【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 式為特色，餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推車或旁桌現(xiàn)場(chǎng)為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中，服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作很重要。通常在營(yíng)業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的一切準(zhǔn)備工作。一般由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)，一名為資深服務(wù)員，相當(dāng)于廚師，主要負(fù)責(zé)接受客人點(diǎn)菜、菜肴烹制、切割和裝盤；另一名為服務(wù)員助手，協(xié)助資深服務(wù)員將客人所點(diǎn)餐單送到廚房、取菜、上菜和撤盤等。 （一）法式服務(wù)特點(diǎn) 1．服務(wù)周到，每位顧客都能得到充分的照顧，注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌。 2．注重服務(wù)表演，注重吸引客人的注意力，客前烹制可以烘托就餐氣氛。 3．服務(wù)的客人人數(shù)較少，所需服務(wù)空間較大，花費(fèi)較大，服務(wù)節(jié)奏慢、時(shí)間長(zhǎng)。餐廳利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。 (二) 法式服務(wù)規(guī)則 1．所有食品采取右上右撤的原則。 2．色拉、面包、黃油采取左上左撤的原則。 （三）法式服務(wù)方法 1．法式服務(wù)的擺臺(tái) 法式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤，裝飾盤常采用高級(jí)的瓷器或銀器等。將裝飾盤的中線對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤的上面放餐巾。裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個(gè)湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。 2．傳統(tǒng)的二人合作式的服務(wù) 傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，也可稱為服務(wù)員助手。正服務(wù)員請(qǐng)顧客入座，接受顧客點(diǎn)菜，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調(diào)味，分割菜肴，裝盤，遞送帳單等。助理服務(wù)員幫助服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺(tái)等。 3．上湯服務(wù) 當(dāng)客人點(diǎn)湯后，助理服務(wù)員將湯以銀盆端進(jìn)餐廳，然后把湯置于熟調(diào)爐上加熱和調(diào)味，其加工的湯一定要比客人需要量多些，方便服務(wù)。當(dāng)助理服務(wù)員把熱湯端給客人時(shí)，應(yīng)將湯盤置于墊盤的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務(wù)員端盤時(shí)不燙手，同時(shí)可以避免服務(wù)員把大拇指壓在墊盤的上面，湯由正服務(wù)員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤后，再由助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)服務(wù)。 4．主菜服務(wù) 主菜的服務(wù)與湯的服務(wù)大致相同，正服務(wù)員將現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜肴，分別盛入每一位客人的主菜盤內(nèi)，然后由助理服務(wù)員端給客人。如正服務(wù)員為顧客服務(wù)牛排時(shí)，助理服務(wù)員從廚房端出烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務(wù)員在客人面前調(diào)配作料，把牛肉再加熱烹調(diào)，然后切內(nèi)并將菜肴放在餐盤中，正服務(wù)員這時(shí)應(yīng)注意客人的表示，看他要多大的牛排。同時(shí)，應(yīng)該配上沙拉，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)用左手從客人左側(cè)將沙拉放在餐桌上。 