【正文】 calase、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶[11]等。最后計算濾渣中蛋白質(zhì)的剩余含量，剩余量越少，說明這種酶的水解效果越好。（由于所得的酶解產(chǎn)物中除了含有大量的膳食纖維外，還含有少量的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，所以叫做粗膳食纖維）(1)蛋白酶用量對膳食纖維含量的影響 首先固定料液比1:10，然后將α–%和45min，水解的溫度設(shè)為65℃，；將蛋白酶酶解時間設(shè)為45min，水解的溫度和pH分別為45℃，在此條件下研究蛋白酶用量與膳食纖維含量關(guān)系。(2)蛋白酶酶解時間對膳食纖維含量的影響首先固定料液比1:10，然后將α–%與45min，水解溫度設(shè)為65℃，；將蛋白酶水解時的溫度和pH分別設(shè)為45℃，%，在此條件下研究蛋白酶酶解時間與膳食纖維含量關(guān)系。(3)蛋白酶在不同pH值時對膳食纖維含量的影響首先固定料液比1:10，然后將α–%與45min，水解時的溫度設(shè)為65℃，；%，酶解時間50min, 水解時的溫度設(shè)為45℃，在此條件下研究蛋白酶在不同pH值時與膳食纖維含量關(guān)系。(4)蛋白酶在不同溫度下對膳食纖維含量的影響首先固定料液比1:10，然后將α–%與45min，水解液的溫度設(shè)為65℃，；%，酶解時間為50min,，在此條件下研究蛋白酶在不同溫度下與膳食纖維含量關(guān)系。(5)蛋白酶正交試驗設(shè)計 根據(jù)上述實驗的結(jié)果，固定料液比為l：10，pH固定為10，選取蛋白酶用量、酶解溫度、酶解時間為主要因素。表1 蛋白酶正交因素水平表Table 1 The Orthogonal Factor Level Table of Protease水平酶用量/%A酶解溫度/℃B酶解時間/minC160402655037060(1)淀粉酶用量對膳食纖維含量的影響首先固定料液比1:10，%，酶解時間和溫度分別為50min和45℃，；再將α–淀粉酶酶解時間設(shè)為45min，溫度和pH分別為65℃，在此條件下研究α–淀粉酶用量與膳食纖維含量關(guān)系。(2)淀粉酶酶解時間對膳食纖維含量的影響首先固定料液比1:10，%，酶解時間和溫度分別為50min和45℃，；將α–%，反應(yīng)溫度和pH分別為65℃，在此條件下研究α–淀粉酶酶解時間與膳食纖維含量關(guān)系。(3)淀粉酶在不同pH值時對膳食纖維含量的影響首先固定料液比1:10，%，酶解時間和反應(yīng)溫度分別為50min和45℃，；將α–%，反應(yīng)溫度和酶解時間分別為65℃和45min，在此條件下研究α–淀粉酶在不同pH值時對膳食纖維含量關(guān)系。(4)淀粉酶在不同溫度下對膳食纖維含量的影響首先固定料液比1:10，%，酶解時間和反應(yīng)溫度分別設(shè)為50min和45℃，；將α–%，酶解時間為45min, 水解液的pH為6，在此條件下研究α–淀粉酶在不同溫度下對膳食纖維含量關(guān)系。(5)淀粉酶正交試驗設(shè)計 根據(jù)上述實驗的結(jié)果，固定料液比為l：10,pH為6，然后選取淀粉酶用量、酶解溫度、酶解時間為主要因素。表2 淀粉酶正交因素水平表Table 2 The Orthogonal Factor Level Table of αamylase。因此要對酶解前后的麩皮中各組分，如膳食纖維、淀粉、蛋白質(zhì)、水分、粗脂肪、灰分等含量進行測定、對比分析。(1)膳食纖維含量的測定：采用酶—重量法測定[12]。酶解前后麩皮中膳食纖維的含量按下列公式計算：酶解之前玉米麩皮中膳食纖維的含量（%）= 100% 酶解之后玉米麩皮中膳食纖維的含量（%）= 100% (2)水分含量測定：采用GB5497—85“糧食、油料檢測水分測定法”中105℃恒重法測定。最后計算水分的含量。(4)蛋白質(zhì)含量的測定：用凱氏定氮法測定。(6)淀粉含量測定：采用酸解法測定。結(jié)果如下：表3 不同蛋白酶對玉米麩皮中蛋白質(zhì)水解的影響TabIe 3 Effects of Different Proteases On the Hydrolysis Degree of Corn Bran Protein水平酸性蛋白酶中性蛋白酶堿性蛋白酶最適pH蛋白質(zhì)剩余量(%)由表3可知，堿性蛋白酶在最適pH ，%，而其他兩種酶的水解能力相對較弱，酸性蛋白酶的水解能力最差，%。 蛋白酶用量對膳食纖維含量影響圖1 蛋白酶用量對膳食纖維含量影響 Effects of Protease’s Addition on the Content of Dietary Fiber由圖1可知，蛋白酶用量在1%時膳食纖維含量最低，只有68%，在1%%之間時膳食纖維含量逐增，%%；而隨著用量的增加，膳食纖維的含量逐漸降低，%時膳食纖維的含量降到75%。