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正文內(nèi)容

中餐廳標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊餐飲部sop(編輯修改稿)

2024-08-10 22:50 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 客人推薦菜品1. 當(dāng)客人合攏菜單,品嘗飲品,或者環(huán)顧四周時(shí),這可能將是他/她準(zhǔn)備好點(diǎn)單的信號(hào) 2. 走到餐桌旁可以和客人有目光接觸和溝通的位置。說:“XXX先生/女士/小姐,可以開始點(diǎn)菜了嗎?”3. 微笑著注視客人,站在客人右側(cè),身體少許前傾4. 建議性的指導(dǎo)客人點(diǎn)菜5. 在食品卡上記錄完畢后向客人復(fù)述點(diǎn)單內(nèi)容6. 有條不紊地,清楚并有禮貌地向客人介紹7. 與客人確認(rèn)菜式出品時(shí)間 8. 將食品卡的點(diǎn)單輸入計(jì)算機(jī)后發(fā)送到相關(guān)部門,根據(jù)客人的點(diǎn)單確認(rèn)餐具是否配齊,從右邊開始清點(diǎn),與包廂服務(wù)員交接客人上菜時(shí)間以及準(zhǔn)備工作提供預(yù)見性的服務(wù) 向客人提供餐廳特色的出品 確認(rèn)點(diǎn)單根據(jù)點(diǎn)單內(nèi)容提供正確的餐具做好餐前準(zhǔn)備工作編制生效日期序號(hào)修訂 內(nèi) 容修訂日期審 核批 準(zhǔn)部門:中餐廳工作崗位:全體服務(wù)員任務(wù)編碼:SOP CR 20任務(wù):如何推薦瓶裝酒設(shè)備要求:酒水單和筆做什么如何做為什么推薦瓶裝酒 1. 將酒水單拿給客人.2. 幫客人指出合適的酒水類型。3. 如果客人趕時(shí)間,則向客人推薦店內(nèi)紅酒或白酒, 并正確記錄右手握瓶頸,左手托著瓶底,將酒瓶的商標(biāo)朝向客人,在客人的左邊微笑彎腰作詳細(xì)介紹,內(nèi)容包括酒的產(chǎn)地、酒度、香型、特點(diǎn)。 用促銷使客人喜出望外編制生效日期序號(hào)修訂 內(nèi) 容修訂日期審 核批 準(zhǔn)部門:中餐廳工作崗位:全體服務(wù)員任務(wù)編碼:SOP CR 21任務(wù):如何上菜設(shè)備要求:防滑圓形托盤做什么如何做為什么走到客人餐桌旁 進(jìn)行餐盤食品服務(wù)當(dāng)服務(wù)2位或2位以上的客人(一般在副主位的右手邊),不隨意變動(dòng)上菜位,嚴(yán)禁在老人、小孩旁邊上菜?!保?wù)員應(yīng)提醒客人:“對(duì)不起,打擾一下,給您上個(gè)菜!”并左手背后,右手轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(四指向下,手心向外,用中指和無名指指肚滑動(dòng)轉(zhuǎn)盤邊緣,注意掌握好速度,不宜太快,免將菜汁灑出來)。將菜轉(zhuǎn)到主位后,停下報(bào)菜名:如“剁椒魚頭,請慢用!”并用手示意(右手做一個(gè)請的姿勢)。報(bào)菜名要聲間洪亮、清楚,并要退后一步再報(bào)菜名。1. 將餐盤的正面/主要部分放在最靠近客人的位置1. 先服務(wù)孩童/女士,再服務(wù)男士,再服務(wù)主客,后按順時(shí)針方向繼續(xù)服務(wù)其他客人2. 左手托住第二道菜,用右手上菜 3. 如果有2位以上客人,其他服務(wù)員應(yīng)及時(shí)協(xié)助其他客人4. 