【正文】 (7)采光： Ⅰ 、窗戶采光； Ⅱ 、屋面采光板。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等 統(tǒng)一規(guī)范，開(kāi)始工作前有專人檢查并記錄。 車間布置與結(jié)構(gòu) 車間布 置 （ 1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的速凍蔬菜，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。 （ 3）總自來(lái)水管內(nèi)徑通鍍鋅管 D=(qv/v)1/2=(60/2)1/2=100mm，選用 DN125普通鍍鋅管 。 （ 3）根莖類菜應(yīng)無(wú)皮、無(wú)黑心、黃心。使用之前必須用直徑 、 SuS 直徑 的標(biāo)樣測(cè)試敏感度，確認(rèn)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否有異常并記錄存檔。前道處理完畢的蔬菜應(yīng)盡快送入凍結(jié)室凍結(jié)，拖延的時(shí)間越長(zhǎng)，其新鮮度下降越快，凍結(jié)質(zhì)量下降。經(jīng)過(guò)對(duì)幾種速凍蔬菜漂燙溫度和時(shí)間對(duì)速凍蔬菜品質(zhì)的影響，得出部分蔬菜的漂燙最佳溫度和時(shí)間，參考值詳見(jiàn)表 34。 漂燙是控制速凍蔬菜酶促褐變，保證質(zhì)量的常用方法。用鼓風(fēng)機(jī)把空氣通到 洗槽中，使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動(dòng)，物料在空氣對(duì)水的攪拌下進(jìn)行清洗。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗滌后，在 2％（ w/w）左右精鹽水中浸泡約 10min，達(dá)到驅(qū)蟲(chóng)的目的。毛豆和荷蘭豆通常不分級(jí)。在不做特殊處理的情況下，由于釋放呼吸熱和田間熱，蔬菜溫度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鮮度和品質(zhì)明顯下降。 ② 豆角：一般應(yīng)采用淀粉高、肉厚、味道鮮美、色澤翠綠的品種。 方案論證 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過(guò)于繁重，結(jié)合主要加工蔬菜的品種成熟時(shí)間情況，初步安排產(chǎn)品季節(jié)平衡方案見(jiàn)表 32。 （ 9）馬鈴薯：流化床生產(chǎn)能力 ，單班生產(chǎn) 10h。則： 2t50=100t。生產(chǎn) 10 天，產(chǎn)量為5t10=50t。 （ 2）菠菜：流化床生產(chǎn)能力 。 （ 5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為 10000mm 寬，非主要道路為 8000mm 寬，交叉路口半徑 20200mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。 總平面布置基本原則 （ 1）以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。設(shè)計(jì)庫(kù)容量為 1000 噸，正常情況每平方米可以存放 噸～ 噸產(chǎn)品，總面積 120 ㎡，小冷庫(kù) 20 ㎡，大冷庫(kù) 100 ㎡。高溫庫(kù)的制冷系統(tǒng)與低溫庫(kù)獨(dú)立， 這樣可以節(jié)約能源，節(jié)省開(kāi)支。過(guò)去，國(guó)內(nèi)有關(guān)的廠家做的不是很好，最關(guān)鍵的因素不是行業(yè)的衰退， 而是因?yàn)樵仍诔鞘械钠髽I(yè)由于區(qū)位的不合理，被其他工業(yè) “ 吃 ” 掉了，或者生產(chǎn)技術(shù)與國(guó)際水平的差距太大而不能適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展被淘汰了。中國(guó)種植蔬菜的歷史 悠久，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)勞動(dòng)中培育了許多優(yōu)良蔬菜品種，積累了豐富的栽培經(jīng)驗(yàn)，加上改革開(kāi)放，引進(jìn)國(guó)外良種，蔬菜資源就更加豐富了。 （ 2）交通十分便利，附近有哈大齊高速公路等 ， 對(duì)于產(chǎn)品的銷售十分有利。所以從保證原料的新鮮和出口貨源的穩(wěn)定 性 出發(fā)，速凍蔬菜比其他蔬菜加工更需要建立一個(gè)運(yùn)輸便捷、品種齊全的綠色蔬菜原料基地。 這對(duì)于像我國(guó)這樣具有豐富自然資源和勞動(dòng)力資源的發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，是極好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。 速凍蔬菜在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率極微。 20 世紀(jì) 30 年代，蔬菜速凍保鮮技術(shù)最先起源于美國(guó)，在一次世界大戰(zhàn)后迅速發(fā)展。Vegetables。 