1食品科學(xué)與工程專業(yè)本科畢業(yè)論文蜂蜜軟棗果酒的研制(存儲版)
【正文】 行主發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束后測定酒精度 ，進行 感官評定 。 主發(fā)酵條件的確定 對酵母接種量，發(fā)酵溫度， pH，按正交試驗 L9（ 33）設(shè)計，考察三因素三水平對發(fā)酵情況的影響，確定最佳發(fā)酵條件。 陳釀 后發(fā)酵結(jié)束后，將上清液置于 0~5℃的環(huán)境中存放三個月，經(jīng)分離過濾得原酒。 主要儀器設(shè)備 電熱恒溫培養(yǎng)箱、生化培養(yǎng)箱、微波爐、電子天平、手持折光儀、酒精計、高速離心機、恒溫水浴鍋、比重天平 、發(fā)酵罐、過濾網(wǎng)、紗布 等。 主要成分 見下表： 表 11 軟棗獼 猴桃主要成分含量 成分 含量 % 成分 含 量 % 水分 ~ 果膠 ~ 總酸 ~ 脂肪 ~ 總糖 ~ 蛋白質(zhì) ~ 蜂蜜是一種高度復(fù)雜的糖類飽和液，糖類占 3/4，水分占 1/4 以下，另外還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、有機酸、色素、高級醇、膠 質(zhì)物、醇類、蜂花粉、激素等。 學(xué) 士 學(xué) 位 論 文 論 文 題 目： 蜂蜜軟棗果酒的研制 年 級 專 業(yè)： 級食品科學(xué)與工程 學(xué) 生 姓 名： 學(xué) 號： 指 導(dǎo) 教 師： 評 閱 教 師： 完 成 日 期： 蜂蜜軟棗果酒的研制 I 蜂蜜軟棗果酒的研制 學(xué) 生 : 專 業(yè) : 食品科學(xué)與工程 指導(dǎo)教師 : 摘 要 以軟棗獼猴桃和蜂蜜為原料開發(fā)研制發(fā)酵型果酒，解決了軟棗 貯藏難的問題，豐富了果酒產(chǎn)品的種類。軟 棗中維生素 C 的含量比較高，比一般水果如蘋果、梨、柑等高出幾十倍乃至一百倍，故有“ VC 之冠”之稱，又被人們譽為“水果之王” [1 , 2]。 主要試劑及溶液 氫氧化鈉、濃鹽酸、次甲基蘭、酚酞、靛藍、果膠酶等試劑均為分析純。 后發(fā)酵 主發(fā)酵結(jié)束后進行倒桶，進入后發(fā)酵階段，后發(fā)酵時間為 1 個月。 將樣液進行主發(fā)酵， 主發(fā)酵結(jié)束后 測定酒度， 進行結(jié)果分析與感官評定。添加量以蜂蜜 和蔗糖添加后 可溶性固形物 達到21%為準。 按照正交試驗表， 確定最佳發(fā)酵條件， 試驗因素水平見表 32，正交試驗結(jié)果見表 33。 蜂蜜軟棗果酒的理化指標 酒精度 (v/v， 20℃ )： 士 % 總糖 (以葡萄糖計 )： 80g/L 總酸 (以檸檬酸計 )： ~總 SO2 ： 低于 250mg/L 干浸出物： 大于 14g/L 微生物指標 菌落總數(shù)≤ 100 cfu/g 大腸菌群≤ 30 個 /100g 致病菌不得檢出 蜂蜜軟棗果酒的研制 –9– 結(jié) 論 本文主要研究蜂蜜軟棗果酒的加工工藝，對酶解榨汁中果膠酶用量 ，蜂蜜、蔗糖的添加量 ，主發(fā)酵工藝參數(shù)進行了 研究 ，試驗結(jié)果表明： 軟棗榨汁時果膠酶最佳用量為 %，可使出汁率達 77%； 果汁進行成分調(diào)整時 ，蜂蜜、蔗糖的最佳 配比 為 1:1。同時本院老師乃至實驗室的老師們也給與了很大幫助，在此深表感謝。從論文的選題、資料收集整理、實驗設(shè)計、實施到論文的撰寫、修改，張文英副教授都予以無私的幫助和指導(dǎo)。 外觀：清亮透明，無沉淀和懸浮物。 但 蜂蜜多成本高，蜂蜜味太濃。 蜂蜜軟棗果酒的研制 –5– 3 結(jié)果與分析 果膠酶添加量對出汁率的影響 在破碎的果漿中加入不 同量的果膠酶，在溫度為 25℃， pH 值為 條件下，酶解8h，榨汁，測其出汁率情況見圖 31。 分析測定方法 總糖和還原糖：斐林試劑滴定法 [7]； 酸度：酸堿中和法 ； pH 值： pH 計 ； 酒精度：蒸餾法 ； 可溶性固形物：手持折光儀測定 ； 出汁率：將果實稱重為 W，搗碎，用雙層細沙布包好，用手擠至不流汁為止，稱汁重為w，出汁率 = w/W 100% 。酶解溫度為 25℃，酶解 pH 值為 ，酶解時間為 8h，然后取出榨汁。近幾年來我國日益發(fā)展起來了蘋果酒、獼猴桃酒、棗酒、桃酒等果酒新品種，它們是果酒家族中的新熱點，也正適應(yīng)了國家提出的釀酒行業(yè)生產(chǎn)的“四個轉(zhuǎn)變”的要求，即：從高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變，一般酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。 成品蜂蜜軟棗果酒 淺金黃色 ， 微帶綠色，有光澤；有軟棗的果香及純正淡雅的酒香；其口感醇和清新，具有蜂蜜 軟棗果酒
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