【正文】 必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、 無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 輔料的貯存： 原輔料應在專用庫房中分類貯存。 3．采購資料 對主要原材料的采購由采 購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準。 （ 4）對由于庫存時間過長而超過保存期限的 ,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質 ,酸 敗、生蟲、霉變的食品中 ,禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。 （ 4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關主管人員報告，單位將視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。 五 、 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案 ， 將培訓時間 ， 培訓內容 ， 考核結果記錄歸檔 ， 以備查驗 。 （ 3）對無效投訴，要耐心向消費者做出解釋，爭取得到理解。 綜治辦主任 具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。 工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質、保量。 （ 4）消毒間 餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。 ③ 從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。 ② 加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。 ⑥ 制度管理：建立健全各種 規(guī)章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。 3 上班時要全面檢查水、電、 消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。 4 切肉、切菜、及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規(guī)范進行，嚴防工傷事故。 ① 項目部 衛(wèi)生工作領導小組文件、名單及上級文函 ② 項目部 食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責任制度、各類人員工作職責 ③ 項目部 基本情況 ④ 項目部 食堂人員組成及分工情況 ⑤ 項目部 食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復印件 ⑥ 衛(wèi)生知識培訓教材、資料，人員學習記錄 ⑦ 項目部 自查情況記 錄及年度工作計劃、總結 ⑧ 每餐 員工 餐具消毒記錄表、食品留樣記錄 ⑨ 食堂食品、調味品進貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復印件 ⑩ 米、肉、油等食品采購索證登記表（有效衛(wèi)生許可證、質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證） ⑾ 衛(wèi)生監(jiān)督意見書、 項目部 食堂量化分級管理評分表 食堂消毒記錄表 項目部 名稱：中設建工 時間 數(shù)量 消毒方式 經(jīng)手人 簽字 備注 刀具、菜敦 碗、筷、盤 菜盆 盛飯 容器 物理 化學 （藥物名稱數(shù)量） 說明：一年記一本 ,年終歸檔。 ③ 生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志。 （ 3）制度管理 A、采購制度 ① 食物采購盡可能定點， 承包人 與供貨商應建立長時段供需關系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質量達標。采用化學消毒的，至少設有 3個專用水池，提倡設置 4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。 （三）規(guī)范設施事務，實行精細管理。 認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。 （ 5） 食堂負責人 要將有效投訴的情況及時與 項目部相關 負責人聯(lián)系，做好善后工作，必要時對涉及投訴的當事人做出相應的處罰或報 項目部 負責人進行解決。 （ 2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃。健康證存放兩年以上的可以銷毀。 （ 2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 4．采購產(chǎn)品的驗證 原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、及相關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。具體控制如下： ：在按照《原輔料標準及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料供應商需提供的證明材料清單》進行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進行嚴格控制，并做好相關檢驗、驗證內容的記錄。 （ 3）每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 （ 2）采購食品時向供方提出質量要求，并查看食品質量。 （ 3）烹調后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。 射中新校區(qū)食堂食品留樣記錄表 ______ ____ ____ _ 食堂 ___ ____ __ 年 ____ _ 月 _ _ ___ 日 餐別 食 品 名 稱 留樣人 備 注 早 餐 1 2 3 4 5 中 餐 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 晚 餐 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 檢查人 : 項目部 食堂精細化管理實施方案 項目部食堂關系到 員工 的身體健康、 項目部的正常 秩序和社會的穩(wěn)定。 承包責任人 全面負責食堂采購工作。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。 ④ 伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質量等，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。 ⑥ 備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于 100g，每餐留樣時間不少于 48小時。 食品入庫驗收記錄表 項目部 名稱：中設建工 時 間 食 品 名 稱 數(shù)量 （公斤） 有無異常 大宗食品與批量 產(chǎn)品索證情況 庫房管理 員簽字 說明：當天采購當天用完的食品不入庫，只記臺帳。 7 注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣 4 兩，并在留樣冰箱中停放 48 小時。一年記一本，年終歸檔。 ③ 各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。 （ 4）原料采 購管理 ① 不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 ④ 每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。 （ 3）烹調間 加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。 食堂采購要履行采購和保管職責。 制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。 餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴禁： （一）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒； （二）禁止將餐 廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運、處理單位以外的單位、個人清運、處理； （三）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料； （四）禁止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。 二、 認真制定培訓計劃 ， 在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員 ,從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識 ,職業(yè)道德和法律 ， 法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓 。 （ 2） 所有人員在《健康證》到期前 10 天內需到有資質的體檢部門進行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交 項目部審查 。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在 18℃（以下）；蔬菜瓜果的存 放溫度應控制在 0~13℃，鮮蛋應存放在 0~1℃范圍內。 二．適用范圍 適用 于 所需的原料采購 三．工作程序 1．采購應及時 收集填制 供應商 檔案表 ，內容包括：供應商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。 場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生； 所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗； 炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）； 洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適； 嚴格執(zhí)行雙 墩、雙刀制，生熟分開制