【正文】 ....................... 40 第 11 章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 ................................................................................................... 41 投資指標(biāo) .............................................................................................................. 41 年經(jīng)營費(fèi)用的計算 .............................................................................................. 41 利潤、利潤率、回收期的計算 .......................................................................... 41 結(jié)論 ..................................................................................................................................... 45 參考文獻(xiàn) ............................................................................................................................. 46 致 謝 ................................................................................................................................. 48 1 第 1 章 緒 論 本 課題的研究背景 速凍食品，是指在－ 30℃ 以下將處理過的新鮮原料或加工后的食品在短時間（ 10～30 min）內(nèi)迅速凍結(jié)起來，特別是以最快的速度通過最大冰晶生成區(qū) 。隨后，速凍蔬菜作為一種不需要使用任何添加劑的天然食品，以其營養(yǎng)豐富、食用方便、清潔衛(wèi)生、保鮮性能良好、工藝簡單以及四季供應(yīng)等特點(diǎn)在國外市場愈來愈受歡迎，如歐洲的速凍蔬菜己和新鮮蔬菜平分秋色。在南方由于氣溫雨水 土壤等自然條件較好，所以幾乎一年四季都有各種各樣的蔬菜種植生產(chǎn)，從價格和質(zhì)量上考慮人們通常選擇時鮮蔬菜。據(jù)資料介紹，美國、日本速凍蔬菜年需求量在 1000 萬噸以上，全世界每年蔬菜的總需求量在幾十億噸以上。在基地管理上，需要適時地調(diào)整和優(yōu)化蔬菜種植結(jié)構(gòu)，黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 3 按產(chǎn)品等級規(guī)定使用或禁用農(nóng)藥和化肥，控制工業(yè) “ 二廢 ” 對生態(tài)環(huán)境的污染，保證農(nóng)產(chǎn)品原料的安全。 （ 4）附近有大發(fā)綜合市場 ， 對于產(chǎn)品的銷售十分有利 。近年來日本、臺灣等地方的農(nóng)工費(fèi)用日漸昂貴，日本工人的工資差不多是我國工人的 40 倍，在成本方面，我國具有很大的優(yōu)勢。 總體來看，該速凍蔬菜項(xiàng)目的實(shí)施，有良好的政策環(huán)境。在生產(chǎn)旺季，在室外場地進(jìn)行。 （ 6）包裝車間 包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。 （ 3）配電房、鍋爐靠 近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn)車間處在其上風(fēng)位置。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 8 平面設(shè)計圖見附錄 2 （ 7）全廠面積： 18000 ㎡ 筑物占地面積： 6000 ㎡ 露天堆場面積： 200 ㎡ 其它建筑面積： 800 ㎡ 建筑系數(shù) =(建筑物占地面積 +露天堆場面積 )/全廠總面積 100%=% 土地利用系數(shù) =( 建筑物占地面積 +露天堆場面積 +輔助工程面積 )/全廠總面積100%=% 根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)建筑系數(shù)為 25%～ 40%土地利用系數(shù)為 45%～ 65%。則： 5t30=150t，出口日本， 40 尺貨柜裝 。 （ 5） 苦瓜：流化床生產(chǎn)能力 。 （ 7）黃瓜 ：流化床生產(chǎn)能力 。計劃生產(chǎn) 60d。