【正文】 下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。 （ 8）檔案資料管理 按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時收集以下資料，每 年度 匯總整理并裝訂成冊。砧板立式存放。堅持做到 “ 四勤 ” ，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭 發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌， 員工 進餐完畢，及時整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。 組織師生進餐，抓進餐服務(wù)質(zhì)量。 （ 4）對有效投訴，要 按照《消費者權(quán)益保護法》的精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解矛盾，當(dāng)場解決，對涉及到賠償?shù)囊礄?quán)限上報解決。 加工操作管理 制度 食品 加 工過程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度： （ 1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。 （ 5）所有員工的健康證按班組和辦理時間進行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。 清洗消毒管理 制度 （ 1）設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。 ? 采購產(chǎn)品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明； ? 如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對 ，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)； ? 來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收； ? 到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止； ? 連續(xù) 3 次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格； ? 運輸車輛是否衛(wèi)生； ? 外包裝是否有破損、有油污等； ? 驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標(biāo)識； ? 標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨存放； ? 采購部每年對合格供應(yīng)商進行一次復(fù)評。 （ 4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 （ 3）采購食品時，向供方索取合格證明或檢驗報告單。 （ 4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。為了做好 項目部 食堂管理工作，提高 項目部 食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部 員工 食堂與 員工 集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。 配合 綜治辦主任 抓食堂管理。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。 B、食堂安全管理制度 ① 提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 （ 6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理 ① 餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。一年一本，年終歸檔。 8 不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 食品衛(wèi)生 項目部 檢查登記表 項目部 名稱：中設(shè)建工 時 間 食 堂 小 賣 部 項目 經(jīng)理檢查簽字 管理 員檢查簽字 檢查情況及整改意見 檢查情況及整改意見 說明：項目經(jīng)理每周不少于兩次檢查，食品衛(wèi)生管理員每天進行一次檢查。 ② 外來人員登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。 ⑥ 注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣 4兩，并在留樣冰箱中停放 48小時。 ③ 不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。 配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 項目部對食堂全面管理，主要由分管 人員 全權(quán)負責(zé)。 分管 負責(zé)人 具體負責(zé) 項目部 食堂管理工作。 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定： （一）每季度向所在區(qū)主管 部門如實申報產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類、數(shù)量、流向； （二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨收集； （三）餐廚垃圾用 60 升、 120 升、 240 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集，廢棄食用油脂用15 升、 30 升、 60 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集；收集容器應(yīng)保持完好、密閉、整潔，并貼標(biāo)簽標(biāo)記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣； （四）保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運。 人員 培訓(xùn) 管理 制度 一 、 食品生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 ， 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作 。 人員衛(wèi)生管理 制度 （ 1）所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。 （ 2）倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下： A、食品與非食品不能混放； B、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉存放； C、定型包裝食品與散裝食品分架存放； D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。食品和食品原料采購查驗管理制度； 場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度； 清洗消毒管理制度； 人員衛(wèi)生管理制度； 人員培訓(xùn)管理制度； 加工操作管理制度； 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度； 消費者投訴管理制度 食品與食品原料采購查驗管理制度 一．目的 為了使本食堂 對原料的質(zhì)量實施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 工作人員不得隨意移動和更換設(shè)施設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管 理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》 （ 1）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。 （ 8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 （ 8）驗收記錄妥善保存以備查考。 （ 8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 項目 經(jīng)理 對 項目部 食堂管理工作負總責(zé)，是 項目部食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管 負責(zé)人 、 綜治辦主任 和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé) 項目部 食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是： 項目經(jīng)理 全面負責(zé) 項目部 食堂管理工作。 食堂由 項目部 管理，采用個人承包、集體訂餐運作模式， 項目部 控制其盈利，協(xié) 調(diào)好 員工 、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。 ② 衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。 ⑤ 嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。 （ 7）文筆記錄管理 ① 食品原料采購臺賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗收人等。一年記一本，年終歸檔。 9 大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨 單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。 食品出庫驗收記錄表 項目部 名稱：中設(shè)建工 時 間 食 品 名 稱 數(shù) 量 （公斤） 有無異常 領(lǐng)貨人簽字 說明：一年一本，年終歸檔。 ② 熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持 100度 10分鐘以上。 ② 上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。定期除霜，保持霜薄氣足。 食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 驗收登記采購的原材料。 一、實施 項目部 食堂精細化管理的目的 通過實施 項目部 食堂精細化管理，進一步提高 項目部 食堂監(jiān)督管理的整體水平。 （ 5）灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。 （ 4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購。餐具消毒前