淺談中小企業(yè)成本控制(編輯修改稿)
2025-08-03 15:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 是在一般生產(chǎn)加工企業(yè)中集多樣性與復雜性于一體的最好體現(xiàn)。說其具有多樣性，是指原材料種類繁多，同一次采購中其所購的原材料就有幾十種，甚至上百種，說其具有復雜性是指每種原材料的品質(zhì)、數(shù)量、價格又各不相同，如此一來，掌握相關(guān)知識并做出最精準的預測成為采購員做好采購工作的必備條件。而在案例公司中，不僅沒有專業(yè)的采購員，而且擔任采購任務的人員也沒有相應的專業(yè)知識，只能憑靠多年社會經(jīng)驗。這樣一來，即使是原料品種只具有多樣性的企業(yè)也不能使成本降至最低，更何況是餐飲業(yè)這種既多樣又復雜的原料采購。餐飲業(yè)的成本構(gòu)成，按制作材料及加工過程耗用的相關(guān)費用劃分，可分為以原材料、配料和調(diào)料耗用為主的直接成本和以人工費、管理費用、固定資產(chǎn)折舊費等為主的間接成本。 所謂直接成本，即餐飲企業(yè)里最主要的支出,包括以海產(chǎn)品、雞、鴨、魚、肉、面粉、大米等加工制作各種產(chǎn)品的主要原材料，以各種蔬菜為主的加工制作各種產(chǎn)品必須的輔助配料；油、鹽、味精、醋、醬油等加工制作各種產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)料。所謂間接成本，則指一系列記入期間費用的費用消耗。由此可見，餐飲企業(yè)成本控制既要保證直接成本的有效控制也要保證間接成本的控制。而從財務分析的上看，餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本問題主要集中在菜品的直接成本上，案例公司也不例外。就原材料和配料而言，庫存和粗加工中的浪費是兩大問題，在庫存過程中，部分原料和配料經(jīng)常由于庫存不當或時間太長而引發(fā)變質(zhì)或丟失，從而造成成本升高，在粗加工過程中，由于廚師粗心大意或成本觀念薄弱，很多原料和配料不能物盡其用，經(jīng)常出現(xiàn)整料散用、大料小用的浪費情況，從而降低了材料利用率，人曰：不升則降，因此餐飲業(yè)材料利用率的降低也無形中提高了產(chǎn)品成本。此外就調(diào)料而言，很多員工都認為用量太少而無需關(guān)注，其實不然，成本無小份，量的積累至關(guān)重要，一份菜品使用的調(diào)味品確實較少，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，其耗費也相當可觀。目前，管理人員的成本觀念在案例公司的表現(xiàn)很是模糊。公司的高層管理人員基本上沒有重視成本和費用的消耗，而是像連鎖快餐企業(yè)那樣追求可復制性與快速擴張而實現(xiàn)增收。沒有夯實管理基礎(chǔ)就進行大規(guī)模擴張，無論從租金成本、人力成本而言都是巨大挑戰(zhàn)，即使公司的成本控制在生產(chǎn)加工過程中得到重視，但是他們沒有把成本管理的材料采購、生產(chǎn)加工、人力成本、菜品銷售的全過程重視起來。由于餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣，并且品種繁多，用料復雜，故在產(chǎn)品的成本分解過程中，很難按照加工流程的成本逐步計算，因此很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算，只是把產(chǎn)品成本按菜品使用原料的估值進行計量；并且還有些管理人員覺得餐飲業(yè)產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)本身就很復雜，存在不穩(wěn)定性，因此放松管理，沒有進行常規(guī)成本統(tǒng)計。由此可以看出，公司的管理者尚沒有真正認識到加強成本的管理對提高企業(yè)經(jīng)濟效益的重要性。案例公司在用人方面，僅關(guān)注被任命員工是否經(jīng)驗豐富的問題比較嚴重，很多崗位基本上都是沒有受過高等教育的管理人才，人員素質(zhì)低下，且流動性比較大，增加企業(yè)重置成本。公司領(lǐng)導的這種人員管理模式，使公司管理層人員整體素質(zhì)偏低，繼而導致公司的成本管理制度執(zhí)行力不足，成本管理缺乏內(nèi)部的牽制，使企業(yè)很難及時獲得精確成本資料而進行管理。此外在后廚及前廳服務員的用人方面，員工成本節(jié)約意識薄弱，大多數(shù)的廚師雖然燒得一手好菜，但既會烹飪菜肴又懂得控制菜肴與經(jīng)濟關(guān)系的廚師目前屈指可數(shù)，菜品雖然銷售，但在實現(xiàn)銷售以后究竟能實現(xiàn)多少利潤，卻少有人知，大家只知道菜肴銷售出去肯定盈利，但具體盈利多少完全依靠月底盤點，這也是目前很多餐廳在用廚方面存在的最大缺陷。 3中小企業(yè)成本控制的措施電子采購管理平臺是現(xiàn)代科技與餐飲行業(yè)結(jié)合的一個新項目，其目的是將行業(yè)組織、餐飲企業(yè)、原材料供貨商三者
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