廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序-文庫(kù)吧
2025-06-29 18:58 本頁(yè)面
【正文】 位置控水。6. 清理現(xiàn)場(chǎng)——清理垃圾及菜簍，圍裙、笊籬等用品用具放到指定位置；將星盤池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。三、 蔬菜清洗控制點(diǎn)1. 質(zhì)量控制①拆包裝及挑摘時(shí)應(yīng)注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。②清洗時(shí)應(yīng)仔細(xì)清理夾雜在蔬菜中的蟲(chóng)子、異物等垃圾。③切剁包菜、大白菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真挑揀其中的蟲(chóng)子及黃葉等。并能把根莖完整去除。根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準(zhǔn)。④注意水池內(nèi)的水量，既能完全淹沒(méi)蔬菜，又不會(huì)有水溢出。⑤每批次青菜清洗前應(yīng)注意洗菜水是否清澈，否則應(yīng)立即更換洗菜水。⑥嚴(yán)格按照規(guī)定的流程及方法操作。⑦注意邊角料的再利用，如可做泡菜等。⑧隔天青菜會(huì)腐爛，應(yīng)避免清洗過(guò)多。當(dāng)餐不能用完的青菜及時(shí)下冷庫(kù)（攤開(kāi)）。⑨最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作最后清潔時(shí)使用。清洗結(jié)束后將星盆池內(nèi)的泥沙清理干凈。2. 衛(wèi)生控制①挑摘時(shí)應(yīng)注意保持地面的衛(wèi)生，做到隨手保潔。③ 清洗好的青菜應(yīng)裝白色菜筐墊托盤上貨架控水，注意保潔，防止交叉污染。切配標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序 切配流程準(zhǔn)備工作—→清洗/裝筐—→切配/成品上架—→清理現(xiàn)場(chǎng)二、 切配流程說(shuō)明1. 準(zhǔn)備工作——安排領(lǐng)料及加工人員；規(guī)定刀法要求、切配順序及數(shù)量。2. 清洗/裝筐——切配前先清洗原料；清洗后裝白色菜筐，菜筐需加墊不銹鋼托盤控水；清洗完成后應(yīng)及時(shí)清理水池。3. 切配/成品上架——按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干凈的指定周轉(zhuǎn)筐盛裝，如有水滲出則應(yīng)加托盤控水。原料及切配成品上架擺放整齊； 4. 現(xiàn)場(chǎng)清理——清理砧板、砧板架、刀具、案臺(tái)、毛巾并放到指定位置。安排專人負(fù)責(zé)最后的加工區(qū)域清潔工作。三、 切配控制點(diǎn)（切配組長(zhǎng)控制）1. 質(zhì)量控制①切配員嚴(yán)格按照切配的刀法進(jìn)行操作，切配組長(zhǎng)對(duì)此負(fù)責(zé)。有新品種時(shí)，先由切配組長(zhǎng)切出樣品示范。對(duì)達(dá)不到刀工要求的切配成品，必須采取改刀等再加工操作。②切配后的半成品，素菜裝 藍(lán)色 菜筐，葷料裝 白色膠盒；需泡水的用不銹鋼盆盛裝（土豆、蓮藕、青筍切配后必須泡清水，菠蘿、蘋果、梨等水果切配后須泡鹽水）。③所有食材做到先洗后切。洗干凈后裝藍(lán)色菜筐，并墊托盤控水；④邊角余料的處理以僅去掉不可食用部分為準(zhǔn)?？稍倮玫膽?yīng)及時(shí)分類儲(chǔ)存好加以利用⑤砧板的維護(hù)：新砧板在使用前要放入鹽水中浸泡3小時(shí)以上。使用過(guò)程中每周用鹽水浸泡一次消毒，或在陽(yáng)光下消毒，但不能長(zhǎng)時(shí)間暴曬，以防砧板干裂⑥刀具的維護(hù)：刀具嚴(yán)格按加工類別區(qū)分使用，如嚴(yán)禁用切菜刀進(jìn)行砍剁。2. 衛(wèi)生控制①切配過(guò)程中隨手保潔，砧板上的堆積物不能超過(guò)砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。②切配時(shí)，廢棄物必須及時(shí)處理到垃圾盒內(nèi)，掉在臺(tái)面、地上的物品要隨手清理。砧板上的廢沫和積水應(yīng)及時(shí)清除（用刀前端鏟到垃圾盒內(nèi)），保持砧板、臺(tái)面的干凈，有水或血跡時(shí)用毛巾清除，每種菜切完時(shí)，必須對(duì)刀具、砧板和臺(tái)面進(jìn)行清潔。③菜筐最多平筐口，防止食材灑落。掉到地上的原料，必須及時(shí)撿起清理后再加工使用④ 砍剁時(shí)穿防水圍裙，用圍板圍住砧板（或選定靠墻位置），動(dòng)作穩(wěn)、準(zhǔn)、狠。⑤規(guī)定磨刀位置，磨刀后須將現(xiàn)場(chǎng)清理干凈，嚴(yán)防磨刀的污水污染原料。⑥所有原料或半成品裝筐上架，做到隔墻離地。⑦交叉污染的控制：a. 生、熟食分開(kāi)加工，要設(shè)立專門的熟食加工區(qū)域并；各加工工具不得交叉使用，熟食加工前對(duì)刀具、砧板等用具要進(jìn)行消毒（開(kāi)水燙或酒精燃燒等），操作人員同時(shí)戴好一次性口罩、手套。3. 安全控制①切配過(guò)程中要小心砧板、刀具掉落。③ 砍剁時(shí)持刀須沉穩(wěn)并要注意他人安全，使用前還應(yīng)檢查刀把是否有松動(dòng)。用完需歸位。烹調(diào)操作標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 烹調(diào)流程 準(zhǔn)備工作—→拉油/過(guò)水—→過(guò)涼—→炒菜/出菜—→清理現(xiàn)場(chǎng) 二、 烹調(diào)流程說(shuō)明（菜品主管控制）1． 準(zhǔn)備工作——菜品主管主持班前會(huì)，安排當(dāng)餐的工作及強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)；安排剩菜的處理；安排領(lǐng)料（定人定時(shí)間領(lǐng)料）；烹調(diào)前清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用具。2． 拉油/過(guò)水——
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