【正文】 長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的 ,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì) ,酸 敗、生蟲、霉變的食品中 ,禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。 5．采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤 采購(gòu)部門定期或不定期對(duì)正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并 填寫《質(zhì)量跟蹤報(bào)告》，對(duì)質(zhì)量下降的供應(yīng)商 由采購(gòu)部門及時(shí)反映給供應(yīng)商，并限期整改。 3．采購(gòu)資料 對(duì)主要原材料的采購(gòu)由采 購(gòu)部門根據(jù)訂貨合同對(duì)原材料的需求量要求和庫(kù)存情況制定采購(gòu)計(jì)劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。 2．對(duì)合格供應(yīng)商的控制 ； 《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒(méi)按合同進(jìn)行時(shí)，可由采購(gòu)員對(duì)供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。 輔料的貯存： 原輔料應(yīng)在專用庫(kù)房中分類貯存。 （ 3）定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識(shí)，凡食品包裝標(biāo)識(shí)不清楚或無(wú)標(biāo)識(shí)的，不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、 無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? （ 3）員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向 負(fù)責(zé)人 報(bào)告，由 負(fù)責(zé)人 批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。 （ 4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購(gòu)。 四 、 培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合 ， 定期考核 ,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周 ， 待考試合格后再上崗 。 （ 5）灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。 （ 2）受理投訴要嚴(yán)肅認(rèn)真，接待消費(fèi)者要誠(chéng)懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時(shí)間要求，全心全意為消費(fèi)者服務(wù)。 一、實(shí)施 項(xiàng)目部 食堂精細(xì)化管理的目的 通過(guò)實(shí)施 項(xiàng)目部 食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高 項(xiàng)目部 食堂監(jiān)督管理的整體水平。 食堂承包管理事項(xiàng)。 驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。 項(xiàng)目部 食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。 食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。定期除霜，保持霜薄氣足。 ② 從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。 ② 上班時(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。 （ 5）加工過(guò)程管理 ① 按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。 ② 熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持 100度 10分鐘以上。 ⑤ 食品留樣記錄：內(nèi)容包括日期、品種、配送班級(jí)等。 食品出庫(kù)驗(yàn)收記錄表 項(xiàng)目部 名稱：中設(shè)建工 時(shí) 間 食 品 名 稱 數(shù) 量 （公斤） 有無(wú)異常 領(lǐng)貨人簽字 說(shuō)明：一年一本，年終歸檔。 姓 名 家庭住址 聯(lián)系電話 備注 姓 名 家庭住址 聯(lián)系電話 備注 食堂安全管理制度交底 日期 : 公 司名稱 :中設(shè)建工 項(xiàng)目名稱 :臨港公租房一期二標(biāo)中設(shè)建工項(xiàng)目部 交底部位 :食堂 交底人 : 食堂安全管理制度 1 所有人員須進(jìn)行登記培訓(xùn) ,持健康證方可進(jìn)行相關(guān)工作 ,食堂必須辦理衛(wèi)生許可證 2 提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 9 大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨 單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)。 5 食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。一年記一本，年終歸檔。 食物中毒記錄表 項(xiàng)目部 名稱：中設(shè)建工 時(shí) 間 有無(wú)食物中毒 簽字人 備注 說(shuō)明：按每周記錄；如有食物中毒須記錄具體時(shí)間。 （ 7）文筆記錄管理 ① 食品原料采購(gòu)臺(tái)賬：內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。 ④ 食物燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃ ，烹調(diào)后至食用前存放時(shí) 間不超過(guò) 2小時(shí)。 ⑤ 嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。 ② 供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗(yàn)質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。 ② 衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。 （ 5）更衣 間 設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)粔Ρ?、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。 設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室 項(xiàng)目部 食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室。 食堂由 項(xiàng)目部 管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運(yùn)作模式， 項(xiàng)目部 控制其盈利，協(xié) 調(diào)好 員工 、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。 審核食堂采購(gòu)。 項(xiàng)目 經(jīng)理 對(duì) 項(xiàng)目部 食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是 項(xiàng)目部食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管 負(fù)責(zé)人 、 綜治辦主任 和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé) 項(xiàng)目部 食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是： 項(xiàng)目經(jīng)理 全面負(fù)責(zé) 項(xiàng)目部 食堂管理工作。 （ 6） 食堂 負(fù)責(zé)任人每周應(yīng)把各類投訴進(jìn)行匯總、分析，并采取各種有效的防范、糾正措施，使 項(xiàng)目食堂 的餐飲服務(wù)更受到廣大消費(fèi)者的歡迎和支持。 （ 8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。 （ 8）驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。 （ 6）按部門、工作站 建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。 （ 8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管 理制度，如對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)的管理可訂《食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度》 （ 1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購(gòu)有 QS 標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗(yàn)科嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫(kù)。食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度； 場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度； 清洗消毒管理制度； 人員衛(wèi)生管理制度； 人員培訓(xùn)管理制度； 加工操作管理制度； 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度； 消費(fèi)者投訴管理制度 食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度 一．目的 為了使本食堂 對(duì)原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價(jià)格合理、交貨及時(shí)，特制定本制度。 原輔 材料驗(yàn)收： 從合格供應(yīng)商采購(gòu)的原輔 材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明 材料，采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)還需對(duì)供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行核對(duì)。 （ 2）倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)行分類存放，存放要求如下： A、食品與非食品不能混放； B、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉(cāng)存放； C、定型包裝食品與散裝食品分架存放； D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 人員衛(wèi)生管理 制度 （ 1）所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。 健康采購(gòu)查驗(yàn) （ 1）采購(gòu)食品前