論中國式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀及其對策1(編輯修改稿)
2025-07-25 21:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、速度、質(zhì)量無法保證中式飲食質(zhì)量很難保證劃一，目前多數(shù)的中式快餐業(yè)還只是以手工操作為主，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低，絕大多數(shù)企業(yè)沒有制定自己公司的標(biāo)準(zhǔn)化手冊，即使是同一個(gè)人操作，他每一次做出來的產(chǎn)品的火候、味道都不一樣。由于許多產(chǎn)品沒有制訂出統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量檢測也就無標(biāo)準(zhǔn)可循，質(zhì)量檢測體系也就無法健全，這也在客觀上制約了中式快餐企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，因此很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。例如，天津賣“狗不理”包子的商家很多，但是不知道哪家是真的，幾乎所有店鋪的包子都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，很難找到幾家餡是一樣的。無錫的大耳朵餛飩，榮巷店和河埒點(diǎn)的口味就不同。而只要是“麥當(dāng)勞”賣的漢堡包，卻可以保證不論你是在華盛頓，還是舊金山，在亞特蘭大，還是鹽湖城甚至在日本或中，漢堡包的質(zhì)量都是絕對劃一的[12]。這種標(biāo)準(zhǔn)化的制作是中西是快餐最大的差距。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營的重要基礎(chǔ)，要求原料選擇、生產(chǎn)工藝和服務(wù)流程等保持統(tǒng)一和穩(wěn)定。中華美食雖然世人皆知，但形成規(guī)模走向世界的寥寥無幾，根源就在于沒有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營和服務(wù)。缺少量化標(biāo)準(zhǔn)，難以保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性，既影響對傳統(tǒng)烹飪技藝的繼承和發(fā)展，又影響中快餐走向現(xiàn)代化。經(jīng)營品種繁雜，無特色產(chǎn)品 許多中式快餐菜品浩繁，風(fēng)味繁雜，幾十甚至上百個(gè)品種，卻又沒有什么特色，自然難以運(yùn)用機(jī)械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運(yùn)行起來不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨(dú)特風(fēng)格。即便是單個(gè)餐廳都很難穩(wěn)定經(jīng)營，要搞連鎖經(jīng)營就難上加難了。品牌意識(shí)淡漠品牌就是商品的商標(biāo)和企業(yè)的字號(hào)，它代表著企業(yè)的商品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、企業(yè)信譽(yù)，代表著企業(yè)對消費(fèi)者作出的基本承諾[13]。品牌越好，品牌的知名度、美譽(yù)度越高，品牌的價(jià)值就越大。消費(fèi)者對肯德基認(rèn)知度達(dá)到100%，對相對店面較少的必勝客的認(rèn)知度也達(dá)到81%。反觀中式快餐，只有大娘水餃的認(rèn)知度較高，達(dá)到了91%，其他真功夫和馬蘭拉面的認(rèn)知度卻不盡人意，只有52%和48%。筆者實(shí)地的調(diào)查結(jié)果也表明，中式快餐店管理松散，店堂桌地不清潔，服務(wù)態(tài)度不熱情，這些都不利于中式快餐品牌形象的樹立。服務(wù)水平低下，就餐環(huán)境差中式餐飲，尤其是能快速進(jìn)餐的大餅、油條、包子、餛飩等，基本上是“游擊戰(zhàn)士”，多數(shù)是屬于馬路餐桌上的“主角”。環(huán)境優(yōu)雅談不上，還常進(jìn)行著打一槍換一個(gè)地方的“游擊戰(zhàn)術(shù)”，因此在餐飲衛(wèi)生上很難改進(jìn)。如多數(shù)的馬路餐桌連上下水都不具備，衛(wèi)生從何談起。即便是在店鋪中，環(huán)境也很差，多數(shù)難與洋快餐的窗明幾凈、餐桌餐具锃明瓦亮相比。另外，在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。更有甚者，常有些人在飲食桌上為了表示熱情周到，用自己的筷子為他人夾菜，使人感覺很尷尬。