【正文】 必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、 無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 輔料的貯存： 原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。 3．采購資料 對主要原材料的采購由采 購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計(jì)劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。 （ 4）對由于庫存時間過長而超過保存期限的 ,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì) ,酸 敗、生蟲、霉變的食品中 ,禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。 （ 4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。 五 、 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案 ， 將培訓(xùn)時間 ， 培訓(xùn)內(nèi)容 ， 考核結(jié)果記錄歸檔 ， 以備查驗(yàn) 。 （ 3）對無效投訴，要耐心向消費(fèi)者做出解釋，爭取得到理解。 綜治辦主任 具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。 工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。 （ 4）消毒間 餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。 ③ 從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。 ② 加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。 ⑥ 制度管理：建立健全各種 規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗(yàn)收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。 3 上班時要全面檢查水、電、 消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。 4 切肉、切菜、及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。 ① 項(xiàng)目部 衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函 ② 項(xiàng)目部 食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé) ③ 項(xiàng)目部 基本情況 ④ 項(xiàng)目部 食堂人員組成及分工情況 ⑤ 項(xiàng)目部 食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件 ⑥ 衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄 ⑦ 項(xiàng)目部 自查情況記 錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié) ⑧ 每餐 員工 餐具消毒記錄表、食品留樣記錄 ⑨ 食堂食品、調(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件 ⑩ 米、肉、油等食品采購索證登記表（有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報(bào)告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證） ⑾ 衛(wèi)生監(jiān)督意見書、 項(xiàng)目部 食堂量化分級管理評分表 食堂消毒記錄表 項(xiàng)目部 名稱：中設(shè)建工 時間 數(shù)量 消毒方式 經(jīng)手人 簽字 備注 刀具、菜敦 碗、筷、盤 菜盆 盛飯 容器 物理 化學(xué) （藥物名稱數(shù)量） 說明：一年記一本 ,年終歸檔。 ③ 生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。 （ 3）制度管理 A、采購制度 ① 食物采購盡可能定點(diǎn)， 承包人 與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場價(jià)，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池，提倡設(shè)置 4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 （三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。 認(rèn)定聘請工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。 （ 5） 食堂負(fù)責(zé)人 要將有效投訴的情況及時與 項(xiàng)目部相關(guān) 負(fù)責(zé)人聯(lián)系，做好善后工作，必要時對涉及投訴的當(dāng)事人做出相應(yīng)的處罰或報(bào) 項(xiàng)目部 負(fù)責(zé)人進(jìn)行解決。 （ 2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃。健康證存放兩年以上的可以銷毀。 （ 2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 4．采購產(chǎn)品的驗(yàn)證 原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。具體控制如下： ：在按照《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法》、《各種原輔料供應(yīng)商需提供的證明材料清單》進(jìn)行驗(yàn)收的同時，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制，并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。 （ 3）每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。 （ 2）采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。 （ 3）烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 射中新校區(qū)食堂食品留樣記錄表 ______ ____ ____ _ 食堂 ___ ____ __ 年 ____ _ 月 _ _ ___ 日 餐別 食 品 名 稱 留樣人 備 注 早 餐 1 2 3 4 5 中 餐 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 晚 餐 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 檢查人 : 項(xiàng)目部 食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案 項(xiàng)目部食堂關(guān)系到 員工 的身體健康、 項(xiàng)目部的正常 秩序和社會的穩(wěn)定。 承包責(zé)任人 全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進(jìn)先用，及時清除過期變質(zhì)食品。 ④ 伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。 ⑥ 備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于 100g，每餐留樣時間不少于 48小時。 食品入庫驗(yàn)收記錄表 項(xiàng)目部 名稱：中設(shè)建工 時 間 食 品 名 稱 數(shù)量 （公斤） 有無異常 大宗食品與批量 產(chǎn)品索證情況 庫房管理 員簽字 說明：當(dāng)天采購當(dāng)天用完的食品不入庫，只記臺帳。 7 注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣 4 兩，并在留樣冰箱中停放 48 小時。一年記一本，年終歸檔。 ③ 各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。 （ 4）原料采 購管理 ① 不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 ④ 每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。 （ 3）烹調(diào)間 加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。 食堂采購要履行采購和保管職責(zé)。 制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。 餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴(yán)禁： （一）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒； （二）禁止將餐 廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運(yùn)、處理單位以外的單位、個人清運(yùn)、處理； （三）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料； （四）禁止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。 二、 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃 ， 在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員 ,從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識 ,職業(yè)道德和法律 ， 法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn) 。 （ 2） 所有人員在《健康證》到期前 10 天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交 項(xiàng)目部審查 。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在 18℃（以下）；蔬菜瓜果的存 放溫度應(yīng)控制在 0~13℃，鮮蛋應(yīng)存放在 0~1℃范圍內(nèi)。 二．適用范圍 適用 于 所需的原料采購 三．工作程序 1．采購應(yīng)及時 收集填制 供應(yīng)商 檔案表 ，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。 場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生； 所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗； 炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）； 洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適； 嚴(yán)格執(zhí)行雙 墩、雙刀制，生熟分開制