離開餐桌前對(duì)客人說:“祝您用餐愉快?!睘楸苊獍l(fā)生事故,上菜時(shí)須提醒客人并報(bào)菜名編制生效日期序號(hào)修訂 內(nèi) 容修訂日期審 核批 準(zhǔn)部門:中餐廳工作崗位:全體服務(wù)員任務(wù)編碼:SOP CR 22任務(wù):如何傳菜設(shè)備要求:托盤,調(diào)味料做什么如何做為什么準(zhǔn)備傳菜傳頭盤或湯傳主菜1. 了解每種菜式的準(zhǔn)備時(shí)間 燒烤: 5 – 8 分鐘 炒: 8 – 10 分鐘 蒸: 10 – 15 分鐘 炸: 10 – 15 分鐘 燉: 10 – 15 分鐘2. 準(zhǔn)備好干凈結(jié)實(shí)的長方形托盤1. 先傳頭盤(如果有點(diǎn)單)2. 如果沒有頭盤,應(yīng)該先上湯1. 檢查菜的內(nèi)容和質(zhì)量以確保是客人所點(diǎn)的,出品正確,頭盤應(yīng)放在船形的餐盤內(nèi) 2. 手拿托盤時(shí)要托穩(wěn)慢行3. 用蓋子將菜蓋起來-保持菜品溫度編制生效日期序號(hào)修訂 內(nèi) 容修訂日期審 核批 準(zhǔn)部門:中餐廳工作崗位:全體服務(wù)員任務(wù)編碼:SOP CR 23任務(wù):如何清理餐盤,刀叉和玻璃杯設(shè)備要求:西餐用大盤,刀叉,防滑圓形托盤做什么如何做為什么走到客人餐桌旁 清理餐桌整理口布餐具柜 1. 說:“打擾一下,XXX先生/女士/小姐,我可以撤換這些餐盤嗎?” 2. 如果可以,側(cè)身站在客人右側(cè)1. 撤換臟盤,刀叉,玻璃杯和餐桌上不必要的餐具2. 按照順時(shí)針方向撤換其他客人的餐具3. 左手托著托盤,右手撤換餐具4. 在圓盤內(nèi)放置干凈的刀叉 1. 將所有口布疊成兩頭間形狀放在備餐間1. 將所有撤換的餐具放在下濫盆里,大小餐具分類放好2. 撤換餐具時(shí)盡量不要發(fā)出噪音 確認(rèn)客人是否已經(jīng)用完餐 方便服務(wù)編制生效日期序號(hào)修訂 內(nèi) 容修訂日期審 核批 準(zhǔn)部門:中餐廳工作崗位:全體服務(wù)員任務(wù)編碼:SOP CR 24任務(wù):如何撤換煙灰缸設(shè)備要求:防滑托盤和兩個(gè)煙灰缸做什么如何做為什么撤換煙灰缸1. 在防滑托盤內(nèi)放置一個(gè)干凈,無缺口的煙灰缸 2. 右側(cè)身站在客人右側(cè)3. 左手托著托盤,右手撤換煙灰缸4. 小心地,將干凈的煙灰缸蓋在臟煙灰缸上一起撤離桌面5. 將臟煙灰缸放在托盤上,再將干凈的煙灰缸放回桌面6. 煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭時(shí),應(yīng)撤換煙灰缸方便撤換,避免破損平衡不會(huì)影響客人防止煙灰散落到桌面上編制生效日期序號(hào)修訂 內(nèi) 容修訂日期審 核批 準(zhǔn)部門:中餐廳工作崗位:全體服務(wù)員任務(wù)編碼:SOP CR 25任務(wù):如何進(jìn)行甜品服務(wù) 設(shè)備要求:甜品菜單,食品卡,筆做什么如何做為什么甜品服務(wù)的程序: 走近客人進(jìn)行點(diǎn)單 擺臺(tái) 甜品服務(wù) 服務(wù)2位或2位以上的客人1. 在正餐快結(jié)束之前,走到客人右邊,面帶微笑地向客人詢問:“打擾一下,XXX先生/女士/小姐,這是我們的甜品菜單?!?2. 打開甜品菜單呈給客人3. 根據(jù)菜單向客人介紹一種我們最好的甜品4. 向客人復(fù)述點(diǎn)單內(nèi)容5. 