【正文】 與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。 人員 培訓 管理 制度 一 、 食品生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后 ， 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作 。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當遵守下列規(guī)定： （一）每季度向所在區(qū)主管 部門如實申報產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類、數(shù)量、流向； （二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨收集； （三）餐廚垃圾用 60 升、 120 升、 240 升標準容器收集，廢棄食用油脂用15 升、 30 升、 60 升標準容器收集；收集容器應(yīng)保持完好、密閉、整潔，并貼標簽標記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣； （四）保證當天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當天得到清運。 食品試嘗留樣記錄 表 公司 名稱： 中設(shè)建工 日期 菜名 重量 （ 100克） 儲存 方式 廚師 試嘗人 留樣人 備注 說明：按每餐記錄， 一格不夠記，可記兩格。 分管 負責人 具體負責 項目部 食堂管理工作。 抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。 項目部對食堂全面管理，主要由分管 人員 全權(quán)負責。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準： （ 1）粗加工間 食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。 配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 （ 6）倉庫 食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 ③ 不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。 ③ 蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗質(zhì)量做到物美價廉。 ⑥ 注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣 4兩，并在留樣冰箱中停放 48小時。 ⑤ 隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 ② 外來人員登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。一年記一本，年終歸檔。 食品衛(wèi)生 項目部 檢查登記表 項目部 名稱：中設(shè)建工 時 間 食 堂 小 賣 部 項目 經(jīng)理檢查簽字 管理 員檢查簽字 檢查情況及整改意見 檢查情況及整改意見 說明：項目經(jīng)理每周不少于兩次檢查，食品衛(wèi)生管理員每天進行一次檢查。 6 嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。 8 不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 項目部 食堂就餐人員花名冊 項目部 名稱 :中設(shè)建工 班組 : 登記時間 : 20 年 月 日 說明：本“花名冊”按年度登記，中途離開人員，在“備注”欄注明，中途有進入人員在表后添上。一年一本，年終歸檔。 ④ 從業(yè)人員培訓記錄：內(nèi)容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內(nèi)容等。 （ 6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理 ① 餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 ② 大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。 B、食堂安全管理制度 ① 提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 （ 2）從業(yè)人員管理 ① 建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件 的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。采購的原材料先由 責任人 驗貨后，再登記入庫。 配合 綜治辦主任 抓食堂管理。 負責食堂食品質(zhì) 量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。為了做好 項目部 食堂管理工作，提高 項目部 食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部 員工 食堂與 員工 集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。 消費者 投訴管理 制度 （ 1） 食堂負責人 負責顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。 （ 4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 三 、 新參加工作的人員包括實習工 ， 實習生必須經(jīng)過培訓 ， 考試合格后方可上崗 。 （ 3）采購食品時，向供方索取合格證明或檢驗報告單。如體檢不合格，單位將視病情輕重進行調(diào)崗，病休或辭退的處理。 （ 4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。應(yīng)每三天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔； E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標簽，做到先進先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保持期限的食品； F、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生 ,與食品倉庫無關(guān)人員 ,一律不準進入。 ? 采購產(chǎn)品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明； ? 如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對 ，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)； ? 來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收； ? 到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止； ? 連續(xù) 3 次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格； ? 運輸車輛是否衛(wèi)生； ? 外包裝是否有破損、有油污等； ? 驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識； ? 標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放； ? 采購部每年對合格供應(yīng)商進行一次復(fù)評。供應(yīng)商的檔案，包括： 、資質(zhì)、資信等； ； ； 。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。到期無改進的供應(yīng)商，報 總經(jīng)理批準取消其供貨資格。 清洗消毒管理 制度 （ 1）設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。 （ 6）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 （ 5）所有員工的健康證按班組和辦理時間進行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。 （ 6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明。 加工操作管理 制度 食品 加 工過程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度： （ 1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。 （ 6）嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 （ 4）對有效投訴，要 按照《消費者權(quán)益保護法》的精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解矛盾，當場解決，對涉及到賠償?shù)囊礄?quán)限上報解決。 二、實施 項目部 食堂精細化管理的內(nèi)容 （一）健全管理機制，強化工作責任。 組織師生進餐，抓進餐服務(wù)質(zhì)量。 組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌， 員工 進餐完畢，及時整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。洗滌拖把等清 潔用品與清洗食品的水池分開。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。堅持做到 “ 四勤 ” ，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭 發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。 ③ 切肉、切菜、及電動設(shè)備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進行，嚴防工傷事故。砧板立式存放。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作 用 5分鐘以上。 （ 8）檔案資料管理 按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時收集以下資料，每 年度 匯總整理并裝訂成冊。一年記一本，年終歸檔。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好