廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序(編輯修改稿)
2025-08-10 18:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 按照菜品的要求，掌握好油溫、時間等；過水、過油后或裝不銹鋼盤，裝筐在下面加托盤控水。3． 過涼——在專用周轉(zhuǎn)箱或鍋內(nèi)采用浸泡的方法過涼；過涼裝筐的半成品加托盤控水，擺放整齊。4． 炒菜/出菜——每炒一鍋菜后對灶臺周圍進行清理；裝盤前確保菜盤清潔（涮洗一遍），菜品主管應(yīng)對菜品質(zhì)量（色香味形及中心溫度）進行監(jiān)控；成品與半成品隔離擺放整齊。5． 清理現(xiàn)場——每餐炒菜完畢，立即清洗炒鍋、灶臺、打荷臺、煙罩、蒸柜、湯爐及地面。鍋鏟、勺子、刷帚等用品及打荷臺、調(diào)料罐、調(diào)料柜、垃圾桶等用具清洗干凈，擺放整齊。三、 烹調(diào)控制點（菜品主管控制）1. 質(zhì)量控制（附件六：出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）①出品由菜品主管等負責(zé)監(jiān)督菜品質(zhì)量、測試中心溫度以及監(jiān)控主輔料配比比例。操作過程中嚴格掌握好時間和火候。不符合質(zhì)量要求的及時進行妥善方式處理。②少批量多批次出品，嚴格按需求量出品。特別注意控制售飯后期的菜品補充。③烹調(diào)過程中禁止常流水。④拉油過水時應(yīng)注意不要把菜筐靠在鍋邊上，防止菜筐被烤壞。2. 衛(wèi)生控制①炒菜過程中翻鍋要適度，盡量避免將菜翻到鍋外，若有掉在鍋外的要隨手清理。②清理現(xiàn)場時要注意清洗灶臺下的地面和下水道的衛(wèi)生。③煙罩、灶臺地面、下水道等用燒堿每周至少清洗一次。④過油（過水）后的半成品要使用清洗干凈的（白色菜筐）或不銹鋼菜盤盛裝。⑤炒菜用具如鍋鏟、鍋刷等用具放置在面對鍋的右手邊，擺放整齊。⑥打油時，防止灑漏（如下面再用勺子接住滴油）3. 安全控制①配備專用溫度計，專人檢測中心溫度，保證出品中心溫度在75度以上②點火前檢查爐灶水電是否運行正常（發(fā)現(xiàn)問題立即刻上報主管），烹調(diào)完后必須將風(fēng)機、煤氣（柴油）關(guān)閉。③滅火器材（滅火器，滅火毯等）配備完整，每月檢查一次。并要求填寫記錄。④煙管內(nèi)部要定期檢查，柴油灶每年至少清洗兩次，煤氣和燒電的每年至少一次。⑤過油或煎炸食品過程中人員不脫崗。食材順鍋邊輕放入油鍋，謹防熱油濺起燙傷。⑥過油時鍋中油不超過鍋容量1/3。操作時應(yīng)注意動作要輕，以防止油（水）濺出。⑥ 防止油溫加熱過高或干燒，特別是電磁爐要嚴禁干燒及用水沖洗。⑦ 防止油溫加熱過高或干燒，特別是電磁爐要嚴禁干燒及用水沖洗。面點標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 面點加工流程 準(zhǔn)備工作—→和面/成形—→出品/保潔—→清理現(xiàn)場二、 面點加工流程說明1. 準(zhǔn)備工作——知會當(dāng)天的品種，安排各個品種的負責(zé)人，加工的順序和數(shù)量；安排領(lǐng)料（按規(guī)定時間領(lǐng)料）；加工前清潔用品用具2. 和面/成型——按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持加工區(qū)域的衛(wèi)生；3. 出品/保潔——按照成品的要求 ，掌握好操作的溫度、時間；出品用清潔的器具盛裝，如不能及時傳送售飯間，應(yīng)擺放整齊并防止交叉污染；保持機器（烤箱、烙餅機等）的清潔衛(wèi)生4. 清理現(xiàn)場——加工完后應(yīng)對地面、臺面、星盆池的衛(wèi)生進行全面的清潔；所有的用品用具和未用完的原料應(yīng)擺放整齊三、 面點加工控制點1．質(zhì)量控制①面點組長負責(zé)監(jiān)督出品質(zhì)量。②面點發(fā)酵、烤制、蒸制、煎制的時間和溫度要嚴格按成品要求操作。③對加工方法把握不準(zhǔn)的品種必須向面點主管請示。④未用完原料應(yīng)密封保存，以免受到污染。⑤產(chǎn)品加工過程中一定密切注意時間火候，避免造成次品、廢品。⑥使用壓面機前，用干凈毛巾對壓面機滾筒及相關(guān)部位進行清潔。不得用面團清潔。①嚴禁違規(guī)使用食品添加劑。② 嚴格按操作指導(dǎo)書規(guī)定操作機器，不得隨意操作。③學(xué)徒員工在老員工的指導(dǎo)下操作各種機器設(shè)備，培訓(xùn)合格后方可獨立使用機器。④煎炸點心時，嚴禁人員脫崗，注意火候及油溫。⑤發(fā)現(xiàn)異常的產(chǎn)品應(yīng)及時通知行政總廚，經(jīng)行政總廚鑒定后進行處理。⑥ 清潔設(shè)備時嚴禁用水沖洗。3．衛(wèi)生控制①豆?jié){機使用之前須用開水沖洗；用完后，將機頭拆開清洗干凈并晾干。下次使用時再安裝。②加工過程中各種設(shè)備工具應(yīng)注意保潔；工作完成后外表及時擦洗干凈，待設(shè)備內(nèi)部冷卻后，清理設(shè)備內(nèi)部。成型時保持臺面和地面的衛(wèi)生，及時清理邊角料，進行
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