【文章內(nèi)容簡介】 用，及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。 （ 7）餐廳 餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。 做好全面規(guī) 范的日常管理 （ 1）衛(wèi)生許可證管理 ① 必須持有效的衛(wèi)生許可證。 ② 衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。 ③ 不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。 ④ 每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。 （ 2）從業(yè)人員管理 ① 建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。 ② 從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。 ③ 從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到 “ 四勤 ” ，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭 發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。 （ 3）制度管理 A、采購制度 ① 食物采購盡可能定點， 承包人 與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。 ② 供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。 ③ 蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗質(zhì)量做到物美價廉。 ④ 伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。 B、食堂安全管理制度 ① 提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 ② 上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。 ③ 切肉、切菜、及電動設(shè)備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進行，嚴防工傷事故。 ④ 食堂內(nèi)不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。 ⑤ 嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。 ⑥ 注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣 4兩，并在留樣冰箱中停放 48小時。 （ 4）原料采 購管理 ① 不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 ② 大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。 （ 5）加工過程管理 ① 按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。 ② 加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。 ③ 生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志。 ④ 食物燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃ ，烹調(diào)后至食用前存放時 間不超過 2小時。 ⑤ 隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 ⑥ 備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于 100g，每餐留樣時間不少于 48小時。 （ 6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理 ① 餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 ② 熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持 100度 10分鐘以上。 ③ 化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作 用 5分鐘以上。 ④ 消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。 （ 7）文筆記錄管理 ① 食品原料采購臺賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。 ② 外來人員登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。 ③ 各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。 ④ 從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時間、地點、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。 ⑤ 食品留樣記錄：內(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。 ⑥ 制度管理：建立健全各種 規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。 （ 8）檔案資料管理 按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時收集以下資料，每 年度 匯總整理并裝訂成冊。 ① 項目部 衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函 ② 項目部 食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé) ③ 項目部 基本情況 ④ 項目部 食堂人員組成及分工情況 ⑤ 項目部 食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件 ⑥ 衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄 ⑦ 項目部 自查情況記 錄及年度工作計劃、總結(jié) ⑧ 每餐 員工 餐具消毒記錄表、食品留樣記錄 ⑨ 食堂食品、調(diào)味品進貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件 ⑩ 米、肉、油等食品采購索證登記表（有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證） ⑾ 衛(wèi)生監(jiān)督意見書、 項目部 食堂量化分級管理評分表 食堂消毒記錄表 項目部 名稱：中設(shè)建工 時間 數(shù)量 消毒方式 經(jīng)手人 簽字 備注 刀具、菜敦 碗、筷、盤 菜盆 盛飯 容器 物理 化學(xué) （藥物名稱數(shù)量） 說明：一年記一本 ,年終歸檔。 食物中毒記錄表 項目部 名稱：中設(shè)建工 時 間 有無食物中毒 簽字人 備注 說明：按每周記錄；如有食物中毒須記錄具體時間。一年記一本，年終歸檔。 食品入庫驗收記錄表 項目部 名稱：中設(shè)建工 時 間 食 品 名 稱 數(shù)量 （公斤） 有無異常 大宗食品與批量 產(chǎn)品索證情況 庫房管理 員簽字 說明：當天采購當天用完的食品不入庫，只記臺帳。一年一本，年終歸檔。 食品出庫驗收記錄表 項目部 名稱：中設(shè)建工 時 間 食 品 名 稱 數(shù) 量 （公斤） 有無異常 領(lǐng)貨人簽字 說明：一年一本，年終歸檔。 廢棄物和廢棄食用油脂處理記錄表 項目部 名稱：中設(shè)建工 時 間 廢棄物和廢棄食用油脂的去向、處理或用途 經(jīng)手人簽字 說明： 項目 部 要與收購人簽訂《合同》，保證不用于生產(chǎn)潲水油。一年記一本，年終歸檔。 食堂、小賣部從業(yè)人員會議、學(xué)習(xí)、培訓(xùn)記錄表 項目部 名稱：中設(shè)建工 時間 會議主持人 會議記錄 參會人員 會議主要議題（或?qū)W習(xí)、培訓(xùn)內(nèi)容） : 說明：食品安全會議每月一次，對從業(yè)人員的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)每季度一次。一年記一本，年終歸檔。 食品衛(wèi)生 項目部 檢查登記表 項目部 名稱：中設(shè)建工 時 間 食 堂 小 賣 部 項目 經(jīng)理檢查簽字 管理 員檢查簽字 檢查情況及整改意見 檢查情況及整改意見 說明：項目經(jīng)理每周不少于兩次檢查，食品衛(wèi)生管理員每天進行一次檢查。一年記一本，年終歸檔。 項目部 食堂就餐人員花名冊 項目部 名稱 :中設(shè)建工 班組 : 登記時間 : 20 年 月 日 說明：本“花名冊”按年度登記，中途離開人員，在“備注”欄注明，中途有進入人員在表后添上。