此外膳食纖維含有碳氮鍵，過量蛋白酶會將之降解，再加之有部分水溶性膳食纖維流失，這些因素都造成膳食纖維含量減少。 蛋白酶酶解時間對膳食纖維含量影響圖2蛋白酶酶解時間對膳食纖維含量影響 Effects of Protease’s Hydrolysis Time on the Content of Dietary Fiber由圖2可知，蛋白酶酶解時間在2050min時，粗纖維含量逐增，在20min時含量只有68%，%；隨著水解時間的延長，膳食纖維含量迅速下降，當(dāng)水解時間達70min時，%。由于蛋白質(zhì)水解反應(yīng)具有可逆性，所以過低的底物濃度與過高的產(chǎn)物濃度的變化對蛋白質(zhì)水解反應(yīng)產(chǎn)生抑制作用，表現(xiàn)為蛋白質(zhì)水解率在一定時間后出現(xiàn)增長緩慢甚至下降現(xiàn)象[14]。 蛋白酶在不同pH值時對膳食纖維含量影響圖3 蛋白酶在不同 pH值下對膳食纖維含量影響 Effects of Protease Under Different pH Values on the Content of Dietary Fiber由圖3可知，當(dāng)?shù)鞍酌杆庖旱膒H值在7—10之間時，膳食纖維含量逐增，由69%增到78%，在pH=10時含量最高；當(dāng)pH值大于10時，膳食纖維含量反而逐步下降。這是因為每一種酶只有在最適pH范圍內(nèi)才能最大限度的表現(xiàn)出它的活性，過酸或過堿都能引起蛋白質(zhì)變性而使酶失去活性。此外，在不同pH條件下，酶活性中心上的許多極性基團解離的狀態(tài)不同，所帶電荷也不同，只有酶蛋白處于一定解離狀態(tài)下才能與底物形成中間物[15]，同時，底物也受pH影響，pH過高影響酶一底物(ES)的結(jié)合與反應(yīng)。 蛋白酶在不同溫度時對膳食纖維含量影響圖4 蛋白酶在不同溫度下對膳食纖維含量影響 Effects of Protease Under Different Temperature on the Content of Dietary Fiber由圖4知，當(dāng)反應(yīng)體系的溫度為50℃時，%，隨著溫度得升高，膳食纖維的含量逐漸升高，當(dāng)體系溫度在65℃時，膳食纖維含量達最高為78%，當(dāng)溫度大于65℃時膳食纖維含量反而逐漸降低最高，當(dāng)溫度在75℃時，膳食纖維含量下降到69%。因此綜合考慮含量、成本等因素，確定堿性蛋白酶的最適溫度為65℃。當(dāng)反應(yīng)體系的pH值在11時，膳食纖維的含量變化不是很大，因此將蛋白酶水解液的pH值固定在10，選取對膳食纖維含量影響較大的另外三個因素，即酶解時間、體系的溫度及酶用量做蛋白酶正交試驗。經(jīng)驗證，%。這可能是因粗膳食纖維含一定量淀粉，過量α–淀粉酶將其中淀粉降解，使得膳食纖維的含量隨著淀粉酶用量的增加而下降。這是因為酶水解到達一定時間后，大部分底物已被反應(yīng)，在較低的底物濃度相對于較高的酶濃度的情況下，反應(yīng)速度主要由底物濃度控制，因此延長酶水解反應(yīng)時間并不會提高淀粉的水解率[17]，甚至?xí)鸬矸鬯饴氏陆?圖7 淀粉酶酶解溫度對膳食纖維含量影響 Effects of αamylase Under Different Temperature on the Content of Dietary Fiber由圖7可知，當(dāng)反應(yīng)體系的溫度在4560℃之間時，粗膳食纖維含量逐增，由68%逐增到80%；然后隨溫度的升高，膳食纖維含量反而降低，當(dāng)體系的溫度達到75℃時，%。所以當(dāng)溫度大于60℃時，水解淀粉的能力就會下降。由圖8可知，當(dāng)體系的pH值為4時，%，隨著體系的pH值的增加，膳食纖維的含量逐步上升，當(dāng)體系的pH值達到6時，膳食纖維含量達到最高80%；然后隨pH的繼續(xù)升高，膳食纖維含量反而降低，當(dāng)體系的pH值達到7時，%。、膳食纖維的含量變化不是很大，因此將淀粉酶水解液的pH值固定在6，選取對膳食纖維含量影響較大的另外三個因素，即酶解時間、體系的溫度及酶用量做淀粉酶正交試驗。經(jīng)驗證，此條件下的膳食纖維含量可高達83%。可見，玉米麩皮中淀粉含量較高，還含有相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)。酶解前后玉米麩皮中各組分的含量變化如表6所示:表6 酶處理前后玉米麩皮中各組分的含量Table 6 The Content of Each Component of Corn Bran Before and After Enzyme Treatment組分（%）膳食纖維蛋白質(zhì) 淀粉脂肪水分灰分酶處理前17．5酶處理后酶處理后，%，%，這說明復(fù)合酶法能有效去除淀粉和蛋白質(zhì)。而酶處理前后，原料中的灰分含量也發(fā)生了變化，原因是在水解過程中，除去的主要是糖和蛋白質(zhì)等有機物，因此無機