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 11 工藝流程圖 圖 31 工藝流程圖 工藝論證與說明 原料驗(yàn)收 原料的好壞 是 關(guān)系到 速凍蔬菜制品品質(zhì)的最重要 條件。 ④ 毛豆：（鮮豆莢）在花開后 14～ 18 天及時采摘，色澤良好、脆嫩無筋、豆莢整齊完好；無腐爛、異物雜質(zhì)；無風(fēng)斑、病蟲害、機(jī)械傷。 目前在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，為了加工高質(zhì)量的速凍蔬菜產(chǎn)品，已把預(yù)冷作為蔬菜采收后 加工的第一道工序。按各品種要求，逐個挑選和分級。而一些蔬菜品種，如黃瓜、青椒等品種冷凍后烹調(diào)，質(zhì)地疲軟，失去脆性。蔬菜通過洗槽以后，沿傾斜傳送帶向前時，皮帶上方的噴頭噴水，可以起到噴淋清洗的效果。漂燙的方 法有熱水漂燙法，蒸汽漂燙法，微燙漂燙法和紅外漂燙法等，其中熱水漂燙法最為常用，但是熱水漂燙相比蒸汽漂燙，固形物含量和水溶性維生素等營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，目前國際先進(jìn)生產(chǎn)工藝一般采用蒸汽漂燙。第一段采取自來水冷卻，冷卻槽長 5000mm，冷卻到60℃ ；第二段亦采取自來水冷卻，冷卻槽長 6000mm， 冷卻到 30℃ ；第三段采用冰水冷卻，冷卻到 2℃ ～ 10℃ ，冷卻槽長 9000mm。青刀豆在溫度為 － 35℃左右的流化床內(nèi)，快速凍結(jié) 10min，可以達(dá)到要求。每箱凈重 10kg(20 袋，每袋500g)，上下兩層排列整齊。 （ 5）碎條、斷條等不良品率不超過合同規(guī)定。 （ 5）各分入水管內(nèi)徑 D=(qv/v)1/2=(7/2)1/2=。 （ 3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便，而且便于維修和清洗。 (2)窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地 1500mm，窗戶尺寸 3000mm2020mm。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 19 第 4 章 物料衡算 根據(jù)工廠設(shè)計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料包裝材料的采購運(yùn)輸和倉儲容量。 (5)墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至 3m 高。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 18 （ 6）為節(jié)約場地，考慮到漂燙后的冷卻裝置窄而長，將三段冷卻裝置折成 Z 字型，減少了車間長度。管路支吊架設(shè)計兩種 ： （ 1）沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。 管路設(shè)計 自來水水管設(shè)計 （ 1）總?cè)胨苊啃r流水至少 60t，從經(jīng)濟(jì)和實(shí)用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 16 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) （ 1）無風(fēng)斑、蟲斑、蟲眼。 金屬檢測 將金屬檢測器安裝在運(yùn)送裝袋之后的速凍蔬菜的傳送帶上，傳送帶采用可以用于食品加工的塑料材料。 冷凍 凍結(jié)過程分為快速冷卻、表面凍結(jié)、深部凍結(jié)三個階段。 在實(shí)際生產(chǎn)中，可 以根據(jù)檢測過氧化物酶的殘留活性測定來指導(dǎo)漂燙時間、溫度。酶促褐變的原因是蔬菜成份中的單寧、酪氨酸、綠原酸等多酚類化合物長時間與空氣接觸，在蔬菜中的氧化酶和過氧化物酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或類黑精等褐色色素。 過毛發(fā) 出口產(chǎn)品對毛發(fā)之類的東西出現(xiàn)在食品中十分注意，漂燙以前先用過毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。 浸泡 作為第一道清洗工序，采用專用的流送槽，使蔬菜在流送槽中緩緩向前運(yùn)送，既達(dá)黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 13 到浸泡的效果，將難溶的泥沙等成分溶解，污水經(jīng)過濾泥沙后導(dǎo)入水處理池，又可以使蔬菜向前輸送，直接進(jìn)入下一道工序。根據(jù)國際市場銷售習(xí)慣或客戶要求，青刀豆分級通常按豆莢橫徑大小分兩個級別：中號豆（ M 級）徑寬 ～ ，小號豆（ S 級）徑寬 ～。分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱。 