廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序-wenkub.com
2025-07-11 18:58 本頁面
【正文】 ④易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處。b) 凍藏的溫度應(yīng)保持在10℃以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。②物品隔墻離地、擺放整齊，地面干凈、整潔。③化學(xué)清潔用品（燒堿、洗滌劑、洗衣粉等）要專區(qū)存放，領(lǐng)用登記。垃圾要及時清理。⑩接近保質(zhì)期（保質(zhì)期限的70%為準(zhǔn)）的物品要明確標(biāo)示出來，發(fā)現(xiàn)腐爛、生蟲、霉變的原料應(yīng)立即隔離出來并交由餐飲部經(jīng)理處理。散裝食材必須過秤出庫。④數(shù)量大包裝食材（5件以上）原料按20%的比例抽檢。三、 庫房控制點1． 質(zhì)量控制①庫管員和驗收員對每件進(jìn)貨進(jìn)行認(rèn)真的檢驗。統(tǒng)計需補(bǔ)貨的品種及數(shù)量，保證廚房的正常工作。庫房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序（含冷庫冰箱）一、 庫房操作流程（可食、非可食庫房）驗收/入庫—→出庫—→日常維護(hù)—→做賬/盤點二、 庫房操作流程說明1. 驗收/入庫——庫管員和對每件物品入庫前都要仔細(xì)檢查數(shù)量和質(zhì)量，驗收合格入庫的物品，要填好入庫登記表。③注意消毒的時間，確保消毒徹底，消毒后的食具應(yīng)該無水干爽，無異味； ④著重做好餐具消毒后的保潔工作，防止交叉污染。③做好清洗后餐具的檢查工作，確保餐具的清洗質(zhì)量能達(dá)到要求。② 保持售飯大廳地面干燥潔凈，出現(xiàn)異常時，要有警示牌并及時清潔。⑤安排專人負(fù)責(zé)大廳地面、餐桌保潔。2. 衛(wèi)生控制①運(yùn)輸飯菜的餐車保持清潔干凈，每餐消毒一次。④保持菜品的持續(xù)供應(yīng)及菜品質(zhì)量（溫度60℃以上）⑤檢查菜品的擺放：菜品須按先主葷后副葷再素菜擺放（菜色相近的不擺放到一起，原料相同的不擺放一起，菜的形狀相似的不擺放一起等），打好的菜要等間距整齊擺放。 (剩菜處理記錄表)處理好的剩余飯菜冷卻至室溫后封保鮮膜放入冷庫保存。 檔——安排人員清理檔口的剩余飯菜、餐具和垃圾，清理檔口、大廳的衛(wèi)生，剩余餐具的保潔。售飯負(fù)責(zé)人檢查售飯大廳、餐桌、調(diào)料臺的衛(wèi)生并補(bǔ)充好自助調(diào)料（確保當(dāng)餐夠用），并填寫《售飯工作檢查表》；提前開啟保溫湯池柜，開餐時水溫不低于80攝氏度。工作結(jié)束后再洗刷地面，工作中應(yīng)注意對地面及設(shè)備的保潔。成型時保持臺面和地面的衛(wèi)生，及時清理邊角料，進(jìn)行再加工（在壓面機(jī)前放置不銹鋼托盤盛裝被污染的余料）。⑥ 清潔設(shè)備時嚴(yán)禁用水沖洗。② 嚴(yán)格按操作指導(dǎo)書規(guī)定操作機(jī)器，不得隨意操作。⑤產(chǎn)品加工過程中一定密切注意時間火候，避免造成次品、廢品。面點標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 面點加工流程 準(zhǔn)備工作—→和面/成形—→出品/保潔—→清理現(xiàn)場二、 面點加工流程說明1. 準(zhǔn)備工作——知會當(dāng)天的品種，安排各個品種的負(fù)責(zé)人，加工的順序和數(shù)量；安排領(lǐng)料（按規(guī)定時間領(lǐng)料）；加工前清潔用品用具2. 和面/成型——按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持加工區(qū)域的衛(wèi)生；3. 出品/保潔——按照成品的要求 ，掌握好操作的溫度、時間；出品用清潔的器具盛裝，如不能及時傳送售飯間，應(yīng)擺放整齊并防止交叉污染；保持機(jī)器（烤箱、烙餅機(jī)等）的清潔衛(wèi)生4. 清理現(xiàn)場——加工完后應(yīng)對地面、臺面、星盆池的衛(wèi)生進(jìn)行全面的清潔；所有的用品用具和未用完的原料應(yīng)擺放整齊三、 面點加工控制點1．質(zhì)量控制①面點組長負(fù)責(zé)監(jiān)督出品質(zhì)量。⑥過油時鍋中油不超過鍋容量1/3。并要求填寫記錄。④過油（過水）后的半成品要使用清洗干凈的（白色菜筐）或不銹鋼菜盤盛裝。④拉油過水時應(yīng)注意不要把菜筐靠在鍋邊上，防止菜筐被烤壞。不符合質(zhì)量要求的及時進(jìn)行妥善方式處理。5． 清理現(xiàn)場——每餐炒菜完畢，立即清洗炒鍋、灶臺、打荷臺、煙罩、蒸柜、湯爐及地面。烹調(diào)操作標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 烹調(diào)流程 準(zhǔn)備工作—→拉油/過水—→過涼—→炒菜/出菜—→清理現(xiàn)場 二、 烹調(diào)流程說明（菜品主管控制）1． 準(zhǔn)備工作——菜品主管主持班前會，安排當(dāng)餐的工作及強(qiáng)調(diào)注意事項；安排剩菜的處理；安排領(lǐng)料（定人
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1