廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序-資料下載頁(yè)
2025-07-14 18:58本頁(yè)面
【正文】 2. 衛(wèi)生控制①注意浸泡的時(shí)間，確保浸透，以便于對(duì)餐具上食物殘?jiān)那逑础? ②清洗完的餐具必須無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?；注意餐具正反兩面都要清洗干凈，清洗后的餐具注意隔墻離地，嚴(yán)禁直接放在地上。③注意消毒的時(shí)間，確保消毒徹底，消毒后的食具應(yīng)該無(wú)水干爽，無(wú)異味； ④著重做好餐具消毒后的保潔工作，防止交叉污染。注意保持?jǐn)[放餐具的保潔柜（或貨架）的清潔，其他無(wú)關(guān)物品嚴(yán)禁放置此處。⑤注意隔離，防止受到交叉污染，消毒的食具不能與未消毒的食具混放，不能將未消毒的食具拿給客人使用；超過(guò)48小時(shí)未使用的餐具，應(yīng)重新清洗消毒。3. 安全控制① 消毒完成后，先開(kāi)柜門(mén)降溫，防止?fàn)C傷② 搬運(yùn)餐具時(shí)，動(dòng)作沉穩(wěn)，防止扭傷。庫(kù)房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序（含冷庫(kù)冰箱）一、 庫(kù)房操作流程（可食、非可食庫(kù)房）驗(yàn)收/入庫(kù)—→出庫(kù)—→日常維護(hù)—→做賬/盤(pán)點(diǎn)二、 庫(kù)房操作流程說(shuō)明1. 驗(yàn)收/入庫(kù)——庫(kù)管員和對(duì)每件物品入庫(kù)前都要仔細(xì)檢查數(shù)量和質(zhì)量，驗(yàn)收合格入庫(kù)的物品，要填好入庫(kù)登記表。不合格的要求做明確標(biāo)示，擺放在指定位置，安排退貨。2. 出庫(kù)——按規(guī)定的領(lǐng)料時(shí)間開(kāi)放庫(kù)房，其他時(shí)間如需領(lǐng)料須向餐飲部經(jīng)理申請(qǐng)，批準(zhǔn)后方可出庫(kù)。3. 日常維護(hù)——地面、墻面、貨架、貨物的衛(wèi)生打掃干凈，做好臺(tái)賬。統(tǒng)計(jì)需補(bǔ)貨的品種及數(shù)量，保證廚房的正常工作。4. 做賬盤(pán)點(diǎn)——核對(duì)送貨單據(jù)。原料出庫(kù)填好出庫(kù)登記表。月中和月末對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。三、 庫(kù)房控制點(diǎn)1． 質(zhì)量控制①庫(kù)管員和驗(yàn)收員對(duì)每件進(jìn)貨進(jìn)行認(rèn)真的檢驗(yàn)。②物品的儲(chǔ)存環(huán)境要符合要求（按說(shuō)明書(shū)要求儲(chǔ)存）。③散裝物品入庫(kù)過(guò)秤檢測(cè)后用塑料桶要帶蓋密封。驗(yàn)收時(shí)對(duì)原料的色、香、味、形及雜質(zhì)異物等幾個(gè)方面查驗(yàn)。④數(shù)量大包裝食材（5件以上）原料按20%的比例抽檢。檢查標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠址、QS標(biāo)示、中文標(biāo)識(shí)及外包裝的是否破損。⑤庫(kù)管每天填好《入庫(kù)表》、《出庫(kù)表》、《每日支出統(tǒng)計(jì)表》。⑥嚴(yán)格按需領(lǐng)料，用多少領(lǐng)多少。散裝食材必須過(guò)秤出庫(kù)。⑦物品出庫(kù)須遵循先進(jìn)先出原則。⑧庫(kù)房配溫度計(jì)和濕度計(jì)，要通風(fēng)良好，保證干燥、陰涼。⑨庫(kù)房及冷庫(kù)冰箱內(nèi)嚴(yán)禁用有色塑料袋裝原料。⑩接近保質(zhì)期（保質(zhì)期限的70%為準(zhǔn)）的物品要明確標(biāo)示出來(lái)，發(fā)現(xiàn)腐爛、生蟲(chóng)、霉變的原料應(yīng)立即隔離出來(lái)并交由餐飲部經(jīng)理處理。可食和非可食分開(kāi)儲(chǔ)存，物品分類擺放整齊，與標(biāo)簽對(duì)應(yīng)，并保證原料的隔墻離地。2． 衛(wèi)生控制① 庫(kù)房?jī)?nèi)地面要每天打掃干凈，墻上無(wú)油污。貨架、地架、塑料桶、油桶、罐裝（瓶裝）物品等要擦凈。垃圾要及時(shí)清理。②取料時(shí)要輕拿輕放，原料灑落后要立即揀起。3． 安全控制①下班前整理當(dāng)天的單據(jù)，關(guān)好門(mén)窗和電源，檢查一遍后才能離開(kāi)。② 倉(cāng)庫(kù)門(mén)窗安裝防蠅防鼠裝置，若發(fā)現(xiàn)有蒼蠅老鼠則應(yīng)安裝滅蠅燈和粘鼠板。③化學(xué)清潔用品（燒堿、洗滌劑、洗衣粉等）要專區(qū)存放，領(lǐng)用登記。④食品添加劑類專柜存放，出入庫(kù)做好庫(kù)存明細(xì)。⑤鑰匙不得交給他人，庫(kù)管員不在場(chǎng)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入。附：冷庫(kù)、冰箱控制1. 衛(wèi)生控制①每天打掃冷庫(kù)、冰箱3次，一周最少除霜一次。②物品隔墻離地、擺放整齊，地面干凈、整潔。冷庫(kù)、冰箱外表光亮，無(wú)油污。2. 質(zhì)量控制①原料的儲(chǔ)存要嚴(yán)格按溫度要求儲(chǔ)存：a) 冷藏要求溫度控制在0℃—4℃，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)。蔬果類、魚(yú)、蝦、蛋、酸奶和其他成品、半成品都可以短時(shí)間（24小時(shí)）保存（蔬果、蛋類和其他成品、半成品在沒(méi)有冷藏條件的情況下可以短時(shí)間室溫儲(chǔ)存）。b) 凍藏的溫度應(yīng)保持在10℃以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。凍品和肉類要求凍藏（肉類24小時(shí)內(nèi)可以冷藏）。②物品分類上架擺放整齊，生熟隔離儲(chǔ)存，否則熟食要加保鮮膜保存。③冷藏物品時(shí)嚴(yán)禁堆積太厚，以防冷凍不透，物品變質(zhì)。④易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處。④ 、取食品時(shí)需盡量縮短開(kāi)啟門(mén)的時(shí)間及減少開(kāi)啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果，浪費(fèi)電。
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