【正文】 山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 信息學(xué)院 本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 12 參考文獻(xiàn) [1] 劉志皋 .食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) [M].北京 :中國(guó)輕工業(yè)出版社 ， 1996， 51. [2] 王德純 .奶茶粉配方的方案設(shè)計(jì)及修正 [M].食品工業(yè) ， 20xx(1):19～ 211. [3] 劉鵬 ， 等 .乳化劑在乳品加工中的應(yīng)用 [J].中國(guó)乳品工業(yè) ， 1999(6):16～ 181. [4] 黃亞東 .天然花生奶茶的生產(chǎn)工藝 [J].中國(guó)農(nóng)村科技 ， 20xx， (10):38～ 39. [5] 藍(lán)宗營(yíng) .奶茶生產(chǎn)工藝 [J].中國(guó)食品工業(yè) ， 1993， (11):21. [6] AdlerNissen， Hydrolysis of Food Proteins[J].Elservier， NewYork， 1986. [7] 劉程 ， 周汝忠 . 食品添加劑實(shí) 用大全 [M].(第一版 ).北京 :北京工業(yè)大學(xué)出版社 ， 1994. [8] 食品與營(yíng)養(yǎng) [M].上海科學(xué)技術(shù)出版社 ， 1983. [9] 王光慈 .食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) [M].北京 :中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 ， ， 197～ 198. [10] 王翠花 .花生系列食品加工新工藝 [M].河北農(nóng)業(yè)科技 ， 20xx， (10):28～ 29. [11] 樊思信 .花生蛋白及其在食品工業(yè)中應(yīng)用 [J].糧食與油脂， 1999， (4):27. [12] 屠幼英 .乳化劑及滅菌溫度對(duì)鮮奶紅茶品質(zhì)的影響 [J].茶葉科學(xué)， 1997， 17:141～ 146. [13] 黃亞東 .天然花生奶茶的生產(chǎn)工藝 [J].中國(guó)農(nóng)村科技 ， 20xx， (10):38～ 39. 高靜 ： 玫瑰花生奶茶的研制 13 致謝 畢業(yè)論文從構(gòu)思，準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)器材，初稿，修改論文，到最終定稿，整個(gè)過程都離不開楊華老師對(duì)我的認(rèn)真輔導(dǎo)。并添加 8%的白砂糖 ； 海藻酸鈉添加量為 %， CMCNa 為 %， 其質(zhì)量比為 3∶ 1 時(shí)最佳。 25℃ ， 30MPa 條件下均質(zhì) 2 次使原料升溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性 ， 效果最好 。并 加入抗高靜 ： 玫瑰花生奶茶的研制 11 氧化劑 D異 抗壞血酸 鈉和 %β 環(huán)狀糊精。 4 結(jié)論 本實(shí)驗(yàn)以花生 200g， 玫瑰花 ， 脫脂奶 400g 為主要原料并添加其它輔料， 采取高壓均質(zhì)，高溫滅菌 制成 成品。這兩個(gè)結(jié)果是完全一致的。 山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 信息學(xué)院 本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 10 表 9 正交試驗(yàn)表 L9(34) 處理號(hào) 花生牛乳 玫瑰比例 (A) 均質(zhì)壓力 (B) 糖 /%(C) 復(fù)合穩(wěn)定劑 /%(D) 感官 評(píng)分 1 1 （ 1 1 1 78 2 1 2 2 2 89 3 1 3 3 3 75 4 2 1 2 3 73 5 2 2 3 1 80 6 2 3 1 2 78 7 3 1 3 2 75 8 3 2 1 3 70 9 3 3 2 1 72 K1 242 226 226 230 K2 231 239 234 242 690(T) K3 217 225 230 218 k1 k2 k3 R 根據(jù)極差 R 的值可知： 各因素對(duì)玫瑰花生奶茶 感官評(píng)分的影響順序?yàn)椋? 主 A D B C 次 從感官評(píng) 分 來看 玫瑰花生奶茶的最佳配方 及工藝 組合 為： A1B2C2D2。 玫瑰 花生奶茶最佳配方 及工藝 的確定 對(duì) 花生牛乳玫瑰比例 、浸提條件、 糖 、復(fù)合穩(wěn)定劑四個(gè)因素方差分析。 表 8 不同溫度及壓力對(duì)均質(zhì)效果的影響 序號(hào) 均質(zhì)溫度（℃） 均質(zhì)壓力（ MPa） 產(chǎn)品組織狀態(tài) 1 60 20 均質(zhì)后有絮狀物產(chǎn) 生 2 40 20 均質(zhì)過程狀態(tài)良好 ， 殺菌后有絮狀物產(chǎn)生 3 25 20 均質(zhì)、殺菌后狀態(tài)良好 ， 靜 置有少量沉淀 4 25 30 均質(zhì)、殺菌及保存狀態(tài)良好 試驗(yàn)說明 ， 采用高溫均質(zhì) 使原料升溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性 ，所以均質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生絮狀物 。當(dāng)糖的添加量為 8%時(shí)，玫瑰花生奶茶的甜味適口，并甜而不膩。本試驗(yàn)中糖的添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響見表 6 所示。所以選擇 海藻酸鈉添加量為 %， CMCNa為 %， 此時(shí) 殺菌后狀態(tài)良好 ， 口感適宜 。 穩(wěn)定劑的選擇及添加量 富含蛋白質(zhì)的飲料是一種 不穩(wěn)定 的復(fù)合體系 ， 為防止產(chǎn)品出現(xiàn)乳清分離、沉淀物產(chǎn)生等現(xiàn)象 [3]， 本試驗(yàn)著重采用復(fù)合穩(wěn)定劑的不同比例比照試驗(yàn) ， 試驗(yàn)結(jié)果見表 5 所示。綜合感