【正文】 下班要關(guān)好水、電閘及門(mén)、窗等，做好防范工作。 （ 8）檔案資料管理 按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每 年度 匯總整理并裝訂成冊(cè)。砧板立式存放。堅(jiān)持做到 “ 四勤 ” ，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭 發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌， 員工 進(jìn)餐完畢，及時(shí)整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。 組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。 （ 4）對(duì)有效投訴，要 按照《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解矛盾，當(dāng)場(chǎng)解決，對(duì)涉及到賠償?shù)囊礄?quán)限上報(bào)解決。 加工操作管理 制度 食品 加 工過(guò)程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度： （ 1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。 （ 5）所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行分類(lèi)存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。 清洗消毒管理 制度 （ 1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購(gòu)合同，《采購(gòu)合同》的擬制必須符合國(guó)家《合同法》有關(guān)規(guī)定。 ? 采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢驗(yàn)過(guò)程，供應(yīng)商必須提供其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗(yàn)合格證明； ? 如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí)，應(yīng)視情況對(duì)其采購(gòu)產(chǎn)品拒收或單獨(dú)存放，待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對(duì) ，符合要求的即可辦理入庫(kù)手續(xù)； ? 來(lái)自非合格供應(yīng)商的貨物拒收； ? 到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止； ? 連續(xù) 3 次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格； ? 運(yùn)輸車(chē)輛是否衛(wèi)生； ? 外包裝是否有破損、有油污等； ? 驗(yàn)證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)； ? 標(biāo)識(shí)是否清楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)存放； ? 采購(gòu)部每年對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評(píng)。 （ 4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 （ 3）采購(gòu)食品時(shí)，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。 （ 4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。為了做好 項(xiàng)目部 食堂管理工作，提高 項(xiàng)目部 食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部 員工 食堂與 員工 集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。 配合 綜治辦主任 抓食堂管理。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不將食品堆積、擠壓存放。 B、食堂安全管理制度 ① 提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 （ 6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理 ① 餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。一年一本，年終歸檔。 8 不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 食品衛(wèi)生 項(xiàng)目部 檢查登記表 項(xiàng)目部 名稱(chēng)：中設(shè)建工 時(shí) 間 食 堂 小 賣(mài) 部 項(xiàng)目 經(jīng)理檢查簽字 管理 員檢查簽字 檢查情況及整改意見(jiàn) 檢查情況及整改意見(jiàn) 說(shuō)明：項(xiàng)目經(jīng)理每周不少于兩次檢查，食品衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行一次檢查。 ② 外來(lái)人員登記冊(cè)：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。 ⑥ 注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣 4兩，并在留樣冰箱中停放 48小時(shí)。 ③ 不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。 配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 項(xiàng)目部對(duì)食堂全面管理，主要由分管 人員 全權(quán)負(fù)責(zé)。 分管 負(fù)責(zé)人 具體負(fù)責(zé) 項(xiàng)目部 食堂管理工作。 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定： （一）每季度向所在區(qū)主管 部門(mén)如實(shí)申報(bào)產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類(lèi)、數(shù)量、流向； （二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開(kāi)，分別單獨(dú)收集； （三）餐廚垃圾用 60 升、 120 升、 240 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集，廢棄食用油脂用15 升、 30 升、 60 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集；收集容器應(yīng)保持完好、密閉、整潔，并貼標(biāo)簽標(biāo)記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣； （四）保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運(yùn)。 人員 培訓(xùn) 管理 制度 一 、 食品生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 ， 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作 。 人員衛(wèi)生管理 制度 （ 1）所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。 （ 2）倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)行分類(lèi)存放，存放要求如下： A、食品與非食品不能混放； B、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉(cāng)存放； C、定型包裝食品與散裝食品分架存放； D、肉類(lèi)及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度； 場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度； 清洗消毒管理制度； 人員衛(wèi)生管理制度； 人員培訓(xùn)管理制度； 加工操作管理制度； 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度； 消費(fèi)者投訴管理制度 食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度 一．目的 為了使本食堂 對(duì)原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價(jià)格合理、交貨及時(shí)，特制定本制度。 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管 理制度，如對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)的管理可訂《食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度》 （ 1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。 （ 8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 （ 8）驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。 （ 8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 項(xiàng)目 經(jīng)理 對(duì) 項(xiàng)目部 食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是 項(xiàng)目部食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管 負(fù)責(zé)人 、 綜治辦主任 和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé) 項(xiàng)目部 食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是： 項(xiàng)目經(jīng)理 全面負(fù)責(zé) 項(xiàng)目部 食堂管理工作。 食堂由 項(xiàng)目部 管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運(yùn)作模式， 項(xiàng)目部 控制其盈利，協(xié) 調(diào)好 員工 、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。 ② 衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。 ⑤ 嚴(yán)格管理殺蟲(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。 （ 7）文筆記錄管理 ① 食品原料采購(gòu)臺(tái)賬：內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。一年記一本，年終歸檔。 9 大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨 單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)。 食品出庫(kù)驗(yàn)收記錄表 項(xiàng)目部 名稱(chēng)：中設(shè)建工 時(shí) 間 食 品 名 稱(chēng) 數(shù) 量 （公斤） 有無(wú)異常 領(lǐng)貨人簽字 說(shuō)明：一年一本，年終歸檔。 ② 熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持 100度 10分鐘以上。 ② 上班時(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。定期除霜，保持霜薄氣足。 食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。 一、實(shí)施 項(xiàng)目部 食堂精細(xì)化管理的目的 通過(guò)實(shí)施 項(xiàng)目部 食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高 項(xiàng)目部 食堂監(jiān)督管理的整體水平。 （ 5）灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。 （ 4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購(gòu)。餐具消毒前