用作飼料，附加值很低，造成主產品成本高，經濟效益低，玉米加工企業(yè)發(fā)展受阻。膳食纖維的制備方法主要有化學法、酶化學結合法、酶法等。此外水解產品的風味和色澤較差,產品含量和質量不容易控制，對加工性質也有一定的影響。這種方法的不足之處是成品的色澤深，堿味濃，而且強堿環(huán)境也破壞了膳食纖維的成分—半纖維素[7]，因此用該法制的膳食纖維的含量也較低，并且含量隨堿濃度和處理時間的增大而減少。綜上所述，本實驗將采用玉米麩皮作原料，用酶水解的方法制備高質量膳食纖維。因此未對糖化酶作單因素實驗，參照文獻，%,最適溫度為65℃，最適PH ,水解時間1h[9]。然后將酶處理過的原料過濾除去濾液，烘干濾渣即可得到膳食纖維。1 材料與方法 試驗材料與儀器設備 試驗材料：玉米麩皮:河南邯城縣財鑫集團；中性、酸性、堿性蛋白酶（10萬 U/g）:無錫酶制劑廠；中溫α淀粉酶(5000 U/g): 北京奧博星生物技術有限責任公司；糖化酶(2000 U/g):無錫酶制劑廠；以及葡萄糖、酒石酸鉀鈉 （分析純）、亞鐵氰化鉀（分析純）、5二硝基水楊酸（分析純）、C2H2O45H2O（分析純）FeSO4 試驗儀器與設備 電子調溫萬用電爐: 龍口市先科儀器公司；電熱恒溫水浴鍋: 龍口市先科儀器公司；萬分之一分析天平: 賽多利斯可惜儀器有限公司；TDL5A離心沉淀機:上海安亭分析儀器有限公司；FW80型電動粉碎機: 河北省齊家務科學儀器廠。 原料預處理方法玉米皮經水洗兩遍，瀝干，低溫干燥，粉碎過60目篩。 因為玉米皮中通常會有一些附著的顆粒殘留，含有淀粉、蛋白等，如果直接用來制備膳食纖維，會增加后續(xù)制備工藝中各種試劑用量，而經過簡單的水洗就會去除這部分附著的物質，可相應減少后續(xù)工藝的壓力。常用于麩皮蛋白質水解的蛋白酶有中性蛋白酶、風味蛋白酶、Al