黑龍江東方學(xué)院 本 科 生 畢 業(yè) 論 文 （設(shè) 計(jì)） 年產(chǎn) 1000 噸速凍蔬菜工廠設(shè)計(jì) 姓 名 張小雪 學(xué) 號(hào) 054131205 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 班 級(jí) 食品質(zhì)量與安全 指導(dǎo)教師 馬丹雅 學(xué) 部 食品與環(huán)境工程學(xué) 部 答辯日期 2020 年 5 月 24 日 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）評(píng)語(yǔ)（一） 姓 名 學(xué)號(hào) 專業(yè) 班級(jí) 總 成績(jī) 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目： 答 辯 委 員 會(huì) 評(píng) 語(yǔ) 答辯成績(jī) 主任簽字： 年 月 日 答辯委員會(huì)成員簽字 學(xué)部畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 領(lǐng)導(dǎo)小組意見(jiàn) 組長(zhǎng)簽字： 年 月 日 學(xué)部公章 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）評(píng)語(yǔ)（二） 姓名 學(xué)號(hào) 專業(yè)班級(jí) 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目： 指 導(dǎo) 教 師 評(píng) 語(yǔ) 指導(dǎo)教師成績(jī) 指導(dǎo)教師 簽字： 年 月 日 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）評(píng)語(yǔ)（三） 姓名 學(xué)號(hào) 專業(yè)班級(jí) 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目： 評(píng) 閱 教 師 評(píng) 語(yǔ) 評(píng)閱教師成績(jī) 評(píng)閱教師 簽字： 年 月 日 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（ 設(shè)計(jì)）任務(wù)書(shū) 姓名 張小雪 學(xué)號(hào) 054131205 專業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程 — B 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目： 年產(chǎn) 1000 噸速凍蔬菜 工廠設(shè)計(jì) 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）的立題依據(jù) 本設(shè)計(jì)從當(dāng)?shù)刭Y源、地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項(xiàng)條件出發(fā)，針對(duì) 1000 噸速凍蔬菜項(xiàng) 目的需要，進(jìn)行了車間平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品方案 及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠 衛(wèi)生安全、企業(yè)組織等研究與設(shè)計(jì)。Plant design。據(jù)專家計(jì)算，此加工技術(shù)可增值 24 倍。如前所述，我國(guó)在 80 年代中期曾為解決北方地區(qū)的吃菜問(wèn)題發(fā)展速凍蔬菜，但由于在發(fā)展速凍蔬菜的同時(shí)我國(guó)的菜籃子工程搞得十分成功，所以在很大程度上限制了速凍蔬菜內(nèi)銷市場(chǎng)的發(fā)展。 另外，隨著世界貿(mào)易環(huán)境的改善，蔬菜的國(guó)際間相互補(bǔ)充和調(diào)劑得到了充足的發(fā)展，隨著消費(fèi)需求的增長(zhǎng)及生產(chǎn)成本的提高，發(fā)達(dá)國(guó)家的蔬菜供應(yīng)更趨于依賴進(jìn)口。這也是適合我國(guó)國(guó)情的有利措施，不僅能提高農(nóng)民生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的組織化程度，而且能有效地實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 （ 3）擬選廠址地形平坦、地質(zhì)較結(jié)實(shí)，又不易受洪水淹沒(méi) 。蔬菜生產(chǎn)不同于谷物生產(chǎn)，難以實(shí)施大規(guī)模機(jī)械作業(yè)，主要靠手工操作。只要采用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)，合理的引導(dǎo)當(dāng)?shù)胤N植方向，規(guī)范蔬菜生產(chǎn)基地建設(shè)；合理地選擇廠址，同時(shí)根據(jù)銷售狀況，靈活調(diào)整生產(chǎn)能力；嚴(yán)格質(zhì)量管理，開(kāi)拓國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，就一定可以避免一些工廠的虧損情況，把該項(xiàng)目作好。 （ 2）預(yù)處理車間 緊鄰高溫庫(kù)，在更衣室旁，在本車間內(nèi)進(jìn)行人工加工、分級(jí)、浸泡、清洗等，面積260 ㎡左右。 （ 5）制冷車間 近鄰低溫庫(kù)和速凍車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積 160 ㎡。 （ 2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。 （ 6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量： 5t，計(jì)劃生產(chǎn) 30 天。本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。產(chǎn)量 1t。 表 32 產(chǎn)品季節(jié)平衡方案 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 蘆筍 馬鈴 薯 毛豆 黃瓜 豆角 菠菜 蘿卜 苦瓜 白菜 南瓜 工藝流程及論證 鑒于各種蔬菜的性質(zhì)和加工工藝各不相同，在本工藝論證中，以馬鈴薯的加工工藝為例進(jìn)行論證。 ③ 黃瓜：應(yīng)采用無(wú)病菌感染的、無(wú)腐爛變質(zhì)的、無(wú)機(jī)械傷的原料。為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最短時(shí)間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動(dòng)，保證抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平，這個(gè)方法就叫 預(yù)冷，本工廠主要通過(guò)將加工前的蔬菜放置在恒溫的高溫庫(kù)中保持蔬菜的本身溫度穩(wěn)定，來(lái)達(dá)到預(yù)冷的目的。 采用滾筒式分選機(jī)，將速凍以前的蔬菜進(jìn)行分級(jí)。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會(huì)使組織變得粗糙而且不 符合食用要求。采用此方法既可以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清洗方法。漂燙主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 14 分水分，消滅蔬菜表面的蟲(chóng)卵和微生物。 表 34 漂燙最佳溫度和時(shí)間 品種 溫度（ ℃ ） 時(shí)間（ min）品種 溫度（ ℃ ） 時(shí)間（ min） 毛豆 9396 蠶豆 9396 荷蘭豆 9396 冬筍片 9096 胡蘿卜 9396 萵筍 95100 花菜 9396 馬鈴薯 9396 青刀豆 9596 油菜花 9096 蘆筍 9095 南瓜 9294 冷卻 漂燙之后的蔬菜分三段冷卻。凍結(jié)時(shí)間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素相關(guān)。 裝箱、封口 外包裝用紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好。 （ 4）無(wú)內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜本身不符合標(biāo)準(zhǔn)的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩? （ 4）其它各個(gè)設(shè)備入水管 1h 最大 7t 流量，選用鍍鋅焊接鋼管。 （ 2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。 車間建筑特點(diǎn) 車間面積 表 35 車間各部分面積分配表 單位（ ㎡ ） 名稱 總面積 原料 庫(kù) 加工車間 包裝車間 低溫冷庫(kù) 輔助設(shè)施 面積 2305 216 1370 224 120 375 建筑結(jié)構(gòu) (1)門：車間采用雙扇折疊門，各個(gè)門尺寸根據(jù)需要而定。 (8)照明：滿足車間照明，單位容量一般為 68W/㎡。 (6)通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。 （ 7）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。 （ 2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用 DN50mm 不銹鋼龍門架做支路，龍門架與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。 （ 2）自來(lái)水流 速取 2m/s。 （ 2）無(wú)黃葉、枯葉、老葉、老根。在運(yùn)行中適時(shí)檢測(cè)，如報(bào)警，再次通過(guò)檢測(cè)，再報(bào)警的產(chǎn)品就全部打開(kāi)，找出金屬異物，查找混入原因，清除隱患。物料通過(guò)每一個(gè)區(qū)域 ， 必須保證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時(shí)間和凍品質(zhì)量。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。酶促褐變是蔬菜加工中主要的褐變方式，因此對(duì)其控制也成為速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。 清洗 比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。本工序（包括以后工序）用水主要用來(lái)清洗，少部分用來(lái)冷卻，因此對(duì)最終的產(chǎn)品質(zhì)量影響不大，采用自來(lái)水廠提供的合格水，用臭氧消毒。蠶豆按照顆粒長(zhǎng)