而洋快餐實(shí)行的是分餐制，一份套餐一個(gè)大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生三、中式快餐的發(fā)展對策分析（一）強(qiáng)化品牌意識(shí)，走品牌化發(fā)展之路隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們選擇的商品在質(zhì)量、技術(shù)上的差別日益縮小，能贏得顧客的就是“品牌”兩字，只有樹立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過對品牌的形象價(jià)值定位、特色產(chǎn)品開發(fā)和營銷手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。第一，品牌戰(zhàn)略的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)中式快餐的品牌是針對于企業(yè)的品牌，不同于一般的產(chǎn)品品牌。企業(yè)要充分分析內(nèi)部資源與外部市場環(huán)境，做好成本與收益分析，確定是否采用品牌經(jīng)營。因?yàn)橐坏┻x擇品牌策略，前期的品牌定位、設(shè)計(jì)到品牌的傳播及后期的品牌維護(hù)與創(chuàng)新需要投入大量的人力、物力與財(cái)力。中式快餐企業(yè)大多起步較晚，還處于初步的發(fā)展期，真正有實(shí)力做品牌的企業(yè)相對較少。而對于那些已經(jīng)有實(shí)力進(jìn)行品牌經(jīng)營的中式快餐企業(yè)，必須科學(xué)地制定品牌競爭對策。根據(jù)邁克爾波特的競爭理論，競爭優(yōu)勢可以分為三種，成本領(lǐng)先，產(chǎn)品差異化和集中化。目前，中式快餐企業(yè)所處的階段和發(fā)展規(guī)模決定他很難成為快餐市場的領(lǐng)導(dǎo)者與挑戰(zhàn)者。同時(shí)，中式快餐的屬性決定他也不可能成為西式快餐的追隨者。只能在一定區(qū)域內(nèi)先以填補(bǔ)主要競爭者的市場空缺為主，發(fā)展成熟后逐步爭取市場。所以絕對的成本領(lǐng)先或產(chǎn)品差異化戰(zhàn)略都不是中式快餐的最優(yōu)選擇。而集中化本質(zhì)上是在一個(gè)相對狹窄的市場范圍內(nèi)追求成本領(lǐng)先和差異化，可以作為目前中式快餐品牌首選的戰(zhàn)略。即中式快餐品牌通過差異化定位不斷擴(kuò)大市場份額來實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營的成本優(yōu)勢第二，優(yōu)良品質(zhì)是競爭中品牌價(jià)值的核心成功的品牌能給消費(fèi)者在產(chǎn)品和服務(wù)上帶來超越滿足感的價(jià)值。中式快餐的品牌要解決的課題之一就是傳遞這種價(jià)值。品質(zhì)對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關(guān)鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營的道路。這種市場擴(kuò)張方式的特點(diǎn)是各連鎖分店物理區(qū)域分散，統(tǒng)一管理困難。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì)，是決定其市場擴(kuò)張的關(guān)鍵因素之一。品質(zhì)除了產(chǎn)品自身的質(zhì)量構(gòu)成要素外，還包括長期穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量。中式快餐的服務(wù)應(yīng)更加突出東方文化中的殷勤好客的特點(diǎn)，在標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)中注入情感服務(wù)。在與顧客的各個(gè)接觸點(diǎn)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)節(jié)約消費(fèi)者的體力成本，心理成本、時(shí)間成本，從而讓渡顧客更多的價(jià)值，將會(huì)在消費(fèi)者心目中樹立良好的產(chǎn)品形象，提高非產(chǎn)品價(jià)值（服務(wù)價(jià)值，人員價(jià)值，形象價(jià)值），也必將提高消費(fèi)者對品牌的忠誠度。目前，中式快餐企業(yè)還要致力于擁有一定技術(shù)含量和自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的配方設(shè)計(jì)，提升品牌競力的同時(shí)保護(hù)品牌的競爭優(yōu)勢。第三，整合營銷取得持續(xù)的品牌競爭力中式快餐企業(yè)的品牌在發(fā)展到一定階段時(shí)，競爭力的提高更多的表現(xiàn)在市場營銷戰(zhàn)略的創(chuàng)新上。因?yàn)榭觳蜆I(yè)偏于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)范疇，技術(shù)進(jìn)步的速度相對緩慢。所以，在市場份額的占有和品牌競爭力到達(dá)一定的程度后，進(jìn)一
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