集團(tuán)酒店餐飲6s管理標(biāo)準(zhǔn)概論(編輯修改稿)
2025-08-11 04:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作情緒。因此，必須通過清掃活動來清除那些雜物，創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境，以保證安全、優(yōu)質(zhì)、高效率地工作?！ ∏鍜叩淖⒁恻c 清掃的注意點包括責(zé)任化、標(biāo)準(zhǔn)化和污染源改善處理： 1．任化 所謂責(zé)任化，就是要明確責(zé)任和要求。在6S管理中，經(jīng)常采用如表41所示的6S區(qū)域清掃責(zé)任表來確保責(zé)任化。在責(zé)任表中，對清掃區(qū)域、清掃部位、清掃周期、責(zé)任人、完成目標(biāo)情況都應(yīng)有明確的要求，提醒現(xiàn)場操作人員和責(zé)任人員需要做哪些事情，有些什么要求，明確用什么方法和工具去清掃。 表416S區(qū)域清掃責(zé)任表1日2日3日4日5日6日目標(biāo)要求實際評估情況確認(rèn)2．標(biāo)準(zhǔn)化 當(dāng)不小心把一杯鮮奶灑在桌子上時，有人會先用干毛巾擦后再用濕毛巾擦，而有人會先用濕毛巾擦后用干毛巾擦。對于如此簡單的一個問題，竟然有兩種完全不同的答案。而現(xiàn)場管理遇到的問題則要復(fù)雜得多，如果不能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，同樣的錯誤可能不同的人會重復(fù)犯。因此，清掃一定要標(biāo)準(zhǔn)化，共同采用不容易造成安全隱患的、效率高的方法。 3．污染發(fā)生源改處理善 推行6S管理一定不能讓員工們覺得只是不停地擦洗設(shè)備、搞衛(wèi)生，每天都在付出。需要清掃的根本原因是存在污染源。如果不對污染發(fā)生源進(jìn)行改善處理，僅僅是不斷的掃地，那員工一定會對6S管理產(chǎn)生抵觸情緒。因此，必須引導(dǎo)員工對在污染源發(fā)生方面做出一些有效的處理改善措施，很多污染源只需要采取一些簡單的措施和較少的投入，就能予以有效杜絕。 清掃的主要對象 清掃主要是為了指將工作場所徹底清掃，杜絕污染源，及時維修異常的設(shè)備，以最快的速度使其恢復(fù)到正常的工作狀態(tài)。通過整理和整頓兩個步驟，將物品區(qū)分開來，把沒有使用價值的物品清除掉。 一般說來，清掃的對象主要集中在以下幾個方面： 1．清掃從地面到墻板到天花板的所有物品 需要清掃的地方不僅僅是人們能看到的地方，在機(jī)器背后通?？床坏降牡胤揭残枰M(jìn)行認(rèn)真徹底的清掃，從而使整個工作場所保持整潔。 2．徹底修理機(jī)器工具 各類機(jī)器和工具在使用過程中難免會受到不同程度的損傷。因此，在清掃的過程這一環(huán)節(jié)中還包括徹底修理有缺陷的機(jī)器和工具，盡可能地降低減少突發(fā)的故障。 3．發(fā)現(xiàn)臟污問題 發(fā)現(xiàn)臟污問題也是為了更好地完成清掃工作。機(jī)器設(shè)備上經(jīng)常會是污跡斑斑，因此需要工作人員定時清洗、上油，、擰緊螺絲，這樣在一定程度上可以穩(wěn)定機(jī)器設(shè)備的品質(zhì)，減少工業(yè)傷害。 4．杜絕污染源 污染源是造成清掃無法徹底的主要原因。粉塵、刺激性氣體、噪音、管道泄漏等污染都存在是污染源頭。，只有解決了污染源，才能夠徹底解決污染問題。 清潔（SEIKETSU） 清潔的定義將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，并且標(biāo)準(zhǔn)化、制度化。1）、清潔的作用：1 維持作用，將整理、整頓、清掃取得的良好作用維持下去，成為餐飲制度；2 改善作用；3 對已取得的良好成績，不斷進(jìn)行持續(xù)改善，使之達(dá)到更高的境界。2）、清潔的推行思路：4 實施了就不能半途而廢，否則又回到原來的混亂狀態(tài)；5 領(lǐng)導(dǎo)的言傳身教、制度監(jiān)督非常重要；6 一時養(yǎng)成的壞習(xí)慣，要花十倍的時間去改正。 