【文章內(nèi)容簡介】 第 9 章 勞動(dòng)組織 ............................................................................................................. 37 崗位需求 ................................................................................................................ 37 人員培訓(xùn) ................................................................................................................ 37 培訓(xùn)目的 ............................................................................................................. 37 培訓(xùn)計(jì)劃 ............................................................................................................. 37 培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)方式 ............................................................................................. 38 培訓(xùn)考核 ............................................................................................................. 38 第 10 章 速凍蔬菜的 HACCP 管理 ................................................................................ 39 速凍蔬菜 HACCP 的管理意義 .......................................................................... 39 關(guān)鍵點(diǎn)控制 .......................................................................................................... 39 HACCP 實(shí)施注意事項(xiàng) ....................................................................................... 40 第 11 章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 ................................................................................................... 41 投資指標(biāo) .............................................................................................................. 41 年經(jīng)營費(fèi)用的計(jì)算 .............................................................................................. 41 利潤、利潤率、回收期的計(jì)算 .......................................................................... 41 結(jié)論 ..................................................................................................................................... 45 參考文獻(xiàn) ............................................................................................................................. 46 致 謝 ................................................................................................................................. 48 1 第 1 章 緒 論 本 課題的研究背景 速凍食品，是指在－ 30℃ 以下將處理過的新鮮原料或加工后的食品在短時(shí)間（ 10～30 min）內(nèi)迅速凍結(jié)起來，特別是以最快的速度通過最大冰晶生成區(qū) 。產(chǎn)品以小包裝的形式在－ 18℃ 的條件下儲(chǔ)藏和流通。食品凍結(jié)過程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（重量、導(dǎo)熱性、比熱、干耗等），化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性等），細(xì)胞組織變化以及生物、微生物變化等。速凍食品的特點(diǎn)是：創(chuàng)造一定的外部環(huán)境，使制品在貯存或運(yùn)輸?shù)倪^程中，所發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化降至最小，以達(dá)到最大限度地保持食品原有營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的目的。