二．俄式服務(wù)（Russian Style Service） 俄式服務(wù)又稱銀盤服務(wù)（Silver Plate Service），產(chǎn)生于俄國(guó)。與法式服務(wù)在很多方面有相似之處，它同樣非常正規(guī)和講究，客人也能得到相當(dāng)多的關(guān)照，臺(tái)面的擺設(shè)也與法式服務(wù)如出一轍，但是，它的服務(wù)方法不同于法式。俄式服務(wù)講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務(wù)，每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。 (一) 俄式服務(wù)特點(diǎn) 1．服務(wù)效率較高。 2．服務(wù)成本相對(duì)法式服務(wù)較低。 3．服務(wù)空間占用較小。 4．銀盤投資大。 5．最后一位客人挑選菜肴的余地較小。 6．俄式服務(wù)已成為宴會(huì)服務(wù)中不可缺少的、深受客人歡迎的一種服務(wù)方式。 (二) 俄式服務(wù)規(guī)則 1．所有食品在廚房準(zhǔn)備。 2．分餐前先將空盤從客人右側(cè)擺放在每位客人面前。 3．分餐從客人左側(cè)逆時(shí)針進(jìn)行。 （三） 俄式服務(wù)的方法 1．分發(fā)餐盤。 服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)送上相應(yīng)的空盤，開胃菜盤、主菜盤、甜品盤等。注意冷菜上冷盤，即未加熱的餐盤，熱菜上熱盤，即加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度。上空盤依照順時(shí)針方向操作。 2．運(yùn)送菜肴。 菜肴在廚房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一個(gè)大淺盤中，然后服務(wù)員從廚房中將裝好的菜肴大銀盤用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜蓋上蓋子。站立于客人餐桌旁。 3．分發(fā)菜肴 服務(wù)員用左手以胸前托盤的方法，用右手操作服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側(cè)分菜。分菜時(shí)以逆時(shí)針方向進(jìn)行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側(cè)。 (四) 分餐注意事項(xiàng) 1．先女后男，先賓后主。 2．服務(wù)員側(cè)身站客人左側(cè)，左腿在前，右腿在后，分餐盤與客人面前的盤子邊緣交錯(cuò)，以免湯汁滴落在桌子上。 3．分餐時(shí)服務(wù)員要面帶微笑。 4．菜肴在客人餐盤中的布局。三、美式服務(wù)（American Style Service） 美式服務(wù)又稱盤子服務(wù)(Plate Service)，產(chǎn)生于美國(guó)。客人所點(diǎn)菜肴由廚師在廚房按客人人數(shù)烹制裝盤，每人一份，服務(wù)員直接端給客人。美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。美式服務(wù)簡(jiǎn)單，速度快，餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)達(dá)率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳。 (一)美式服務(wù)特點(diǎn) 1．服務(wù)簡(jiǎn)單明了。 2．服務(wù)速度快。 3．餐具成本及人力成本低。 4．用餐費(fèi)用低。 5．缺乏表演性及烘托餐廳氣氛。 6．美式服務(wù)適用于西餐廳及咖啡廳，也常用于西餐宴會(huì)。 (二)美式服務(wù)規(guī)則 服務(wù)員在上菜時(shí)堅(jiān)持右上右撤的原則。 （三）美式服務(wù)方法 1．美式服務(wù)的擺臺(tái) （1）美式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌音質(zhì)的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，臺(tái)布不能太長(zhǎng)，否則，影響顧客入席。有些咖啡廳在臺(tái)布上鋪上較小的方形臺(tái)布，這樣，重新擺臺(tái)時(shí)，只要更換小型的臺(tái)布就可以了，可以節(jié)約大臺(tái)布的洗滌次數(shù)。同時(shí)，也起著裝飾餐臺(tái)的作用。通常，每?jī)蓚€(gè)顧客使用糖盅、鹽盅和胡椒瓶各一個(gè)。 （2）將疊好的餐巾擺在餐臺(tái)上，它的中線對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線，、兩把餐叉擺在餐巾的左側(cè)，叉尖朝上，叉柄的底部與餐巾對(duì)齊。在餐巾的右側(cè)，從餐巾向右，依次擺放餐刀、湯勺，頭盤刀。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，與餐巾平行。面包盤放在餐叉的左方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，待客人到落座后為其斟倒冰水。 2．美式服務(wù)方法 在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開盤蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù)，上菜時(shí)服務(wù)員在客人左側(cè)，用左手從客人左邊送上菜肴，從客人右側(cè)撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊，用右手，順時(shí)針進(jìn)行。 四、英式服務(wù) （British Style Service） 英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)(Family Style Service)，由主人將整快食物親自動(dòng)手切片裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一個(gè)人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。英式服務(wù)家庭的氣氛很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，用餐的節(jié)奏較緩慢。 (一)英式服務(wù)特點(diǎn) 1．氣氛比較活躍。 2．節(jié)省人力。 3．節(jié)奏較慢。 (二) 英式服務(wù)規(guī)則 服務(wù)員將廚房做好的食物盛在大盤中放在男主人的面前，由男主人進(jìn)行分菜，然后將餐盤遞給服務(wù)員，再由服務(wù)員將餐盤遞給女主人、主賓和其他賓客。 （小貼士）英式下午茶 下午茶起源于17世紀(jì)?，F(xiàn)在多指享負(fù)盛名的英國(guó)維多利亞時(shí)代的英式下午茶（High Tea）。當(dāng)時(shí)，英國(guó)上流社會(huì)的早餐都很豐盛，午餐較為簡(jiǎn)便，而社交晚餐則一直到晚上八時(shí)左右才開始，人們便習(xí)慣在下午四時(shí)左右吃些點(diǎn)心、喝杯茶。 下午茶被英國(guó)貴族視為社交的入門，時(shí)尚的象征，是英國(guó)人招待朋友開辦沙龍的最佳形式。 英國(guó)人最喜愛的下午茶時(shí)間，多集中在下午3時(shí)到5時(shí)半之間，在優(yōu)雅的氛圍里往往可以讓人們感受到心靈的祥和與家庭式的溫暖，從而舒解一天的疲勞。 一般來講，下午茶的專用茶 為大吉嶺與伯爵茶、火藥綠茶、或錫蘭茶傳統(tǒng)口味純味茶，若是喝奶茶，則是先加牛奶再加茶。 正統(tǒng)的英式下午茶的點(diǎn)心是用三層點(diǎn)心瓷盤裝盛，第一層放三明治、第二層放傳統(tǒng)英式點(diǎn)心松餅（Scone）、第三層則放蛋糕及水果塔；由下往上開回吃。至于松餅（Scone）的吃法是先涂果醬、再涂奶油，吃完一口、再涂下一口。 正統(tǒng)英式維多利亞下午茶標(biāo)準(zhǔn)配備器具： 瓷器茶壺(兩人壺、四人壺或六人壺..視招待客人的數(shù)量而定)；濾匙及放篩檢程式的小碟子；杯具組；糖罐；奶盅瓶；三層點(diǎn)心盤；茶匙（茶匙正確的擺法是與杯子成45度角）；七吋個(gè)人點(diǎn)心盤；茶刀（涂奶油及果醬用）；吃蛋糕的叉子；放茶渣的碗；餐巾；一盆鮮花；保溫罩；木頭拖盤(端茶品用)。另蕾絲手工刺繡桌巾或托盤墊是維多利亞下午茶很重要的的配備，因?yàn)橄笳髦S多利亞時(shí)代貴族生活的重要家飾物。 五、大陸式服務(wù) （Continental Service） 大陸式服務(wù)又稱綜合式服務(wù)，是一種融合了法式，俄試，及美式的綜合服方式，也是當(dāng)前西餐服務(wù)中普遍采用的服務(wù)方式，根據(jù)一套菜中每道菜的特點(diǎn)選用不同的服務(wù)方式。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，客人的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系 (一)大陸式服務(wù)的特點(diǎn) 不同的餐廳選擇的服務(wù)方式組合不同，一般方便客人就餐，方便服務(wù)人員服務(wù)為主要原則。 (二)大陸式服務(wù)規(guī)則 通常用美式服務(wù)上開胃品和色拉，用俄式服務(wù)上湯和全菜，用法式服務(wù)上主菜或甜點(diǎn)。 六、自助餐服務(wù)（Buffet Service） 自助餐服務(wù)是把事先準(zhǔn)備好的菜肴擺在餐臺(tái)上，客人進(jìn)入餐廳后自己動(dòng)手選擇符合自己口味的菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱為自助餐。餐廳服務(wù)員的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過的餐具和酒杯，補(bǔ)充餐臺(tái)上的菜肴等。 第四節(jié) 咖啡廳服務(wù)與管理 咖啡廳，英文稱作“Coffee Shop”，美語稱為“Caf233?！薄Ｔ缙诘目Х葟d是名副其實(shí)供賓客飲用咖啡的地方。由于社會(huì)的發(fā)展，咖啡廳逐漸成了人們工作之余稍作休息的場(chǎng)所?？Х葟d除提供快餐和小吃外，還供應(yīng)正餐。由于全天1824小時(shí)服務(wù)，很多飯店的客房送餐也歸在咖啡廳。，簡(jiǎn)介明快，色澤鮮艷，氣氛柔和、清新，具有歐美特色，一般采用美式服務(wù)，服務(wù)迅速周到，座位周轉(zhuǎn)率高，菜肴簡(jiǎn)單、輕巧、形式多樣、柔和，價(jià)格適中。 一、咖啡廳西餐早餐服務(wù) （一）早餐種類 由于咖啡廳服務(wù)快捷，食品種類多容易烹制，所以為節(jié)省時(shí)間，許多賓客都愿到咖啡廳享用早餐。西餐早餐一般在咖啡廳提供,為散餐和套餐。 早餐散餐內(nèi)容：果汁類，水果類，谷麥類，雞蛋類，肉類，面包類，熱飲類等。 早餐套餐可分為以下幾種： 1．歐陸式早餐（The Continental Breakfast) 也稱為標(biāo)準(zhǔn)早餐。其內(nèi)容簡(jiǎn)單，包括： (1) 果汁類：一般有橙汁（Orange Juice），菠蘿汁（Pineapple Juice），番茄汁（Tomato Juice），蘋果汁（Apple Juice），西柚汁（Grapefruit Juice）等。客人可任選一種。果汁一般采用新鮮水果榨汁，也可采用聽（罐或瓶）裝果汁。 （2）面包類：一般有土司（Toast），牛角包（Croissant），丹麥包（Danish Bread）小松包（Muffin），軟包（Soft Roll），硬包（Hard Roll）全麥包(Whole Wheat Bread)等種類供客人選擇，上面包時(shí)配黃油（Butter）或果醬（Jam）。常見的果醬有蘋果醬（Apple Jam）和橘子醬（Marmalade）等。 （3）飲料類：早餐最常用的飲料是咖啡（Coffee）和茶（Tea）另外還有牛奶（Milk）熱巧克力（Hot Chocolate）和酸奶（Yoghurt）。服務(wù)咖啡和茶時(shí)要配牛奶和糖。 （4）水果類：一般為時(shí)令水果盤（Fresh Seasonal Fruit Platter）。 2．美式早餐（The American Breakfast) 比歐陸式早餐復(fù)雜，除歐陸式早餐的內(nèi)容外，和包括： （1）谷物類：一般有燕麥片（Oatmeal），玉米片（Cornflakes），卜卜米（Rice Crispy）等。通常加水，牛奶煮成粥類食品。 （2）蛋類： ①煎蛋（Fried Egg）它可分為單面煎（SunnySide Up）和雙面煎。雙面煎又可分為雙面煎嫩蛋（TurnOver Easy）和雙面煎老蛋（TurnOver Hard），其中的區(qū)別是蛋黃是否凝固。 ②煮蛋（Boiled Egg）。煮蛋一般因客人要求不同而老嫩不一。煮制2分鐘－3分鐘的為嫩蛋，5分鐘－7分鐘的為老蛋。所以客人點(diǎn)煮蛋時(shí)應(yīng)問清煮制時(shí)間。煮蛋應(yīng)放在蛋盅內(nèi)奉客，同時(shí)送上墊碟和咖啡勺。 ③炒蛋（Scrambled Egg）。炒蛋要求雞蛋熟但無凝結(jié)的蛋塊，炒蛋時(shí)一般應(yīng)加少許牛奶調(diào)勻，以確保成品質(zhì)量。炒蛋通常放在烤面包上提供給客人，也可直接裝盤。 ④水波蛋（Poached Egg）。水波蛋與我國(guó)一些地區(qū)的“糖汆蛋”類似，先將雞蛋打入碗中，輕輕倒入加了少量鹽和白醋的沸水鍋內(nèi)煮制兩三分鐘后撈出瀝干水分，放在烤面包上裝盤，服務(wù)時(shí)搭配糖漿或蜂蜜。 ⑤蛋卷（Omelet）。蛋卷又稱奄列蛋，是將蛋液倒入放了少許油但油溫較高的煎鍋內(nèi)攤成餅形，再加入不同原料后卷成梭子形。、加入的原料主要有：西紅柿（Tomato），洋蔥（Onion），橄欖（Olive），煙肉（Bacon），火腿（Ham），香腸（Sausage）等。客人點(diǎn)蛋卷要問清所要加入的原料。服務(wù)蛋卷一般要配番茄醬。 （3）肉類：一般有火腿（Ham），香腸（Sausage），煙肉（Bacon）三種，服務(wù)前應(yīng)在油鍋中略煎一下，通常與蛋類一起裝盤。 3．英式早餐（The Engli