清潔是安全的第一步注意點：制度化，定期檢查清潔推行要領(lǐng)1 落實前3S工作。2 制訂目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)。3 制訂稽核方法。4 制訂獎懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行。5 維持6S意識。6 高階主管經(jīng)常帶頭巡查，帶動重視。 具體實例：1 徹底貫徹3S。6S一旦開始了實施就不能半途而廢，否則餐飲又很快回到原來的情形；2 為了打破以上舊觀念，必須“一就是一、二就是二”。對長時間養(yǎng)成的壞習(xí)慣，只有花長時間來改正 深刻領(lǐng)會理解3S的含義（整理、整頓、清掃），徹底貫徹3S，力圖進(jìn)一步提高。3 制訂基準(zhǔn)，制度化、標(biāo)準(zhǔn)化管理4 制訂目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)；5 建立清潔稽核表；6 作業(yè)人員或責(zé)任者應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行，逐一點檢工作；7 主管人員做不定期的復(fù)查。有人丟垃圾、無人撿垃圾的餐飲是三流餐飲有人丟垃圾、有人撿垃圾的餐飲是二流餐飲無人丟垃圾、有人撿垃圾的餐飲是一流餐飲 素養(yǎng)（SHITSUKE）素養(yǎng)的含義 所謂素養(yǎng)，是指通過晨會等手段，提高全員文明禮貌水準(zhǔn)，促使每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則。6S管理始于素質(zhì)，也終于素質(zhì)，6S管理的核心是提高參與者的品質(zhì)。如果人的素養(yǎng)沒有提高，6S管理將無法長期堅持下去。因此，提高素養(yǎng)的目的是為了培養(yǎng)擁有良好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工，培養(yǎng)文明的人，營造團(tuán)隊精神。素養(yǎng)的注意點 抓職工素養(yǎng)有三項注意點： 1．形似且神似 所謂“形似且神似”，指的是做任何事情都必須做到位。但大多數(shù)是以失敗告終，根本原因在于沒有做到神似。 2．領(lǐng)導(dǎo)表率 榜樣的力量是無窮的，餐飲在推行任何政策的過程中都需要領(lǐng)導(dǎo)層的表率作用。在6S管理的推行過程中，如果總經(jīng)理主動撿起地上的垃圾，對周圍下屬的影響是“此時無聲勝有聲”的效果，促使其它員工效仿。 3．長期堅持 6S管理需要長期的堅持實施。6S管理通過整理、整頓、清掃、清潔等一系列活動來培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣，最終內(nèi)化為優(yōu)良的素質(zhì)。如果連6S管理都做不好、不能堅持下去的話，其它的先進(jìn)管理都是空話。目前，日本企業(yè)已經(jīng)推行了幾十年的6S管理，依舊在堅持，因而為企業(yè)帶來了巨大的利益。 安全（SECURITY） 安全的含義 所謂安全，就是通過制度和具體措施來提升安全管理水平，防止災(zāi)害的發(fā)生。安全管理的目的是為了加強(qiáng)員工的安全觀念，使其具有良好的安全工作意識，更加注重安全細(xì)節(jié)管理。這樣不但能夠降低事故發(fā)生率，而且能提升員工的工作品質(zhì)。安全僅僅靠口號和理念是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，它必須有具體措施來保證實施。 安全的六個方面 1．徹底推行5S管理 現(xiàn)場管理中有一句管理名言：安全自始至終取決于整理、整頓和清掃等（5S）。如果工作現(xiàn)場油污遍地，到處、都零亂不堪，不但影響現(xiàn)場員工的工作情緒，最重要的是會造成重大的安全隱患
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