如今市場上速凍食品大致可以分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽類、調(diào)理方便食品等四大類。 國內(nèi)速凍蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀 冷凍技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)為速凍蔬菜的發(fā)展提供了必要基礎(chǔ)。 20 世紀(jì) 30 年代，蔬菜速凍保鮮技術(shù)最先起源于美國，在一次世界大戰(zhàn)后迅速發(fā)展。據(jù)專家計(jì)算，此加工技術(shù)可增值 24 倍。隨后，速凍蔬菜作為一種不需要使用任何添加劑的天然食品，以其營養(yǎng)豐富、食用方便、清潔衛(wèi)生、保鮮性能良好、工藝簡單以及四季供應(yīng)等特點(diǎn)在國外市場愈來愈受歡迎，如歐洲的速凍蔬菜己和新鮮蔬菜平分秋色。我國速凍蔬 菜生產(chǎn)雖然起步較晚，但是發(fā)展很快，憑借獨(dú)特的資源優(yōu)勢，我國逐漸成為速凍蔬菜的生產(chǎn) 和 出口大國。 隨著全球經(jīng)濟(jì)的一體化和中國 加入 WTO，我國在面臨機(jī)遇的同時(shí)肩負(fù)挑戰(zhàn)，綠色壁壘是對(duì)外貿(mào)易中的一道檻。從超越壁壘的思想對(duì)策出發(fā)，有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品等概念的深化和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范化，為我國傳統(tǒng)食品加工業(yè)提出了愈來愈嚴(yán)格的要求。建立和完善適合國際貿(mào)易游戲規(guī)則的安全管理與質(zhì)量控制體系，尤其是加快建設(shè)HACCP,GMP 和 SSOP 等體系，是目前我國速凍蔬菜一個(gè)極為重要的研究方向。 我國速凍蔬菜的市 場情況 我國地域廣闊，氣候條件適宜，蔬菜資源豐富，品種繁多，同時(shí)人口眾多，勞動(dòng)力成本低等，為作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的速凍蔬菜加工提供了很好的生產(chǎn)條件 ； 同時(shí)，國際黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 2 上工業(yè)發(fā)達(dá)的國家如日本、德國、瑞士等因自給率的不足均有一定量的速凍蔬菜進(jìn)口，為我國的速凍蔬菜的發(fā)展提供了很好的市場環(huán)境。 速凍蔬菜在國內(nèi)市場占有率極微。如前所述，我國在 80 年代中期曾為解決北方地區(qū)的吃菜問題發(fā)展速凍蔬菜，但由于在發(fā)展速凍蔬菜的同時(shí)我國的菜籃子工程搞得十分成功，所以在很大程度上限制了速凍蔬菜內(nèi)銷市場的發(fā)展。在南方由于氣溫雨水 土壤等自然條件較好，所以幾乎一年四季都有各種各樣的蔬菜種植生產(chǎn)，從價(jià)格和質(zhì)量上考慮人們通常選擇時(shí)鮮蔬菜。但是隨著人們消費(fèi)觀和價(jià)值觀的不斷轉(zhuǎn)變，速凍蔬菜在國內(nèi)還有很大的市場潛力。 國外速凍蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀 隨著世界經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，生活節(jié)奏的不斷加快，目前國內(nèi)外速凍蔬菜的消費(fèi)量逐年增加，需要的品 種也越來越多。統(tǒng)計(jì)顯示發(fā)達(dá)國家蔬菜的種植面積與產(chǎn)量日益減少。這 主要是由于工業(yè)化的進(jìn)展，可耕地面積逐年減少。另一方面種植蔬菜很多環(huán)節(jié)不易機(jī)械化，需大量的手工勞動(dòng)，對(duì)于高勞動(dòng)力成本的國家，蔬菜種植行業(yè)已經(jīng)無力負(fù)擔(dān)。 這對(duì)于像我國這樣具有豐富自然資源和勞動(dòng)力資源的發(fā)展中國家來說，是極好的市場機(jī)會(huì)。 另外，隨著世界貿(mào)易環(huán)境的改善，蔬菜的國際間相互補(bǔ)充和調(diào)劑得到了充足的發(fā)展，隨著消費(fèi)需求的增長及生產(chǎn)成本的提高，發(fā)達(dá)國家的蔬菜供應(yīng)更趨于依賴進(jìn)口。據(jù)資料介紹，美國、日本速凍蔬菜年需求量在 1000 萬噸以上，全世界每年蔬菜的總需求量在幾十億噸以上。在 90 年代后期，世界蔬菜進(jìn)出口貿(mào)易在 2020 萬噸以上。而其中速凍蔬菜的產(chǎn)量和貿(mào)易額均占一半，其進(jìn)出口貿(mào)易額達(dá) 200 億美元。 原料基地建設(shè) 目前，我國速凍蔬菜生產(chǎn)的 主 要問題 是規(guī)模小、檔次低、品種落后以及產(chǎn)、供、銷不配套等。這些因素限制了速凍蔬菜的出口。一般外商要求單項(xiàng)品種長期供貨，品種規(guī)格一致，質(zhì)量穩(wěn)定，保鮮度好。所以從保證原料的新鮮和出口貨源的穩(wěn)定 性 出發(fā)，速凍蔬菜比其他蔬菜加工更需要建立一個(gè)運(yùn)輸便捷、品種齊全的綠色蔬菜原料基地。這也是適合我國國情的有利措施，不僅能提高農(nóng)民生產(chǎn)經(jīng)營的組織化程度，而且能有效地實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在基地管理上，需要適時(shí)地調(diào)整和優(yōu)化蔬菜種植結(jié)構(gòu)，黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 3 按產(chǎn)品等級(jí)規(guī)定使用或禁用農(nóng)藥和化肥，控制工業(yè) “ 二廢 ” 對(duì)生態(tài)環(huán)境的污染，保證農(nóng)產(chǎn)品原料的安全。 