餐飲連鎖的三道坎(編輯修改稿)
2025-07-25 11:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 力、物力、財力，調(diào)動員工的積極性，合理調(diào)配時間和利用空間，整合資源，提高效率，創(chuàng)造業(yè)績。 五是專業(yè)培訓(xùn)能力：培育下級，傳授可行的方法、步驟和流程，使其在其職盡其責(zé)、勝其任；幫助下級盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長的能力。六是判斷能力：對問題、對事件要客觀地評判、正確地分析，并快速解決問題。七是發(fā)現(xiàn)問題的能力：店長要不斷地找出隱患問題，加強管理，防患于未然，使分店整體運營結(jié)構(gòu)更趨合理。 八是自我完善的能力：店長要具備不斷學(xué)習(xí)和更新專業(yè)知識，在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時代的步伐和企業(yè)一起成長，不斷充實自己，完善自己的能力。 九是良好的職業(yè)道德：有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。一店之長是整個餐飲企業(yè)（、整個團隊的領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)是榜樣——有什么樣的店長就有什么樣的員工；遇事要不推諉、劃清責(zé)任、勇于承擔(dān)。 第二道坎：如何讓廚師下課？餐飲連鎖企業(yè)如果不解決標準化問題，讓廚師下崗，無法談復(fù)制，更無法談連鎖擴張和致富。中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會副主任李亞光說：“目前由于標準化缺失，全國中式快餐業(yè)仍處在存活率較低的瓶頸”。中烹?yún)f(xié)公布，目前全國中式快餐的年營業(yè)額已高達2000多億元，占整個快餐市場近80％的份額。雖然中式快餐市場越來越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問題始終沒有解決，多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處利潤低、發(fā)展難的階段。因此，中式快餐企業(yè)在市場中能夠活下來并超過5年的非常少，超過8年的更加屈指可數(shù)。事實上，標準化問題一直以來都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。在國內(nèi)市場涌入了眾多中式快餐品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時，這些品牌在擴張過程中都遇到了標準化方面的難題，舉步為艱?！ ≌婀Ψ?、面點王、馬蘭拉面、譚魚頭、大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐以及永和豆?jié){等中式餐飲連鎖在解決了標準化問題后迅速壯大與發(fā)展。我國本土的中式快餐業(yè)，有著深厚飲食文化基礎(chǔ)的餐飲業(yè)從不缺乏大品牌老字號，云南的過橋米線、新疆的烤羊肉串、北京的烤鴨、河南的燴面、福建的沙縣小吃、陜西的涼皮肉夾饃、蘭州的牛肉拉面等等，幾乎各個地區(qū)都有自己特有的、可以進入中式快餐食譜的風(fēng)味小吃。麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長沙等全國11個大中城市擁有90余家送餐配送加工中心；馬蘭拉面的400多家連鎖店已經(jīng)覆蓋全國26個省、市、自治區(qū)，成為國內(nèi)最大規(guī)模的中式快餐連鎖經(jīng)營企業(yè)；大娘水餃的200多家連鎖店不僅覆蓋了蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區(qū)，這些中式快餐優(yōu)秀品牌的發(fā)展壯大都緣于他們十分重視標準化、較早，也較好地解決了標準化問題?！ ∵@些成功了的中式快餐連鎖企業(yè)在標準化的路上也不是一帆風(fēng)順的， “真功夫”花了幾年時間，也花了巨資，走了不少彎路才研發(fā)出一套電腦程控蒸汽柜設(shè)備，由于這套技術(shù)與設(shè)備的發(fā)明，才真正實現(xiàn)了中式快餐業(yè)現(xiàn)代化餐廳員工操作、烹制設(shè)備及后勤生產(chǎn)的三大標準化，組成了一套銜接完美的流程，科學(xué)預(yù)測消費頻率及做好品質(zhì)控制管理，不僅保證品質(zhì)和速度，更可以順利實現(xiàn)對單店的復(fù)制，進行大規(guī)模的擴張。大娘水餃前期也是因為標準化問題走過了一些彎路，延緩了企業(yè)的擴張速度，他們迅速補課，聘請專家制定了幾十本相關(guān)標準化操作手冊，標準化流程、內(nèi)容規(guī)定到了每一個細節(jié)，如每１０公斤餡使用１袋調(diào)料、每６只餃子重１２０克。而麗華快餐開設(shè)了“快餐工廠”，引進米飯自動生產(chǎn)線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現(xiàn)電腦控制?！ ∥肚ё龅搅俗審N師下崗，所以味千成功了。味千的標準化作業(yè)、工業(yè)化操作的是它成功的內(nèi)在條件，潘慰在接受媒體采訪時表示：“我們?nèi)珖虚T店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都一模一樣?！薄爸行膹N房”的概念在整個標準化作業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色，各門店的湯、面條、半成品原料，都采取統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一提供，而這些工作均由中心廚房來完成，門店里的廚房僅僅只提供簡單再加工。味千在深圳開第二家門店時，潘慰就聽取日本味千拉面重光社長的建議，把廚房搬到了工業(yè)區(qū)，等于建立了一個食品加工廠。隨著味千不斷布點，不僅深圳，后來珠三角地區(qū)的所有味千門店的產(chǎn)品，都來自于這個中心廚房。1999年，味千打開上海市場，同樣在上海成立了另一所中心廚房，覆蓋整個華東、華北及東北地區(qū)。2003年，潘慰又創(chuàng)立領(lǐng)先食品(上海)發(fā)展有限公司，以生產(chǎn)袋裝“味千”品牌拉面為主，并為“味千拉面”各門店加工面條、半成品原料。中心廚房在實施標準化生產(chǎn)的同時延伸出新的功能。源頭控制僅僅是味千標準化作業(yè)的第一步。從中心廚房運到各門店廚房的拉面，每包一碗，煮面的時間由電腦控制，盛放拉面的笊籬在規(guī)定時間后自動浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。而湯底由配送的原料
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