論中國式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀及其對策1(編輯修改稿)
2025-07-25 21:57 本頁面
【文章內容簡介】 、標準化程度低、速度、質量無法保證中式飲食質量很難保證劃一，目前多數(shù)的中式快餐業(yè)還只是以手工操作為主，機械化、標準化、工業(yè)化程度較低，絕大多數(shù)企業(yè)沒有制定自己公司的標準化手冊，即使是同一個人操作，他每一次做出來的產品的火候、味道都不一樣。由于許多產品沒有制訂出統(tǒng)一的生產標準，質量檢測也就無標準可循，質量檢測體系也就無法健全，這也在客觀上制約了中式快餐企業(yè)的進一步發(fā)展，由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。例如，天津賣“狗不理”包子的商家很多，但是不知道哪家是真的，幾乎所有店鋪的包子都有自己的標準，很難找到幾家餡是一樣的。無錫的大耳朵餛飩，榮巷店和河埒點的口味就不同。而只要是“麥當勞”賣的漢堡包，卻可以保證不論你是在華盛頓，還是舊金山，在亞特蘭大，還是鹽湖城甚至在日本或中，漢堡包的質量都是絕對劃一的[12]。這種標準化的制作是中西是快餐最大的差距。產品標準化是連鎖經營的重要基礎，要求原料選擇、生產工藝和服務流程等保持統(tǒng)一和穩(wěn)定。中華美食雖然世人皆知，但形成規(guī)模走向世界的寥寥無幾，根源就在于沒有實現(xiàn)標準化的經營和服務。缺少量化標準，難以保證菜肴質量的穩(wěn)定性，既影響對傳統(tǒng)烹飪技藝的繼承和發(fā)展，又影響中快餐走向現(xiàn)代化。經營品種繁雜，無特色產品 許多中式快餐菜品浩繁，風味繁雜，幾十甚至上百個品種，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產運行起來不確定因素太多，不僅致使產品質量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨特風格。即便是單個餐廳都很難穩(wěn)定經營，要搞連鎖經營就難上加難了。品牌意識淡漠品牌就是商品的商標和企業(yè)的字號，它代表著企業(yè)的商品質量、服務質量、企業(yè)信譽，代表著企業(yè)對消費者作出的基本承諾[13]。品牌越好，品牌的知名度、美譽度越高，品牌的價值就越大。消費者對肯德基認知度達到100%，對相對店面較少的必勝客的認知度也達到81%。反觀中式快餐，只有大娘水餃的認知度較高，達到了91%，其他真功夫和馬蘭拉面的認知度卻不盡人意，只有52%和48%。筆者實地的調查結果也表明，中式快餐店管理松散，店堂桌地不清潔，服務態(tài)度不熱情，這些都不利于中式快餐品牌形象的樹立。服務水平低下，就餐環(huán)境差中式餐飲，尤其是能快速進餐的大餅、油條、包子、餛飩等，基本上是“游擊戰(zhàn)士”，多數(shù)是屬于馬路餐桌上的“主角”。環(huán)境優(yōu)雅談不上，還常進行著打一槍換一個地方的“游擊戰(zhàn)術”，因此在餐飲衛(wèi)生上很難改進。如多數(shù)的馬路餐桌連上下水都不具備，衛(wèi)生從何談起。即便是在店鋪中，環(huán)境也很差，多數(shù)難與洋快餐的窗明幾凈、餐桌餐具锃明瓦亮相比。另外，在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。更有甚者，常有些人在飲食桌上為了表示熱情周到，用自己的筷子為他人夾菜，使人感覺很尷尬。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生三、中式快餐的發(fā)展對策分析（一）強化品牌意識，走品牌化發(fā)展之路隨著社會經濟的發(fā)展，人們選擇的商品在質量、技術上的差別日益縮小，能贏得顧客的就是“品牌”兩字，只有樹立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據了半壁江山的中快餐市場上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產品開發(fā)和營銷手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。第一，品牌戰(zhàn)略的基礎環(huán)節(jié)中式快餐的品牌是針對于企業(yè)的品牌，不同于一般的產品品牌。企業(yè)要充分分析內部資源與外部市場環(huán)境，做好成本與收益分析，確定是否采用品牌經營。因為一旦選擇品牌策略，前期的品牌定位、設計到品牌的傳播及后期的品牌維護與創(chuàng)新需要投入大量的人力、物力與財力。中式快餐企業(yè)大多起步較晚，還處于初步的發(fā)展期，真正有實力做品牌的企業(yè)相對較少。而對于那些已經有實力進行品牌經營的中式快餐企業(yè)，必須科學地制定品牌競爭對策。根據邁克爾波特的競爭理論，競爭優(yōu)勢可以分為三種，成本領先，產品差異化和集中化。目前，中式快餐企業(yè)所處的階段和發(fā)展規(guī)模決定他很難成為快餐市場的領導者與挑戰(zhàn)者。同時，中式快餐的屬性決定他也不可能成為西式快餐的追隨者。只能在一定區(qū)域內先以填補主要競爭者的市場空缺為主，發(fā)展成熟后逐步爭取市場。所以絕對的成本領先或產品差異化戰(zhàn)略都不是中式快餐的最優(yōu)選擇。而集中化本質上是在一個相對狹窄的市場范圍內追求成本領先和差異化，可以作為目前中式快餐品牌首選的戰(zhàn)略。即中式快餐品牌通過差異化定位不斷擴大市場份額來實現(xiàn)規(guī)模經營的成本優(yōu)勢第二，優(yōu)良品質是競爭中品牌價值的核心成功的品牌能給消費者在產品和服務上帶來超越滿足感的價值。中式快餐的品牌要解決的課題之一就是傳遞這種價值。品質對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經營的道路。這種市場擴張方式的特點是各連鎖分店物理區(qū)域分散，統(tǒng)一管理困難。保證始終如一的優(yōu)良品質，是決定其市場擴張的關鍵因素之一。品質除了產品自身的質量構成要素外，還包括長期穩(wěn)定優(yōu)質的服務質量。中式快餐的服務應更加突出東方文化中的殷勤好客的特點，在標準化的服務中注入情感服務。在與顧客的各個接觸點，以優(yōu)質的服務節(jié)約消費者的體力成本，心理成本、時間成本，從而讓渡顧客更多的價值，將會在消費者心目中樹立良好的產品形象，提高非產品價值（服務價值，人員價值，形象價值），也必將提高消費者對品牌的忠誠度。目前，中式快餐企業(yè)還要致力于擁有一定技術含量和自主知識產權的配方設計，提升品牌競力的同時保護品牌的競爭優(yōu)勢。第三，整合營銷取得持續(xù)的品牌競爭力中式快餐企業(yè)的品牌在發(fā)展到一定階段時，競爭力的提高更多的表現(xiàn)在市場營銷戰(zhàn)略的創(chuàng)新上。因為快餐業(yè)偏于傳統(tǒng)產業(yè)范疇，技術進步的速度相對緩慢。所以，在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一
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