在建立基地的同時(shí)，科研機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)我國農(nóng)業(yè)資源的優(yōu)勢積極研發(fā)適合速凍或 “ 玻璃態(tài) ” 溫度高的新品種，挖掘風(fēng)味獨(dú) 特、品質(zhì)優(yōu)良及附加值高的蔬菜品種，把零星種植的地方性特產(chǎn)開發(fā)為 大 規(guī)模的商品化生產(chǎn)并培育為出口商品或者引進(jìn)國外成熟的優(yōu)良品種和先進(jìn)技術(shù)，經(jīng) “ 本土化 ” 培育成為新品種，以滿足出口需要。 因此要建立一個(gè)產(chǎn)、供、銷一體化及貿(mào)、工、農(nóng)一體化的冷鏈流通系統(tǒng)，首先從宏觀條件上需要強(qiáng)有力的國家調(diào)控、管理規(guī)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立健全，冷鏈建設(shè)己納入國家 “ 十五 ” 計(jì)劃 ； 其次，對(duì)我國現(xiàn)有大容量設(shè)計(jì)的冷庫進(jìn)行必要的改裝、改建， 引導(dǎo)冷庫向小批量、多品種、少存量、多流通形式轉(zhuǎn)化，以靈活的方式適應(yīng)多品種全方位的發(fā)展趨勢 。在冷藏運(yùn)輸上，大力發(fā)展公路冷藏運(yùn)輸和 “ 二棲 ” 冷藏集裝箱運(yùn)輸，具有安全、迅速、簡便和省力等特點(diǎn)，所以采用冷藏集裝箱 是 目 前比較理想的運(yùn)貨方式 ； 同時(shí)要積極研發(fā)和引進(jìn)先進(jìn)制冷方式和設(shè) 備 ，開發(fā)制造新一代環(huán)保無菌和節(jié)能 的冷藏設(shè)施包括無菌冰箱及冷柜研究冷鏈的配置和溫 度波動(dòng)對(duì)速凍蔬菜品質(zhì)的影響規(guī)律和相關(guān)參數(shù)等，提高配套機(jī)械的性能標(biāo)準(zhǔn)化、 自 動(dòng)化、機(jī)械化水平，從而使產(chǎn)品從加工、貯運(yùn)、銷售直至消費(fèi)都能盡可能地保持原有的品質(zhì)。 廠址 選擇 本廠根據(jù)工農(nóng)結(jié)合、城鄉(xiāng)結(jié)合、有利生產(chǎn)、方便生活的原則，選定 位于安達(dá)哈大齊經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)。于該地建廠有以下好處： （ 1）附近沒有易燃、易爆和排放有害氣體、有害粉塵的工廠。 （ 2）交通十分便利，附近有哈大齊高速公路等 ， 對(duì)于產(chǎn)品的銷售十分有利。 （ 3）擬選廠址地形平坦、地質(zhì)較結(jié)實(shí)，又不易受洪水淹沒 。 （ 4）附近有大發(fā)綜合市場 ， 對(duì)于產(chǎn)品的銷售十分有利 。 市場預(yù)測 隨著快餐行業(yè)的迅速發(fā)展，家庭餐館的蓬勃興起和其它飯店行業(yè)的增多，近幾年來，國內(nèi)外市場對(duì)于速凍蔬菜的需求量已明顯增大，可以預(yù)見，這種增加在未來 的一段時(shí)間里還將繼續(xù)。在國內(nèi)，隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平日益提高，生活節(jié)奏加快，人們已不滿足蔬菜鮮吃的單一形式，迫切需要營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 4 惠、安全衛(wèi)生、富有風(fēng)味、方便實(shí)用的各類蔬菜加工系列產(chǎn)品。專家們預(yù)言，本世紀(jì)速凍蔬菜加工將是今后蔬菜產(chǎn)品發(fā)展的重要發(fā)展方向，也是解決蔬菜淡旺矛盾的有效途徑。 更為重要的是國內(nèi)蔬菜資源豐富，中國是世界上最龐大的蔬菜起源地和種植中心，年產(chǎn)量上億噸，居世界首位，占世界總產(chǎn)量的四分之一。我國又地處亞熱帶積溫帶，氣候溫和，雨水充沛，可以常年種植。中國種植蔬菜的歷史 悠久，在長期的生產(chǎn)勞動(dòng)中培育了許多優(yōu)良蔬菜品種，積累了豐富的栽培經(jīng)驗(yàn)，加上改革開放，引進(jìn)國外良種，蔬菜資源就更加豐富了。蔬菜生產(chǎn)不同于谷物生產(chǎn)，難以實(shí)施大規(guī)模機(jī)械作業(yè)，主要靠手工操作。近年來日本、臺(tái)灣等地方的農(nóng)工費(fèi)用日漸昂貴，日本工人的工資差不多是我國工人的 40 倍，在成本方面，我國具有很大的優(yōu)勢。 國際市場蔬菜年貿(mào)易額約 200 億美元，我國只占有約 28 億美元，其中速凍蔬菜僅10 億多美元，僅 2020 年日本市場速凍蔬菜的貨量已經(jīng)達(dá)到 602430 噸，其中進(jìn)口速凍蔬菜達(dá)到 481810 噸。根據(jù)預(yù)測，全球速凍蔬菜的需求量 每年將增長不低于 %。由于原有一些出口速凍蔬菜的國家和地區(qū)，勞動(dòng)力價(jià)格不斷上升、成本加大而無利可圖，出口數(shù)量正在逐漸減少，而由于我們在成本、價(jià)格等方面都有較強(qiáng)的競爭性，同時(shí)近年來世界貿(mào)易環(huán)境的日趨規(guī)范、合理，這也給中國的速凍蔬菜的出口帶來了很大的市場和潛力。 項(xiàng)目實(shí)施的意義 農(nóng)產(chǎn)品 深 加工項(xiàng)目無論在國內(nèi)還是國外，都是一個(gè)長遠(yuǎn)的、朝陽的行業(yè)。隨著國內(nèi)外工業(yè)化、城市化、消費(fèi)現(xiàn)代化、飲食結(jié)構(gòu)合理化的發(fā)展，速凍蔬菜項(xiàng)目的明天必然更加蓬勃向上。過去，國內(nèi)有關(guān)的廠家做的不是很好，最關(guān)鍵的因素不是行業(yè)的衰退， 而是因?yàn)樵仍诔鞘械钠髽I(yè)由于區(qū)位的不合理，被其他工業(yè) “ 吃 ” 掉了，或者生產(chǎn)技術(shù)與國際水平的差距太大而不能適應(yīng)市場的發(fā)展被淘汰了。只要采用適當(dāng)?shù)募?