選擇材料時，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。計劃生產(chǎn) 50 天。單班生產(chǎn) 10h，產(chǎn)量 1t，計劃生產(chǎn) 40 天。 （ 6）蘆筍：流化床生產(chǎn)能力 。 （ 4）毛豆：流化床生產(chǎn)能力 。 表 31 產(chǎn)品方案與產(chǎn)量 序號 產(chǎn)品名稱 TCL 重量（ t） 生產(chǎn)月份 1 蘿卜 9 150 10 月中 —11 月 2 菠菜 7 150 8 月下旬 3 豆角 8 150 7 月底 4 苦瓜 3 50 11 月 5 黃瓜 9 150 6 月底 —7 月 6 蘆筍 5 100 1 月、 2 月 7 馬鈴薯 3 60 4 月 8 白菜 5 100 11 月 —12 月 9 毛豆 8 50 5 月 10 南瓜 2 40 10 月 —12 月 總計 59 1000 （ 1）蘿卜：流化床生產(chǎn)能力 。 （ 3）辦公室（辦公、化驗(yàn)室、會議室）在 人流出口附近，距離車間較近，方便管理，又與物流避免交叉。 （ 9）配電室、機(jī)修車間 靠近主動力中心，面積 100 ㎡。 （ 4）低溫冷庫 與主要生產(chǎn)車間比鄰，是存放加工、包裝后的速凍蔬菜產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設(shè)計的要求使用材料和安排布局，整個冷庫分成兩個區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實(shí) 際需要使用冷庫。 （ 1）原料倉庫 不用專門建設(shè)原料倉庫，以預(yù)處理車間旁的高溫庫替代，收購的原料如不能及時進(jìn)行加工生產(chǎn)，就放置于高溫庫中，保持溫度 0℃ ～ 10℃ ，面積 216 ㎡。 項(xiàng)目實(shí)施的意義 農(nóng)產(chǎn)品 深 加工項(xiàng)目無論在國內(nèi)還是國外，都是一個長遠(yuǎn)的、朝陽的行業(yè)。 更為重要的是國內(nèi)蔬菜資源豐富，中國是世界上最龐大的蔬菜起源地和種植中心，年產(chǎn)量上億噸，居世界首位，占世界總產(chǎn)量的四分之一。 廠址 選擇 本廠根據(jù)工農(nóng)結(jié)合、城鄉(xiāng)結(jié)合、有利生產(chǎn)、方便生活的原則，選定 位于安達(dá)哈大齊經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)。這些因素限制了速凍蔬菜的出口。這 主要是由于工業(yè)化的進(jìn)展，可耕地面積逐年減少。建立和完善適合國際貿(mào)易游戲規(guī)則的安全管理與質(zhì)量控制體系，尤其是加快建設(shè)HACCP,GMP 和 SSOP 等體系，是目前我國速凍蔬菜一個極為重要的研究方向。如今市場上速凍食品大致可以分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽類、調(diào)理方便食品等四大類。由于速凍蔬菜大部分出口，因此為了使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到世界水平而對速凍蔬菜的 HACCP也進(jìn)行了詳細(xì)的分析與統(tǒng)計。要求根據(jù)本廠的生產(chǎn)實(shí)際需要，對水、電 、汽的用量進(jìn)行估算，確定他們最大用量 ， 對物料成本進(jìn)行估算，最后確定盈虧平衡點(diǎn)，然后根據(jù)動態(tài)投資回收分析確定該項(xiàng)目是否經(jīng)營安全。產(chǎn)品以小包裝的形式在－ 18℃ 的條件下儲藏和流通。我國速凍蔬 菜生產(chǎn)雖然起步較晚，但是發(fā)展很快，憑借獨(dú)特的資源優(yōu)勢，我國逐漸成為速凍蔬菜的生產(chǎn) 和 出口大國。但是隨著人們消費(fèi)觀和價值觀的不斷轉(zhuǎn)變，速凍蔬菜在國內(nèi)還有很大的市場潛力。在 90 年代后期，世界蔬菜進(jìn)出口貿(mào)易在 2020 萬噸以上。 在建立基地的同時，科研機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)我國農(nóng)業(yè)資源的優(yōu)勢積極研發(fā)適合速凍或 “ 玻璃態(tài) ” 溫度高的新品種，挖掘風(fēng)味獨(dú) 特、品質(zhì)優(yōu)良及附加值高的蔬菜品種，把零星種植的地方性特產(chǎn)開發(fā)為 大 規(guī)模的商品化生產(chǎn)并培育為出口商品或者引進(jìn)國外成熟的優(yōu)良品種和先進(jìn)技術(shù)，經(jīng) “ 本土化 ” 培育成為新品種，以滿足出口需要。 市場預(yù)測 隨著快餐行業(yè)的迅速發(fā)展，家庭餐館的蓬勃興起和其它飯店行業(yè)的增多，近幾年來，國內(nèi)外市場對于速凍蔬菜的需求量已明顯增大，可以預(yù)見，這種增加在未來 的一段時間里還將繼續(xù)。 國際市場蔬菜年貿(mào)易額約 200 億美元，我國只占有約 28 億美元，其中速凍蔬菜僅10 億多美元，