1食品科學與工程專業(yè)本科畢業(yè)論文蜂蜜軟棗果酒的研制-免費閱讀
【正文】 她淵博的知識、開闊的視野和敏銳的思維給了我深深的啟迪。 滋味：口感醇和，清新，醇厚柔和，余味悠長。 發(fā)酵條件的確定 為了確定蜂蜜軟棗果酒的最佳發(fā)酵工藝條件，在 加糖按照蜂蜜與蔗糖 1： 1 的比例 ，調整軟棗汁糖度為 21%的條件下，按正交實驗 L9（ 33）設計，研究 酵母接種量，發(fā)酵溫度，初始 pH 對發(fā)酵情況的影響。當果膠酶添加量為 900mg/kg 時，出汁率達 77%， 汁液呈現(xiàn)綠色， 且汁渣明顯分層，上清液較為透明，所以確定為適宜的加量。 蜂蜜添加量 的確定 稱取 1000ml軟棗汁 均分成 5 份，分別加入蜂蜜、蔗糖、蜂蜜 50%和蔗糖 50%混合液、蜂蜜 80%和蔗糖 20%混合液、蜂蜜 20%和蔗糖 80%混合液。 成分調整（加入蜂蜜） 澄清后的軟棗汁中加入蜂蜜 和 蔗糖 ，調整糖度 使可溶性固形物含量為 21%。當前果酒的開發(fā)正向著營養(yǎng)保健、品種多樣化的方向發(fā)展。軟棗無污染口感好，是營養(yǎng)豐富的保健食品和老、弱病人的療效食品，是具有開發(fā)前景的第 3 代水果之一。 試驗結果表明：果膠酶 最佳 用量為 %； 蜂蜜、蔗糖 最佳 配比 為 1:1； 主發(fā)酵的最佳條件為發(fā)酵溫度 20℃， 酵母 接種量 %，最適初始 。 以軟棗和蜂蜜為原料加工果酒，有豐富的營養(yǎng)價值，解決了軟棗深加工的問題。 軟棗汁的制取 采用酶解榨汁制取軟棗汁， 軟棗破碎，添加 SO2 60mg/kg 后，加入 果膠酶。 灌裝、殺菌 把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃 瓶 中，在 85— 90℃ 的水中殺菌 20 分鐘后，然后冷卻到 常溫 ，成品。對蜂蜜軟棗果酒的感官質量進行評價分析。 蜂蜜添加量高酒中營養(yǎng)成 分多，營養(yǎng)價值高。 序號 因素與水平 評分 A 接種量 % B pH C 溫度 1 1 1 1 75 2 1 2 2 83 3 1 3 3 78 4 2 1 2 82 5 2 2 3 80 6 2 3 1 78 7 3 1 3 77 8 3 2 1 80 9 3 3 2 78 K1 236 234 233 K2 240 243 243 K3 235 234 235 k1 78 k2 80 81 81 k3 78 R 3 蜂蜜軟棗果酒的研制 –8– 4 蜂蜜軟棗果酒的質量指標 蜂蜜軟棗果酒的感官指標 色澤：淺金黃色， 微帶綠色， 有光澤。 蜂蜜軟棗果酒的研制 –10– 參 考 文 獻 [1]趙淑蘭 .軟棗獼猴桃品種簡介 .特種經(jīng)濟動植物 [M].2020(2)45 [2]張錫崇 .軟棗獼猴桃的利用價值和發(fā)展前景 .森林與人類 [M].2020(3)17～ 18 [3]閏繼紅 .蜂產(chǎn)品深加工與配方技術 [M].北京 :中國農(nóng)業(yè)科學出版社， 2020， 12:1. [4]崔培勝，杜金華 .蘋果酒類型 .釀酒 [M]， 2020(4)32～ 34 [5]李維新，王華 .獼猴桃汁的制取及澄清 .食品工業(yè) [M]， 2020（ 5） 34～ 35 [6]楊春哲，冉艷紅，黃雪松 .澄清劑及其在果汁果酒中的應用 .釀酒 [M]， 2020:75～ 77 [7]馬月申，袁福貴 .軟棗獼猴桃果實營養(yǎng)成分的測定 .特產(chǎn)研究 [M].1992(1)44～ 45 [8]王恭堂，孫雪梅 .葡萄酒的釀造與欣賞 [J].北京 :中國輕工業(yè)出版社， 2020. [9]肖英龍，張麗玲 .軟棗獼猴桃氨基酸分析 .氨基酸雜志 [M].1989(4)31 [10]Muraki on fermentative Processing of apple of Food Science and Technology(Japan)， 1976， 23(5):186～ 190 [11]顧國賢 .釀造酒工藝學 [J].北京 :中國輕工業(yè)出版社， 1996 [12]康明富 .中外名優(yōu)酒產(chǎn)品大全 [J].北京 :化學工業(yè)出版社， 1998： 69～ 73 蜂蜜軟棗果酒的研制 –11– 致 謝 本文是在張文英副教授精心指導和大力支持下完成的。最后，再次對關心、幫助我的老師和同學們表示衷心地感謝！ 。 蜂蜜軟棗果酒 主發(fā)酵的最佳條件為發(fā)酵溫度 20℃， 酵母 接種量 %，最適初始。 表 32 正交 試 驗因素表 水平 因 素 A B C 接種量 % pH 溫度 ℃ 1 15 2 20 3 25 蜂蜜軟棗果酒的研制 –7– 表 33 主發(fā)酵條件 L9（ 33） 正交試 驗 結果 由正交試驗結果表級差分析可以看出， 影響 果酒質量的發(fā)酵條件 的主次順序為CBA，最佳組合為 A2B2C2，即 酵母 接種量 %， ， 發(fā)酵溫度 20℃。將樣液進
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