西餐服務(wù)程序(編輯修改稿)
2025-01-28 04:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 （一）法式服務(wù) ? 由西查李茲于 20世紀(jì)初發(fā)明的一種用于豪華飯店的服務(wù)方式，又稱“李茲服務(wù)”。 ? 服務(wù)人員 ? 法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌賓客服務(wù)。 ? 服務(wù)員 ? 服務(wù)員助手 上菜方式 ? 用服務(wù)車推出菜肴，服務(wù)員當(dāng)賓客面進行烹制表演，服務(wù)員助手用右手從賓客右側(cè)送上每一道菜。 ? 注意：面包、黃油和配菜應(yīng)從賓客左側(cè)送上，因其不屬于一道單獨的菜肴。 ? 從賓客右側(cè)用右手斟酒或上飲料。 ? 從賓客右側(cè)撤盤。 特點 ? 最講究禮節(jié)的豪華服務(wù)，注重在賓客面前進行切割和燃焰表演，能吸引賓客的注意力和洪托餐廳氣氛，服務(wù)周到，每位賓客都能得到充分的照顧。 ? 服務(wù)節(jié)奏緩慢，浪費人力，用餐費用昂貴，普通人消費不起，具空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。 （二）俄式服務(wù) ? 服務(wù)人員 ? 較節(jié)省人力，通常由一名服務(wù)員為一桌賓客服務(wù)。 ? 上菜方式 ? 服務(wù)員先用右手從賓客右側(cè)送上空盤，按順時針方向操作。 ? 站立于賓客左側(cè)，用右手從賓客左側(cè)分菜，按逆時針方向圍桌行走。 ? 斟酒、上飲料和撤盤都在賓客右側(cè)操作。 特點 ? 講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，服務(wù)效率和空間利用率都比較高，節(jié)省人力，每位賓客都能得到較周全的服務(wù)。 ? 采用桌邊分菜，沒分完的食物可回收，減少不必要的浪費。 ? 主要用于西餐宴會服務(wù)，尤其是大型宴會。 （三）美式服務(wù) ? 服務(wù)人員 ? 是最簡單、快速而廉價的服務(wù)方式。 ? 一名服務(wù)員看數(shù)張餐臺。 ? 上菜方式 ? 賓客右側(cè)上菜，右側(cè)撤盤。 ? 特點 ? 簡單明了，服務(wù)速度快，餐具和人工成本低，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都十分高。 ? 廣泛流行于西餐廳和咖啡廳。 （ 4）英式服務(wù) ? 英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù) ? 服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人 ? 家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢 （ 5） 大陸式服務(wù) /綜合式服務(wù)(Continental service) ? 綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式 不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合不同，與餐廳的種類和特色，顧客的消費水平，餐廳的銷售方式有密切的聯(lián)系 西餐小案例 ? 老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌夛埖瓿晕鞑汀? ? 用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。 ? 思考：您覺得老張的兒子為什么會滿臉通紅 ? 知識拓展：西餐進餐禮儀 ? 西餐桌上應(yīng)和別人輕松自由地交談。 ? 說話時嘴里不要嚼食物，說話前用餐巾擦一下嘴。 ? 不端著盤子進餐。 ? 大塊肉食不可用刀叉扎著食用，應(yīng)切成大小適宜一口吃下去的小塊送人口中； ? 面包用手掰大小合適的小塊送入口中； ? 喝湯時，不能發(fā)出聲響； ? 骨頭、魚刺不進口，放進口里的食物一般不吐出。 任務(wù)三 自助餐服務(wù) buffet ? 作為西餐的一種就餐形式，你喜歡自助餐嗎？為什么？ 一、自助餐的特點 ? 用最少的人手達到最有效的服務(wù)。 ? 進餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高 ? 菜單簡單。 ? 存貨盡出。 ? 對客人來說，用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價格便宜，經(jīng)濟實惠 ? 食物多種多樣。 ? 隨便無拘束，各取所需。 二、自助餐的分類 ? 就餐形式：坐式和立式 ? 就餐地點：室內(nèi)和室外 思考： ★ 自助餐的服務(wù)環(huán)節(jié)上，與其他服務(wù)形式有何不同？ 三、自助餐工作流程圖 ? 1預(yù)訂 2場地布置 3 食品及酒水?dāng)[放 ? 4迎賓引位 5收取餐券（餐前結(jié)帳） 6巡臺服務(wù)（服務(wù)員） 7餐間服務(wù) 8 酒水服務(wù)（調(diào)酒師及服務(wù)員） 9餐臺服務(wù)（廚師或服務(wù)員） ? 10 收銀（餐后結(jié)帳）、送客撤臺、 收尾小結(jié) 四、自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問題 ? 工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂 ? 工作環(huán)節(jié)二 餐廳布置 ? 工作
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