點(diǎn)單輸入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)后,根據(jù)客人的點(diǎn)單確認(rèn)餐具是否配齊,從右邊開始清點(diǎn)6. 說:“對(duì)不起,XXX先生/女士/小姐,這是您點(diǎn)的(甜品名),”并將其放在靠近客人的正對(duì)面7. 先服務(wù)孩童/女士,再服務(wù)男士,再服務(wù)主客,后按照順時(shí)針方向繼續(xù)服務(wù)其他客人8. 如果有2位以上客人,其他服務(wù)員應(yīng)及時(shí)協(xié)助服務(wù)其他客人預(yù)見性的服務(wù)方便客人促銷編制生效日期序號(hào)修訂 內(nèi) 容修訂日期審 核批 準(zhǔn)部門:中餐廳工作崗位:全體服務(wù)員任務(wù)編碼:SOP CR 26任務(wù):如何解釋帳單 設(shè)備要求:帳單夾,筆,電腦打印收款票據(jù),電腦收銀機(jī) 做什么如何做為什么從收銀員處領(lǐng)帳單檢查帳單解釋帳單1. 通知收銀員客人即將離開6. 確認(rèn)臺(tái)號(hào),人數(shù),點(diǎn)單項(xiàng)目7. 如果有漏項(xiàng)及時(shí)補(bǔ)上8. 確認(rèn)票據(jù)是干凈無漬的9. 將帳單放在帳單夾中或桌面上的帳單冊中 1. 走到客人右邊,友善地對(duì)客人說:“XX先生/女士/小姐,這是您的帳單?!?. 當(dāng)著客人的面打開帳單夾,呈上筆,指出帳目總數(shù),但不要說出帳目的數(shù)字,除非客人要求 3. 找回帳目時(shí)應(yīng)說:“XXX先生/女士/小姐,這是找您的零錢和發(fā)票,謝謝?!?打印出帳單并利于財(cái)務(wù)控制避免多收或少收客人的帳目準(zhǔn)確無誤編制生效日期序號(hào)修訂 內(nèi) 容修訂日期審 核批 準(zhǔn)部門:中餐廳工作崗位:全體服務(wù)員任務(wù)編碼:SOP CR 27任務(wù):如何進(jìn)行茶藝服務(wù)設(shè)備要求:托盤,茶杯,茶壺 做什么如何做為什么茶藝服務(wù) 1. 詢問客人用哪種茶,說:“你好,您要用鐵觀音還是菊花茶?”2. 復(fù)述點(diǎn)單與客人確認(rèn) 3. 詢問客人茶品的濃或淡4. 茶壺應(yīng)放在茶桌上方便拿取5. 確保水是熱的確人適合客人的茶品確保隨時(shí)添加茶水 確保茶水是熱的編制生效日期序號(hào)修訂 內(nèi) 容修訂日期審 核批 準(zhǔn)部門:中餐廳工作崗位:全體服務(wù)員任務(wù)編碼:SOP CR 28任務(wù):如何進(jìn)行咖啡服務(wù) 設(shè)備要求:咖啡杯,糖,勺,咖啡壺,乳品盅和糖盅做什么如何做為什么走到客人餐桌旁 服務(wù)咖啡 1. 側(cè)身站在客人右側(cè)2. 將糖盅和乳品盅放在餐桌上面對(duì)客人的位置3. 從咖啡機(jī)上將咖啡壺裝滿(一次可以裝3杯)4. 用開水沖洗杯準(zhǔn)備裝入咖啡5. 將咖啡杯同碟放在桌面擺設(shè)的右邊,勺子放在碟上并與咖啡杯形成水平角度(像時(shí)鐘的3點(diǎn)狀)1. 用右手端起咖啡壺,大拇指放在手柄頂端,其他四指握住壺柄下半部分2. 將咖啡倒入杯中約2/3滿的程度3. 倒咖啡時(shí),咖啡壺應(yīng)在咖啡杯上方并呈45度的角度4. 離開餐桌前微笑地對(duì)客人說:“請慢用?!? 方便服務(wù)方便客人方便客人方便控制和處理防止溢出并方便客人加乳制品/糖
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